清宫膳食典章制度研究

赵 思 萌

(故宫博物院 图书馆，北京 100009)

《汉书·郦食其传》中说：“王者以民为天,而民以食为天。”[1]意思是帝王以百姓为根本，而百姓以饮食为根本。自古以来，中国人对饮食的探究和丰富从未停止过脚步，逐渐发展成具有独特魅力的饮食文化。民间尚且如此，宫廷饮食更具有气派的皇家风范，拥有严格的典章制度。今天，我们从清宫档案中剥丝抽茧，还原出清代宫廷膳食的历史原貌。

一、清代宫廷膳食制度

(一)清宫膳食管理机构

在清代，宫廷内专设膳食管理机构，御膳房便是在内务府下设的专门机构，掌管皇帝、后妃以及皇室成员的饮食。清顺治初年，掌管机构为茶房和膳房。到乾隆十三年，原茶房和膳房合并，统称为御茶膳房。御茶膳房的下属机构有膳房、茶房、肉房、干肉房。其中膳房、茶房各设有银器库，御茶膳房设总理事务大臣，无定员，下属人员有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等。宫廷膳食供应量和使用量都极大，制度繁复，设立这样的专门机构，既是对宫内饮食供应的一种精细化管理，又让繁复的制度得以井井有条的执行到位。

(二)清宫膳食档案寻迹

在清代内务府档案记载中，不完整地保存着一些从乾隆朝到光绪朝的膳食档案。还有簿册式的记载，有乾隆元年至三年的《节次照常膳底档》，乾隆二十一年的《御膳房膳单垫单底档》，乾隆三十年的《江南节次照常膳底档》，乾隆五十二年的《外膳房章京侍卫值宿档》，等等。这些档案现多已残缺不全。乾隆三十六年在御茶膳房下设档案房，管理御茶膳房的题奏本章、文书档案事宜，其中的文书档案包括“膳底档”等。

据《节次照常膳底档》记载：

“万岁、皇后、妃份例以外：添五十斤猪一口半、猪肉五十七斤、小猪六口、鹅八只、鸭五只、鸡三十六只、笋鸡二十只，一次；

宁寿宫妃、嫔、公主、格格、阿哥等位：添猪肉六十二斤、鸡十五只半，一次；

四阿哥，五阿哥：添五十斤猪半口、猪肉二斤，一次；

宁寿宫皇贵妃等位：用素，减五十斤猪三口、猪肉十六斤八两、小猪二口半、鸭一只、鸡二十九只、笋鸡一只，一次。”[2]

从上我们可以看出档案记载内容非常简单，并不能真正作为考证宫廷饮食制度的资料，源于其记载的内容、格式都太过粗糙。档案中没有记载用膳的时间，仅仅是当日的数量添加、减少的统计。而到了乾隆朝中后期的膳档记载，内容就丰富翔实了许多。

据《江南节次照常膳底档》记载：

“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗)……”[3]

“额食(1)清代皇家饮食中摆在远端供用餐时观赏的陈设，多以各种肉食和精致糕点堆砌。四桌:二号黄碗菜四品、羊肉丝一品(五福碗)、奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盘肉一品、菜三品。”[3]

“正月十六日未正，黄新庄行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：燕窝鸭子热锅一品、油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品(此二品五福珐琅碗)、奶酥油野鸡子一品、水晶丸子一品、攒丝烀猪肘子一品、火熏猪肚一品(此三品二号黄碗)，后送小虾米油渣炒菠菜一品、蒸肥鸡烧狍肉鹿尾攒盘一品、猪肉馅侉包子一品、象眼棋饼小馒首一品、烤祭神一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅碟小菜四品，随送粳米膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金碗盖)……”[3]

此时的膳档记载可以详细看到早膳和晚膳，用餐地点、妃嫔的名字、膳食所用膳具，如“五福珐琅碗”“汤膳碗五谷丰登珐琅碗金碗盖”等都清晰记录在案。用膳品数、品种固定，按照制度进行，当然也经常会有皇帝赐下或者皇帝、皇太后等位破例添加，这些都作为适当的调剂。进膳的程序必定是严格的，即便是平常膳食，也必须主管太监请旨，由皇帝定夺。

帝王一餐谱，百人数年粮。皇帝一顿饭大约十几到二十种菜品。乾隆皇帝爱吃鸭子是出了名的，几乎每顿都有鸭肉出现，拿一日早膳来说，有燕窝红白鸭子八仙热锅一品、燕窝红白鸭子苏脍一品、托汤鸭子一品、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品和羊肉片一品等二十多个品种，当然还有他喜欢的鸭子粥。到了晚膳有银碟小菜四品、鸭羹燕窝等十三品，加上赏赐给妃嫔们的共计三十七品，这还不算两顿小吃[4]。

乾隆皇帝注重养生，会根据不同时节合理搭配，趋利避害。拿夏季某一日晚膳为例：燕窝莲子扒鸭一品、鸭子火熏罗(萝)卜炖白菜一品、扁豆大炒肉一品、羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品。上传拌豆腐一品、拌茄泥一品、蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品、象眼小馒首一品、枣糕老米面糕一品、甑尔糕一品、螺蛳包子一品、纯克里额森一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送豇豆水膳一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品、羊肉丝一品、小羊乌叉一盘,共三盘一桌。呈进[5]。这一餐搭配合理，营养丰富。夏季天气炎热胃口不好，配两道清爽可口的“拌豆腐”和“拌茄泥”消暑解腻。扁豆即可食用也可药用，营养物质也很丰富；萝卜润肺祛痰、解毒生津；蘑菇能够促进消化，并且具有很好的提神作用。

到慈禧太后时，对于吃饭这件事更为讲究。御厨们每天搜罗各地山珍海味，还要花心思研究出新花样。太后喜欢油炸，但吃多了不免会有些腻，这就要求御厨在制作菜肴上要有创新，如“瓤豆芽”这道吃肉不见肉的菜品，是取自粗壮的豆芽把芯挖空，用鸡丝和火腿塞满再蒸熟。这道菜虽然取材上并不奢华，但耗费精力却是不少。正常情况下，太后每顿正餐菜肴约一百五十品，排列成一长条，另外，还设有两桌果盘，上面摆放着各种干鲜果品。此外，慈禧太后的寿膳房备有各种名贵药材，并设大总管1人，厨子50余人，帮厨50余人等，能制作的菜肴颇多。隆裕太后时，每餐的菜品也有一百多种，一般要摆在6张膳桌上。

那么皇帝的吃食开销到底有多少呢？

据《内外膳房及各等處每日分例肉斤鷄鴨清册》中记载：

“皇上前分例：

菜肉二十二斤计三十日分例六百六十斤……

太后、妃分例：

太后 肉一千八百六十斤、鸡三十只、鸭三十只；

瑾贵妃 肉二百八十五斤、鸡七只、鸭七只；

瑜皇贵妃 肉三百六十斤、鸡十五只、鸭十五只；

皇贵妃 肉三百六十斤、鸡十五只、鸭十五只；

贵妃 肉二百八十五斤、鸡七只、鸭七只；

合计 肉三千一百五十斤、鸡七十四只、鸭七十四只。”[6]

这是一个月的吃食开销，这分例之外，每日还要添菜，添的比分例还要多。除此之外，还有各种甜品、水果、饮水等。这么多皇帝是吃不完的，所以“上进毕，赏用”。清朝宫廷中，皇帝吃剩下的菜品，往往是要赏赐给亲信大臣，以示恩典。后妃的剩菜则会赐给宫女、太监等。

这些翔实的清宫档案，让我们得以清晰地看到清宫膳食文化的脉络和细节，是清宫膳食文化研究非常重要的史料支撑。

二、清宫膳食考

(一)令人咂舌的分例

在清代，饮食制度十分严格，不仅有专门的膳房、御厨，还有严苛的份额规定，每人每天的食材都是固定的，包括米、肉、菜和调味品等，这些都称为分例。皇帝的份额最多，每日肉二十二斤，另有鸡鸭羊总共十只，还有各类蔬菜、牛乳一百斤，菜叶七十五包，玉泉山水十二罐等。

此外，全国各地的珍贵食材都会定期进贡到紫禁城内。清宫述闻中写道：“各处进到狍鹿等项，除应备膳品及内庭应用鹿尾、鹿肉食物收存库内，其应备赏鹿尾、鹿肉等项，存在东华门外(清嘉庆十八年谕旨)。”[7]87

“各处岁例进贡膳用品：

盛京：鱼肚、炙鱼、鲤鱼、扁花鱼、花鯚鱼、白鱼、腌鱼、獐、狍、鲜鹿、鹿肉、干腌鹿、干鹿筋、各种鹿味、熊、野猪、腊猪、东鹅、东鸭、东鸡、树鸡、野鸡、虾油、山菜、山葱、韭菜子。

吉林：鲟鳇鱼、白鱼、鲫鱼、炸鱼、细鹿条、晾鹿肉、鹿尾、野猪、野鸡。

黑龙江：赭鲈鱼、细鳞鱼、野猪、野鸡、树鸡、白面。

湖南：笋片。

广东：南华菇。

广西：葛仙米。

杭州：小菜、糟小菜、豆豉、糟鹅蛋、糟鸭蛋、笋尖、冬笋。

江西：石耳。

广东：鱼翅、万年青。”[7]87

我们从遗存的《御茶膳房》档案中，能看到乾隆、光绪等皇帝及其后妃的膳食情况。此外,《国朝宫史》《钦定大清会典》中，也有很多相关史料。

历朝历代，饮食标准最为“讲究”的要数清朝。清代宫廷对饮食方面的需求非常高，就算是以节俭著称的嘉庆皇帝和道光皇帝每日花在饮食上的银两皆为巨额。前文中提到，在清朝帝后妃嫔每日食材都有定额，称为分例，根据等级的不同分量也是不同的。据《大清五朝会典》记载：

“茶膳房分例：膳房恭备分例

(1)御前：每日盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二、鸡二、鸭三、当年鸡三；

(2)皇后前：每日盘肉十六斤、菜肉十斤、鸡一、鸭一；

(3)皇贵妃前：每日盘肉八斤、菜肉四斤、每月鸡鸭各十五；

(4)贵妃前：每日盘肉六斤、菜肉三斤八两、每月鸡鸭各七；

(5)妃前：每日盘肉六斤、菜肉三斤、每月鸡鸭各五；

(6)嫔前：每日盘肉四斤八两、菜肉二斤、亦每月鸡鸭各五；

(7)贵人：每日盘肉四斤、菜肉二斤、每月鸭八；

(8)常在：每日盘肉三斤八两、菜肉一斤八两、每月鸡五；

(9)皇子：每日盘肉四斤、菜肉二斤、每月鸭十；

(10)皇子福晋：每日盘肉十二斤、菜肉八斤；

(11)侧福晋：每日盘肉六斤、菜肉四斤俱无鸡鸭。

茶房恭备分例

(1)御前：乳茶例用乳牛六十头、每日泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包；

(2)皇后前：乳茶例用乳牛二十五头、每日泉水十二罐、茶叶十包；

(3)贵妃前：例用乳牛四头；

(4)妃前：例用乳牛三头；

(5)嫔前：例用乳牛二头；

(6)贵人常在等位：应用乳牛于各分例内随用俱每日茶叶五包；

(7)皇子、皇子福晋：例用乳牛八头、又每日茶叶八包。”[8]

溥仪在《我的前半生》一书中写道：“每日排场耗费人力、物力、财力最大的莫过于吃饭。”[9]宫廷菜谱中，有东北的赭鲈鱼、通脉养神的鲜鹿鹿肉、滋补的东鸡、新鲜的笋尖笋片、各具特色的地方小菜,总之是把各地最好食材送往宫里。

(二)清宫膳食的“掌勺人”

清宫膳食制度严苛，甚至关于皇帝吃饭这件事的叫法，也有一套术语，帝、后平时吃饭，称“传膳”“用膳”或“进膳”。根据《康熙字典》的解释，“膳”为“具食也”。在这里，膳可以作名词，有肉、祭祀用的肉等意思；还可以用作动词，即饮食、进食的意思。皇帝因为吃的都是珍馐美味，他的“饭”因为美而善，故称“膳”。皇帝与皇后一日分为两餐。早膳一般在上午八点，晚膳一般是在下午两点钟。两餐之外还有“加餐”，通常会预备一些小吃和酒膳。帝后都各自有膳房，且独自用餐。起膳前，经内务府大臣开单备案，一般会在单上写明谁烹制的某菜品，以防不慎。这些备注的人名就是我们所说的“御厨”。

厨师们有的专为皇帝服务，有的专为后妃、皇子等各主位服务，他们会跟随皇帝往来于紫禁城、圆明园、避暑山庄、木兰围场以及巡幸的路上等。据《江南节次照常膳底档》记载，乾隆皇帝的第四次南巡是在乾隆三十年的正月十七日。在翻看档案时我们会发现有一个名字出现的频率尤其高，这人就是乾隆皇帝的苏菜厨师张东官。在乾隆皇帝的每日膳单中，打头菜必是署名张东官或双林两位中的一位。

“正月十一日未正，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品(张东官做)。正月十二日寅正二刻请驾，卯正淳化轩进早膳。用填漆花膳桌，摆燕窝脍五香鸭子热锅一品(张东官做)。正月十三日未初三刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆燕窝把酒炖鸭子热锅一品(张东官做)。正月十八日未初二刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆山药火熏葱椒鸭子热锅一品(张东官做)。”[3]

就是在圆明园和避暑山庄这些离开紫禁城的行宫里，也多是由张东官为乾隆皇帝备膳。档案中有皇帝多次下旨指明张东官添菜的记载。在正月十一日到二十八日期间张东官名字总共出现了二十七次，皇帝算得上是顿顿饭离不开他。乾隆皇帝还专门在御膳房之中开辟出一个“苏灶”，所有的事情都由张东官一个人打理。

(三)讲究到“秒”的清宫膳食制度

皇帝用膳其实并无特别固定的时间，完全由他自己决定，只要吩咐一声，便会立即“传”到御膳房。如，在养心殿用膳，一般都由御前太监喊一声“传膳”，这时守在殿内的太监听见了再往外传给守在殿外的太监，这样一路传进御膳房。在菜送来之前还要经由一个太监尝试，叫“尝膳”。并且每个菜碗旁边都有一个银牌，是为了戒备下毒而设的。

清嘉庆四年，据《御茶膳房》档案记载，皇帝吃饺子时，用的是木胎黑地描金漆的大吉宝案，四周绘葫芦万代花纹。在宝案边上，会摆放皇帝的餐具：象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗。首领太监把装着六个饺子的一只三阳开泰纹饰的珐琅大碗稳稳放在大吉宝案的“吉”字上。

饺子在中国人心中有着特殊的地位，贵为天子的皇帝也不得不重视，正月初一日，清宫新年的第一餐就是饺子，皇帝对此极为重视，讲究饺子的馅和吃饺子时的仪式，并且把这视为不忘祖宗的表现。寒冬时节，如何让皇帝吃上热乎的饺子呢？原来，从腊月底至正月间，皇帝在宫里每过一个门槛，随侍的太监就要放一挂鞭炮。当皇帝一行人登上乾清宫的台阶时，御茶膳房根据鞭炮声的远近开始煮饺子，等皇帝到了昭仁殿东小屋坐稳后，饺子恰好准确无误的出锅。之后，饺子会被放进剔红漆飞龙宴盒中，再由太监飞速端到皇帝面前，并放到一张大吉宝案上。根据仪式，皇帝吃饺子需四盘调料，分别装酱小菜、南小菜、姜汁和醋。饺子分两碗，一碗中放素饺子6个，另一碗放带铜钱饺子2个，确保皇帝来年行好运。清宫素饺子主料是干菜，有马齿苋、金针菜、木耳，辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等[10]。

三、清宫“千叟宴”

我们常常认为皇帝是“孤家寡人”，即使在吃饭这件事上，也无法同寻常人家一样围坐在一起，热热闹闹地吃一顿“家宴”。其实，吃饭这件事也可以与治国联系在一起，一顿彰显国力的饮食到底能有多大排场，这里必须还得说说清宫里的宴席。清代宫廷宴席种类繁多，像万寿节、皇帝大婚、外国使臣觐见，等等。还有特殊的节日，如元旦、正月十五、中秋等都要举行宴会，也被称为“家宴”。举办地点一般选在后宫的主宫乾清宫。但如果举办国宴，规模会大一些，举行地点就会选择在前朝的太和殿或是保和殿。

说起清宫最豪华的宴席，我们最先想到的肯定是“满汉全席”。它始于乾隆朝，每逢重大节日，宗室王公重臣会着盛装出席，少则宴桌会摆满整个丹台之上，多则会遍布殿前整个大院内，异常隆重。满汉全席宴制为满席和汉席，满席为一等到六等，汉席为一等到三等，此外还有上席和中席。菜品为上百道热菜和几十道冷盘，另会备各种小点心。开宴时，鼓乐齐鸣，热闹非凡。

还有清代著名的千叟宴，一共举办了4次，紫禁城内有3次。第一次是在康熙五十二年于北京西郊的皇家园林畅春园举办的。后面在紫禁城内举办的分别是：康熙六十一年正月，当时康熙帝年届69岁，为了预庆自己70岁生日，他在乾清宫举办了千叟宴。乾隆五十年正月初六日，宴席同样在乾清宫举办。乾隆六十一年弘历退位，此时已为太上皇，在宁寿宫皇极殿举办了千叟宴。

康熙帝第一次举办千叟宴是在他60大寿时。此时他在位已经52年，清朝在他的治理下呈现出经济繁荣、国泰民安的盛世局面，他决定举办万寿庆典暨千叟宴。“布告天下耆老，年65岁以上者，官民不论，均可按时赶到京城参加畅春园的聚宴。”[11]此次千叟宴不论官民，都可前往畅春园参加宴会。宴会分两天举办，第一天宴请的是汉人，第二天宴请满人。其中90岁以上的老人有40人，80～89岁的老人有730人，70～79岁的老人有3 217人，65～69岁的老人达3 000多人。康熙皇帝在宴席上不仅亲自赐酒给80岁以上老人，还命皇子皇孙们给老人执爵敬酒，分发食物。这些老人也因能参加皇帝的寿宴倍觉荣耀，民间更是对康熙的行径大为赞赏。

乾隆继位后，他效仿祖父在紫禁城里举办了两次千叟宴。

《清实录》记载乾隆五十年千叟宴，原文如下：

“昊穹申命，繁禧茂祉，集于朕躬。五世元孙，一堂衍庆，缉熙纯嘏之休，浃于海宇。凡兹中外臣民，咸登仁寿。际斯熙会，洵千载一时。爰循祖典，于上春六日，懋举耆筵，庞眉鸠杖。集于阙廷者三千叟。二月上丁，恭行释奠。迺临新建辟雍，引年讲学，用以导扬明和，式兹观听，上仪具举，丕烈用光，我国家亿万斯年之福申锡无疆。惟尔海内群黎，向化喁喁瞻依弥挚，前者朕七旬万寿，曾普颁恩诏闿泽覃敷。今御极五十年，嘉庆叠臻，尤为伊古稀有。朕惟一人有庆，兆民允赖……”[12]

乾隆五十年正月初六日，天下富足，四海升平，适逢乾隆皇帝喜添五世元孙，乾隆帝为表示皇恩浩荡，在乾清宫如期举行了千叟宴。参加此次宴席的人数多达3 000多人，上至宗室王公，下至民间奉诏的老者，大家共聚一堂。丹墀(2)宫殿前的红色台阶及台阶上的空地。及甬道摆放近200席，廊下50席，丹墀外左右近400席。

据记载，这次宴席的消耗是惊人的，一等饭菜和次等饭菜共八百桌，连同御宴共消耗主副食品如下：

“白面七百五十斤十二两，白糖三十六斤二两，澄沙三十五两，香油十斤二两，鸡蛋一百斤，甜酱十斤，白盐五斤，绿豆粉三斤二两，江米四斗二合，山药二十五斤，核桃仁六斤十二两，晒干枣十二斤二两，香草五两，猪肉一千七百斤，菜鸭八百五十只，菜鸡八百五十只，肘子一千七百个。”[13]

另外，“千叟宴席每桌用玉泉酒八两，八百席共用玉泉酒四百斤。为举办一次千叟宴，内务府荤局和点心局还要烧柴三千八百四十八斤，炭四百一十二斤，煤三百斤。”[13]

千叟宴不仅展示出了排场，更向百姓传递了帝王以孝治天下的仁爱之心。

四、结 论

通过清宫档案，我们得以一窥清代宫廷膳食文化的全貌。对于这些历史，我们还可以得到更多的思考。

第一，皇帝的餐桌上少不了珍稀食材，在烹饪和盛放技法上也更为精致和讲究，在当时的历史条件下，帝王个人的需求成为整个社会的“风尚标”，也决定了饮食这件看似日常简单的事情的最高标准。这些细致到严苛的讲究在一定程度上使饮食脱离了简单性和一般性，造就了中国饮食文化的独特魅力。

第二，清宫严格的制度让我们今天能够循着档案的记录揭开宫廷饮食文化的真正面纱，成为研究宫廷饮食文化的重要史料信息。对此类档案的保护、保存和研究，也属于文物保护与文化弘扬的重要范畴，借助现代化信息技术和科学的研究方法，我们对于档案的挖掘还会不断深入，将会解开更多饮食文化的密码。

第三，宫廷膳食已经不仅仅是皇帝的吃食那么简单。从采购、配给、储存、制作、成菜、成宴，这里边蕴藏着丰富的历史信息，无论从个人健康考量还是从安邦治国的政治高度审视，这都是极不简单的一顿饭，也为我们进一步还原和探究其背后的历史提供了不同的角度。

第四，如今我们崇尚节俭，杜绝浪费。一方面，档案资料让我们了解了清代宫廷饮食的真实面貌，解开了长久以来不为人知的秘密；另一方面，也让我们以史为鉴，深刻思考对传统文化的继承与发扬。