振动润麦机对出粉率及润麦时间的影响

◎ 朱海兰

（郑州科技学院，河南 郑州 450052）

润麦（也称小麦调质）是小麦在制粉之前加入水分，是小麦加工的关键和决定环节[1]。小麦的吸水性能是进行小麦调制的基础，小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同[2]。小麦调质是利用水扩散和热传导作用达到水分转移的目的。润麦后小麦内部水分含量及水分均匀性对面粉加工过程、面粉出粉率、面粉质量和麸皮质量都有重要的影响。润麦方式有常温加水润麦、加热水润麦、轻微研磨润麦、氯水润麦、蒸汽润麦、振动着水润麦、臭氧润麦、入磨前净麦仓润麦、压裂润麦及暖麦设备润麦等润麦方式[3]。因加热水分润麦能源消耗大，目前面粉加工企业以常温加水润麦方式为主。

小麦籽粒由皮层、胚和胚乳3部分组成，常温润麦过程中，水分主要经胚部进入小麦，因此，润麦所需时间较长。虽然软质小麦和硬质小麦有区别，但通常情况下润麦时间均在24 h以上，某些特殊品质小麦在较冷季节润麦时间能达到36 h，甚至达到48 h。

润麦时间过长会给加工企业带来了较多问题。①润麦时间过长需要较多的小麦仓作为润麦仓，从而增加基础设施的投资。②长时间的润麦可能会造成小麦籽粒水分分布不均匀，研磨中易造成麸皮破碎、灰分增加，影响好粉的出粉率。③在炎热的夏季，小麦处于高温高湿环境中，易滋生较多细菌，造成面粉中菌落总数的上升[4]。

振动润麦是通过高频振动去除水分子表面的张力，打开毛细管，产生虹吸效应，在振动中，麦粒表皮中的矿物质被激活，水分能快速进入胚乳[5]，具有大幅缩短润麦时间、节省能源、提高出粉率和降低产品的菌落总数等优势。出粉率的高低直接关系到面粉企业的经济效益，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。影响出粉率的一个重要因素是胚乳与其他非胚乳部分分离的难易程度。本文研究了振动润麦机的使用对小麦出粉率的影响，旨在为面粉加工企业提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料

工厂用高筋小麦、中筋小麦。

1.2 仪器与设备

电子天平，岛津；实验磨粉机，无锡布勒机械制造有限公司；Vibronet振动润麦机，北京威仕盛达科技有限公司；南方某工厂小麦加工生产线；北方某工厂一小麦加工生产线；北方某工厂二小麦加工生产线。

1.3 实验方法

1.3.1 指标测定

各系统出粉率=各系统出粉（g）/小麦总质量（g）

1.3.2 加工工艺

实验室磨粉机采用三皮三心工艺；南方某工厂小麦加工工艺采用五皮六心两渣两尾工艺；北方某工厂一小麦加工工艺采用五皮六心两渣两尾工艺；北方某工厂二小麦加工工艺采用新工艺长粉路制粉工艺。

2 结果与分析

2.1 实验室使用振动润麦机后对小麦出粉率的影响

分别取高筋小麦及中筋小麦，经振动润麦机润麦后再用实验磨粉机磨粉并计算出粉率。皮磨总粉率是指1B（皮）、2B（皮）和3B（皮）系统出粉率之和，心磨总粉率是指1C（心）、2C（心）和3C（心）出粉率之和。

2.1.1 不同润麦时间对高筋小麦出粉率的影响

高筋小麦经振动润麦机润麦8 h、10 h、12 h、14 h、16 h和24 h后经实验磨粉机磨粉，各系统出粉率及总粉率见表1。经振动润麦后，随着时间的延长，总粉率逐渐增加，但超过12 h后，总粉率又开始下降，在润麦12 h后经实验磨制粉的皮磨总粉率、心磨总粉率和总粉率都最高，这在一定程度上可为工厂生产线加工提供一定的参考依据。

表1 不同润麦时间在实验磨制粉下对加工高筋小麦出粉率的影响表

2.1.2 不同润麦时间对中筋小麦出粉率的影响

中筋小麦经振动润麦机润麦6 h、8 h、10 h、12 h和14 h后经实验磨粉机磨粉，各系统出粉率及总粉率见表2。

表2 不同润麦时间在实验磨制粉下对加工中筋小麦出粉率的影响表

经振动润麦后，随着时间的延长，总粉率逐渐增加，但超过10 h后，总粉率又开始下降，在润麦10 h后经实验磨制粉的总粉率最高。

2.2 工厂实际生产加工中使用振动润麦机后对小麦出粉率的影响

2.2.1 北方某工厂一使用振动润麦机润麦后对高筋小麦出粉率的影响

北方某中型工厂一加工相同批次的小麦，普通润麦24 h后加工多个批次，经振动润麦机润麦12 h、16 h和24 h后加工多个批次，平均出粉率见表3。经振动润麦机润麦后的出粉率均高于普通润麦方式润麦后的出粉率，且经振动润麦机润麦16 h，出粉率可达到最高，与普通润麦相比，振动润麦缩短了润麦时间。

表3 不同润麦方式在北方工厂生产加工条件下对高筋小麦出粉率的影响表

2.2.2 北方某工厂一使用振动润麦机润麦后对中筋小麦出粉率的影响

北方某中型工厂一加工相同批次的小麦，普通润麦24 h后加工多个批次，经振动润麦机润麦10 h后加工多个批次，总出粉率如表4所示。经振动润麦机润麦10 h后的出粉率均高于普通润麦方式润麦后的出粉率，与普通润麦相比，振动润麦缩短了润麦时间。

表4 不同润麦方式在北方工厂生产加工条件下对中筋小麦出粉率的影响表

2.2.3 北方某工厂二使用振动润麦机润麦后对中筋小麦出粉率的影响

北方某中型工厂二加工相同批次的小麦，普通润麦24 h后加工多个批次，经振动润麦机润麦16 h后加工多个批次，总出粉率见表5。经振动润麦机润麦12 h后的出粉率均高于普通润麦方式润麦后的出粉率，且与普通润麦相比，振动润麦缩短了润麦时间。

表5 不同润麦方式在北方工厂生产加工条件下对中筋小麦出粉率的影响表

2.2.4 北方某工厂二使用振动润麦机润麦后对高筋小麦出粉率的影响

北方某中型工厂二加工相同批次的小麦，普通润麦24 h后加工多个批次，经振动润麦机润麦16 h后加工多个批次，总出粉率见表6。经振动润麦机润麦16 h后总出粉率和前路粉（F1）的出率均高于普通润麦方式润麦后的总出粉率和前路粉出率，且与普通润麦相比，振动润麦缩短了润麦时间。

表6 不同润麦方式在北方工厂生产加工条件下对高筋小麦出粉率的影响表

2.2.5 南方某工厂使用振动润麦机润麦后对中筋小麦小麦出粉率的影响

南方某中型工厂加工相同批次的小麦，普通润麦28 h后加工，经振动润麦机润麦14 h、16 h后加工，F1和F2的出粉率见表7。经振动润麦机润麦14 h后的出粉率均高于普通润麦方式润麦后的出粉率，在振动润麦机润麦14 h后F1和F2的总出粉率最高，与普通润麦相比，振动润麦缩短了润麦时间。

表7 不同润麦方式在南方工厂生产加工条件下对中筋小麦出粉率的影响表

3 结论

综上所述，在实验室磨粉机制粉和工厂实际应用中加工，振动润麦机润麦对小麦加工中面粉的出粉率都有一定影响，均可缩短润麦时间，提高出粉率。结合实验室磨粉机制粉实验和工厂实际生产情况得出：经振动润麦机润麦后，中筋小麦润麦时间缩短至10～14 h，高筋小麦润麦时间可缩短至12～16 h。