烹饪方式对几种绿色蔬菜 营养与品质的影响

◎ 王鹏宇

（哈尔滨商业大学，黑龙江 哈尔滨 150000）

在日常生活当中，绿色蔬菜是人们不可或缺的重要食物，它能够为人体提供丰富的维生素、膳食纤维与矿物质等营养元素，其中娃娃菜、西芹和西蓝花均是深受大众喜爱的绿色蔬菜。本研究基于此，就以这3种绿色蔬菜为试验材料，分别采取4种烹饪方式对其进行处理，并分析冷却之后其品质变化情况。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

娃娃菜、西芹、西蓝花；选择原则：菜体完整、新鲜、表面无损伤、无黄化等问题；均于同一超市购买，材料质量相当。

试剂包括盐酸、氢氧化钠、亚硝酸钠标准溶液等。

仪器包括微波炉、电磁炉、分光光度计、容量瓶等。

1.2 烹饪方法

各样品称取200 g，并分成两份，烹饪前1份、烹饪后1份。烹饪材料使用家用自来水清洗干净，并分别对娃娃菜、西芹、西蓝花进行不同时间的蒸、微波、煮、炒处理，采用同等用量的橄榄油、盐和调味品等，烹饪完成后再自然冷却至室温。

1.2.1 蒸

将水加热到沸腾，4种食物放入蒸盘，盖上锅盖，蒸熟后取出。

1.2.2 微波微波炉功率设定在700 W，几种食物各自预处理后，称取100 g放入微波碗，同时加入15 g蒸馏水，封盖保鲜膜，并翻动微波碗，使食物与水均匀混合；按下加热档，熟后取出。

1.2.3 煮

将水加热到沸腾，放入蔬菜，熟后取出。

1.2.4 炒

在常温、干燥的平底锅中加入适量橄榄油，各自放入菜体、来回翻炒至熟，盛出。

本试验模拟的是日常烹饪习惯，各自制备好菜品后，均于室温下自然冷却。

1.3 指标测定

1.3.1 亚硝酸盐测定使用盐酸萘乙二胺分光光度法[1]，各样品均反复测定2次，取2次平均值。

1.3.2 叶绿素含量测定

植物叶绿体中的叶绿素主要包括叶绿素a与叶绿素b两种，其中，叶绿素a最大吸收光波长为420～663 nm，叶绿素b最大吸收波长为460～645 nm。本试验取叶绿体色素提取液分别在波长663 nm、645 nm下对其吸光度进行测定，计算叶绿素总含量[2]。

1.3.3 维生素C含量测定

自然冷却后，使用吸油纸充分将各菜品表面油迹、水迹吸收，并使用榨汁机低速快速打碎，过滤，滤汁置于100 mL容量瓶，使用蒸馏水稀释到刻度，摇晃使其均匀，避光保存待用。测定时，取各蔬菜汁加入 0.5 mL 20%的偏磷酸溶液，用以稳定汁液当中的维生素C。参照郑小曼等人[3]的方法测定总维生素C含量。

1.4 统计学处理

各试验重复2次，结果数据使用Excel、SPSS 25.0软件进行处理；采用平均值±标准差的形式表示计量数据，t检验。检验结果为P，P＜0.05即表示数据差异有显著统计学意义。

2 结果与分析

2.1 烹饪方式对绿色蔬菜亚硝酸盐含量的影响

由表1可知，娃娃菜无论是蒸、微波、煮还是炒，烹饪后亚硝酸盐含量均显著高于烹饪前（P＜0.05），且其中炒的烹饪方式中的亚硝酸盐含量要较其他方式低（P＜0.05）。西芹在蒸、煮、炒后的亚硝酸盐含量显著高于烹饪前（P＜0.05）；微波后亚硝酸含量并无显著提高（P＞0.05），且与其他几种烹饪方式相比亚硝酸盐含量更低（P＜0.05）。西蓝花在蒸、微波、煮、炒后亚硝酸盐含量均较烹饪前有显著增多 （P＜0.05），且微波处理后亚硝酸盐含量要较其他几种烹饪方式低（P＜0.05）。

表1 烹饪方式对绿色蔬菜亚硝酸盐含量的影响表（单位：mg·kg-1）

2.2 烹饪方式对绿色蔬菜叶绿素含量的影响

由表2可知，蒸、微波、煮、炒的烹饪方式均会使娃娃菜、西芹和西蓝花中的叶绿素含量显著降低 （P＜0.05）。但微波对西蓝花叶绿素含量的影响要较其他几种烹调方式小（P＜0.05）。

表2 烹饪方式对绿色蔬菜叶绿素含量的影响表（单位：mg·g-1）

2.3 烹饪方式对绿色蔬菜维生素C含量的影响

由表3可知，与烹饪前相比，蒸、微波、煮、炒几种烹饪方式均会不同程度的影响绿色蔬菜中的维生素C含量，其中炒娃娃菜对其维生素C含量影响较低，蒸娃娃菜会使维生素C含量降低程度较大（P＜0.05）；炒西芹对其维生素C含量影响较小，蒸西芹会严重降低菜品维生素C含量（P＜0.05）；所有烹饪方式均不会特别影响到西蓝花中的维生素C含量。

表3 烹饪方式对绿色蔬菜维生素C含量的影响表（单位：mg·g-1）

3 结论与讨论

不同的烹调方式对蔬菜中亚硝酸盐含量均有影响[4]，煮对于叶菜中的亚硝酸盐含量有很大影响，大量失水会严重导致叶菜中亚硝酸盐含量的增加[5]。本研究亦得到相近结果，在蒸、微波、煮、炒几种烹饪方式下，娃娃菜、西芹和西蓝花经过煮处理后亚硝酸盐含量均较其他几种烹饪方法有不同程度的增多，而微波处理有利于减少西蓝花中亚硝酸盐含量的流失。由于自然冷却时间较长，在冷却过程中亚硝酸盐含量不断增加，说明无论采取何种烹饪方式，在蔬菜自然冷却的过程中均会促进其中亚硝酸盐的 生成。

叶绿素对于温度条件的变化异常敏感，会导致绿色蔬菜经过加工之后变色抑或褪色[6]。这是由于一旦加热，蔬菜组织便会受损，细胞中的有机酸成分不再区域化，继而增强和绿叶素的接触，尤其是又会有草酸、苹果酸、柠檬酸等新的有机酸生成，受到这些酸的影响，叶绿素经脱镁反应生成脱镁绿叶素、焦脱镁叶绿素，导致食物颜色变成橄榄绿甚至是褐色[7]。本研究显示，娃娃菜、西芹和西蓝花无论是在何种烹饪方式下叶绿素含量均有显著降低，原因可能与菜品经烹饪处理时的热效应与自然冷却双重作用下叶绿素大量降解有关。

根据以上试验结果，不同烹饪方式对不同蔬菜维生素C含量影响不尽相同，不同烹饪方式对西蓝花的影响较小，对西芹和娃娃菜的影响较大，可能与不同蔬菜结构特点有关。烹饪会使娃娃菜与西芹中的维生素C含量显著降低，可能与其在烹饪处理时，水溶性维生素C的流失有关[8]。

综上，不同烹饪方式对绿色蔬菜营养与品质皆有一定影响，且与蔬菜品种有关。