猴头菇杂粮风味酸奶的工艺研究

2022-01-17陈瑞丽吴映明黄壹芳吴剑婷李敏云

农产品加工 2021年23期

陈瑞丽，吴映明，黄壹芳，吴剑婷，姚叙，李敏云

（广东第二师范学院生物与食品工程学院，广东广州510303）

猴头菇（Hericium erinaceus）又名猴菇、猴头菌、猴头蘑[1]，隶属于担子菌门、伞菌纲、红菇目、猴头菌科[2]，因形似猴子头而得名。猴头菇中含丰富的多糖、萜类物质、多肽类物质及微量元素等，还含有人体必需的多种氨基酸，具有良好的免疫调节和抗肿瘤功效、降血糖血脂、抗氧化和抗衰老等功效[3-4]。薏仁，又称薏仁米、薏苡、薏米、药玉米等，是我国最古老的作物之一，被称为“世界禾本科植物之王”。薏仁兼具食用、药用、美容、保健、工艺等价值，发展前景看好。酸奶是以牛（羊）乳或乳粉为原料，经过一系列加工而制成的产品，具有预防肠道疾病和心血管疾病、防癌等保健功效，在众多奶制品中，酸奶以其独特的发酵风味和较高的营养价值及保健功能深受消费者的喜爱。通过猴头菇菌丝体、薏仁粉与纯牛奶共同发酵制得的酸奶，产品保留了猴头菇与薏仁粉的营养及口感，又有酸奶的保健作用，是一种新型的保健食品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与菌种

材料：伊利纯牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司提供；酸奶发酵剂（含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌），善恩康生物科技（苏州）有限公司提供；薏仁粉，晋江市焕荣堂贸易有限公司提供；蔗糖，顺鑫生物科技有限公司提供。

菌种：猴头菇玉米粉末，微生物实验室提供。

1.1.2 仪器与设备

电子天平，成都倍赛克仪器仪表研究所产品；HH-4型数显恒温水浴锅，常州智博瑞仪器制造有限公司产品。

1.2 工艺流程

①猴头菇玉米粉末→多糖提取；

1.3 单因素试验设计

1.3.1 原料配比

试验设纯牛奶与提取液比例为80∶20，75∶25，70∶30，65∶35，60∶40共5个处理，每个处理添加2%薏仁粉，0.3%发酵剂，10%蔗糖，充分混匀后，置于42℃恒温水浴锅中发酵4 h，观察评价其感官指标，确定最佳原料配比。

1.3.2 薏仁粉添加量

以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加入0.3%发酵剂，8%蔗糖的同时，分别加入0，1%，2%，3%，4%的薏仁粉充分混合，置于42℃恒温水浴锅中发酵4 h，观察评价其感官指标。

1.3.3 蔗糖添加量

以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加入2%薏仁粉，0.3%发酵剂同时，分别加入6%，8%，10%，12%，14%蔗糖充分混合，置于42℃恒温水浴锅中发酵4 h，观察评价其感官指标。

1.3.4 发酵时间

以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加入2%薏仁粉，0.3%发酵剂，10%蔗糖，充分混匀后，置于42℃恒温水浴锅中分别发酵3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h，观察评价其感官指标。

1.4 正交试验设计

在上述单因素试验的基础上，选取纯牛奶与提取液的配比、薏仁粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间为考查因素，采用L9（34）正交试验对猴头菇杂粮风味酸奶进行工艺优化。

猴头菇酸奶正交试验因素与水平设计见表1。

表1 猴头菇酸奶正交试验因素与水平设计

1.5 感官评价

从口感、风味、组织状态、色泽4个方面对猴头菇杂粮风味酸奶进行感官综合评价。由10位食品专业的学生组成小组，从以上4个方面对猴头菇杂粮风味酸奶进行感官评价，求取平均值，用Excel进行作图分析，并利用SPSS软件进行方差分析。

感官评定标准见表2。

表2 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 原料配比对酸奶产品品质的影响

原料配比对感官评价的影响见图1。

图1 原料配比对感官评价的影响

由图1可知，随着提取液添加量逐渐增加，酸奶的感官评分呈先增加后减小的趋势。当纯牛奶与猴头菇玉米粉多糖提取液的配比为70∶30时，酸奶评价最好，得分最高为90分。得到的酸奶风味最佳，猴头菇、薏仁粉与纯牛奶的气味协调。当提取液添加量大于总量的3/10时，所得酸奶菇香味过于浓郁，掩盖了酸奶的发酵乳酸味；而提取液添加量小于总量的3/10时，所得酸奶的奶味过重，无法品尝出猴头菇与薏仁粉的独特风味。

2.2 薏仁粉添加量对酸奶产品品质的影响

薏仁粉添加量对感官评价的影响见图2。

图2 薏仁粉添加量对感官评价的影响

由图2可知，随着薏仁粉添加量的增加，猴头菇杂粮风味酸奶的感官评价先上升后下降。加入2%的薏仁粉时，感官评价最高可达90.2分，此时的酸奶既有菇香又有薏仁粉的气味，风味最佳。薏仁粉对乳中酪蛋白凝结形成的凝结结构有影响，因而影响酸奶的品质，薏仁粉添加量过大时，酸奶的风味变得不协调，口感略微粗糙。因此，薏仁粉添加量选择2%较为适宜。

2.3 蔗糖添加量对酸奶产品品质的影响

蔗糖添加量对感官评价的影响见图3。

图3 蔗糖添加量对感官评价的影响

由图3可知，随着蔗糖添加量的增加，猴头菇杂粮风味酸奶的感官总分也在增加，当蔗糖添加量为10%时，酸奶的感官评分最高，为91.6分。试验发现，当蔗糖添加量为14%时，酸奶不凝固，因此不进行感官评价，这与糖分对乳酸菌的影响有关。蔗糖添加量为10%的酸奶黏性和弹性最佳，蔗糖过多或过少时，缺少酸奶的应有的风味，组织较为稀疏。因此，蔗糖添加量选择10%最佳。

2.4 发酵时间对酸奶产品品质的影响

发酵时间对感官评价的影响见图4。

图4 发酵时间对感官评价的影响

由图4可知，随着发酵时间的增加，猴头菇杂粮风味酸奶的感官评价先上升后趋于平稳。当发酵时间低于4 h时，酸奶的组织状态和口感不佳；而当发酵时间为4～5 h时，酸奶的凝块程度有些许的提高，但从感官评价得分上看，差异不大，均酸甜爽口，入口口感细腻润滑、气味协调，考虑时间成本，发酵时间选择4 h。

2.5 正交试验结果分析

正交试验的结果分析见表3，方差分析见表4。

表3 正交试验的结果分析

表4 方差分析

由表3和表4可知，B、C、D因素对酸奶品质影响达到了显著水平（p＜0.05），最佳组合为A1B3C2D3，而A1B3C2D3在试验中没有设置，故需进行验证试验。将验证试验和9号组合A3B3C2D1进行比较，组合A1B3C2D3的感官评分更高为91分，因而猴头菇杂粮风味酸奶的最佳工艺条件为纯牛奶与猴头菇玉米粉多糖提取液的配比75∶25，薏仁粉添加量3%，蔗糖添加量10%，发酵时间4.5 h。