乳品碘与人体碘营养

彭昌艳 吴鹤松

碘是合成甲状腺激素必不可少的原料，在维持人体健康方面发挥着重要作用。碘缺乏病（IDD）是一种严重的全球性地方病，1994年UNICEF/WHO联合委员会要求在世界所有碘缺乏国家实行食用盐和畜牧盐全部加碘，以预防碘缺乏病，截至2020年，全球约有120个国家采取了强制食盐加碘策略，有21个国家立法采取了自愿食用碘盐的策略，碘盐已成为世界范围内控制和预防碘缺乏的有效手段，极大地改善了人群碘营养不良的状况。这在当中，也有部分国家不愿意实施盐碘化计划，比如英国、西班牙、澳大利亚等，这些国家认为食盐加碘可能与健康减盐行动相冲突（增加心血管疾病的风险），为此他们通过在乳品及面包中加碘等措施来增加人群的碘摄入量。虽然这些国家只有部分人群食用了含碘盐，但是碘缺乏也很少报道，这说明他们实施的乳品及面包中加碘措施有一定的作用。

現如今，乳品是许多国家中人们重要的碘来源，但由于不同地区乳碘浓度和乳品消费量的差异，导致人群通过乳品摄入碘存在很大的不确定性，使其成为不可预测的碘来源。国内很少关注乳品碘含量情况，随着现代饮食中乳品占比越来越高，通过乳品摄入的碘也不容忽视。今后若能在乳品中达到稳定的碘浓度，优化乳品对人群碘营养的贡献，有望通过减盐行动与乳品补碘相结合达到因地制宜、科学补碘、精准化干预的防治策略，保障不同人群碘营养处于适宜状态。

一、人体中碘的相关知识介绍

1.碘的来源。人体碘来源于食物、水和空气，除加碘盐外，富碘食物也可增加人群碘的摄入。2021年我国膳食碘含量调查指出，成人中碘的摄入中盐碘的贡献率最大（日均140.8μg），约占日总摄入量的56.9%，其次为食物碘（日均100.6μg），占39.3%。按照我国《食用盐碘含量》标准（GB 26878-2011）结合我国居民摄盐量（2018年为6.3g/d），一般人群每天从食盐中获得的碘已能满足每日碘的推荐摄入量。

2.碘不足与碘过量。碘对人体健康的影响呈现“U”型效应，对孕乳妇、婴幼儿等特殊人群，合理的碘营养十分关键，碘不足和碘过量均会对人体造成损害。比如，碘缺乏会导致甲状腺肿、地方性克汀病、智力低下等;碘过量则会抑制甲状腺激素的合成释放，产生碘阻滞效应（Wolff-Chaikoff），导致甲状腺自身调节失衡和功能紊乱，出现甲状腺疾病。

3.我国不同人群碘营养。2011年我国碘缺乏病监测显示，代表普通人群的碘营养状况指标的学龄儿童（8-10岁）尿碘在县级水平大部分处于超适宜（200μg/L-299μg/L），然而孕妇的情况却大为不同，仍有部分省份孕妇尿碘处于较低水平（<150μg/L）。2012年我国进一步下调了盐碘浓度，降低盐碘对人群碘营养的贡献率，但2020年监测发现仍有部分儿童尿碘过量，说明人群从其他途径摄入的碘有所增加。

二、乳品中碘的相关知识介绍

1.乳品碘含量。乳品碘含量和人体碘摄入量紧密相关，在许多发达国家和发展中国家，乳品是饮食中重要的碘来源。正常情况下牛奶碘浓度介于10μg/L-300μg/L，且差异很大。2018中国居民补碘指南指出，蒙牛纯甄风味酸牛奶、伊利舒化奶、消毒牛奶、酸奶的碘含量分别是35.4μg/L、32.4μg/L、1.9μg/L、0.9μg/L。而且，不同国家乳品中的碘含量差异也很大，捷克是50μg/L-300μg/L;加拿大是393μg/L±150μg/L、波兰是100μg/L-143μg/L、秘鲁是24μg/L-170μg/L，这就导致不同地区人群通过乳品摄入的碘存在很大的不确定性，使其成为不可预测的碘来源，这已不符合因地制宜、科学补碘、精准化干预的防治策略。

2.乳品中碘含量的影响因素。乳品中的碘含量根据食物、饮水和药物中碘含量的不同而发生变化，可能的影响因素有以下两个：一是饲料中碘含量过高（主要影响）。为控制蹄皮炎和软组织放线菌，在饲料中加入乙二胺碘，既可满足奶牛的碘需求，也能促进蛋白质合成提高产奶量。二是消毒后碘残留。目前国内外所用的乳头药浴剂均以碘制剂为主，为防止乳腺炎涂抹碘伏或挤奶时用含碘消毒剂，若未遵循正确的挤奶操作就可能使乳液中的碘含量增加。

3.乳品消费量与人体摄碘量的关系。人体通过乳品摄入碘的量与乳品的消费量有关，增加乳品的消费量可以促进人群的碘摄入量。发达国家是乳品的最大消费国，部分国家未采取食盐加碘措施但仍保持碘缺乏病的低发状态，就是因为这些国家通过乳品摄入了充足的碘。目前，中国居民奶类消费不足亚洲消费水平的1/2、发达国家的1/3，部分地区的乳品消费量甚至更低。不过，随着居民收入水平的提高和城市化的推进，牛奶已被视为现代生活多元化饮食结构中重要的一部分，未来我国人均牛奶消费量预计将持续增长，乳品很可能会成为重要的膳食碘来源。

4.乳品与碘营养。各国乳品碘含量的差异提示我们应检测不同地区乳品中的碘含量，结合乳品食用量评估其对不同人群碘营养的贡献。配方奶粉是非母乳喂养婴幼儿的主要食品，所以婴儿配方奶粉和辅助食品的碘强化很重要，我国食品安全国家标准规定，婴幼儿奶粉中必须加碘（30μg/100g-150μg/100g），但目前仍有部分在售奶粉未标注碘含量或是碘含量超标。若大量食用富碘乳品，就会出现碘过量，影响身体健康。相关文献指出，以色列牛奶中的碘含量很高，儿童每天喝2杯、成人每天喝3杯、孕妇每天喝4杯就可以达到推荐摄入量。牛奶已被确定为人类饮食中碘的理想来源，具有很高的利用率，约占每日碘摄入量的25%-70%。因此，对于一般人群来说，多饮用富碘的乳品就能满足日常对碘的需求量，但对于孕妇等对碘需求量大的人群来说，应在使用碘盐的同时多食用富含碘的乳品和制剂，以帮助她们满足较高的碘需求，保障胎儿和新生儿生长发育的碘需求。只有定期监测乳品中的碘含量和摄入量，结合食盐加碘政策，进一步优化乳品对人体碘营养的贡献，乳品才可能成为一种可靠的膳食碘来源。

综上，我国大多数地区外环境处于缺碘状态，目前国内人均乳品消费量不高，只通过乳品补碘还不能满足特殊人群的补碘需求，食盐加碘仍然是防治碘缺乏病的首选措施。随着我国经济社会的进一步发展和乳品消费量的增长，在对乳品碘含量进行充分评估和有效控制的基础上，在乳品外包装上标注碘含量并定期监测不同地区市售乳品碘含量，若今后能够在乳品中达到稳定的碘浓度，那么买乳制品对人群碘营养的贡献就能得到优化。然后再结合各地食盐摄入量、人群碘营养需求量等综合对各地食盐加碘政策进行调整，在逐步减盐的全球公共卫生措施背景下，有望通过减盐行动与乳品补碘相结合来保证因地制宜、科学补碘、精准化干预的防治策略的实施，既能保障一般人群的碘营养处于适宜水平，同时又可以保障孕妇对碘的营养需求。

作者简介：彭昌艳（1988-），女，汉族，云南临沧人，硕士研究生在读，主管医师，研究方向为地方病防治。