高校食堂食育工作必要性及措施研究

李万里 马伟虎 石进翠 贾 静 徐 卓

高校食堂食育工作必要性及措施研究

李万里 马伟虎 石进翠 贾 静 徐 卓

兰州大学]

食育是以食物为载体的全方位教育管理理念，是涵盖德智体美劳多方面的教育。依托高校食堂开展好食育工作，对改善高校学生身体素质、培育健全人格具有重要意义。文章从食育侧重的饮食营养、饮食安全、饮食习惯、饮食文化等方面对高校食堂开展食育工作的必要性进行了研究，并就开展食育工作提出相关措施。

食育；高校食堂；措施

习近平总书记在高校思政会议上指出：“加强高校思想政治工作，要注重文化浸润、感染、熏陶，既要重视显性教育，也要重视潜移默化的隐性教育。”高校食堂作为学生日常学习生活必须场所，不仅是学生食物的供给地，更能成为学生精神食粮的供给地，是开展学生思想政治隐性教育的重要阵地。高校食堂开展食育工作，要将“三全育人”的思想融入到食堂就餐管理和服务工作中，把育人作为管理工作的出发点和落脚点，通过行之有效的管理举措，在潜移默化中提升广大师生思想道德修养、促进良好饮食行为习惯的养成。

一、食育的内涵

“食育”一词，最早在1898年由日本著名养生学家石塚左玄在《食物养生法》提出。日本对食育定义为：食育是通过各种各样的活动让人们获得与“食”相关的知识，以及对食物选择的能力，最终达到培养人们健康食生活的目的。国内有学者对食育的定义进行了划分，认为狭义的食育即为饮食教育，指对学生进行包括饮食观念、饮食营养知识以及饮食安全等方面的教育；广义的食育定义则与日本的食育定义相同。国内学者对食育的定义并不统一，但整合归纳来看，主要还是侧重于饮食营养知识、健康饮食习惯、传统饮食文化和饮食安全知识四个方面，且以幼儿、中小学食育研究为主，针对大学生的食育研究还较少。

食育，可以说贯穿了高校学生德、智、体、美、劳等素质教育全体系。开展食育既是建立人与食物情感纽带、让“反食品浪费”深入人心的有效方式，也是普及营养健康知识、养成健康生活习惯的重要途径；既是促进大学生身心健康、助推健康中国建设的重要内容，也是强化劳动教育、完善健康人格的有效载体。完善的食育制度、系统的食育规划、科学的食育方法，可以强化学生健康安全绿色的饮食观念，推动文明用餐习惯，弘扬中国优秀传统饮食文化，提高学生身心健康素质，这也是文明校园建设的重要内容。

二、高校开展食育工作的必要性

我国食育工作较其他国家起步晚，当下大学生在中小学阶段都未曾系统地接受过食育教育，致使在食品营养、饮食安全、饮食习惯、饮食文化等方面或多或少存在着一些问题，而这些问题也影响着大学生的身心发展。

首先，大学生饮食行为习惯不佳，膳食营养知识匮乏。学生离开父母的监管以后，高热量、煎炸类、辛辣刺激食物带来的味蕾享受成为多数大学生衡量美食的标准，爱吃零食、挑食、不吃早餐、三餐不规律、流行夜宵、边走边吃、用饮料代替水等不良用餐习惯在大学生中普遍存在。据《中国学生体质监测发展历程》数据显示，当前我国大学生体质仍处于下降状态，大学生不健康饮食习惯是导致体质下降的重要因素。[1]通过正确的食育，可以引导学生合理膳食，保证营养均衡，改正不良饮食行为，促进学生养成良好的饮食习惯，培育正确的饮食健康意识，从而提升他们的身体素质。

其次，大学生食物浪费现象触目惊心，与可堪大任要求有一定差距。随着经济发展，国人的生活消费水平逐渐提升，浪费现象在我国全社会普遍发生。高校学生群体庞大，且现有高校学生主体基本已进入“00”后时代，这一代人完全没有经历过祖辈粮食紧缺的岁月，勤俭节约的意识更为淡漠，食物浪费现象更是普遍存在。据“江苏智库网”，大约有74%的大学生存在食物浪费行为，平均每人每餐食物浪费量为67.55g，食物浪费率为12.86%。按照最低口径粗略估计，相当于1000多万人一年的口粮被白白浪费。换算成相应的水土资源，这些被浪费的食物则相当于每年有247.91千公顷的良田被白白浪费。[2]2020年8月，习近平总书记针对餐桌上的食物浪费作出重要指示，强调在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围，倡导勤俭节约，反对奢侈浪费，坚决刹住餐桌上浪费粮食的不良风气。对校园场所的食物浪费，习总书记还特别提及，要对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约的良好美德。近两年，在各级教育行政部门和后勤协会的推动下，虽然高校餐饮浪费有所改观，但还需持续发力、久久为功。

第三，大学生对中华饮食文化兴趣不足，传统文化知识薄弱。随着西餐、日韩料理在中国年轻大学生中的流行，中国传统饮食文化对我国大学生吸引度降低。许多学生谈起西餐礼仪、日料文化头头是道，但对我们自己的饮食文化却一知半解。通过开展食育，可以充分挖掘传统饮食文化中的积极元素，让大学生体会到中国传统文化的历史厚重感，培育深沉的爱国情感，为大学生的全面发展奠定良好基础。

第四，大学生饮食卫生意识薄弱，对饮食卫生基础知识掌握水平较低。当下大学生在就餐时普遍更关注餐品口味，而忽视就餐环境是否干净卫生，对从业人员是否健康、餐饮工作人员卫生状况等不甚在乎，对食品安全缺乏科学的认知，对食品安全法律法规更是知之甚少。通过食育，可以普及食品健康知识，加强学生对于食品安全的正确认知，引导学生关注就餐过程中各环节的卫生与从业人员健康状况，强化学生自我权益保护意识，及早培养青年对国家食品安全这一重大民生问题的责任感。

三、高校食堂开展食育工作的措施

高校食堂是开展食育的重要场所，为传播食育知识和文化提供了实践场所和教育基地。高校食堂应通过建设阳光厨房、强化食物功能分区、营造食育文化氛围等，打造多功能、浓文化、深内涵的育人场地，引领高校食堂育人新风尚，构建浓厚的校园食育文化氛围。[3]

（一）营造文化氛围，发挥环境育人功效

校园文化环境可以发挥无声的育人作用，高校食堂是师生每天必须前往的场所，具有显著的环境育人优势。很多高校利用食堂的立体空间，将“食育文化”和学校历史简介、标志建筑展示、美丽校园环境等融为一体，将食堂打造成为了学术研讨、情感交流、阅读学习、小组会议的多功能综合体，充分利用食堂各类空间资源进行宣传教育，营造温馨、整洁、舒适、文化气息浓厚的就餐环境，从而发挥很好的环境育人作用。[4]

（二）提升服务质量，发挥服务育人功效

长期以来，高校食堂被狭窄定义为给学校师生提供餐饮保障的服务场所，而忽视了食堂所具有的育人功能。教师在三尺讲台诲人不倦，通过课堂教学向学生传授知识，是在为学生提供教学服务，让学生长知识、增本领、明方向；食堂工作人员则是一支不上讲台的育人队伍，是通过为学生学习和生活提供专业化、多样化、亲情化的贴心餐饮服务，让学生在接受服务的过程中，知感恩、知敬畏、知辛劳，知责任。因此，食堂工作人员应积极转变传统工作理念，强化全员育人使命感，增强服务育人意识，发挥服务育人职责。

食堂的本质永远是提供高质量的饮食服务，如果提供不了物美价廉、种类繁多、膳食营养结构合理、不断优胜劣汰的饭菜品种，提供不了温馨周到、宾至如归、如同“家”一般的温暖服务的话，那么食育的概念基本无从提起，只能面临大量的师生投诉与不断下降的满意度。

因此，高校食堂供应菜品要注重营养膳食结构，不断推陈出新，根据时节时尚及时调整菜品品种；不断创新菜品呈现方式、就餐方式等；还要加强与师生的沟通交流，注重师生反馈，根据“客户”需求及时调整优化创新，做到主动服务、延伸服务、增值服务。

（三）开放监督管理，发挥管理育人功效

高校食堂应建立“明厨亮灶+互联网”智慧监管系统，公开“储藏、洗配、烹饪、销售、就餐、消洗”核心区域，向广大师生展示餐饮服务相关环节，实现原料来源可溯、加工过程可视、风险隐患可控、信息公开可查，用餐师生可随时监督的开放式智慧管理，把名厨亮灶系统与食药监管系统联通，由专业部门定期公布实时监控及采样结果，包括对一些不符合食品卫生要求行为的处罚结果，让师生“吃的放心”。高校食堂可建立食品卫生检测实验室，开展从原材料农药、兽药残留，餐具消毒表面洁净度、大肠杆菌等内容的检测以及饭菜核心温度等内容的监控，为师生的健康保驾护航，建立师生与食堂之间互相信任的关系。

高校食堂可成立膳食委员会，定期邀请学生权益部门、学生助理参与食堂管理、原材料询价、验收，检查原材料存储、清洗、切配过程，检测餐具清洁度等内容，定期开展食堂满意度测评、召开食堂餐饮学生座谈会等开放式管理，学生参与监督等方式，让学生全方位、全过程参与了解食品加工售卖过程，切实发挥管理育人功效。

（四）宣传饮食文化，发挥文化育人功效

高校食堂可在传统节日推出特色美食，例如清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、冬至节的饺子等，将民族文化、地区餐饮文化与美食融合，让师生在品味美食的同时，学习了解二十四节气及传统节日文化和地方特色，把中国特色饮食文化发扬光大。

高校食堂可定期以美食节为载体，制作展示不同地区菜系，让师生感受地域风俗文化差异；可制作展示“松鹤延年”“八仙过海闹罗汉”“鸾凤齐鸣”等美食展览，让师生感悟传统饮食文化的精妙绝伦；制作“蓑衣黄瓜”“文思豆腐”“宝塔肉”等菜品，用食材进行校园文化元素雕刻，展示厨师极致的刀工，让师生感悟工匠精神，体验中华传统文化的无穷魅力。饮食的文化育人功能具有润物无声的特点，要通过特定的校园人文情怀，对学生进行思想和文化熏陶、渗透，进而使学生形成正确的世界观、人生观和价值观，形成良好的学习习惯和积极向上的精神风貌，增强文化自信，切实发挥文化育人功效。

（五）开展特色活动，发挥活动育人功效

高校食堂可以通过食堂开放日让师生参观食堂后厨、开展餐饮知识大赛让学生了解传统美食知识，举办光盘打卡奖励、节日主题美食制作大比拼等形式活泼、内容丰富的特色餐饮活动，搭建师生与食堂沟通了解的平台，创新食育传播的路径，更形象、更具体地宣传饮食文化。以特色活动为载体，把食育像盐一般融入各类活动之中，通过吸引师生参与这些“寓教于乐”的文化活动，为校园美食文化注入新动能，使学生在潜移默化中懂得珍惜资源、尊重劳动、爱国爱校等这些最朴素最基本又最宝贵的品质，切实发挥出活动育人的功效。

（六）开设实践课程，发挥实践育人功效

高校食堂可利用优秀的厨师资源面向校内开设烹饪课、劳动课，教师生制作家常菜、年菜、地方特色菜、面点等。还可邀请学校营养学专业教师和学生发挥专业优势，参与食堂工作，开设营养与健康知识、科学饮食习惯等课程，不断拓宽学校食育资源。邀请校内外专家开设食品安全知识讲座等，加强食物生产者与消费者之间的交流，发挥实践育人功效。

拓展食育实践基地，根据学校生物学、营养学相关学科人才培养需求，可以在生态农业园区、特色农产品基地、大型农场企业等建立联合学生实习实践基地，将食育场所拓展到更大空间，让学生在实践中深化对食物认知、对健康重视，自然而然地形成节约粮食，爱护环境、健康文明的就餐行为习惯，增强人与自然、人与环境的和谐共处的理念教育。

四、总结

食育作为一种潜移默化的隐性教育，对改善高校学生身体素质、树立良好生活习惯、强化安全法律意识、培育健全人格具有重要意义。而高校食堂作为实施食育的最佳场所，在食堂管理中，要把食育思想融入到服务工作中，让食堂不仅仅成为学生食物的供给地，也要成为学生精神食粮的供给地。以春雨润物、情景交融、潜移默化的服务，帮助新时代大学生全面健康成长，并通过大学生这一群体对整个社会产生积极的辐射和引领作用，履行好高校在积极推动健康中国战略中的社会责任。

[1]王一帆.当代大学生饮食心理行为现状研究[J].肉类研究,2021（02）:24.

[2]钱龙,李丰.高校食堂“舌尖上的浪费”亟需引起重视[S/OL].江苏智库网[2020-10-15].http: //www.jsthinktank.com/peiyuzhiku/xdfwyzk/yjdt/202010/t20201015_6833306.shtml.

[3]邹显林,吴思静.试论高校食育的重要性和干预策略[J].南昌师范学院学报,2020（05）:133-136.

[4]周其林,吕瑞英.浅谈高校室内环境文化建设[J].高校后勤研究,2014（05）:102-104.

（责任编辑:赵鹏程）