玉芝兰的餐酒配

刘国斌

如果你在上海走過巨鹿路851 号， 根本不会发现这是一家蝉联三年的“米其林”一星餐厅——玉芝兰，因为它的门面实在是太低调了，简直就是一户普通人家的门口。

阴雨天，叫了出租车前往“玉芝兰”， 司机和我们闲聊，一不小心就开过了头。巨鹿路是单行道，我们只得在雨中慢慢走回“玉芝兰”。

来“玉芝兰”吃饭，需要提前预订， 我们选择的是人均1 580元的中档套餐， 在沪上川菜餐厅里，这个价格算得上是“天花板”了。预订的时候有个细节：电话中被告知如果没有特别要求，餐厅默认菜品辣度为中辣。我因不嗜辣，于是请求了微辣。

“玉芝兰”不是金碧辉煌的大酒店， 这里没有大堂散座，楼上也只有6 个包间。因为吃的是套餐，也就不需要点菜了， 服务员问我是否愿意试试他们店的餐配酒，我非常感兴趣，立马回答：“好啊！” 服务员正是店里的侍酒师，已经拿到了三级品酒师证书，相当专业。

攒盒冷菜配香槟

开胃菜端上来一个画着熊猫图案的攒盒，打开有灯影牛肉、藕片、腰果等， 当然还有“玉芝兰”的主人兰桂均大师于1998 年首创的泡椒凤爪。这款泡椒凤爪集中了咸、鲜、酸、甜、辣五味， 口感丰富多变，吃起来十分“扎劲”。

上开胃菜的同时配了一小碗怪味五彩面，有绿色的菠菜面、橙色的胡萝卜面、黄色的南瓜面、红色的火龙果面等，五彩缤纷。拌面酱料是加了芝麻花生酱的川菜怪味味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，集众味于一体，各味平衡而十分和谐， 故以“怪”字褒其味妙。配餐的是香槟， 芳香、清爽的口感和酸度确实起到了开胃、解辣的效果。

坐杠大刀金丝面配清酒

接着又上了一碗汤面，我有点疑惑， 但仔细一看，反而有了惊喜，正是久闻其名的坐杠大刀金丝面！这是川西一绝， 也是“玉芝兰”的招牌。面条是店家自制， 加入鸭蛋和面，不加一滴水，由厨师单腿跳压竹竿坐杠，让面团口感更筋道， 再持1.5 千克重的大刀，将面切成千缕金丝。兰桂均大师是四川省“非遗”项目中的“川菜传统烹饪技艺代表性传承人”，有着“江湖第一刀”的美誉。此时， 为金丝汤面配了一杯清酒，喝一口面汤， 挑几根面条吃下，再酌一小杯清酒，这款来自日本高知县的纯米大吟酿口感类似白葡萄酒，微微的酸味和清爽更衬托出高汤的鲜美。

虾冻膏与鱼子酱配干白

接下来的虾冻膏与卡露伽鱼子酱配了2019 年份的勃艮第干白，闻上去有着青苹果的果香和岩石的矿物味。当我吃了一小块虾冻膏之后，在侍酒师的提醒下，喝了一口来自勃艮第的干白，顿时， 虾冻膏的鲜甜被清冽的干白完全激发出来，口腔里充满着大海的气息，美好无比。

此时上了一道香煎羊肚菌，香气扑鼻而来。咬上一口，羊肚菌里藏着和牛， 和牛汁水丰盈而油润。

南非青边干鲍配绍兴酒

南非青边干鲍是一道原味烹饪的硬菜。当侍酒师拿着酒进来的时候，乍一看瓶型，还以为是勃艮第干红， 定睛一看是店家精选的“兰”绍兴酒。虽然这款绍兴酒的温度控制得很好，约10℃左右， 这也是我最喜欢的绍兴酒喝法，但这款绍兴酒还是有点酸，似乎和干鲍搭配有点勉强。我喝了一口自带的波尔多“乐吉隆干红”，柔顺圆润的口感与原味吉品鲍的关系还是很和谐的。

酸辣海参配白酒

紧随其后的是酸辣鲜香的海参。如何才能压住酸辣味？聪明的侍酒师此时配上来自宿迁的“开山”白酒，这是一款号称第“十三种香型”的“净香型” 白酒。白酒的辣口与海参的酸辣如同“硬碰硬”，碰出了味蕾的双重刺激，也完全符合餐酒搭配中“酒体相近”的原则。

豆瓣鱼配干红

豆瓣鱼则用笋壳鱼来演绎，鱼肉很鲜嫩，配上智利产的黑皮诺干红，果香、花香和橡木桶的风味都非常浓郁。不同于勃艮第黑皮诺干红的口感，侍酒师希望这款智利黑皮诺干红中的可可味可以平衡豆瓣酱的咸香。对付豆瓣鱼，选择的干红就是要浓郁一些，不然就无法达到“1+1 ＞ 2”的效果。

甜烧白配半甜白

甜品是川菜中著名的甜烧白，配了来自德国的雷司令半甜白，轻微的酸甜正好平衡了甜烧白的腻感。这款半甜白的甜度刚刚好，让这一餐也有了一个甜美的尾声。

在侍酒师晓晓小姐连续两个多小时的讲解中，我们也对中餐的餐酒配有了新的认识。好酒与佳肴，那是无限存在的。美食和美酒就像婚姻，可以是天生一对，也可以是同床异梦。配餐的七款酒， 价格为每人998 元，再加10% 服务费。这个价格还是物有所值的，这也是我目前在餐厅里体验到的最好的侍酒师服务， 之前曾在一些不太注重侍酒服务的高级餐厅里，多次目睹在侍酒服务中犯的低级错物，甚至闹出笑话。

川菜一直以来给人的感觉就是辣， 是邓华东师傅的“南兴园“纠正了我们对川菜的错误认知。“玉芝兰”的微辣对于我这个不擅长吃辣的人来说也是完全可以接受的，而“玉芝兰”在餐酒搭配以及侍酒服务方面的尝试，无疑为中餐的餐酒搭配开辟了一条新的道路，可以成为高档中餐厅未来发展的一个方向， 也是中餐国际化的一条必经之路。