舌尖上的美味—东原油烙馍

《文化产业》记者 殷柱山

□ 席腾华

我十五岁那年，身患癌症的父亲去世了，作为家里唯一的男孩子，无论多么困难，在生活上母亲总是给我特别的照顾。也是从那年开始，在母亲的引导下，我挑起了这个家的重担。

那个年代燃料匮乏，山里人烧饭用的全是柴草。山庄上的柴草，平时都被有力气的成年人，利用上下工的空余时间，拾捡得干干净净。我们这些没有精壮劳动力的家庭，全都要上十五华里以外的东山上去打柴草。我上东山上打柴，利用的是寒假十五天的时间。每天去东山上打柴，母亲都要为我烙几张油烙馍，让我作为干粮在路上吃。

母亲的拿手绝活

油烙馍是东原有名的美食，它的美味至今仍让我时常回味，那带着油香味的一层层面皮，那鲜嫩香透的葱花，那越吃越馋的美味，可以说是一般的食品不能比的。

油烙馍是东原女人的拿手绝活。她们那双整天挥镰握锄的手在烙油烙馍时就变得纤细且柔软起来，竟能使出那插花描鱼的精细功夫。那个年月，腊月里新鲜的蔬菜很少，想吃上肉就更难了。然而，缺菜少肉也难不住佛云山下、黄河岸边的巧妇，她们能把小麦面变成比菜还鲜、比肉还香的美味食品。

烙油烙馍更是母亲的拿手绝活。只要母亲在厨房里烙馍，我就目不转睛地观察她在厨房里的操作工序。眼睛紧盯着母亲那一双忙碌的双手，每次都是从头看到尾，越看越觉得有意思。母亲单枪独马，一会儿在面盆里用开水烫面、揉面，一会儿在案板上飞刀切葱花，一会儿又把一块块面擀成薄薄的面皮。摊上葱花、洒上食用盐、香料和食用油，再把面皮卷起来，用菜刀切成一小块一小块的，再把切好的小块面团擀平，放在用高粱秆做的篦子上，开始放鏊子烧火。鏊子旁边的灶台上放着油罐子，油罐里放一把油刷子用来往鏊子上刷油。

鏊子烧热后，刷上油，把擀好的圆形面皮放到烧热的空鏊子上让面皮迅速成型，等面皮烙的差不多了，一边用小铲子把面皮挑起来翻个儿，一边用油刷子在鏊子上刷一层油，接着烙。与此同时，母亲还要不断地往灶膛里添加柴草。那个时代，烙馍一般烧的都是麦草。麦草的火焰很毒，火候大小就要看烙馍人的手艺了，既要不紧不慢地把火候掌握得恰到好处。还要看好鏊子上的面皮，不能被火毒的麦草烧糊了。母亲单人操作时，她不断地给油烙馍翻面，往鏊子上刷油，常看得我眼花缭乱。看母亲烙馍一是观赏她的技术手艺，再一个就是我这张馋吃的嘴，能早一点吃到热气腾腾的“油烙馍”。

油烙馍的传奇故事

要说这油烙馍，它的背后还有一段传奇故事：明朝的洪武元年，东原油烙馍的创始人刘忠元和弟弟刘忠良在圣回头村的大街上，开了家烙馍铺。圣回头村连接晋豫，烙馍铺就开在了这交通路口的街面上。弟兄二人的烙馍工艺高超，风味独特，生意特别红火，成为远近闻名的美食。因弟兄二人家住本村，当时人称“刘家烙馍”。每逢农历三月初六的“三义庙”古会，他的“刘家烙馍”铺生意更是红火。

相传朱元璋成了大明王朝的开国皇帝之后，洪武元年决定出京选美。跨过黄河，来到圣回头村，这天正好是“三义庙”庙会的正会，刘忠元弟兄二人正在聚精会神地做着烙馍买卖，将近中午，馍铺前排队买油烙馍的人越来越多。忽然，一位身着特殊装束的人带着一帮人大步来到店前，这位特别装束的人说道：“我们远道而来，在过黄河的时候，船上的艄公告诉我们过了黄河，一路往北，就是圣回头村，今天那里“三义庙”古会，场面宏大，人特别多，到了那里就到刘家的烙馍铺吃他家的油烙馍，那是我们这里的名吃。掌柜的，我们一行听了艄公的话，一路走来，多半天没吃东西了。一路上我们又问了来这里赶庙会的人，他们说了贵店的油烙馍特别好吃。所以，我们一行特意来赶这顿油烙馍，请求掌柜的拿出最好吃的油烙馍来。”

听完此话，刘忠元弟兄二人热情地将这一帮人迎进店里。先不说他们这一帮人总共吃了多少，仅这位特殊装束的人就吃了五六张烙馍。吃完后，顺手拿出一张纸，在嘴边旋转一周，作擦嘴状。他们离店时取钱算账，并连声说：“掌柜的，名不虚传，贵店的油烙馍就是好吃。”

刘忠元弟兄二人上下打量着此人，相貌非同一般，顺口问道：“先生贵姓？”

他回答道：“姓朱。”

刘忠元又问道：“哪里人氏？”

他回答道：“安徽凤阳。”

这一朱姓之人走后，刘忠元捡起那张弃纸，见上边沾满了油，他看的几乎发了呆。没过几天，东原人都在传：“三月初六在刘家烙馍铺吃油烙馍的人，是大明朝的开国皇帝——朱元璋，是大明朝的真龙天子。他们一行来到东原一路北上，路过齿耙，不落地，到了落洼，为的是选美，最后在落洼选下了美人。这位大明的皇后娘娘，还在咱圣回头村刘忠元的烙馍铺吃过油烙馍呢！”

精明的刘忠元听了人们的议论，遂将刘家烙馍铺的牌子改为“东原油烙馍”铺。此后，东原油烙馍被刘忠元弟兄俩越做越强，名气传遍了晋豫边地区，成了东原人心中的名吃。东原油烙馍有了名气，自然招来四面八方的客人前来品赏。清王朝末年，无恨村的著名文人“卫爱民”，写得一手好字。这人也好显摆，并且爱给商家店铺起个名、写个匾。一天他来到东原油烙馍铺，吃了几张油烙馍，喝了点小酒，顿时来了兴趣，趁着酒兴，拿出文房四宝，铺开大红纸，顺手写下了一段顺口溜：

小小馍铺房一间，

灶台也就三尺宽。

一张鏊子坐上边，

鏊下火洞烧木炭。

鏊上香油吱吱响，

烙的油馍味香甜。

虽然铺子不算大，

能盛食客上百万。

这个东原油烙馍，呈圆形，大小有三号盆口那么大，因为是烫熟的上好小麦面粉，馍是若干层薄如纸的面皮叠加而成的，每一层都有油和葱花，其香醇可称尝之微醉，老幼适口，病人宜食。不仅无一般馍食不易消化的缺点，而且具有增进食欲的功效。

“东原油烙馍”选料做工都极为讲究。因为在东原一带，土地大多数是红色的粘土，适宜生产硬质小麦，如果赶上合适的天气，也就是在小麦收割前十多天，如果不下雨，这小麦的品质是做油烙馍的上好原料。硬质的小麦粒断面像玻璃般晶亮，白粒的麦子断面，虽说雪白，但它软而不光亮，为了做好吃的油烙馍必须得有好的原料，才能保证油烙馍的口感。再一个就是加工油烙馍用的白面需要专门磨制，并用开水烫面，层层卷油，撒葱花。这种美食自明朝盛名，延续至今不衰。现在已经是晋豫边地区人人爱吃、家家会做的美食了。

如今，市面上提倡食用软质的白粒小麦，它与硬粒的红小麦的面筋比起来，味道和口感就差远了。今天市场上的肉类丰富了，可是人们仍然爱吃东原的油烙馍。前段时间，我去集镇上闲逛，看见大街上开了一家烙馍铺，进去一看，还是我们东原人经营的，专做东原油烙馍。于是，我特邀几个儿时的发小，到这个烙馍铺里吃了一顿油烙馍。细品起来，滋味虽比不上小时候吃的那个纯正鲜美，但也比那些大酒店里的山珍海味强多了。

现在，我时常看纪录片《舌尖上的中国》。该片用镜头展示出中华大地各处有特色的中华美食，展现食物给中国人的物质生活、精神生活带来的巨大变化，让国内外美食爱好者见识了中华民族的特色食材以及与食物，构造出中华美食特有的气质。

油烙馍是一种朴实的美食，它吸取万物之精华酿造自身的特色。油烙馍是我们东原人民自明朝以来就喜爱吃的美味食物，因为它有自己的制作诀窍。只有具备了这些，油烙馍才能够成为大众喜爱的风味小吃。

亲爱的读者们，看了我的《舌尖上的美味——东原油烙馍》，路过我们英言镇，一定要赶到黄河岸边，以小浪底水库边及佛云山下美景秀水为背景，以厚重的东原文化为依托，品尝下店家为你做的油烙馍，感受下东原人的热情厚道。