欧洲侍酒师职业标准特点及本土化建设策略研究

林翔君，张云霞

（柳州职业技术学院，广西 柳州 545006）

引言

数据表明，我国庞大的人口基数、迅速崛起的中产消费阶层、年轻一代的消费偏好这三大因素，让我国葡萄酒消费市场焕发出勃勃生机，我国正成为全世界最有吸引力的葡萄酒消费市场之一。而行业的发展，也进一步催生以侍酒师为代表的葡萄酒市场相关服务性专门人才。目前来看，侍酒师在国内虽然还是个新职业，但是在欧洲国家已经发展成熟。侍酒师在欧洲有着悠久的历史，从16世纪仅仅是给贵族运输和保管葡萄酒的低下职位，到19世纪现代餐饮概念形成后，成为餐厅的酒水管理和普通服务侍者，再到19世纪末20世纪初在巴黎高档餐厅为社会名流服务，侍酒师的地位愈来愈重要。可以预见的是，随着国内葡萄酒市场的日益成熟，以及消费者对酒水服务的需求由基础性向多元化、精细化和高品质方向发展，侍酒师将逐渐成为前景广阔的职业。

一、侍酒师产生的背景及其发展

（一）侍酒师的起源和发展

1.侍酒师工种的诞生

据考古资料显示，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。伴随着葡萄酒的出现，与侍酒师具有类似功能性质的工种也随之应运而生，到17世纪有了正式的封号“宫廷侍酒师”（Somigliere di Bocca e di Corte）。随后的一个世纪里，侍酒师的名称也由意大利文“somigliere”渐渐演变为今天的法文“sommelier”，用来形容在酒的领域有所擅长的餐厅侍者。

2.侍酒师的职业特点

侍酒师这个职业的诞生和演变，可以追溯到中世纪的欧洲。随着欧洲皇室奢靡风气的盛行，出现了专门的“司酒官”这一职位，司酒官们的权力很大，有的甚至可以控制当地的葡萄酒种植、酿造与贸易事业。后来，在司酒官这一职位之下，开始设置专门的管理酒水服务的官员，这些官员便是当代侍酒师的最初原型。值得一提的是，当时这些官员只负责餐桌上的酒水和饮酒器具，其他的服务则交给其他人员去完成，所以从这点来看，他们的职位是高于其他服务员的。

至17世纪，伴随着欧洲第一家餐厅的诞生，侍酒师服务逐渐从皇室贵族的专有服务进入了寻常百姓的生活。在经历了三四百年的发展之后，侍酒师行业在当时的欧洲已经成为体系完整、职责清晰的餐饮服务技师行业。而在当代，侍酒师已经成为酒水服务的专门人才。如在《米其林指南》里，侍酒师的工作职责是：能为宴会主人所点菜肴提供酒水搭配的建议；能使用冰桶等工具对香槟和白葡萄酒降温至恰当的饮用温度；能通过操作醒酒器对红葡萄酒进行换瓶和醒酒；能为客人开瓶并检查酒质；能够解答客人对葡萄酒提出的各类问题。

（二）侍酒师人才需求调研

据逸香网2013年的调查资料显示，伴随着人们收入水平的提高、年轻消费群体对葡萄酒文化和知识的接纳，我国成为世界上最大的葡萄酒消费潜在市场。“十二五”以来，低酒精度的葡萄酒在酒类消费中的比例持续增加，为酒业行业的发展打开了巨大的空间。面对葡萄酒市场消费需求的不断增长，行业对葡萄酒专门人才的需求量也在与日俱增。但从人才供给方的院校来看，开设纯粹的葡萄酒行业相关类别的专业院校非常少。笔者认为，随着我国年轻消费群体的进一步崛起、葡萄酒文化的快速升温，与葡萄酒相关的专门人才的需求还将持续扩大。

2020年，侍文院作为“侍酒师”这一综合性技能人才的培养和输出中心，积极参加国内外的餐饮业、酒水行业各项活动，如承办了2019年中国餐酒搭配挑战赛，来自甘肃、天津、湖南、山东、北京、香港、江苏、云南、河南等地的中国侍酒师阵容不容小觑。特别在北京、上海、广州等一线城市，侍酒师人才供不应求。根据中国酒业协会官方微信号发布的“2020年全国酒业经济指标”显示，尽管受新冠肺炎疫情影响，2020年中国葡萄酒销量也仅比2019年下降了6%，可见，市场的需求决定了对人才的需求。

2022年，央视二套播出的《厨王争霸》总决赛节目，将“餐酒搭配、侍酒礼仪”融入赛制，确定决赛的主题为“餐酒搭配”。之所以做这样的赛制设置，主持人做了如下解释：“侍酒师作为新兴的高薪职业，就业前景一片蓝海，据估算，未来人才缺口至少30万人……”由此可见，随着需求层次的变化，消费者除了追求“餐”的品质外，对“酒”的服务需求也进一步提高。

（三）侍酒师职业标准及特点

1.欧美侍酒师资格认证概况

侍酒师这一职业在欧美国家已经成为比较成熟的技能行业，资格认证课程在欧美均已形成一套比较完整的体系。目前在欧洲，主要有总部位于德国的欧洲侍酒师学校（European School For Sommelier），以及英国葡萄酒及烈酒教育基金会（Wine & Spirit Education Trust，简称WSET）所提供的系列课程及认证；在美洲，主要有国际侍酒师 协 会（International Sommelier Guild，简 称ISG），以及美国国际葡萄酒协会（Internation Wine Guild，简称IWG）所提供的认证课程。本文所述是欧洲侍酒师学校（European School For Sommelier）提供的系列课程及认证。

2.欧洲侍酒师学校认证课程体系的基本框架

欧洲侍酒师学校是欧洲最早成立的侍酒师专业培训机构之一，同时也是欧洲葡萄酒的权威定价机构。其颁发的侍酒师证是欧盟侍酒师行业具有权威性的、国际通用的侍酒师证书。

欧洲侍酒师学校提供的侍酒师认证证书分为初级侍酒师证书、中级侍酒师证书、高级侍酒师证书、侍酒师讲师证书等四个级别。每完成一个级别的课程学习，在通过考试后，都会颁发相应的证书，从而进入下一个级别的学习。在完成初、中、高三个级别的课程学习并通过考核后，才能获得国际侍酒师资格认证证书。欧洲侍酒师学校会对获得侍酒师资格的学员进行档案注册并颁发侍酒师会员卡。此外，学员获得高级侍酒师证书后，才能进入下一级，即侍酒师讲师的学习。详见表1。

表1 国际侍酒师（欧洲侍酒师学校）认证课程体系一览表

二、侍酒师技能特点

（一）以服务酒水的能力为标准进行层级的划分

1.初级基础技能

侍酒师的基础技能包括评判葡萄酒、倒酒、侍酒，以及知晓葡萄栽培、葡萄酒酿造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒的定价与采购、菜单设计和葡萄酒、烈酒和啤酒的地区分析等知识，同时还兼顾服务和管理方面，覆盖的知识面非常广泛。

初级技能要求达到：了解葡萄酒品种知识、葡萄酒的制作工艺流程、新旧世界的葡萄酒知识，了解不同的葡萄酒风格以及成分，练习品鉴葡萄酒的嗅觉和味觉，学会如何作基本葡萄酒评价。

2.中级提升技能

侍酒师的提升技能包括对德国、意大利、法国、西班牙、葡萄牙、加拿大、美国、智利、澳大利亚等国家的葡萄酒产区的了解与探究。

中级技能要求达到：掌握葡萄酒的术语和概念，掌握新旧世界葡萄酒及一些加强型酒的风格特色，了解酒与食物的配搭。

3.高级完善技能

侍酒师的高级完善技能包括掌握葡萄酒与食物的科学合理的搭配方法，以及餐饮如何实现最佳融合的技能。

高级技能要求达到：掌握各国葡萄酒产区（法国、意大利、德国、奥地利、西班牙、葡萄牙、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、南美、南非、中国）的相关知识，专业品鉴不同国家的葡萄酒。

（二）评级考试注重理论和实践相结合

1.知识能力方面

作为一名合格的侍酒师，不仅需要具备专业的酒水基础知识及技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力和深厚的葡萄酒品评能力、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。[1]此外，侍酒师还需要对时尚具有感知力，具备基本的美学修养和鉴赏能力，只有这样，才能站在美学的角度多维度地品评葡萄酒。

2.实践技能方面

在日常工作中，侍酒师主要完成门店酒水的采购、贮藏和酒窖管理，根据顾客对菜品的偏好和预算来推荐配餐的菜品和酒水。此外，随着职位的提升，他们的工作职责还包括训练餐厅的其他服务人员，教会他们如何正确地推荐酒水、恰当地开瓶和进行侍酒服务等。例如，在开瓶技巧的培训中，开年代久的老酒时软木塞非常脆弱，要特别小心，如开瓶中有木塞屑掉在瓶中或者木塞断裂在瓶颈处，顾客就会觉得这家餐厅很不专业。[2]总而言之，侍酒师在技能方面的要求，是需要长期的经验去积累和沉淀的，所以在实践方面的考核变得尤为重要。

（三）评核的范围拓展到酒水之外的配餐服务

虽然，侍酒师大师和葡萄酒大师都是对这两个领域里最优秀的人员的称呼，但是，侍酒师的专业范围涵盖的领域要比葡萄酒师的更广。比如，在评核认证侍酒师的考试内容中，不仅包括葡萄酒知识和技能，还包括鸡尾酒、啤酒、烈酒、餐酒搭配等知识和技能。随着葡萄酒文化在中国的推广，为适应和满足中国市场的特点和需求，欧洲侍酒师学校的评核考证也与时俱进，在餐酒搭配部分，创新性地增加了中国八大菜系的基本特点研究以及葡萄酒与中国各菜系的搭配研究这两项内容，这在欧美主流的侍酒师认证课程中无疑是一大创新之举。

总体来说，欧洲侍酒师的技能标准与我国的职业技能标准相比，共同之处在于既重视理论知识的掌握也重视实操能力的表现，不同之处在于欧洲侍酒师的技能特点融合了9种能力，即销售（S-Salesmanship）、运营（O-Operation）、管理（M-Management）、谦逊（M-Modesty）、学习（E-Educition）、表率（L-Leadership）、创新（IInnovation）、道德（E-Ethics）、尊重（R-Respect），也就是说，欧洲侍酒师的技能标准概括了素质、能力和品质等方面，是综合能力的体现；而我国的侍酒师技能结合了国情特点，主要培养和考核的是葡萄酒及白酒知识、侍酒服务、酒水盲品、餐酒搭配及销售技能等多个维度的理论水平和实操能力。

三、侍酒师职业标准本土化建设策略

法国、意大利、西班牙、德国等传统的葡萄酒酿造大国和消费大国，已充分认识到国家软实力的提升和形象的塑造，在很大程度上取决于文化的传承与教育。[3]因此，这些国家在葡萄酒产业发展的同时，由此而来的葡萄酒文化、餐酒礼仪也深入人心，甚至成为社会文化体系中不可缺少的一部分。我国正迈向葡萄酒行业发展的快车道，随着产业的发展和行业的转型，侍酒师文化教育的应用和实施也逐渐成为可能，这一阶段需要有针对性强的研究策略和方法来保障侍酒师文化教育的推广和发展，使葡萄酒文化、礼仪也反过来成为产业发展的助推剂。

学习国外先进的侍酒师文化教育必须依据实际情况创造性地加以应用。无论是教育基础、教育环境还是软硬条件，我国都与欧美等发达国家存在差别，教育规划应具备本土化特色以适应国情，因此，有必要对侍酒师文化教育进行合理化改造，制定出本土化的策略并规范化实施。

据艾媒咨询数据显示，2021年中国网民购买且饮用过葡萄酒的比例为82%，只购买过或只饮用过葡萄酒的分别为9%和8.1%，而没有购买过也没有饮用过葡萄酒的只有寥寥的0.9%。在侍酒师行业蓬勃发展之时，对侍酒师职业标准进行本土化改造，才符合中国国情，有助于增强消费者对中国葡萄酒风土与品牌的认同感，培养消费者对中国葡萄酒的自信。其本土化建设的策略和途径如下。

（一）开展学徒制培养

欧洲国际侍酒师的培养模式，是基于一定历史阶段、产业及行业发展和教育模式下形成的，以针对社会人员的短期培训和强训为主。而我国的侍酒师教育还处于上升阶段，未形成一套完整体系，社会需求也尚未形成如欧美国家的需求现状。因此，侍酒师教育应根据当前的行业背景和人才需求来构建具有本土特色的教育模式。在具体的实施中，可以在高职酒店管理与数字化运营、旅游管理等专业的人才培养中，结合就业的主要方向，以学徒制的方式与国际品牌连锁酒店、米其林餐厅、黑珍珠餐厅等开展合作，合力培养适应社会需求的侍酒师专门人才。

（二）融入人才培养方案

将高职教育专业课程体系与职业资格证书认证相衔接，是彰显高职院校人才培养特色的一大抓手，也是培养具有国际水准的高素质高技能型人才的有效途径。作为侍酒师人才培养主力军的高职院校，可以将国际侍酒师职业资格证书制度融入酒店管理与数字化运营专业人才培养的课程体系中（详见表2），在教学目标、教学内容、考核评定等方面进行有效衔接，这对于提高人才培养的质量和促进学生就业及发展都具有重要的意义。

表2 欧洲国际侍酒师（本土化）课程及认证体系一览表

在课程体系的构建中引入国际侍酒师职业资格认证体系，可分别在初级、中级、高级及讲师课程的教学目标与教学内容中融入中国餐酒礼仪，中国葡萄酒的品种、产地及酿造知识，中国菜品与餐酒搭配，中国酒文化等内容，在考核中也同样融入相应的考核标准。这样，培养出来的侍酒师人才既具有国际视野和国际标准，也同时适应国情，更具创新性。

（三）“双师型”师资队伍建设

在侍酒师的评级考试中，非常重要的一个方面就是考察学员在酒水采购、贮藏和酒窖管理，以及根据顾客对菜品的偏好和预算来推荐配餐等方面的工作技能。正因为侍酒师职业具有突出的实践性特征，授课教师也应具有在酒庄、酒厂或高级餐厅工作的经验，重点培养和打造“双师型”师资队伍。只有教师的理论和实践过硬，才能在侍酒师核心技能的培养中，给学生传授更加全面、深刻的知识与技能。

（四）本土化的实训基地建设

实训条件是侍酒师技能培养中不可或缺的重要载体，为实操考核、模拟场景训练等提供物质保障。在校内实训基地建设中，可按欧洲侍酒师实训要求及侍酒师各项用具进行配置，满足基本教学和实操模拟要求。在校外实训基地建设中，一方面，要积极利用合作企业区位优势，对主要葡萄酒产区开展实践性的科学研究，如张裕、长城等葡萄酒品牌，其位于贺兰山东麓的葡萄酒产区，日照、气候、土壤、降水系数等条件均形成完美的组合，出现香气发育完全、色素形成良好、糖酸比例协调、甘润平衡的典型东方风格，造就了中国风味世界一流的葡萄酒产区，可对诸如此类产区的葡萄酒风土开展科学研究；另一方面，还需充分利用合作企业的产业优势，依托其葡萄种植技术、酿造技术以及与地方菜的餐酒搭配进行更具本土化的实践研究。通过这两个方面，发挥校外基地“产学研”的优势，实现产教融合。

四、结语

在物质文明高度发达的今天，人们对于餐酒的消费需求也必将重新定义新的消费场景。在葡萄酒这一富有独特文化内涵的场景中，专业的侍酒师成为链接餐酒消费体验的引导者，侍酒师这一职业会被赋予新的定义、新的内涵和新的呈现形式。未来，除了餐厅的侍酒服务外，侍酒师岗位还将在泛服务业的岗位中广泛存在，如航空侍酒服务、邮轮侍酒服务以及酒水文化传播和酒水营销活动中的侍酒服务等。2022年7月，人力资源和社会保障部公布了《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，本次修订正式将“侍酒师”（4-03-02-12）职业列入大典，为侍酒师岗位定位、定薪和职业发展奠定了基础。可以预见，侍酒师这一职业将大有可为。