一场中国素食的艺术盛宴

墨菲

2022年1月14日，山河万朵中国素食餐厅隆重推出品鉴冬季“可持续生态”主题餐单，并由“全球唯一华人侍酒大师”吕杨为餐配酒。据他介绍，山河万朵是北京唯一一家只选用有机、生物动力法或自然酒的餐厅。

当日这套“可持续生态餐单”所用到的食材100%产自于原产地、有机农场、当地农户和特约供应商，餐厅通过执行可持续性的采购政策，实现食材的可追溯性，结合传统与现代料理手法并融合风干、发酵、腌渍、烟熏等制法，引领大家在餐盘中寻找“森林、海洋般的自然气息”，让食客从头至尾感受并经历生态循环中蔬果的完整生长周期。

开胃前菜

分别是无花果、洋芋和山药。左边是选用云南软糯香甜的紫皮无花果搭配冻干无花果及脱脂酸奶，营造出两种不同质地及口感;下层的塔壳是由多种干果烤制而成;中间是发酵的脆皮洋芋;最右边是河南焦作的铁棍山药搭配自制花生酱。

搭配葡萄酒：皮埃尔皮特，天然型珍藏白中白，特级村，欧格梅尼尔，香槟，法国 / NV（Pierre Péters， Cuvée de Réserve Blanc de Blancs Brut， Grand Cru， Le Mesnil Sur Oger， Champagne， France / NV）

皮埃尔皮特是一款特色的小农香槟，到如今是家族第六代独立酒农。酒庄现拥有19公顷霞多丽葡萄园，平均葡萄藤龄为30年。酒庄充分尊重土地、环境和自然，并采用可持续理念精心种植。由于霞多丽在每一块不同的土地上都能表现出不同的风格，酒庄会精心挑选葡萄并按照地块分开进行压榨，以获得专属于皮埃尔皮特香槟的矿物风味、柑橘类水果的香气以及独特的细腻感。发酵过程在小型温控不锈钢桶内进行，这些不锈钢桶用地块和土壤信息进行区分。天然珍藏系列用当年的基酒和超过15年的储藏酒进行混酿，散发着清新的柠檬、梨子等果香，入口后能感受到层层的苹果味、饼干味。酸度坚挺、活泼，透出一丝矿物感，余味纯净、悠长，可以很好地呼应醇香的无花果以及发酵后洋芋的味道。

种子

种子是孕育生命的根基，这道菜选用的是新鲜的西葫南瓜籽，搭配的汤品是主厨特别将汕头三宝之首的十三年老香黄和八年的新会陈皮加入老姜炖制而成。老香黄有排毒和调节身体机能的功效，本身的味道来源于岁月沉淀出来的天然香气。

风土

这道菜寓意地球很多地区处于干燥缺水的自然环境，主厨有意通过菜品展现生态环境，以及特别选用有机种植的食材来提醒大家，要保护和珍惜我们赖以生存的土地。最上层的“土壤”是由有机土豆粉、梅干菜和香葱粉组成，下面是产自小汤山基地的土豆，包裹着毛豆和冬笋。

水

这道菜表达了水是地球生态环境主要的组成部分，野生菌需要充足的雨水及光照才能破土而出，这款汤也代表了“水”，主要使用松茸、牛肝等多种野生菌制作而成，搭配自然环境下生长的舞茸菇。餐盘内的主菜是中国十大名菌之首的野生羊肚菌，里面加入了冬菇、马蹄等馅料绘制而成，展现了森林丰富的自然味道。

以上三道菜搭配葡萄酒：蒂博布迪农，白诗南，卢瓦河谷，法国 / 2018（Thibaud Boudignon， Chenin Blanc， Loire Valley， France / 2018）

庄主蒂博布迪农被行业内誉为最爱的完美主义白诗南，蒂博布迪农也曾在很多知名的酒庄担任酿酒师，2009年他从买葡萄酿酒开始，每年购入一点葡萄园，后来创建了自己的酒庄。“当你选择一个地方的时候，这个地方也选择了你。”他的话充满了宿命的色彩。紧邻着这片葡萄园，他建起了一个简约现代风格的小酒庄，且根据自己的运动员经验，以奥林匹克场馆的样本设计了一个空气自动循环和水回收的系统，符合环保和可持续发展理念。酒庄的葡萄全部选择用生物动力法种植，他精心调整了葡萄种植和酿酒方式，现在已经牢牢地站在卢瓦尔河高品质葡萄酒的金字塔顶端。他的葡萄酒非常浓烈、精确，将成熟的水果和清新感完美地结合在一起。这款白诗南散发着柠檬、青苹果和桃子的香气，酸度脆爽。这款酒中清新宜人的柑橘类水果香气能呼应种子中陈皮和老香黄炖出來的草本植物香气，形成鲜明对比，优雅的酸度更能和风土中豆类的食材进行完美的融合。

生根

保护森林树木是这套菜单的主题之一，这道菜主厨用两种节瓜一圈圈环绕制作了一个被砍伐树木的年轮，并用生长在树木植被周边的野生蘑菇制作了菌菇酱，旁边白色的九年百合及竹炭松针油既丰富了整道菜品的深度，又提示人们要保护地球的生态环境。

发芽

这道菜主要选用了海带嫩芽、海茸以及茨菇、鸡头米等海洋和陆地的水生食材，来展现海洋般的自然气息，可以直接用手拿起来食用。

以上两道菜搭配葡萄酒：波特盖伊庄园，雷司令，阿尔萨斯克隆伯格，阿尔萨斯，法国 / 2016（Domaine Bott Geyl， Riesling， Kronenbourg Cru d`Alsace， Alsace， France / 2016）

让-克里斯托弗·博特是家族酒庄和酿酒哲学的继承人。他们家族的历史可追溯到十八世纪，那时，他的祖先让-马丁·盖尔就已经开始种植葡萄并酿造葡萄酒。让-克里斯托弗·博特自1993年以来一直负责酒庄一应事务，在2000年将葡萄园改建成有机葡萄园，在2002年改造为生物动力学葡萄园。在葡萄园里，他注重控制葡萄产量;在酒窖中，他崇尚自然和极简主义。他的整体酿酒艺术就是把传统和现代方法结合起来，使葡萄园保持活力，并且保护好当地的生态。葡萄园毗邻特级园Schoenenbourg东端，面朝东南。这里风土很复杂，有棕色的泥土和少许白垩岩以及细小的石英石，土壤密度大且多石，特别适合种植雷司令，这里出产的雷司令葡萄酒精致细腻，带有柑橘味水果香气。这款雷司令中纯净的矿物质用来搭配根芹更能体现蔬菜的新鲜，细腻的酒体和Q弹的鸡头米更是前后呼应。

生长

这道菜是主厨汲取传统发酵技术，将采摘的新鲜蔬菜利用乳酸菌进行发酵，菜品白色的部分选用日照时间长、甜度高的新疆洋葱，将发酵萝卜和宁波年糕制成内馅，搭配发酵14天的甜椒酱汁，用以延续四季的勃勃生机。

开花

这道菜选用山东胶州胶河源农场的有机大白菜，包裹着云南野生牛肝菌和怀柔的板栗，周边围绕着的是孢子甘蓝，主厨特别用胶州白菜和发酵酸萝卜制作了一款酸辣清汤搭配食用。建议像剥花心一样去感受里面的馅。

以上两道菜搭配葡萄酒：皮耶科通庄园，歌耶地块，科特布鲁伊，博若莱，法国 / 2019（Pierre Cotton， Les Grillés， Côte de Brouilly， Beaujolais， France / 2019）

皮尔高顿酒庄坐落在布鲁依山坡上，现任庄主PIERRE是该地区最有才华的新一代酿酒师之一，在卢瓦尔河的酒庄工作了两年后，他返回了家族酒庄，从事酿酒事业。PIERRE于2014年开始接管部分家族酒庄的事务，在这之后，他为家族酒庄购入了位于布鲁伊的几公顷土地。酒庄采用有机种植方式，葡萄园处于朝南方向，位于半山坡上，阳光照射十分充足，拥有良好的风土条件。酿酒风格十分自然：葡萄酒在充满二氧化碳、温度为17℃的混凝土罐中发酵后，被送进大橡木桶进行陈酿。这些大而古老的橡木桶位于地窖中，在低温的状态下，葡萄酒内部的成分每天都在发生变化。陈酿后，经过澄清过滤的葡萄酒装瓶后上市。葡萄酒散发着草莓的香气，也有一些李子、樱桃、皮革、蜂蜡和茴香的味道，口感强劲，香料感强，回味十足。这款酒用来搭配发酵过的蔬菜，酒中来自橡木桶的香气和菜品中发酵的味道相辅相成，对比鲜明。

结果

我国的野生菌类品种众多，每个季节都会收获不同的美味，这款松茸烩饭的灵感便来自于野生混合菌类，虽然每一种菌类都有自己独特的味道，但是当它们同时混合在烩饭中时，仿佛散发着森林的魅力。这道菜中特别加入了适合冬季食用的西洋菜，从而增加了一丝清香。

搭配葡萄酒：银色高地，“阙歌”，贺兰山，宁夏，中国 / 2017（Silver Heights， “The Summit”， Helan Mountain， Ningxia， China / 2017）

银色高地位于宁夏自治区海拔1200米的贺兰山东麓，是中国最高的酒园之一，得天独厚的光照和土地条件使葡萄藤根部更深入泥土中吸收水和矿物质，更适合葡萄栽培。葡萄酒融合了法国精巧的酿酒技术，传承了旧世界的风格，呈现宝石红略带紫色光晕。这款酒有着扑鼻而来的红色浆果的香气，口感柔滑，结构均衡良好，在美国橡木桶内陈酿12个月，有些许香草味。酒庄刻意限制产量，本年仅酿造3100瓶。这款酒的丹宁细致，口感柔顺，酒中黑色水果的香气和菌类食物的森林魅力搭配也是完美无瑕。

冰雪

这道甜品选用中国柿子之乡陕西富平的柿子，霜降后晒足45天，并且保留了50%水分的半吊干柿，在中间加入奶酪夹心，再用蜂蜡“蜜封”保存。蜂蜡工艺介绍：果子摘洗干净，整个泡盐水，泡三个月。煲中藥材水，整个佛手放中药汤中封口泡3个月，捞起佛手，先晒，后蒸，再泡。同样流程反复9次，九蒸九晒，每次3个月后封口存放，制作完成。

搭配葡萄酒：珍欢庄园，琼瑶浆，阿尔萨斯，法国 / 2019（Domaine Zind Humbrecht， Gewürztraminer， Alsace， France / 2019）

鸿布列什庄主奥利弗是世界著名的酿酒师，也是第一位获得“葡萄酒大师”称号的法国人。酒庄葡萄藤的平均树龄为30年，有些葡萄树树龄已经达70年了。老藤、最好的园地、低产量、迟采摘、生物化的种植制度以及在旧的可温控的大木桶里酿造是该酒庄酿酒的特色。

鸿布列什酒庄的葡萄采收一般为期3个多月，只有在某一地块葡萄园中的葡萄达到他们认可的完全成熟状态时才会被采摘。葡萄被整串进行压榨，而且他们倾向于使用容量大的沉重酒槽。所有材料都是在重力的作用下移动，与优质酒槽一起陈年，几乎不使用二氧化硫。发酵过程完全自然——使用本土酵母，不添加酶和如氧、氮、澄清剂、维生素等这样的添加剂。这款酒散发着柑橘、玫瑰、荔枝和桃子的香气，伴有蜂蜜、生姜、香料、苹果和矿物质的气息，口感圆润醇厚，芳香浓郁，矿物质风味突出，风格优雅精致，余味美妙悠长。馥郁的花香和荔枝的香气完美地和甜品的甜美融合在一起，相得益彰。