把煎饼摊出正宗山东味

刘桐

不久前，一则新闻“中国煎饼成纽约爆款”广泛传播。据报道，在曼哈顿中城，美国人经营着“老金煎饼”，他们的煎饼师从于中国的煎饼果子，但却根据美国人的口味进行了改良。面糊是绿豆、大米和小麦面粉的混合物，充满“秘制”香料，涂上一个鸡蛋，可以根据要求再加。每个煎饼都画上比甜面酱更甜的海鲜酱和“老干妈”辣椒酱，后者也可以按罐出售。再加上香菜和炸馄饨皮，然后是奢侈的馅料——焦糖色烤猪肉、表皮油亮的烤鸭以及用绍兴黄酒泡的撕碎的深色鸡肉。

其实，煎饼是山东的特色面食，起源于山东南部和西南部的临沂、泰安、滕州、济宁、曲阜等地区，属于鲁菜系。山东煎饼非常薄，以五谷杂粮为原料制成，卷上大葱、蔬菜、肉类或山珍海味，可以吃得津津有味，并且营养丰富，可为忙碌的人补充所需的能量。传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮在辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能做饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面（应该为其他谷类，三国时期玉米还未从美国引入中国）为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此，煎饼便在沂蒙乃至山东大地上流传至今。

磨制面糊 把麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。地瓜干在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。水磨的上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子 架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼了。

摊制煎饼 摊制之前，往往先用油在鏊子上面擦一遍，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放在鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速地被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成了。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮批）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过程要非常快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在50～80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人，可以摊制出非常薄的煎饼。endprint