探析营养成分检测在食品安全中的重要性

华佳淼，黄丽俊，于瑞莉，董刘敏

（无锡市食品安全检验检测中心，江苏无锡 214412）

2021年9月，新疆麦趣尔集团股份有限公司生产的2批次纯牛奶检出丙二醇，经有关部门初步研究分析，两批次纯牛奶中检出丙二醇是由于生产过程中过量使用食品添加剂和香精所致。一段时间以来，“食品安全”问题再次被推上风口浪尖。事实上，食品安全一直是人们关注的焦点，而随着人们生活水平的提高，人们对食品安全问题的关注度也越来越高。提到食品安全，人们会想到老坛酸菜、瘦肉精、2008年的三聚氰胺事件，以及微生物超标、非法添加、农兽药残留、过量使用或滥用食品添加剂等传统意义上的食品安全问题。随着我国经济社会的快速发展，健康中国已逐渐上升为国家战略。“吃得安全、吃得健康”是人们美好生活的重要内容。食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。营养成分也是食品安全概念的重要组成部分，马淑云[1]将出现的食品安全问题分为食品营养成分问题、食品添加剂问题、微生物问题、农药残留问题及重金属超标问题，营养成分问题占比为18.75%。随着新时代的发展变化，特殊医学用途配方食品和保健食品等特殊食品行业也开始兴起，营养成分检测在食品安全中愈加重要。食品营养成分检测要加大力度，推动实现“吃得安全”向“吃得健康”转变，助力“健康中国2030”。

1 营养成分与营养安全的含义与意义

从营养学的角度来讲，食物在体内经过消化、吸收、代谢和排泄等活动，促进机体生长发育、益智健体、防病益寿的综合过程称为营养。参与机体营养过程的有机成分和无机成分统称为营养素，人体所需的营养素约有40多种，分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括膳食纤维）、无机盐、维生素和水。根据《食品营养成分基本术语》（GB/Z 21922—2008），食品中的营养素和有益成分须在说明书中充分说明。根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011），除免于强制营养标签的包装食品外，所有包装食品均规定了包装食品营养成分、能量、核心营养素（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠）及其营养参考值的百分比（Nutrient Reference Values，NRV），标准明确了食品营养成分的标签、检测、监督管理等规定[2]。

根据联合国粮食及农业组织的解释，营养安全是指“在人类日常生活中，要有足够、平衡的，并且含有人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的食品安全”[3]。我国的饮食结构和消费方式已发生了重大变化，人们从“吃得好”，转向“吃得更安全、更有营养、更健康”。我国目前的营养状况是“营养过剩”和“营养不足”并存。根据2015年国家计生委发布的中国人口健康大数据，我国18岁以上成人高血压患病率高达25.2%，超过1.1亿人患有高血脂，糖尿病患病率从1980年的0.67%跃升至9.7%，癌症发病率为1.68%[3]。

2 营养成分检测在食品安全中的重要意义

2.1 规范食品安全的食用等级

加强食品营养成分的检测，对食品工业的稳定发展具有重要作用。目前，食品领域的竞争非常激烈，部分企业声称添加了营养强化剂，以增加食品中的营养成分含量，提高经济效益。因此，食物种类较丰富和复杂，准确测定食品的营养成分，有助于规范食品安全的食用等级。

2.2 提升食品安全水平

食品营养成分的检测对保障食品安全具有重要作用。近年来，食品营养成分检测的发展，大大降低了食品安全隐患，保障了市场上食品的安全。随着人们对食品营养成分的关注度越来越高，更精密、更合理的检测方法层出不穷，比常规检测方法效率更高，能有效提高检测效率和检测准确率。我国在食品安全检测方面起步较晚，但该领域的相关研究提升了食品安全检测水平，为食品安全管理提供了重要帮助。

2.3 完善食品安全监管

目前，仍有部分企业将不符合质量标准的原材料投入到食品生产中，严重威胁着人们的身体健康。在检测食品营养素时，应规范食品管理机构的行为，为保护消费者的合法权益打下提供保障。为提高食品安全质量水平，需加强相应的监管工作，而营养成分检测作为重要环节，为监管工作提供了新途径，在保障食品安全的同时提供营养质量安全保障[4]。

3 食品营养素检测存在的问题

3.1 营养成分检测方法标准不统一

从当前的食品和营养检测工作来看，使用的标准不统一，有行业标准、企业标准和国家标准。目前，我国现有的食品营养成分检测方法存在许多问题，如食品营养成分的概念设定不明确，食品营养成分检测方法和流程过于简单。因此，测试人员无法灵活选择相应的检测方法，直接影响最终检测结果的准确性[5]。此外，我国在营养成分检测方面还比较落后，需及时更新检测技术，提高食品营养成分检测的效率[5]。

3.2 市场准入机制不完善

我国在食品营养成分检测中主要以第三方检测机构为主，第三方检测机构检测后出具检测报告，确认符合食品规范后才可投入市场。但是从实际情况来看，食品营养成分的检测中存在明显的市场准入机制不完善问题。与其他领域相比，我国过去对食品安全的监管力度不够，在近年来才逐渐重视该方面，并加强食品安全管理。与其他国家相比，虽然目前我国已有多样化的检测方式，但由于缺乏完善的市场准入机制，给营养成分检测工作带来不良影响。此外，食品行业内的检测机构管理上也存在明显不足，统一性不佳，因此无法为食品的营养检测工作提供帮助，甚至会形成行业壁垒，因此在未来发展中必须重视完善市场准入机制。

3.3 第三方检测机构检测水平不高

近几年，国家对食品营养成分检测要求不断提高，催生出大量的食品检测机构，这些机构检测水平参差不齐，部分机构甚至为了盈利不择手段，无法保证检测结果的真实性。①政府对检测机构的监督力度不足，导致部分机构在进行食品检测时应付了事，如未严格按照要求进行抽样检测，严重时，甚至对检测结果造假，导致检测数据严重缺乏真实性，无法反映食品的实际营养成分组成。②部分机构的检测人员缺乏系统培训，不会正确高效地操作设备，导致检测过程中出现各种问题，往往在发生问题后进行掩饰，而不是再次重复检测，导致检测结果不具备真实性。③部分机构的检测设备价格低廉，检测效果差，无法适应快速发展的食品市场，对部分有效成分不具备检测能力。

3.4 监管机构权责不明确

近年来，我国不断完善食品安全监督管理相关法律法规，但与美国、日本等国家相比，还存在一定的差距。从监管机构权责分配的角度分析，需要多个监督管理部门协作配合，才能最大程度发挥监管作用。但目前存在监管机构权责不明确的问题，导致监督管理分散。食品安全监督管理部门工作效率不高，无法及时解决存在的问题，出现问题时甚至出现互相推诿的情况。当前，我国缺少综合的食品安全监督管理机构，消费者遇到问题无法精准投诉。由于管理职责和任务不清晰，造成安全监督管理成本高，甚至导致监管力量分散，存在执法漏洞，难以发挥管理作用。

4 提高食品营养成分检测水平的策略

4.1 加大对食品营养及安全的宣传力度

由于食品安全的理念深入人心，人们越来越关注食品的健康和营养平衡。但真正关注食品营养特性的消费者不多。政府有关职能部门要加强食品营养分析检测和食品安全监管，从制度和法规层面形成保障。此外，要加强宣传食品营养及安全知识，使消费者在购买食物的过程中，可以从营养成分表中作出科学的判断。

4.2 加强食品营养检验监管

近年来，各地政府加大了对食品营养成分检测的监管力度，聘请了专业的食品营养成分研究人员，对食品营养成分进行了认真调查，并对食品营养成分进行检测，制定了食品营养成分检测标准，逐步完善食品营养检测机制，加强食品营养检测。

4.3 建立食品营养检验监管中心

在当前的食品安全管理中，国家出台了许多法律法规来提高食品安全检测水平。从现阶段食品安全管理体系建设情况来看，营养成分检测作为重要环节发挥着重要作用。地方政府需投入更多精力参与食品营养成分检测技术的研发，为检测工作提供可靠保障。各地区需设立专门的食品营养监测中心和营养分析实验室，充分利用各项监测新技术，全面提高我国食品营养检测水平。

4.4 完善食品安全监管体系，明确监管机构权责

分阶段监管属于计划经济的产物，已不适合现在的市场经济，存在不少法律上的漏洞，被违法分子利用并获得利益。要重新构建食品安全体系，就要制定一系列配套的法律法规作为原有法律的补充，两者结合形成完整的法律体系，使食品安全的法律全面无漏洞。同时，还要对原有的不适合社会发展的法律条款进行修改，提高对违法犯罪行为的惩罚力度，增加违法犯罪的成本，从而对违法犯罪行为产生威慑作用，降低食品安全问题的发生。立法可以借鉴国外的先进经验。例如，英国制定的食品安全法律法规非常全面，涵盖了几乎所有的食品种类和领域，监管的范围从农田到餐桌都有涉及，是食品安全立法较为完善的国家。英国不仅食品安全法律体系完善，而且食品安全监管机制也比较健全，各机构权责清晰，真正形成了立法与监管紧密联系的食品安全体系，有力保障了食品安全。

5 结语

在“大健康观”的社会环境下，人们越来越关注营养健康。相关部门要加大对食品营养成分检测工作的重视程度，建立相对完善的食品营养成分检测机制。监管部门要对食品营养成分检测部门实施高效的监督和管理，检测机构也要不断提升机构检测能力，从而保障食品营养安全。