讨口彩的年菜

李珏

薔蔷，国企白领。因为喜爱烧菜，所以拼命钻研;又因为长期坚持钻研，故而小有成绩，烧出来的菜既新式又好吃，拥趸无数。

每月跟着蔷蔷学做菜，你也可以成为一个“出得厅堂、下得厨房”的美厨娘！

看完电影《爱情神话》，感叹上海女人的精致，也感叹上海味道的齿颊留香。电影中的取景地多在我旧家附近，有些甚至是经常走过、路过的，因而倍感亲切;而影片中提及的美食，更是令我浮想联翩，想到蝴蝶酥、苔条梗、紫雪糕，也想到上海人过年丰盛的家宴。

上海人对过年的家宴重视得不得了，不但讲究荤素搭配、色香味形，菜名还要讨口彩，比如蒸条鳜鱼，就叫“年年有余”;三鲜汤里的蛋饺，叫做“金元宝”，吃了新年会多赚钞票;还有一道“如意菜”，实际上就是“素什锦”，将金针菇、黄豆芽、胡萝卜、黑木耳、香菇、豆腐干等10种食材统统切成丝，炒制而成;因为黄豆芽形似“如意”、10种食材寓意着“十全十美”，所以称作“如意菜”……如此种种，仪式感满满，节日的氛围也因此而浓得化不开了。

美蔷是上海女人，传统是必须传承的，尽管桌面上的菜式已经日新月异了，但她还是尽心尽责地为每道家宴菜肴取了应景的名字，比如“花开富贵”“百年好合”“鸿运当头”，满溢着春节的喜庆，既贵气又隆重，最最要紧的是味道一流！

创意来自于上海米其林一星餐厅“福和慧”的“茉莉蒸百合”，但感觉家庭菜嘛，外形还是可以朴素些的，重在口味。选用六年生兰州百合，生吃也是极棒的，清甜爽口;蒸制后则软糯得入口即化。下层蒸锅内的桂花把香气传递给了百合，又可以当作桂花茶佐菜，一举两得！

兰州鲜百合350克，干桂花8茶勺，纯净水900毫升，枸杞适量。

❶鲜百合洗净，沥干水分，枸杞用冷水泡发片刻;将百合倒入蒸锅上层，均匀铺开;

❷撒少许干桂花，放上泡发好的枸杞点缀;

❸下层蒸锅中倒入纯净水，放入干桂花煮开（留少许干桂花点缀鲜百合），放上百合蒸锅，大火蒸8～10分钟即成。

小贴士鲜百合要选用兰州百合，口感脆嫩清甜;处理百合时要将锈斑修剪干净;蒸制时间根据各家火力大小，以8～10分钟为宜。

1茶勺约6g  1汤勺约15ml

本想做道“蒜蓉开片虾”，但家人都说味重更好，那就用咸蛋黄和蒜蓉做料吧！虾的选取是这道菜的关键，要新鲜、个大才会出彩。料好，菜才好！

原料：大虾500克，蒜头5～6瓣，咸蛋黄4枚，葱叶少许，食用油、椒盐、温水各适量。

❶蒜头、葱叶切末;大虾剪去须脚，剪开背部抽去沙肠，稍稍冲洗后用厨房纸吸干水分;咸蛋黄入开水锅蒸10分钟;

❷取出咸蛋黄，用小勺碾碎;

❸锅中倒入适量油，放入大虾煎至两面金黄，盛出，备用;

❹用锅中的虾油将蒜末煸炒出香味（若锅中油量所剩不多，可再加适量油），倒入碾碎的咸蛋黄，加小半碗温水，炒至微微冒泡;

❺倒入煎好的大虾，撒适量椒盐，翻炒均匀，使每只大虾都裹上咸蛋黄酱，装盘，撒上葱花即成。

大虾一定要用厨房纸吸干水分，否则下锅易炸;蒜末易焦，煸炒时需用中小火。

这是一道很常见的家常冷菜，胜在调味出色。其实，只要稍作变化，都能赋予传统小菜以新的亮色。

皮蛋4枚，蒜头、葱叶、香菜各适量;盐、糖各1/2茶勺，藤椒油、麻油、鲜鸡汁各1茶勺;剁椒酱3茶勺，生抽1汤勺，温水适量。

❶皮蛋去壳，一个切四瓣;蒜头切稍细的末，葱叶切葱花;

❷取一小碗，放入蒜末、葱花和所有调料，用适量的温水调匀（水量少于碗内食材，能在每一瓣皮蛋上浇一勺酱汁）;

?将酱汁用小勺浇在皮蛋上，香菜叶点缀即成。

切皮蛋不黏刀的方法：将刀在煤气炉灶上烤得稍烫一些（切下的时候会听到轻微的“嗞”声）;每切一个皮蛋，洗一次刀，火上再烤一下，这样蛋黄就不会黏在刀上。