腊肉的百味江湖

乔志远

在南方人的记忆里，腊味与腊月是分不开的。一看到家里老人去市场采购鲜肉与调料， 听着盐与肉相触、摩擦时发出的“沙沙”轻响， 便知道春节将至了。腊肉的“腊”本就来自腊月， 相传在夏朝，人们将农历十二月祭祀众神的行为称作“腊”，农历十二月便成为“腊月”，在此月份腌制的肉类自然也成了“腊肉”。

腊肉在我国由来已久，早在《周礼》《周易》中就有“肉甫”和“腊味”的相关记载，说明人类在西周时期就有食用、制作腊肉的习俗； 到了春秋战国，腊肉不仅改名为“束脩”，还成为当时社会上人情往来的硬通货之一：孔子收徒时便有“十条腊肉”的硬性指标，并被记录在《论语·述而》中：“子曰：‘自行束脩以上， 吾未尝无诲焉。”腊肉也就成为古代学生拜师时的见面礼，以表示对恩师的感激与尊重。

古时的腊肉制法较為简单：人们将切好的大块猪肉挂在房梁上，又在猪肉的正下方支起火盆，让烈火与柴木燃起的烟不停地熏烤悬在半空的猪肉，在逼走水汽的同时激发油脂的香气，又带着一丝特有的烟熏味，是冬季不可多得的美食。到了清朝，有人在猪肉上铺抹食盐， 将腌渍过的肉吊挂起来风干，几夜后猪肉变得咸香可口，回味无穷，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便由此流传开来。各地百姓也结合当地口味习惯与特色物产，使腊肉延伸出不同的滋味， 最终形成如今各具特色、独属于腊肉的“百味江湖”。

若要找寻古法腊肉，得去华中与西南一带。湖南、四川两省百姓嗜辣，辅料里辣椒的比重较高，产出的腊肉滋味也更加厚重。此外，这两地的气候较为潮湿，制作腊肉时便需要长久的烟熏炙烤，使腊肉尽可能保持干燥。这一过程不仅为腊肉赋予了酒与烟熏的混合香气，还使得腊肉肉质更加紧实，吃起来颇有嚼头。随着腊肉制作手艺的不断精进，人们也不满足于用树枝熏烤腊肉，茶叶、炒米、果壳等纷纷出现在腊肉下方的火盆里，这些材料特有的香气也随轻烟渗入腊肉每一丝纤维之中，让食客难以停筷，大呼过瘾。

提到如今最为知名、口味接受程度最高的腌腊制品，非广式腊肠莫属。与古法腊肉的制作方法不同，广式腊肠不用烟熏增添香气，而是在制作方式上下足了功夫：将肥、瘦肉切丁绞碎，与糖、酒、盐、酱油等辅料搅拌均匀，灌入肠衣后再晾晒、烘烤。糖和酒在高温、高湿环境下的肠衣中悄然发生变化，肉香、酒香与果香交融，使广式腊肠产生了别样风味，只需数日，色泽明亮、肉质香醇的广式腊肠便诞生了。除了直接切片食用， 广东人还用它做萝卜糕、煲仔饭等，其中滋味让老饕难以忘怀。

沿广州一路北上，江苏、浙江一带出产的火腿也是腊肉佳品。火腿不用烟熏，也无需肠衣， 其美妙滋味是在盐渍风干的过程中发酵产生的。火腿大多选用脂肪丰富的猪后腿肉进行制作， 浙江的金华火腿则特选当地名猪“两头乌”，这种猪肉中的肌苷酸和不饱和脂肪酸含量都高于普通猪肉，制成的火腿滋味也更加醇厚。猪后腿肉用粗盐腌制后晾晒风干，短的10 个月，长则3 年，在时间的作用下，火腿滋味甘香咸鲜，无论是与春笋一同炖煮，还是与青豆、青菜一同煸炒，都是餐桌上不可多得的美味。

除了腊肉、腊肠、火腿等用猪肉制作的美味，腊鸡、腊鸭、腊鱼等腌腊制品也逐渐成为腊肉“百味江湖”的新成员。以云南“豆腐腊肠”为代表的独特制作手法，则更像腊肉“百味江湖”的新门派，带给食客独特的美食体验。

虽然腊肉早已不是储存食物的最佳方法， 但岁月赋予了它更为深厚的意义——中国人不可缺少的“年味儿”象征，那随粗盐与配料一同渗入、随轻烟与微风一同积淀的，是中国人心中对家人团聚的期盼与祈愿。