我国高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略研究

杨尚昆，高 华，孙纯荣

（山东中医药高等专科学校，山东烟台 264199）

食品原材料采购部门和师生饮食服务部门是高校食堂安全管理的主要工作部门。要对高校食堂食品安全的相关性因素展开深入性研究，必须要深入食品采购与生产服务的一线，对影响食品安全问题的因素进行数据汇总分析，找出出现食品安全问题的主要原因，从而找到问题的解决方案，提升高校食堂食品的安全性。

1 高校食品餐饮问题的现状

1.1 食品餐饮逐渐市场化与社会化

在高校后勤管理逐步社会化的过程中，更多的高校食堂与社会餐饮公司合作，食堂餐饮与社会餐饮进行了融合性发展，众多的社会高校食堂被社会餐饮公司承包，转包与分包的情况也很普遍，在降低食堂服务成本与提升食堂管理效率的同时也带来了一些食堂管理方面的风险。风险主要体现为社会餐饮公司普遍缺乏管理科学化的管理经验，在餐饮企业迅速发展的环境下其经营规模逐渐壮大，企业的管理水平无法满足其发展需求[1]。社会餐饮将提升企业的经济效益作为企业发展的目标，与高校餐饮追求服务公益性的本质不同，当追求经济效益的餐饮企业介入高校的食堂餐饮管理过程中，会出现利益冲突的问题。通常情况下，社会餐饮企业会将追求经济效益放在第一位，在经营成本逐渐增加的情况下，社会餐饮企业都遵循低成本的经营原则，会降低人力与食品设备方面的投入，导致高校食品安全问题频繁出现。

1.2 食堂结构管理的多样化与层次化

部分高校食堂管理工作由该校的后勤部门直接参与管理，还有部分高校食堂是以后勤部门作为甲方与后勤管理集团公司签订委托合同，后勤管理公司下设很多管理部门，高校食堂餐饮属于公共服务部门与相关的餐饮公司管理内容，食堂的食品原材料采购由餐饮公司负责，通过招标选择合适的食材供应商，并协调供应商与食堂服务部门之间的关系。由此可见，食堂外包管理结构体现了层次化，所应用的管理形式也更多样化，不同环节过程中都存在出现问题的风险[2]。

1.3 食堂餐饮原材料标准低

食品原材料不达标是出现食品安全问题的关键因素，由于缺乏供应商资质准入制度，对原材料无法实现生产与流通等全过程的管控，一旦出现食品安全问题，其原材料的来源无法追溯。在食品原材料的供应中大部分都是个体散户，面对市场经济利益的诱惑，会出现造假、售假来牟取暴利，是高校食堂食品安全的重要危险因素[3]。

2 优化高校食品安全管理的有效策略

2.1 创建完善的高校食品安全管理制度

高校食品安全管理涉及采购工作人员、食堂服务人员、食品生产者、食品供应商、高校后勤管理人员和高校师生等众多人员。每个人对食品安全问题的认识有很大的差异性，对食品安全相关法律法规与学校规章制度的理解和认知程度也不相同，导致了食品安全管理制度无法得到全面有效落实。因此，要制定严格的高校食品安全管理制度，实现食品安全采购、生产方面的全过程管理，确保高校食堂餐饮食品的安全，为高校师生的生命安全提供最大的保障[4]。

2.1.1 提升食品安全管理意识

高校食堂是高校食品安全体现的重要场所，创建完善的高校食堂食品安全管理制度是维护食品安全管理的基础，也是提升食品安全管理最有效的途径。要制定与食堂食品安全现状相符的安全管理制度，形成合理的食品安全价值体系，培养食堂食品安全管理制度的认同感，通过培训宣传食品安全的重要意义、具体操作规范等内容，提升高校食堂食品供应商、生产商、食品安全管理人员等参与主体对制度的认识。不断强化食品安全管理者的风险管理意识，构建高度重视食品安全管理的食堂工作氛围，从而全面提升高校食堂食品安全风险意识，并强化工作中依法办事的观念，提升全体人员对食品安全管理工作的高度重视。

2.1.2 全面落实高校食品安全管理制度

食品安全管理制度主要体现为制度形式与内容两个方面，包含了高校食堂食品安全相关规章制度的制定、监督、落实、修订、创新与信息反馈各方面内容的统一[5]。食品安全制度还需要体现原则性、统领性的价值与作用，并明确实施细节，制定科学合理的奖惩激励机制，对食品安全规范性文件的合法性进行审查，确保食品安全管理制度制定的合法性。由于高校食堂安全管理制度的重要性，必须明确规章制度的制定主体，体现规章制度制定的规范性、稳定性、导向性与强制性，防止制度制定的随意性，严格执行食品安全管理规章制度的追责条款，进而在食堂食品制作与安全管理的过程中起到教育启发的作用。提高食堂从业工作人员的素质，可对食品安全管理工作起到更好的示范性作用。

2.2 建设高校食品安全管理专业队伍

2.2.1 培养专业的高校食堂从业人员

传统的食堂具有明显的行政性质，社会外包之后的高校食堂在礼仪规范、服务态度方面有明显的提升。由于食堂经营者自主经营的过程中要自负盈亏，增强了高校食堂经营的竞争意识，提高了员工的能动性与积极性，提升了师生服务的满意度。在社会各界对食品安全问题高度重视的情形下，高校食品安全问题也逐渐暴露出来，提升食堂从业人员的专业性势在必行。相关调查显示，高校食堂从业人员文化水平低，普遍缺乏卫生常识，要提高食品安全性就需要培养大量食品安全控制技术的复合型人才。要创建高校食堂食品安全培训体系，将食堂安全工作培训进行标准化、常态化、制度化管理，培训具有食品制作技能、安全卫生意识强的食堂工作人员。同时制定科学合理的奖惩激励制度，让食堂员工在工作中享受更多福利的同时提高食品安全水平[6]。

2.2.2 引进专业的食品管理人才

高校食堂管理团队人员众多，必须有专业的人才对其团队进行管理。在高校与外包餐饮企业合作的过程中，需要配备专业基础扎实，个人素质与能力都突出的食堂管理人才。因此，要制定高校食堂人才培养机制，将优秀的食堂管理人才引进到管理团队中来，在提升食堂团队工作实力的同时确保食堂食品的安全。同时设定人才晋升渠道，留住专业的食堂管理人才，让团队中个人的职业追求与食品安全卫生水平提升实现同步发展。高校是文化氛围浓厚的地方，食堂也应该融合学校文化与企业文化，营造出良好的工作与学习环境，体现高校食堂文化，借助文化的力量提升食堂工作人员的归属感与荣誉感，增强后勤服务团队的合作奉献精神，提升食堂食品管理团队的凝聚力，发挥出“1+1＞2”的团队工作能力。

2.3 高校食品安全管理方法创新

2.3.1 对高校食堂食品安全管理进行全过程管理

食品安全管理要实现管理水平与质量的提升，必须对安全粗放型的管理方式方法进行创新，以高校食堂安全管理目标结果为管理导向，提升高校食品安全管理工作的成效。要提升食品安全管理工作的成效，必须创新食品安全管理方式方法，在出现食品安全问题的情况下对问题的基本原因进行追溯，解决根本性的问题，实现食品安全卫生的全过程管理。要做到高校食堂食品安全的高效管理，要结合不同高校食堂管理工作的具体情况，针对性地制定符合高校实际情况的食品安全管理标准，体现管理标准的标准化与可操作性。要根据食品安全管理措施的过程开展持续性改进，避免食品安全事件的发生。要改进食品安全管理方式方法，创建高校食品安全检测实验室非常有必要，从食品的源头上避免不合格的食品流入到食堂中，并将高校食品安全管理工作成本与质量成本进行统一性成本核算，对提升食品安全性有至关重要的价值。

2.3.2 创建高校餐饮安全供应链

高校师生人数众多，食品数量也非常庞大。为了提升食堂食品安全水平，可将食品的生产商、供应商、食品原材料运输与储存整合成一个完整的供应链，各食堂食品相关机构协同工作，创建一个完善的食品供应链，在遵循经济发展规律的前提下，提升高校食堂教育的属性，同时确保经济效益的提升。创建高校食堂完整的食品来源供应链，就可以对出现的问题追本溯源，以稳定的原材料供应开展食品的配送与运输工作，对供应链原材料的过程进行全过程管理，对食品安全源头作出根本性的保证。

2.4 完善高校食品安全管理制度

2.4.1 创建完善的高校食品安全管理办法

高校食品安全管理的主体是政府主管部门，所使用的监督监管方式单一，未能充分调动学校师生的监督力量。要提升食品安全的监督能力，不仅需要创建高校食品安全监督工作队伍，还需要调动在校师生的监督力量，将食品安全监督落实到食品采购与生产的各个环节中。设置学校师生食品安全监督平台，主动听取在校师生的意见，将高校食品安全监督的工作情况向在校师生公示，让高校食堂食品安全监督达到知己知彼的效果。

2.4.2 创建完善的食品安全交流平台

要提升食品安全的监督管理作用，就应当充分利用现代信息技术，创建高校食品安全信息化沟通交流平台，实现食品安全“服务”与“监管”的双重管理要求。食品安全信息交流平台的创建能从一定程度上降低餐饮工作管理的风险，引导在校师生的食品安全风险意识，以确保信息客观性与真实性的前提下，对高校食品安全监督进行政府职能部分监督与在校师生监督的双重保障，提升高校食品安全管理工作的成效。

3 结语

高校食堂食品安全关乎在校师生的身心健康。对当下高校食品安全管理的现状与问题进行剖析，借鉴国外高校先进食堂食品管理经验，以提升高校食品安全管理意识。从制定与落实食堂食品安全管理的规章制度、引进专业的高校食品安全管理人才、培养专业的食堂食品从业工作人员等方面为食品安全卫生提供最基础的保障。同时要从高校食堂管理的实际情况入手，创新高校食品安全管理的方法，以食品安全管理体系内容为参考创建高校餐饮食品供应链，同时创建高校食品安全监督管理措施，以现代食品安全信息交流平台的创建，为高校食品安全提供最大的保障。