论食品安全对体育运动员的重要性

2022-02-23付林琳

食品安全导刊 2022年32期

付林琳

（山东师范大学，山东济南 250000）

1 体育运动员食品安全关键环节把控

1.1 食材的搭配

合理的食材搭配可以改善运动员的身体素质。例如，鱼搭配豆腐可以补钙，强化运动员骨骼，维持神经和肌肉活动；猪肝搭配菠菜、鸡肉搭配栗子可以预防运动员贫血；鸭肉搭配山药可改善虚弱的体质；瘦肉搭配蒜有益于促进机体新陈代谢，增强体质。不合理的食材搭配则会对运动员的机体产生负面影响。例如，豆浆搭配鸡蛋，鸡蛋中的黏液性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去两者的营养价值；大葱和大蒜是刺激肠道的食物，若一起食用则会造成腹痛、腹泻等症状。因此，要根据运动员的不同类型进行营养搭配。例如，足球、百米运动员，属于速度型，需要补充碳水化合物、蛋白质和维生素，主食搭配牛肉或鸡肉，多吃水果；对爆发力要求较高的举重运动员来说，对碳水化合物和蛋白质的需求量更大，另外再搭配一些维生素B1、维生素B2，还要多吃牛肉，饮用牛奶、豆浆等；对于协调性要求较高的啦啦操、体操运动员，他们对体重的控制比较严格，所以对热量的需求不高，适合多补充一些维生素B1、维生素C和磷。水果应尽量选择含糖量较少的，一天两次，直接食用，不需要榨汁或捣成泥，防止水果中抗氧化物被破坏。

1.2 食材的采购和保存

采购带有包装的食材时应看清生产日期、保质期、生产厂家，关注食材的配料表有无不适合运动员食用的成分，尽量不采购含有防腐剂过多的食材，特别是体育运动员禁止饮用碳酸饮料，直接饮用温开水即可；鱼、肉等冷冻食品放在最后采购且不要与其他食材共同放置，肉类采购含肥肉较少的精肉，买回后应立即用保鲜膜包裹并放进冰箱，保鲜温度设置在0～10 ℃，冷冻温度低于-18 ℃；剩饭剩菜当天倒掉，不进食隔夜饭菜和冷饭菜。

1.3 运用合理的菜品加工方式

菜品加工烹饪方式可用水煮、清蒸、凉拌或小炒代替油炸、烧和烤；小炒应少油、少盐、少调味料；烹饪时要让食物充分熟透再上桌。

1.4 实行合理的配餐和分餐

配餐的工作人员要先消毒，再戴上一次性手套和配餐专用口罩，避免手部细菌和口部唾液进入饭菜；配餐所用的托盘、碗筷清洗后都要经过高温消毒。食品在符合运动员的安全法规要求并满足运动员的食用需求后，才能让运动员食用。

2 体育运动员食品安全监督管理体系

2.1 食品科学伦理对运动员的影响

近几十年来，我国经济发展迅速，食品安全问题成为人们越来越关注的问题。由于运动员的职业特殊性，食品安全更是重中之重。目前，兴奋剂的误食现象是全世界职业运动员除基础的食品安全问题以外普遍面临的一个难题。在参加重大赛事前的运动员或世界有排名的著名运动员都要进行药检，一旦检测出阳性，对国家的荣誉及个人运动职业生涯都有很重大的影响。兴奋剂药物对运动员身体的影响是不可逆的，所以食品的安全监督管理体系在这其中起着尤为重要的作用。

2.2 食品安全影响运动员的因素

①环境污染。一些含有重金属的工业废料排入食用水源，导致水源、水中生物、周边土壤等受到污染，经过食物链的累积，重金属浓度不断增加，长期食用，对运动员的身体会造成很大的危害。②生物污染。生物性污染包括细菌、寄生虫及病毒等的污染。③化学污染。农药的使用使农副产品上含有大量的农药残留。这些被污染的食品不仅对运动员有着非常大的影响，对居民的饮食健康也有着相同的影响。因此，我国的食品监管部门应当加大监管力度，完善食品安全监管体系[1]。

2.3 运动员食品监管体系的建立

2.3.1 制定运动员食品安全法律

①以现代食品法规体系为基础，进一步完善运动员食品安全监督管理体系。②建立预防运动员食品隐患发生的保障体系。③除了建立健全食品相关的法律法规，政府相关部门还需不断学习并参照国际上运动员的食品安全标准，为我国体育运动员建立更安全的标准提供借鉴。

2.3.2 食品管理

在国家及体育局层面上有效地协调运动员的食品管理体系，并出台专门的运动员食品安全相关政策，建立运动员食品管理领导机构或部门，各部门要把控好食品的生产、流通以及关键环节。

2.3.3 食品监管

诚实、有效的调查可推进运动员食品法规的监管和运行。调查人员是基础，也是关键要素，其检测水平的高低、是否诚信，是成功实现食品安全监管的关键。因此，想要建立有效的运动员食品管理体系，就要对调查组人员不断地进行培训。国家应加大人力资源的培训力度，推动调查组成员综合素质的提高，为运动员食品安全专项调查专家团队提供高素质的人才。

2.3.4 建立实验室

食品管理体系的一个基本构成要素就是实验室，它是检验食物安全性的最重要环节。食品管理体系目标的确立，工作量的大小，都对实验室的数量和位置起着决定性作用。

2.3.5 信息交汇

食品信息的发布、供给食品产业链代理人的信息、体育运动员本身、体育界权威人士的建议，均对运动员食品安全起着关键作用。对行业内部提供的信息要保证快速、真实，可避免危险事态的发生。完善运动员食品安全信息管理，对信息进行系统化是必不可少的环节[2]。

3 体育运动员食品安全监督方式

3.1 分段监管

分段监管是指确定机构监管范围，划分各机构的权限。综合的协调食品安全和组织查处安全食品是由卫生行政部门负责的，制定的标准是以加强食品安全的监督职能为主，并将相关监督管理队伍更改为食品药品监督管理部门，由该部门负责农业部门的整个监管，主要包括生产和流通等。

3.1.1 提高运动员的食品标准，解决标准之间的交叉问题

为了解决食品的国家标准、行业标准和地方标准的交叉问题，将各类标准协调到一般标准水平。在与国家法律法规、强制性标准相冲突的时候，或低于国家强制性标准时，行业标准和地方标准应让步于国家法律法规和强制性标准。

3.1.2 突出重点，调整运动员的食品标准体系结构

以食品安全标准为重点，政府职能部门应调整运动员的食品标准体系结构，完善各行政区区域食品安全监管计划，同时做好食品的抽查检验，不定时的随机抽查食品的生产、流通。抽查到的食品有过期、外包装破损、感官异常的现象，应立即对本批食品进行大范围的检查。食品的生产和流通部门建立经营者信用档案，一经检查到食品安全问题，如实将问题记入档案。

3.1.3 从源头上规范，保障运动员的食品安全

针对目前存在的运动员食品安全问题，国家应该出台一系列与食品安全相关的政策，制定各种食品安全制度，通过相关部门传达并进行落实。食品安全法以保障消费者权益为出发点，虽然对运动员仅有反兴奋剂的法律法规条例，但食品安全法规不能仅偏向于保护广大消费者的利益，而是要把运动员这个特殊群体的利益也保护起来。具体实施方式有如下3点。①法律的制定和执行要善于借鉴广大消费者的意见和建议。②提供一个专门的咨询平台，制定议事议程，让消费者进行监督，提出意见，及时举报。③举办大型的食品安全听证会，向居民普及食品安全常识，走出有关食品安全的误区。④建立消费者权益组织，勤对话，勤交流。

3.1.4 采取措施加强我国反兴奋剂法规建设

国家采取措施对我国人口的兴奋剂使用情况进行调查，政府成立专门的专案调查研究小组，调查内容包括使用兴奋剂的人口数量和分布地市、兴奋剂的用量、使用的原因以及兴奋剂的来源等。经过调查研究，结合国家原先探索的实践经验和反兴奋剂的方针政策和法律法规，对现有的法律法规进行更新，使之更加完善，从而减少运动员兴奋剂的使用数量，让体育赛事更公正、公开。同时，对国际上反兴奋剂的动态策略进行研究，对比发达国家与我国应对方式的差异性，有效地预防兴奋剂的服用和蔓延，更好地对运动员进行理论普及，从而规范他们的行为[3]。

3.1.5 建立运动员的食品安全风险评估制度

各部门成立运动员食品安全委员会，对运动员的食品安全风险进行评估，针对环境污染、生物污染和化学污染可能对运动员机体造成的危害进行专业评估，对重金属、细菌病毒和农药残留对运动员机体造成的危害进行风险性评估。对存在风险的食品特别是高风险食品设立安全预警，提醒各监督管理部门提高警觉，并对风险食品进行公示[4-5]。

3.2 全程监管

全程监管通过采用国家立法方式控制食品安全，有效克服政府多头监管的难题，并减少执法漏洞。相关部门通过整理国内外的执法手段，已形成了比较完善的克伦特罗阳性处置体系。在处置克伦特罗阳性患者过程中，全程监管要求秉持公平公正的态度，维护体育运动员的合法权益。体育运动员在外就餐时要保持警惕，由于动物肝脏在同等条件下会积累过多的克罗特罗物质，所以要尽量少食用动物的肝脏。

3.2.1 构建多元化的网络体系

推进信息共享，方便食品安全的信息收集。规范管理信息网络系统，能够有效地进行信息反馈。在共享我国食品饮用安全有关规章制度的同时，还要借鉴国际上相关的规章制度和监管体系。

3.2.2 构建食品安全预警系统

食品安全预警系统是通过对食品安全先进行检测、追踪，再进行量化分析，最后进行信息通报和预报来实现对食品的安全监测，主要是通过对食品有效的前期规划来避免食品被破坏或流入市场。对食品各个过程中的安全隐患进行监测、跟踪、分析，建立起预先报警体系，控制食品安全事件的发生。

3.2.3 构建食品安全应急系统

建立健全食品安全应急管理机制，最大限度地降低食品对运动员群体身体造成危害的概率。建立食品安全应急预案和响应程序，规范企业的应急处置工作；开展食品安全应急演练，提高应急处理事务的能力，加强应急管理工作；加强日常监测，早发现、早控制，将危害降到最低。