包包曲与平板曲理化指标及细菌群落结构研究

刘延波，王一菲，赵志军，韩素娜，王贤，孙西玉,4，潘春梅

1.河南牧业经济学院 食品与生物工程学院(酒业学院)/河南省白酒风格工程技术研究中心/郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室，河南 郑州 450046；

2.河南仰韶酒业有限公司 博士后科研工作站，河南 渑池 472400；

3.赊店老酒股份有限公司，河南 社旗 473300；

4.河南张弓老酒酒业有限公司，河南 宁陵 476733

0 引言

大曲是酿造白酒的重要原料，它不仅在酿酒过程中起着糖化和发酵的作用，为白酒酿造提供原动力，还为白酒提供了大量的风味物质及风味前体物质，在很大程度上影响着白酒的风格[1-4].块状大曲根据形状分为平板曲和包包曲，其中平板曲即整个曲块为长方体，而包包曲的曲胚呈长方体，在曲胚中部的上面有似山丘般的隆起，表面积较大，培养温度范围较宽，代谢产物丰富[5].

白酒的品质、产量及风格的形成绝大部分取决于大曲的制作工艺和品质[6].目前大曲品质的鉴定包括感官特征、理化指标及微生物指标检验，其中理化指标主要包括大曲样品的水分含量、淀粉含量、酸度、液化力、酯化力、糖化力、发酵力等[7].对于大曲理化指标的研究，2005年沈才洪等[8]通过对大曲的生化、理化及感官指标的评分进行加权，建立了以数字表征大曲品质指标的判断标准.2009年谭崇尧等[9]对比分析了用不同工艺生产的枝江大曲的理化指标及感官指标发现，包包曲理化指标中的酸度、糖化力、液化力及感官指标均优于平板曲.2017年吕亚楠等[10]对不同培养时期的大曲进行了部分理化指标研究发现，方沧州地区每年6～9月生产的大曲品质更佳.2019年P.H.Liu等[11]对清香型大曲在贮存期内的理化、生化等指标的变化进行了监控，并评估各时期大曲的品质后发现，用贮存3个月的清香型大曲生产的白酒品质更佳.

大曲中含有复杂、多样的微生物，其中不同种类的真菌和细菌数量庞大，特别是细菌类群极为丰富[12-14].细菌在白酒酿造中至关重要，其代谢产物对白酒的产率、品质等起着重要作用.传统方法在研究大曲中细菌的数量和种类上具有局限性，而分子生物技术则是对细菌进行相关研究更有力的工具，如近年来应用较多的PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)、基因文库、高通量测序技术等[15-16].其中，高通量测序技术作为新一代的测序技术，应用于微生物群落结构的研究，不仅通量高、灵敏度高，还可进行双向测序，且工作量小、成本低[17].2017年王洪等[18]运用高通量测序技术，研究分析了在热风干燥条件下大曲样品贮存期间的细菌群落结构，发现热风干燥大曲随着贮存时间的增加，细菌丰度呈先增加后减小的趋势，而细菌群落多样性呈增加的趋势.2018年李斌等[1]运用高通量测序技术对浓香型白酒和芝麻香型白酒大曲的微生物菌群进行研究发现，浓香型白酒中高温酒曲的优势菌群主要包括乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus)等9个属，芝麻香型白酒高温酒曲的优势菌群主要有芽孢杆菌属(Bacillus)和别样芽胞杆菌属(Allobacillus).2019年戴奕杰等[19]采用高通量测序技术对酱香型白酒大曲和糟醅进行细菌多样性分析发现，高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致，即大曲是后续糟醅发酵的微生物来源.

中原地区酒企使用包包曲和平板曲的情况不一，关于生产用曲的选择争议较大，而目前对包包曲和平板曲的对比研究较少，且评估指标不能全面分析二者之间的差异.基于此，本研究主要对包包曲和平板曲进行感官特征和理化指标的检测，并运用高通量测序技术对包包曲和平板曲中的细菌群落结构进行研究，从品质指标、细菌群落结构等方面更全面地对包包曲和平板曲进行对比分析，以期为中原地区包包曲和平板曲细菌信息数据库的建立、生产用曲的选择及大曲的制作提供科学依据，并进一步提升白酒的品质，推动白酒行业的创新性发展.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 大曲样品包包曲和平板曲样品，均由河南赊店老酒股份有限公司生产制作.各取3块样品，将曲心、曲皮混匀，粉碎后过20目筛，一部分密封贮存于4 ℃冰箱中，用于大曲感官特征和理化指标的检测，另一部分密封贮存于-20 ℃冰箱中，用于大曲高通量测序.

1.1.2 主要试剂NaOH、无水葡萄糖、无水乙醇、可溶性淀粉、碘、KI，天津市科密欧化学试剂有限公司产；H2SO4、HCl，天津市永大化学试剂有限公司产；甲醛，天津市盛奥化学试剂有限公司产；酒石酸钾钠、CuSO4·5H2O，成都金山化学试剂有限公司产；邻苯二甲酸氢钾，天津市致远化学试剂有限公司产.以上试剂均为分析纯.E.Z.N.ATM Mag-Bind Soil DNA Kit试剂盒，美国Omega公司产；Qubit3.0 DNA检测试剂盒，美国Life公司产；2×Taq Master Mix，南京诺唯赞生物科技有限公司产；MagicPure Size Selection DNA Beads，北京全式金生物技术有限公司产.

1.2 主要仪器与设备

SW-CJ-2F型双人双面净化工作台，苏州净化设备有限公司产；FA1104型分析天平(感量为0.000 1 g)，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产；PHS-25型精密pH计，上海雷磁有限公司产；HH-6型数显恒温水浴锅，方科仪器(常州)有限公司产；DNP-9272BS-Ⅲ型电热恒温培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司产；LDZX-50KBS型立式蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产；ST16R型高速冷冻离心机，北京众力挽生物科技有限公司产；GL88-B型漩涡混合器，海门市其林贝尔仪器制造有限公司产；TND03-H-H型混匀干式恒温器，深圳拓能达科技有限公司产；DYY-6C型电泳仪电源、DYCZ-21型电泳槽，北京市六一生物科技有限公司产；GelDoc-ItTS型凝胶成像系统，美国UVP公司产；Qubit®3.0型荧光计，美国Invitrogen公司产；GeneAmp®9700型PCR仪，赛默飞世尔科技(中国)有限公司产.

1.3 实验方法

1.3.1 大曲感官特征检测由5位制曲经验丰富的专业人士，从外观、断面、气味等方面对大曲进行感官特征检测.在自然光下目测其颜色、裂缝、挂衣、光洁度等外部特征；将曲块断开，在自然光下目测其菌丝、杂菌、颜色等断面特征[8]；在室温、无异味的环境下用嗅觉判断是否有扑鼻的复合曲香味或其他酸臭等异味[20].

1.3.2 大曲理化指标检测大曲的水分含量、酸度、淀粉含量、氨基酸态氮含量、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、酒化力等理化指标的检测参考QB/T 4257—2011[21].

1.3.3 大曲细菌DNA提取及PCR扩增利用E.Z.N.ATM Mag-Bind Soil DNA Kit试剂盒提取大曲中的细菌DNA，采用琼脂糖凝胶电泳检测DNA的完整性.

PCR扩增V3-V4区域，引物为341F(5′-CCCTACACGACGCTCTTCCGATCTG(barcode)CCTACGGGNGGCWGCAG-3′)和805R(5′-GACTGGAGTTCCTTGGCACCCGAGAATTCCAGACTACHVGGGTATCTAATCC-3′).第1轮扩增体系为：15 μL 2×Taq master Mix，1 μL Bar-PCR primer F(10 μmol/L)，1 μL Primer R (10 μmol/L)，10～20 ng 基因组DNA，加水至30 μL.反应程序为：94 ℃预变性3 min，94 ℃变性30 s，45 ℃退火20 s，65 ℃延伸30 s(进行5个循环)；94 ℃变性20 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸30 s(进行20个循环)；72 ℃保持5 min；10 ℃保存.第2轮扩增体系为：15 μL 2×Taq master Mix，1 μL Primer F(10 μmol/L)，1 μL Primer R (10 μmol/L)，20 ng PCR 产物(上一轮)，加水至30 μL.反应程序为：95 ℃预变性3 min，94 ℃变性20 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸20 s(进行5个循环)；72 ℃保持5 min；10 ℃保存.PCR扩增结束后进行DNA纯化回收，利用Qubit3.0 DNA检测试剂盒对回收的DNA进行精确定量，按照1∶1等体积混合.

1.3.4 高通量测序与数据统计分析等体积混合后的DNA样品由生工生物工程(上海)股份有限公司进行高通量测序，并通过数据统计分析、OTU(Operational Taxonomic Units，操作分类单元)分析(利用Usearch软件在97%的相似水平上进行OTU聚类分析)、Alpha多样性分析(利用Mothur软件对各个样品进行Alpha多样性分析)、物种分类学分析、系统发生进化树分析、物种丰度差异分析、PICRUSt功能分析(基于COG的功能分析，利用R软件对结果进行作图，得到功能预测)等对包包曲和平板曲的细菌菌落结构进行分析.

2 结果与分析

2.1 包包曲与平板曲的感官特征分析

从大曲厂房中取样的包包曲和平板曲样品如图1所示.由图1可知，包包曲和平板曲在外观、断面、香味等指标上都极为相似：外观上，均挂衣整齐均匀，颜色整体呈灰白色，有少许裂口，表面较光滑；断面上，均整齐，有泡气，菌丝丰富且分布均匀；香味上，均具有较浓郁的曲香，无异味.从感官特征上看，包包曲和平板曲均属于高品质大曲，可以进行更深一步的比较研究.

图1 包包曲和平板曲样品Fig.1 Samples of bag Daqu and brick Daqu

2.2 包包曲与平板曲理化指标检测结果分析

包包曲和平板曲的理化指标测定结果如表1所示.由表1可知，包包曲和平板曲的水分含量、酸度、淀粉含量均在成品曲的标准范围之内[22].在制曲过程中，水分与微生物生长及酶系活力联系紧密，也是大曲培养及贮存的关键[23].与包包曲相比，平板曲的水分较高且差异显著(P<0.05).这可能是因为包包曲的制曲温度(60～63 ℃)比平板曲的制曲温度(57～60 ℃)高，有利于水分蒸发，导致包包曲的水分含量较低.淀粉含量越低，说明大曲中的微生物对淀粉的利用率越高，微生物代谢越旺盛[24]，本研究中包包曲和平板曲的淀粉含量无显著差异.酸度也能反映大曲中微生物的新陈代谢情况，本研究中平板曲的酸度和氨基酸态氮含量较包包曲低且差异极显著(P<0.01).糖化力、酯化力、液化力、发酵力和酒化力是反映大曲品质的重要指标，其中酯化力越高越有利于白酒中风味物质的形成，而发酵力包含了糖化、液化等一系列复杂过程，发酵力和酒化力均能反映大曲的产酒能力[25].本研究中平板曲的糖化力、液化力、酯化力、发酵力均在成品曲的标准范围之内，而包包曲除了发酵力低于标准范围外，其余理化指标均在成品曲标准范围之内.与包包曲相比，平板曲的糖化力、液化力、酯化力、发酵力和酒化力均较高，除发酵力差异显著外(P<0.05)，其余指标均差异极显著(P<0.01).本研究中包包曲的制曲温度比平板曲的制曲温度高，而温度是影响糖化力的主要因素，一般情况下低温曲比高温曲的糖化力高[26]，这也是平板曲比包包曲糖化力高的原因之一.

表1 包包曲和平板曲的理化指标测定结果Table 1 Measurement results of physicochemical indexes of bag Daqu and brick Daqu

2.3 包包曲与平板曲细菌群落结构分析

2.3.1 高通量测序结果分析本实验用于测序的序列中含有用来识别和区分样品的标签序列，表明本实验的测序序列为有效序列.包包曲和平板曲样本的数据通过标签序列得到，对包包曲和平板曲的样本数据进行质控过滤后，包包曲剩余序列数目为84 946个，原始序列平均长度为429.45 bp；平板曲的剩余序列数目为77 610个，原始序列平均长度为421.57 bp.PCR扩增后，包包曲和平板曲产生的嵌合体数目分别为1508个和109个，为保证测序数据信息的分析质量，对序列进行剔除及错误校正处理后，包包曲和平板曲剩余序列数目分别为82 082个和51 537个.

2.3.2OTU分析OTU聚类分析得到包包曲的OTU数目为347个，平板曲的OTU数目为451个.运用R语言程序包VennDiagram软件对包包曲和平板曲进行评估，得到包包曲特有的OTU数目为178个，平板曲特有的OTU数目为282个，二者共有的OTU数目为169个.

2.3.3Alpha多样性分析通过Alpha值可以估计样品中细菌群落物种的丰度和多样性，运用Mothur软件对包包曲和平板曲进行的细菌群落Alpha多样性分析，结果如表2所示.通常用于微生物群落多样性描述的Alpha多样性指数包括Shannon指数[27]、Chaol指数、Coverage指数和Simpson指数[28].其中最为敏感的是Shannon指数，其数值越大，代表物种的丰富度越高，而Simpson指数越大，群落的多样性则越低.由表2可知，与包包曲相比，平板曲的Shannon指数和Chaol指数均较高，而Simpson指数较低，说明平板曲中的细菌群落物种的丰度和多样性比包包曲高.这是因为温度过高易导致不耐高温的微生物死亡，加之高温易造成细胞水分流失，故平板曲的细菌数量比包包曲多，其水分含量也较包包曲高.除此之外，北方地区气候干燥且空气湿度小，而包包曲的曲胚上面有隆起，比表面积较大，水分挥发较快，而水分是微生物生长的主要因素之一，水分的减少也会导致细菌的数量减少[29-30].大曲样品的文库覆盖率Coverage指数能够反映实验取样是否合理，其数值越大，样品中未被测出序列的概率越小，一般情况下，Coverage指数>97%被认为实验取样是合理的.由表2可知，两个样品的Coverage指数均>99%，证明本实验取样合理.以Shannon指数为例，随机抽取测序序列，并与其所代表的OTU数目构建的Alpha指数稀释曲线如图2所示.由图2可知，两条曲线均趋于平坦，说明本实验的测序数据量选取合理.

图2 包包曲(A1)和平板曲(B1)的Alpha指数稀释曲线图Fig.2 Alpha index dilution curve of bag Daqu(A1)and brick Daqu(B1)

表2 包包曲和平板曲的细菌群落Alpha多样性指数Table 2 Bacterial Alpha diversity index of bag Daqu and brick Daqu

2.3.4 物种分类学分析将得到的所有OTU与数据库进行比对，选择相似度在97%以上的序列进行物种分类，获得各个OTU的分类水平，即门、纲、目、科、属分类水平.基于高通量测序技术，包包曲和平板曲在门和属水平上的细菌群落结构分布如图3和图4所示.

图3 包包曲(A1)和平板曲(B1)在门水平上的细菌群落结构分布图Fig.3 Distribution of bacterial community structure of bag Daqu(A1)and brick Daqu(B1) at the door level

图4 包包曲(A1)和平板曲(B1)在属水平上的细菌群落结构分布图Fig.4 Distribution of bacterial community structure of bag Daqu(A1)and brick Daqu(B1) at the genus level

由图3可知，从门水平上分析，包包曲中含有的平均相对丰度>0.50%的优势细菌门包括变形菌门(Proteobacteria，94.85%)、厚壁菌门(Firmicutes，4.10%)和放线细菌门(Actinobacteria，0.80%)，非优势菌门为拟杆菌门(Bacteroidetes，0.19%)和未分类细菌门(unclassified，0.05%).平板曲中除去未分类细菌门(unclassified，1.50%)，平均相对丰度>0.50%的优势细菌门包括变形菌门(Proteobacteria，72.52%)、厚壁菌门(Firmicutes，24.77%)、拟杆菌门(Bacteroidetes，0.58%)和放线细菌门(Actinobacteria，0.55%)，非优势菌门为疣微菌门(Verrucomicrobia，0.04%)、浮霉菌门(Planctomycetes，0.04%)、Candidatus Saccharibacteria(0.01%).即两个样品中共有的优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线细菌门(Actinobacteria)，且平板曲的优势细菌门比包包曲多一个拟杆菌门(Bacteroidetes).本研究发现的优势细菌门与陈玲等[31]运用PCR-ARDAR和16S rRNA基因克隆测序技术研究的浓香型白酒大曲的优势细菌门基本相同，且本研究所检测到的细菌门在数量上比其多3个.与姚粟等[32]运用16S rDNA克隆文库方法研究的芝麻香型高温大曲中的优势细菌门基本一致，且本研究在其基础上还发现了拟杆菌门(Bacteroidetes)、疣微菌门(Verrucomicrobia)、浮霉菌门(Planctomycetes)等多个菌门.

由图4可知，从属水平上分析，包包曲中除去未分类细菌属(unclassified，76.15%)，平均相对丰度>1.00%的优势细菌属包括假单胞菌属(Pseudomonas，13.17%)、泛菌属(Pantoea，2.17%)、不动杆菌属(Acinetobacter，1.78%)、明串珠菌属(Leuconostoc，1.78%)和乳杆菌属(Lactobacillus，1.10%)，非优势细菌属包括葡萄球菌属(Staphylococcus，0.53%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella，0.44%)、肠杆菌属(Enterobacter，0.42%)、节细菌属(Arthrobacter，0.33%)、链球菌属(Streptococcus，0.32%)、考克氏菌属(Kocuria，0.23%)、棒状杆菌属(Corynebacterium，0.15%)、乳球菌属(Lactococcus，0.14%)、欧文菌属(Erwinia，0.12%)、沙雷菌属(Serratia，0.10%)、寡养单胞菌属(Stenotrophomonas，0.10%)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas，0.09%)、金黄杆菌属(Chryseobacterium，0.09%)、芽孢杆菌属(Bacillus，0.08%)和其他细菌属(0.72%).平板曲中除去未分类细菌属(unclassified，61.73%)，平均相对丰度>1.00%的优势细菌属包括乳杆菌属(Lactobacillus，14.32%)、明串珠菌属(Leuconostoc，6.84%)、泛菌属(Pantoea，6.07%)、克雷伯氏菌属(Klebsiella，2.16%)、假单胞菌属(Pseudomonas，1.52%)、葡萄球菌属(Staphylococcu，1.37%)和乳球菌属(Lactococcus，1.12%)，非优势细菌属包括鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas，0.99%)、肠杆菌属(Enterobacter，0.70%)、不动杆菌属(Acinetobacter，0.33%)、片球菌属(Pediococcus，0.29%)、巴那斯拉菌属(Barnesiella，0.19%)、短小杆菌属(Curtobacterium，0.19%)、醋酸杆菌属(Acetobacter，0.12%)、芽孢杆菌属(Bacillus，0.11%)、沙雷菌属(Serratia，0.11%)、节细菌属(Arthrobacter，0.09%)、链球菌属(Streptococcus，0.09%)、魏斯氏菌属(Weissella，0.08%)和其他细菌属(1.57%).其中，巴那斯拉菌属(Barnesiella)是首次从平板曲中发现的细菌属.本研究发现的优势细菌属与吴树坤等[33]利用高通量测序技术发现的四川地区浓香型大曲中的优势细菌属，以及李斌等[1]运用高通量测序技术发现的浓香型大曲中的优势细菌属基本一致.

在属水平上，包包曲和平板曲与菌属物种之间的对应关系如图5所示.由图5可知包包曲和平板曲的优势菌属的组成比例及不同优势菌属在各大曲样本上的分布比例.

图5 属水平上包包曲(A1)和平板曲(B1)与菌属物种的关系图Fig.5 Species relationship map of bag Daqu(A1) and brick Daqu(B1) at the genus level

2.3.5 系统发生进化树分析在属水平上，通过Muscle软件将包包曲和平板曲样品中丰度较大的前50个OTU代表序列与数据库中的序列进行聚类比对分析，构建的系统发生进化树如图6所示.由图6可清晰、系统地揭示包包曲和平板曲细菌群落及各菌株进化的过程顺序.

图6 丰度较大的前50个OTU在属水平上的系统发生进化树Fig.6 Cluster diagram of the top 50 OTUs with the highest abundance at the genus level

2.3.6 物种丰度差异分析在物种分类的基础上，对包包曲和平板曲的菌群丰度进行了差异分析，包包曲与平板曲的细菌属丰度差异显著的误差线图如图7所示.由图7可知，除未分类细菌属外，包包曲与平板曲细菌属丰度差异显著的细菌属共有24个，其中，平板曲比包包曲明显增多的细菌属包括乳杆菌属、明串珠菌属、泛菌属、克雷伯氏菌属、鞘氨醇单胞菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、巴那斯拉菌属、片球菌属、短小杆菌属、醋酸杆菌属、狭义梭菌属(Clostridiumsensustricto)、肠杆菌属、Methylobacterium和Buttiauxella.其中乳杆菌属在白酒酿造过程中能促进发酵及美拉德反应，具有维护和保持酿酒微生态环境平衡的作用，其代谢产物乳酸可形成乳酸乙酯和其他香味物质，同时还具有增加酒体醇厚度和回甜感、降低刺激感、延长后味等作用[34-35].明串珠菌属利用葡萄糖，通过异性乳酸发酵产生的D型乳酸和醋酸是乳酸乙酯和乙酸乙酯的重要前体物质.醋酸杆菌属中产生的醋酸是丁酸乙酯和己酸乙酯的前体物质[36].克雷伯氏菌属中具有可以产生脂肪酶的菌种，对白酒增香具有重要作用[37].平板曲中克雷伯氏菌属明显增多也是平板曲比包包曲酯化力高的原因之一.另外，鞘氨醇单胞菌属可以降解有毒物质[38].

图7 包包曲(A1)和平板曲(B1)菌属丰度差异显著的误差线图Fig.7 Error plot of the significant difference between bag Daqu(A1)and brick Daqu(B1)

包包曲比平板曲明显增多的细菌属包括假单胞菌属、不动杆菌属、寡养单胞菌属、拉恩菌属(Rahnella)、克罗诺杆菌(Cronobacter)、棒状杆菌属、考克氏菌属、节细菌属、和链球菌属.孟天毅等[39]研究发现，假单胞菌属属于耐热性较强的细菌，温度升高会导致不耐热的细菌减少，而耐热菌成为优势菌，这与本研究得到的包包曲中优势菌属为假单胞菌属的结果一致；而肠杆菌属的耐热性较低[40]，在制曲过程中，高温可致其失活，所以平板曲中的肠杆菌属数量多于包包曲.

2.3.7PICRUSt功能分析为了获知包包曲和平板曲更高层级水平上的功能情况，将其与COG数据库进行比对及功能注释，得到的功能结构分布柱状图如图8所示，两个样品一共涉及25个COG功能分类.包包曲与平板曲菌基于COG功能结构的误差线图如图9所示.由图8和图9可知，包包曲和平板曲丰度差异显著的(P<0.05)功能有23个.其中，平板曲比包包曲明显增多的功能主要有细胞和信号功能(细胞周期控制、细胞分裂、染色体分配、细胞壁/膜/包膜生物发生、防御机制、细胞骨架等)、代谢功能(核苷酸转运和代谢、碳水化合物的转运和代谢、辅酶转运和代谢、无机离子转运和代谢等)、信息存储和处理功能(翻译、转录、核糖体结构和生物发生)等.平板曲中数量丰富、代谢旺盛的微生物之间相互作用，促进各反应的生成，导致平板曲的糖化力、液化力、酯化力、发酵力和酒化力均比包包曲高.

图8 包包曲(A1)和平板曲(B1)基于COG的功能结构分布柱状图Fig.8 The bar chart of the functional structure distribution of bag Daqu (A1)and brick Daqu(B1)based on COG

图9 包包曲(A1)和平板曲(B1)基于COG的功能结构差异误差线图Fig.9 Functional structure difference error line of bag Daqu(A1)and brick Daqu(B1)based on COG

3 结论

本文通过对包包曲和平板曲的感官特征和理化指标的检测分析发现，二者均属于高品质大曲，且平板曲的水分含量、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、酒化力均比包包曲高，而酸度和氨基酸态氮含量均比包包曲低.应用高通量测序技术对包包曲和平板曲的细菌群落结构进行分析，结果表明：从门水平上分析，包包曲中的优势细菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个，依次为变形菌门、厚壁菌门和放线细菌门；平板曲中的优势细菌门(平均相对丰度>0.50%)有4个，依次为变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门和放线细菌门；从属水平上分析，包包曲中的优势细菌属(平均相对丰度>1.00%)有5个，依次为假单胞菌属、泛菌属、不动杆菌属、明串珠菌属和乳杆菌属；平板曲的优势细菌属(平均相对丰度>1.00%)有7个，依次为乳杆菌属、明串珠菌属、泛菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属和乳球菌属，且首次从平板曲中发现了巴那斯拉菌属.另外，通过高通量测序还发现，平板曲的细菌群落丰度及多样性均比包包曲高，表明在中原地区白酒的酿造过程中使用平板曲的效果优于包包曲.本研究为中原地区制作的包包曲和平板曲建立了细菌信息数据库，可为中原地区白酒品质的提升及创新性发展提供理论依据和参考.