BOT模式下高职院校学生食堂食品安全管理措施研究

李琳娜，宋飞科，张 娟

（咸阳职业技术学院，陕西咸阳 712000）

高等职业（专业）教育已成为我国高等教育非常重要的一个组成部分，也肩负着为国家和社会培养高素质技术技能人才的重大使命[1]。在国家政策的支持下，高等职业（专科）学校招生规模不断扩大，2021年招生人数为552.58万人，且在校生人数逐年增加，导致出现了生活资源不能完全满足在校师生正常生活需求的问题[2]。咸阳职业技术学院于2016年开始规划建设学生第二食堂。为缓解资金压力，该校经研究决定采用BOT模式，第二学生食堂主体结构及外部装饰由学校承担，各楼层内部装修及餐厨设备等资金均由中标餐饮公司承担，且在特许经营期内房屋、设备等维护保养所需资金也由中标餐饮公司承担。特许经营期结束后，中标餐饮公司所投入装修及设施设备全部归学校所有，纳入学校固定资产管理。向学校移交时，还要确保所有设施设备完好且能正常使用。在该BOT项目建成后，中标餐饮公司有4年的特许经营期。该项目为学校节约了1 000多万的资金，在很大程度上缓解了学校二期建设资金紧张的问题，也优化了该校后勤服务资源的配置，提升了该校的后勤综合服务能力，对推动该校健康、可持续发展具有重大意义。如何在保证餐饮公司利益的条件下，更好地为学生服务、保障全院2万余名师生的餐饮质量及安全，这对该校及该校负责餐饮管理工作的部门都是一个重大机遇和挑战。本文围绕BOT这种全新的管理模式在后勤工作领域的具体作用，以咸阳职业技术学院第二学生食堂食品安全管理工作为对象进行研究，提出一些具体的对策，希望能为高职院校学生食堂中BOT模式下的食品安全管理提供有效参考依据。

1 高职院校食品安全管理中存在的问题

1.1 后勤社会化与学生食堂公益性之间的冲突

高校学生食堂的公益性如果纯粹靠国家的补贴来维持比较困难。因此，早在2008年教育部就提出学校食堂既要坚持公益性也要坚持社会化改革。咸阳职业技术学院第二学生食堂采用BOT模式，中标的三家社会餐饮公司投资额均在数百万以上，他们都希望在4年的特许经营期限内快速回笼资金，并获得满意的回报率。但随着经济的快速发展，物价的不断上涨，在稳定学生食堂饭菜价格不变的情况下，餐饮公司的利润必然呈下降趋势。因此餐饮公司追求的“经济效益”与学校坚持的“公益性”之间存在本质上的矛盾[3]。在高等学校后勤化改革中，校方的公益性与投资方的利益性之间的这种矛盾普遍存在，处理好这个矛盾既保证校方要求的价格低于市场价，且食品安全万无一失，又保证投资方能获得一定的利益。

1.2 从业人员素质参差不齐

餐饮行业是我国传统服务行业，也是劳动力密集型行业，给食客提供的服务须通过炊事人员手工操作来完成。员工工作的环境较差、工资较低，但需求量大。因此餐饮行业门槛较低，从业人员普遍存在学历较低、素质不高的问题。高职院校的学生食堂动辄要为一至两万人提供一日三餐的服务，其所需炊事人员较多，工作劳动强度也很大。根据咸阳职业技术学院学生食堂于2022年春季开学前统计的员工信息，两个学生食堂员工（含保洁）总数445人，要为在校20 000余名师生服务，平均1人要为近50名师生服务。40岁以下员工中高中学历较多，大专学历的不到10人；40岁以上员工大部分为初中学历，甚至还有小学学历。即便是管理层人员，大专及以上学历也寥寥无几。原因就在于餐饮公司在招聘管理人员时为降低工资成本，不太注重学历和素质；学历稍高的人员不满意餐饮行业的工作环境和所给工资待遇，不愿进入该行业。但学历低、年龄较大的员工基本都存在着工作能力较差、难管理、难沟通等问题，且食品安全意识淡薄，对食品安全相关知识了解较少，在工作过程中常带入个人不良卫生习惯。

1.3 食品安全管理制度落实不到位

1.3.1 管理制度不完善

能够中标BOT模式项目的餐饮公司，其规模和经营能力在社会上得到广泛认可，在其他高校也有经营项目。公司所制定的涉及食品安全管理的制度很多，但大都是统一、制式的。其中有些条款不够贴合餐厅实际，不能完全执行到位。但管理制度只停留在纸上时，其效力就得不到好的发挥，也就不能真正在食品安全管理中起到应有的作用，反倒增加了所谓“记录”的负担。

1.3.2 管理制度的落实缺乏监督

餐厅管理层人员岗位设置基本为经理、副经理（安检员）、文员、库管和会计等。经理负责该餐厅的全面管理；副经理辅助经理事务并兼职食品安检员；如不设置副经理，则设置1名专职安检员，负责食品安全管理工作。有的餐饮公司为节省人员工资成本，甚至连文员、会计等均省去。管理人员少，事情繁杂，久而久之，责任心下降，不再严格按制度执行。基层炊事人员（含保洁员）一旦缺乏监督管理，也就放松对自我的要求，开始投机取巧甚至偷工减料。此外，餐饮公司上层管理人员对餐厅的管理也只是偶有检查，导致对相关管理制度落实情况的检查也仅凭所谓的“记录”，导致制度的落实监督不到位。

1.4 信息化技术落后

学生食堂食材供应链信息化管理技术落后，没有建立采购和库存电子台账制度、食材溯源线上跟踪制度。虽然食品安全相关管理制度要求严格执行食品集中采购、采购索证索票与进货查验，但餐厅内食材种类繁多、用量不一，导致这些制度在落实方面并不能完全到位。例如，咸阳职业技术学院学生食堂目前米面油大宗物质由学院统一招标，各确定三家供货商，其余物资由餐饮公司自主集中采购。各餐厅根据原材料消耗情况，将采购计划报公司采购部由其联系供货商送货，同时各餐厅负责本餐厅食材采购的索证、索票及台账记录工作。餐厅在台账方面多为手工记账。因此，目前对食材供应链及原材料资质的管理均不能实现信息化管理，采购和库存也未能实现电子台账制度，食材溯源仅可实现线下追踪。

2 高职院校食品安全管理提升措施

2.1 加大政府政策和资金的扶持

高校后勤在高校的建设中起着非常重要的作用，后勤保障为学校的发展提供坚实后盾。学生食堂则是后勤工作中的重中之重，食品安全是学生、家长、社会关注的重点。高职院校要高度重视学生食堂食品安全，加大后勤队伍建设，提高后勤在学院的地位。因高校学生食堂的公益性与餐饮公司的利益性存在冲突，为确保广大师生的利益和饮食安全，学校在保价稳供工作上除了压制饭菜价格外，还应在学生食堂的补贴方面争取政策和资金的扶持。在扶持方面，可以奖代补，如每月对餐饮公司的经营进行考核，考核优秀的可进行资金或物质奖励，用以调动餐饮公司的积极性。

2.2 加强炊管队伍建设

高职院校后勤管理部门应对餐饮公司所聘管理层人员进行考核，明确对其的要求。因餐厅从业人员流动性比较大，在保证每学期开学前由学校后勤管理部门统一对全体人员进行食品安全知识培训和考核外，各餐厅还应在日常的晨会、周例会中加强食品安全知识的宣传教育。安检员在日常检查工作中，对发现的问题应及时进行处理，并对涉及员工进行批评教育，做到随时发现、随时教育、随时整改落实。通过多种途径加强对员工的食品安全教育，以提高他们的食品安全意识和食品安全知识水平。

2.3 完善食品安全管理相关制度

结合餐厅实际，依据《中华人民共和国食品安全法》对公司制定的各项管理制度进行修订，编制符合本餐厅实际的食品安全管理系列制度，确保这些制度的可执行性。在执行过程中，做好各项记录，确保记录的真实、有效，做到工作留痕。一旦出现食品安全问题，能够进行追踪溯源，以便整改消除安全隐患。

2.4 加强食材供应链信息化管理

要确保高职院校学生食堂的食品安全，应把食品原材料的采购放在首位，规范学生食堂食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。咸阳职业技术学院后勤处下设餐饮科专门负责检查，明确禁用食品原料，要求各餐饮公司坚决不采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。为从源头上确保食品安全，在出现食品安全突发事件时能够彻查问题，学院正在积极建设智慧食堂，利用现代信息化技术加强食品供应链的管理。

3 结语

食品安全是底线，是发展的前提，因此要坚守安全底线[4]。食品安全管理工作必须严格按照管理制度将标准和要求落到实处，而人员、制度和管理措施是保证食品安全的关键。高职院校学生食堂是学生在校期间每天用餐的场所，其食品安全关乎学生的身体健康，是保障高职院校做好育人任务的坚实后盾[5]。BOT模式下的高职院校学生食堂食品安全管理工作中，学校与餐饮公司应从餐厅从业人员、食品安全管理相关制度和现代化管理技术上下功夫，引入新的人才、新的技术和新的管理理念，提高食品安全管理水平，改进食品安全管理方法，更好地为学校师生做好餐饮保障服务工作，从而保障高职学校可持续地健康发展。