“吃醋”的学问

吕斌

醋，是我们生活中常用的调味品。适度食醋可促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，起到开胃健脾、增强食欲的作用。在熬制骨头汤或鱼汤的时候，加一些醋，可在一定程度上帮助钙质溶解，增加汤的营养和风味。醋还具有一定的杀菌抑菌功效。醋的种类很多，市面上常见的醋有陈醋、米醋、白醋、香醋和果醋等。

陈醋因酿成后存放时间比较长而得名，因此也叫老陈醋。陈醋主要是用高粱酿制而成，酿好后至少需要存放一年，待香气更加浓郁后才能上市。质量好的陈醋，闻起来有厚重的醇香味。陈醋的酸味相对于其他醋而言更大一些，不但是调味佳品，还有一定的辅助保健功效，对高血压、肝炎、皮肤病有一定的预防作用。日常烹调菜肴时加点陈醋，能够让菜品具有开胃作用。但需要注意的是，陈醋的酸味很重，做菜时只需放一点即可，否则会破坏菜品的味道。老年人、胃酸过多的人，日常应适度食用陈醋，以免过食伤身。

米醋是一种营养价值较高的醋，它由大米、高粱等粮食和果品酿造制成，含有丰富的氨基酸和维生素，有益身体健康。米醋有红褐色和淡黄色两种，味道相较于陈醋要清淡一些，且带有一点甜味。此外，米醋还具有浓郁的、能促进食欲的特殊香味，且其中的醋酸含量不高，酸味不浓，食用起来较为适口。

香醋以糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿造、制醅、淋醋等三大工艺，约四十多道工序，六十天左右才能酿造完成。香醋是一种较为适宜制作凉拌菜的调味品，具有增进食欲的作用。

白醋是用蒸馏过的酒发酵酿制而成，除了醋酸和水几乎不含其他成分。质量好的白醋，闻起来有一股微微的醋酸味，但是不刺鼻。白醋的口味较为清淡，常被用来给凉菜调味。此外，在日常生活中，白醋还可当作清洁剂、衣物软化剂使用，具有比较好的去污和护衣效果。

果醋是由各种水果酿造而成的，常见的果醋有苹果醋、葡萄醋、山楂醋等。果醋富含多种维生素、氨基酸，口味酸甜适中，长期适量饮用具有一定的保健效果。

空腹时不宜“喝”醋，以免对胃黏膜造成损伤。若是正在服用碱性药物，也尽量不要吃醋，以防降低药性。用醋烹饪的食物应尽量当餐吃完，否则很容易变质。

需要提醒您的是，購买和食用醋之前，需要查看醋的质地是否澄清且没有杂质。如果已经拆封的醋中含有沉淀或悬浮物，很可能已经变质，不能继续食用。