分子料理烹饪技术解析

◎ 王德君

（北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院，北京 102601）

1 关于分子料理的介绍

1.1 分子料理的历史渊源

说起分子料理，总有一种误解，认为它是某个人发明的新的烹饪技术，其实这是对分子料理存在的误区。分子料理的英文为Molecular Gastronomy，即分子美食学。最先提出这一概念的并不是厨艺大师，而是对美食研究具有浓厚兴趣的匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Herve This，他们通过实验以及前人学者的研究，以科学的角度分析食材在烹饪过程中发生的物理和化学变化，并通过研究得出食材最佳的烹饪状态，从而获得更加美味以及营养丰富的美食的烹饪手法，后来被逐步广泛应用于美食烹饪界，创造出更加具有艺术与科学手法的精致美食[1]。

1.2 分子料理的鲜明特征

1.2.1 食品科学与烹饪艺术相结合

分子料理通过研究食材在烹饪过程中的一系列的变化，利用各种物理和化学方法，将食物的形态、分子结构在烹饪过程中进行重新排列，使其达到更加美味、营养和丰富的形态，甚至能够跨越食物种类，实现口味自主调和。与传统的美食料理方式相比，可谓千姿百态各有特色。

1.2.2 打破食材固有形态，创造美食全新体验

分子料理相较于传统的料理方式，更多了一种食物化学和物理精神，它是将现有的烹饪技术用科学方法进行分析，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理让烹饪食材完成分子概念下的重组，使食物的结构、气味、外观等被赋予了更多的可能[2]。例如在固有印象之中，鸡蛋未煮熟之前是黏稠液态，而煮熟之后的鸡蛋则是固态。但利用分子料理烹饪技术中低温慢煮的方法烹饪鸡蛋，能使鸡蛋呈现出晶莹剔透的液态外观，并且保留了鸡蛋的滑嫩口感，可谓是全新的美食体验[3]。

起源于科学实验的分子料理技术，使实验原材料从化学物质变成各种各样的天然动植物，成为一场科学与美食的自然碰撞，这一场看似跨学科的结合其实堪称艺术典范。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。

2 分子料理烹饪技术分类及详解

2.1 低温慢煮烹饪技术

2.1.1 烹饪方法介绍

低温慢煮最早出现在18世纪，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，这种烹饪方式是以科学化的研究，找出不同食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，食材最佳的烹饪温度以及最佳的烹饪状态。

简单来说就是通过科学实验，总结出蛋白质食材在何种温度下烹饪多久，其食材口感才是最佳状态。低温慢煮是先将烹饪的食材进行基本腌制，再放入耐高温的包装袋中进行真空处理，而后放进特定恒温慢煮机中进行烹饪，从而让食物在恒温状态中慢慢变熟。

2.1.2 低温慢煮烹饪美食的特点

低温慢煮的最大特点是不仅能够保留蛋白质类原材料的鲜美口感，还能使烹饪食材的营养价值保留做到最大化。例如，在烹制肉类等富含蛋白质的食材时，采用传统煎烤等烹饪方法，烹制好的食材会减少15%～20%的重量，其中大部分是食物中的水分，如果烹饪火候不当，会造成肉类食材中的肌红蛋白大量流失，从而使食物口感变老；而经过试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%～8%，食物显得尤为鲜嫩，因此低温慢煮能够最大程度上保持食物的鲜美特质[4]。

不仅如此，通过低温慢煮技术进行加工的蔬菜类原料会更加鲜美，营养成分相比传统蒸煮也能够更多地保留下来。而肉类食物放入真空进行低温慢煮，就会使肉质十分细软滑溜，在最大程度锁住营养的同时，体验舌尖上的愉悦。

2.1.3 低温慢煮烹饪中注意的问题

在低温烹饪中，往往会被引导进一个误区，那就是低温烹饪的过程中可以使用更低的温度、利用更长的时间去烹制菜肴，这个严重的误区会导致错误的烹饪过程，并且产生严重的后果。因为在50 ℃以下的温度长时间烹饪菜肴时，并不能达到巴氏消毒法的严格要求。在国外曾经发生过没有严格使用巴氏消毒法而发生的食物中毒事件，并且原料在较低的恒温状态下会产生细菌。因此，在低温烹饪中所使用的最低温度应该是在60～70℃。特别是在制作低温鸡蛋时，其温度应该严格控制在64～65 ℃，在这个温度中烹饪的鸡蛋，口感达到了极佳的效果，且也符合正规烹饪的消毒要求。

2.2 泡沫法烹饪技术

2.2.1 烹饪方法介绍

泡沫法烹饪技术属于乳化技术中的一种，它是将液体原材料通过高速搅拌，将液态的食材变为泡沫状，使得食物改变原有口感，具有更加细腻绵密的享受，在入口之时就能让人感受到美食的层次分明。泡沫烹饪技术需要借助大豆卵磷脂这一原材料，大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离制成的。大豆卵磷脂不会对健康产生较大影响，且具有抗氧化作用。一般而言，油水不互溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以溶为一体，达到创新的和谐[5]。比如常用于海鲜菜肴的柠檬泡沫，西餐中海鲜菜肴通常搭配柠檬调味汁，一般调味汁的形态多为流体或者半流体。但分子料理中的柠檬泡沫，先将鲜柠檬榨汁，再加入鱼汤等食材调味，并按照汤汁比例加入大豆卵磷脂，最后用高速搅拌器进行搅拌，从而得到结构稳定的柠檬调味泡沫。

2.2.2 泡沫法烹饪美食的特点

泡沫烹饪法改变食物原有形态，将原有的汤汁液态改为细腻泡沫形状的固态，以更加细腻的泡沫入口，并且将高速搅拌烹饪运用的恰到好处，使得食物以更加微小的颗粒感加以呈现，增加独特视觉享受的同时，也让美食体验更上一层楼。

2.3 球化烹饪技术

2.3.1 烹饪方法介绍

球化烹饪技术是分子料理中基本技法之一，根据其制作特点又分为了正向球化技术和反向球化技术。它是将各种液体类似于牛奶、果汁、意大利香醋等食材中加入海藻胶，并利用化学技术，在外表上形成一层薄膜，从而在外观上体现出一种固态形状，但内里仍旧保持其原有的液态形状，从而使得食物口感更加具有层次化[6]。从制作过程上说，正向球化是海藻胶进入钙质溶液获得的，反向球化是添加乳酸钙的液体进入海藻胶溶液形成的；从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破时，有明显的薄脆感，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。例如，典型的菜品有芒果分子蛋黄，有着鸡蛋的外表，入口却是鲜果的美味，其制作材料是纯净水、芒果汁和海藻胶。

2.3.2 球化技术烹饪原理

溶于水后的钙离子因为是二价金属阳离子，可以把海藻酸钠中的一价钠离子置换出来，由于一个钙离子可以结合至少两个海藻酸钠中的羧基，所以钙离子可以把海藻酸钠的分子链交联起来，最终成为水凝胶。

2.4 液氮速冻烹饪技术

2.4.1 烹饪方法介绍

液氮烹饪也是分子料理的一个重要组成部分，利用纯液氮-196 ℃的温度，使原材料在瞬间产生子结构的变化，使菜肴在短时间内改变了原有口感和形态，多了一层质感和味觉体验。

液氮速冻技术的操作原理是利用液氮使食物瞬间处于低温的方式，对食物进行合理加工，利用比较低的温度进行烹饪，让食物呈现特殊口感[7]。例如，利用低温液氮技术制作的冰淇淋，一改传统冰淇淋要使用冷冻工艺进行制作的方式，而是将处理后的奶油直接在液氮中进行一定时间的冷冻，然后将液氮滤干之后就可以进行食用。该液氮冰淇淋制作过程不加任何添加剂，完全纯天然，口感丝滑，吃起来更细腻，毫无冰碴。

2.4.2 液氮烹饪方法特点

合理控制食物在液氮中的时间以及液氮的使用温度，是使食物呈现最佳口感的关键。因此，低温液氮技术需要反复的试验与推理，方能使食物呈现最佳口感。在这种烹饪方式之下烹饪的食物，能够呈现出更加鲜艳的色泽，并且保持食物原有营养成分[8]。

3 分子料理烹饪技术的优缺点

3.1 分子料理烹饪技术的优点

分子烹饪技术能够以一种跨学科相结合的方式，改变已有的对食物烹饪的观念，在很大程度上改变食物形态、味道、外观，带给人们更加良好的美食体验，同时也给烹饪技术的长远发展带来更多新想法、新思路。分子烹饪技术对于食材分子结构组成的深入研究，能够以更加科学的方式方法对待食物制作，让各种食材更好地发挥其营养价值，同时也带给人们更多的美食享受。以更加科学的烹饪方式对待每一个食材，做到物尽其用，在改变厨师烹饪方式的同时，也能够改变人们的传统饮食理念。

3.2 分子料理烹饪技术的不足之处

分子烹饪技术从诞生起发展至今，其制作手法还存在很多不成熟之处。①厨师应具有基本的物理化学知识，且对各个环节能够准确把握。②分子烹饪技术要使用到各种专业器具，大多数普通餐馆不具备烹饪的条件，在广泛推广角度看还存在一定难度。③分子烹饪技术对于食物原料的加工过程烦琐，且部分菜品烹饪时间较长，对于当下快节奏的餐饮用餐方式而言，尚不能满足其需求。④分子烹饪的食物目前还是更多作为一种全新体验，且制作分子美食需要耗费较大的人力和物力，其食材成本投入远远高于传统烹饪，因此其餐饮产品价格相对较高，适应的人群也有一定局限性。

4 结语

虽然分子烹饪技术目前仍旧存在许多不成熟之处，但是其带来的美食制作手法以及理念的创新，是具有深远意义的。在不远的将来，分子烹饪技术的相关研究还是会继续进行，包括其对人体健康是否有影响、分子烹饪技术是否有更多可能等。分子烹饪技术将会越来越多出现在普通人的饮食中，与传统的烹饪方式相结合，共同创造出更多优秀的烹饪方式。并且还会有更多关于分子烹饪技术的应用，极有可能会出现更多的分子烹饪技术的日常应用工具，逐步降低分子烹饪技术的应用门槛。