红茶葛根粉馒头的配方研究

2022-01-17梁姣姣胡钰琦蔡晓莉

农产品加工 2021年23期

梁姣姣，胡钰琦，蔡晓莉

（江苏农林职业技术学院，江苏句容212400）

馒头是中国的传统主食，常见于北方餐桌上，其消费总量占面制食品的30%以上，每年的消费量在1 200万t以上[1]。将正山小种红茶粉、葛根粉加到馒头配方中，不仅增添了产品的风味，同时也更好地满足了人体健康的营养需求，而且也大大发挥了正山小种红茶这一具有地区特色食品的应用，具有较好的发展潜力和应用前景[2-3]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

正山小种红茶，购自浙江金华；安琪酵母，购自山东滨州；孟宗棠葛根粉，购自湖北钟祥；香满园高筋特制小麦粉，江苏常州QILSJT0011S公司提供。

1.1.2 仪器

面包体积测定仪、PV-X型佩克昂、TCS-S04-100型电子秤，无锡称重设备系统有限公司产品；PS2001型美的蒸烤箱，广东美的厨房电器制造有限公司产品；其他工具：铁盆、面粉筛、刮刀、烤盘、1 000 mL量筒等。

1.2 试验方法

1.2.1 正山小种红茶葛根粉馒头的预配方

通过查阅文献[4-6]和预试验，得出薄荷茶粉桃酥的大致预配方。

正山小种红茶葛根粉馒头的预配方见表1。

表1 正山小种红茶葛根粉馒头的预配方/g

1.2.2 操作步骤

通过查阅文献[7-9]和预试验，得到以下操作步骤：原料预处理→和面→压面→定型→醒发→蒸制→成品。

（1）原料预处理。向烧杯中加入正山小种红茶粉、葛根粉、酵母粉和水，水温为35℃，搅拌均匀后活化酵母3 min。

（2）和面。将高筋特制小麦粉和混合粉按一定比例（5∶1）放入和面机中搅拌混合均匀，加入预处理化好的酵母液，继续搅拌15 min左右。

（3）发酵。将发酵箱温度调至35℃，相对湿度75%，发酵时间1 h。

（4）定型。人工手动定型。将面团搓揉至等大圆形。

（5）醒发。调节温度35℃，相对湿度65%，醒发时间30 min。

（6）蒸制。让醒发后的面团放入蒸烤箱中，蒸制约15 min。

1.2.3 数据的处理与分析

采用Design Expert 8.0.6 Trial处理数据，并进行分析。

1.2.4 正山小种红茶葛根粉馒头的感官评价

选取10男生、10名女生为品鉴员且24 h前不得有抽烟、喝酒、食用刺激性食物等行为，保证感官的客观性，评分方式采用总分100分，对馒头的外形、口感、组织形态方面进行评分，最终评分结果取平均值[10-11]。

正山小种红茶葛根粉馒头的感官评价标准见表2。

表2 正山小种红茶葛根粉馒头的感官评价标准

1.2.5 测量体积的操作方法

采用面包体积测定仪（佩克昂PV-X）进行体积测定。

2 结果与分析

2.1 正山小种红茶粉含量对馒头的影响

利用单因素试验在5组桃酥样品中，正山小种红茶粉用量为5，7，9 g时，馒头的感官评分较高、体积较小，应采取其为最佳用量的范围，进一步做试验来确定最佳用量的范围。

正山小种红茶粉用量对馒头的影响见图1。

由图1可知，感官评分随着正山小种红茶粉的用量呈现先增加后降低的变化趋势，出现这样的原因可能是，红茶粉用量在6 g之前香味不够浓郁，导致感官评分呈逐渐上升的趋势，而达到6 g时红茶粉用量达到了峰值，而过量的红茶用量出现了茶味本身带有的苦感和涩感，导致感官评分下降。在用量为6 g左右时，其混合口感和香气中茶香和蒸制后馒头的风味相适宜。

图1 正山小种红茶粉用量对馒头的影响

2.2 葛根粉用量对馒头的影响

葛根粉用量对馒头的影响见图2。

图2 葛根粉用量对馒头的影响

由图2可知，在5组馒头样品中，葛根粉用量为25，35，45 g时，桃酥的感官评分较高，体积较小，所以将其作为最佳用量的范围。

当葛根粉用量为25 g时，葛根粉用量较少，导致馒头颜色不均。但若葛根粉添加过量，馒头颜色呈现过暗，口感带有土腥味，严重影响了馒头的感官评价。当葛根粉用量为35 g左右时，馒头的体积和感官评分都达到了峰值，颜色较为均匀，外观较为立体，香味较为浓郁，所以此含量为葛根粉的最适用量。

2.3 酵母粉用量对馒头感官评分的影响

酵母粉用量对馒头感官评分的影响见图3。

由图3可知，在5组馒头样品中，酵母粉用量为2，3，4 g时，馒头的感官评分较高，体积较小，所以将其作为最适用量使用范围。

图3 酵母粉用量对馒头感官评分的影响

当酵母粉用量为4～5 g时，制作出来的馒头有股酸味，这是过度发酵的结果。由于酵母粉的用量越高，发酵进程受到影响，所以感官评分越来越低，体积也越来越小。当用量为2～4 g时薄荷粉用量较适合人的感官，此时的馒头蓬松柔软、口感软弹细腻，感官评分高的原因在此。

2.4 响应面优化正山小种红茶葛根粉馒头的配方研究

在单因素试验的基础上得出，正山小种红茶粉用量、葛根粉用量、酵母粉用量这3个因素对馒头的体积影响较大，从而进行三因素三水平响应面设计，并进行试验分析。

响应面试验因素与水平设计见表3。

表3 响应面试验因素与水平设计/g

2.5 响应面试验的设计及其结果处理分析

在单因素试验数据及分析的基础上，进行响应面试验设计与制作，设计与体积结果。

用Design Expert 8.0.6 Trial得出响应面曲面试验设计与结果见表4。

表4 用Design Expert 8.0.6 Trial得出响应面试验设计与结果

2.5.1 回归模型的建立及其结果的分析

用Design Expert 8.0.6 Trial软件对表4所得的数据再进行结果分析，得出主要影响因素的体积和感官评分的回归方程如下所示：

Design Expert 8.0.6 Trial软件处理体积响应值结果见表5。

表5 Design Expert 8.0.6 Trial软件处理体积响应值结果

体积模型p值为＜0.000 1，极显著，失拟项p值为0.042 5，不显著，说明试验误差很小。体积模型决定系数R2=0.969 7，调整决定系数R2Adj=0.930 8。均达0.930 0以上，说明模型拟合度较好、误差较小，所以可以采用响应曲面设计的正山小种红茶葛根粉馒头的初步分析和预测。

2.5.2 响应面体积图形分析

红茶粉和葛根粉交互影响体积的响应面投影见图4。

图4 红茶粉和葛根粉交互影响体积的响应面投影

当响应因素的响应面等高线形状越接近椭圆形，响应面曲面的斜率越大、坡面越陡，说明响应面对处理条件改变的敏感程度越大，响应因素建交互作用越显著，反之则交互作用不显著[11-12]。

2.5.3 配方的优化组合及验证

按照响应面试验所得结果结合多项式回归方程进行结果验算[13]，利用Design Expert 8.0.6 Trial软件计算结合体积和感官评分得出最佳条件选择为正山小种红茶粉用量6 g，葛根粉用量35 g，酵母粉用量3 g。其体积测算值为238.3，运用公式计算的硬度为240.3。感官与硬度预测值与Design Expert 8.0.6 Trial软件计算的结果基本吻合，可以得出该试验结果可行并且有效。