双孢蘑菇工厂化栽培技术要点

王南南 王玉国 王付彬 冯雯杰 张 琴 刘前进

（济宁市农业科学研究院 山东济宁272031）

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）属于真菌门、担子菌亚门、担子菌纲、伞菌目、伞菌科、蘑菇属，因其每个担子顶端着生两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，后又被称为白蘑菇、口蘑、圆蘑菇等[1]。 双孢蘑菇是目前世界上消费量最大的食用菌之一， 也是国内人工栽培最广、产量最高的食用菌，同时是我国出口创汇的主要食用菌[2]。 其不仅菇肉肥嫩，口感鲜美，而且富含10 多种氨基酸和维生素D， 其营养价值是蔬菜和水果的 4～12 倍，享有“保健食品”和“素中之王”的美誉，是一种食药兼用的菌类。

双孢蘑菇是一种典型的腐生真菌， 往往需要腐熟的粪草作为培养料。 培养料质量的优劣、单位面积数量的多少及理化性状都直接影响到蘑菇的产量和质量[3]。 国内的双孢蘑菇培养料生产工艺落后，操作繁琐，严重影响产量。 常规发酵的培养料双孢蘑菇单产仅为发达国家平均单产的50%左右，甚至更低。 因此，完善双孢蘑菇工厂化生产技术，实现双孢蘑菇生产的规范化、标准化，对提升我国双孢蘑菇生产水平至关重要。 现将双孢蘑菇工厂化栽培技术要点介绍如下。

1 双孢蘑菇外观形态及生物学特性

1.1 外形特征

双孢蘑菇子实体多群生， 少量丛生， 菌盖直径3.5～10.0 cm，厚 1.2～3.0 cm，初期呈半球形或扁圆形，后期逐渐成熟后菌盖展开呈伞状，前期表面光洁，后期干时淡黄色。菌肉白色、厚，伤后略变淡红色。菌柄白色、 粗壮， 基部略膨大， 长 1.5～6.5 cm， 粗 1.5～3.5 cm，白菌环单层，膜质着生于柄中部，易脱落。 孢子褐色，椭圆形，光滑，一般在担子上生两个孢子。

1.2 栽培生物学特性

一般情况下， 双孢蘑菇菌丝的最适生长温度为20～27℃， 菌丝体的最适生长温度范围在 14～18℃之间。 菌丝处于生长阶段时， 培养料中的水分维持在60%～65%之间、氧气浓度21%、二氧化碳浓度0.03%时，最有利于双孢蘑菇的生长，且产量最高。 孢子萌发时期最适pH 在3.0～9.0 之间， 菌丝伸长生长阶段的pH 在5.0～8.0 之间， 生长时期的子实体最适pH在 6.5～6.8 之间。

2 品种选择

选择适合本市栽培的产量高、适应性强、商品性能好的双孢蘑菇品种， 如济宁中诚菌业股份有限公司培育的AS2796 品种。

3 栽培环境的卫生、消毒处理

3.1 培养料发酵场地环境

发酵料场区四周应保持干净，派专人负责清洁、消毒，每天早晚向发酵隧道四周、墙壁和地面等喷洒2%的福尔马林消毒。

3.2 预混池消毒

预混池在使用前要经过消毒，每天消毒2 次。

3.3 蘑菇生长室环境

生长室内、室外、下水道、空调机场地需每日早晨冲洗1 次，然后喷洒2%福尔马林，若环境中菇蝇、菇蚊多时，可按技术人员要求，于早晚喷洒菊酯类药物防治。

3.4 机械设施、工具的消毒

对于任何接触培养基、覆土的工具、设施，使用前都须冲洗后消毒， 从消毒隧道转运培养基或从配土场地转运覆土的铲车， 其工作使用的路径及车轮都须在喷洒2%的福尔马林水消毒后开始运行。 在工作结束后，立即清洗、消毒，保证机械设备、场地、工具上无残料、无污染源。

3.5 工作人员的消毒

进入菇区工作的人员，须穿戴专用工作服、水鞋等走过消毒池， 进入菇区后再用消毒液洗手后方可工作。 采菇人员要佩戴乳胶手套，采菇工具要消毒后使用， 消毒剂可用浓度为1 500 mg/L 的漂白粉溶液或者次氯酸钠溶液。

4 发酵工艺

4.1 常用原料及原料的质量标准

用来配制双孢蘑菇培养料的原料很多， 主要有小麦秸秆、鲜鸡粪、花生粕、尿素和石膏等。

4.1.1 小麦秸秆 选择鲜黄无霉变， 少杂质， 少麦颖，无腐烂，晒干后长度为30～50 cm，含水量在12%以下，含氮量在0.45%左右，草片呈黄白色或金黄色的小麦秸秆。

4.1.2 鸡粪 新鲜蛋鸡粪(或者肉鸡粪，最好为雏鸡粪)，少杂质，黄绿或黄色，未发酵，少鸡毛，含水量在50%～60%，含氮量在 4.2%以上[4]。

4.1.3 化肥 双孢蘑菇培养料常用的化肥有尿素、硫酸钾、磷酸铵、过磷酸钙、硫酸钙等。

4.1.4 花生粕 少杂质，黄色，无腐烂，无霉变，含水量约13%，含氮量约8%。

4.1.5 栽培辅料 主要有石膏、尿素、石灰、碳酸钙，一般为工业用使用标准，呈细粉状，不可结块。

4.1.6 草炭土 黑褐色，pH 约4.0， 持水力在400%左右，有较长的纤维。 开采与运输过程中绝对保持干净，无污染、无重金属元素及农药残留。

4.2 原料配比

本项目按照1 000 kg 小麦秸秆与1 m3新鲜鸡粪混合， 再加入 40 kg 花生粕、5 kg 尿素、10 kg 石膏辅料发酵为基料。 每次原料混合用量按照项目具体栽植规模确定。

4.3 一次隧道发酵工艺

4.3.1 混合预湿 将小麦秸秆、 新鲜鸡粪加水浸泡后建堆（根据各种原材料的化验结果，决定投料比例和投料量），堆宽 4.5 m、高 2.8 m，长度不限。 停留3 d， 培养料含水量控制在77%左右。 原材料混合均匀，无鸡粪块和草团。 建堆时要求松散，不得压实。

4.3.2 倒料及加入辅料 3 d 后用铲车拌松培养料，调整好培养料含水量， 与此同时加入其他辅料并混合均匀。

4.3.3 进一次隧道 依据培养料料温及发酵状态（受当时的气温影响），确定进一次隧道时间[5]。 进一次隧道时需操作紧凑，争取在4 h 内完成进一次隧道工序， 料高要均匀， 料面要平整， 料层松散， 合理安插温度传感器探头。 进料前对所有机电部分进行检查，保证倒料工序正常，完成通风量一般按1 000～1 500 m3/h 控制，具体开停风机时间视发酵情况而定。

4.3.4 第1 次倒料 一般在进一次隧道发酵的第3 d，料温在经过持续上升后（中心温度达到80℃）开始有回落的趋势， 此时即可进行第1 次倒料。 倒料时，将石膏粉均匀拌入料中。 检查含水量，若培养料含水量不足时可在铲料的断面上浇水或在填料机上加水，确保含水量在76%左右。 倒料操作时间要尽量缩短。

4.3.5 第2 次、3 次倒料 由于第1 次倒料补充了氧气，再经1～2 d，堆温可达70℃左右，然后进行第2 次倒料。 除了不加石膏外，与第1 次倒料操作相同。 每次倒料后要保证料高均匀、料面平整。 第3 次倒料后的第2 天，检查培养料的发酵度，以确定进入二次发酵时间。 在生产过程中，应根据具体情况控制发酵时间和进程。 一次发酵的料草呈暗褐色，有光泽，有一定弹性，拉断时有一定的阻力，料稍有粘性，手握料会粘料， 料干燥的部位有少量放线菌， 有霉味和氨味。 含水量72%～75%，含氨量0.10%～0.44%，含氧量1.6%～1.9%，pH 7.8～8.2。

4.4 二次隧道发酵工艺

4.4.1 隧道装料 一次发酵完成后， 将培养料装入二次发酵隧道。 进料后合理安插温度传感器探头。

4.4.2 二次发酵控制程序 ①保证巷道内地面上的气孔畅通。 ②校正温度传感显示，确保6 个温度探测显示准确可靠； 接近门口的每一个气孔都应该被料盖没，不能有漏孔。 ③进料时，要求高度在2.0～2.4 m以内，整个料面高度一致，料的密度一致，料面上方至少有1 m 高的空间。 ④建堆完成后可将通风管与蒸汽发生器相连， 通入蒸汽， 使原料温度尽快达到62～65℃，维持 10 h。 ⑤建堆 2 d 后检查温度，若料内温度未达到要求， 可使用鼓风机与预留的管子相连， 吹入新鲜空气， 加快堆内空气循环， 此时外层原料温度很快上升， 达到52～55℃时停止， 并用开鼓风机的频率和时间长短来维持此温度， 完成控温发酵过程。 ⑥每日在隧道周围喷洒2%的福尔马林或马拉硫磷2 次。

4.4.3 二次发酵后的成品料质量标准 麦秸呈褐色，有一定拉力，手握料后再放手料团有回弹、手干净，嗅感好，秸秆表面覆盖大量白色放线菌，含水量66%～72%，含氧量 1.9%～2.5%，pH 7.8～8.0。

5 双孢蘑菇栽培工艺流程

整理菇房→上料→播种→发菌管理→覆土→覆土发菌管理→搔菌→出菇管理→生长管理→采收管理。

5.1 整理菇房

工艺流程：对上次培植后的余料卸完后，彻底清理菇房、床架和尼龙网等，并用高压水枪冲洗干净，然后关闭菇房门窗，通入蒸汽，将菇房内温度升高至70℃以上维持 10～12 h。

5.2 上料

控制料层厚度（压实后）为20～23 cm，料层松紧度应调节一致，料面绝对平整，无断节。 上料时料温应保持在28℃以下， 麦粒菌种剂量为0.7～1.0 kg/m2，料内混入4/5 的菌种，料面撒上1/5 的菌种。 播种前应严格检查菌种，发现不合格有污染的应弃掉废除，并保留少量菌种做空白对照。

5.3 发菌管理

播种后在培养料表面喷洒0.1%的高锰酸钾溶液并覆盖薄膜。 在地面喷洒2%甲醛溶液，开启内循环风，风量 35～50 CMH，前 3 d 室温保持在 25℃，以后维持室温23～25℃，料温维持25～28℃，相对湿度控制在90%～95%。 一般播种后第7～8 天料温明显提高，料温有时比室温高出1～5℃属于正常现象。 在整个发菌期间(包括培养料发菌和覆土发菌)，料温不得超过28℃，避光。 定期进行菇房内消毒工作。

5.4 覆土

5.4.1 覆土时间 培养料播种后12～14 d，菌丝生长至料底即可覆土。

5.4.2 覆土材料 覆土材料建议使用褐色的草炭土， 持水力在 400%以上， pH 低于 4.0， 并有较长的纤维。

5.4.3 覆土预湿 采用双滚龙搅拌机，传送带系统，一边配置覆土，一边加水，直至覆土含水量达到75%（用手握成团、松手能散即可）。 用石灰水调节pH 至8.2 左右。

5.4.4 覆土消毒 覆土配置好后，喷入3%的福尔马林(结合调湿)，建堆后用塑料薄膜密封，在16℃以上的气温下保持48 h。 覆土前1～2 h， 揭开塑料薄膜，放出多余的甲醛。 根据覆土情况， 决定是否添加高效绿霉净、 二氯异氰尿酸钠和植物源杀虫剂等无残留药剂。

5.4.5 覆土方法 覆土工作要求在4～5 h 内完成。工作前0.5～1.0 h，用2%甲醛溶液对所有生产工具和机械设备等进行消毒。 将处理好的草炭土均匀地铺在培养料表面，覆土厚度3.5～4.0 cm，覆土后用消毒的木片或木板将土层刮平整。

5.5 出菇前管理

5.5.1 覆土发菌期管理 料温调控在28℃以下， 室内气温由料温决定， 相对湿度为90%～95%， 不通新风。 此期间可向床面喷水，使覆土湿度达到72%～76%。

5.5.2 搔菌 当2/3 覆土层已有白色的双孢蘑菇菌丝时，可进行搔菌，搅断菌丝并使之与覆土充分混合。搔菌后料温控制在25～27℃并开启低速内循环风。

5.5.3 催生菇蕾的管理 根据菌丝恢复生长情况，大约在搔菌后的第3 天， 通过空调、 通风或增加遮阳网等措施实施降温， 逐渐将料温降至20℃以下，室温降至8℃以下， 相对湿度控制在90%～95%， 以促进出菇。 在降温前喷水一次， 定期进行菇房内消毒工作。

5.5.4 子实体生长培养 双孢蘑菇出菇阶段最适宜温度为15～18℃，一般将温度控制在16℃左右，最好不要超过20℃，CO2浓度控制在1 500 mg/kg，相对湿度控制在85%～90%。

6 采菇期管理

当双孢蘑菇菌盖长至3 cm 以上时，即可根据销售订货要求开始采菇。 作为鲜菇销售时，采菇前1 d把相对湿度调至80%～85%。 如果不做鲜菇销售，相对湿度可维持在85%～90%不变。 在采收期间，空气温度要保持在15～18℃，菇床的温度一般要高2～3℃。采菇时要轻轻捏住菌盖， 用手指搓转着拿起来。 第1 天采大菇， 第 2 天采收大部分菇， 第 3 天把剩下的菇采光。 采完一茬双孢蘑菇， 要把菇床清理干净， 剩余的菇脚和大团的线状菌丝用刀尖除掉并整理好采菇产生的一些洞坑， 防止发霉、 腐烂和引起病虫害发生等。

菇床完全采收干净后，直接用蒸汽热蒸，使料温达到75℃，并保持至少12 h。 为了防止损坏建筑物，加热和冷却都要有一个逐步的过程。 并及时进行清除废料和清洗，做好二次药物消毒。