冬笋上市了

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

中国各地以笋入馔的名菜不多，川闽赣一带盛产毛竹，但那里的人们习惯把毛笋和春笋煮熟、晒干做成笋干，似乎只有江南人嗜鲜笋，尤爱冬笋、春笋。

冬筍是竹子在冬季萌发的新笋，它们往往深藏土里，若非有经验的挖笋人，往往过笋而不见。冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素、膳食纤维，经常食用能促进肠道蠕动，有助消化，预防便秘。

购买冬笋有诀窍——挑选金黄色外壳、带绒毛且无损伤的，这是最新鲜的冬笋;如果笋壳呈棕色且软绵绵的，这种冬笋不能买。

冬笋买回家剥去外壳，洗净，切去老根，留下鲜嫩的笋芯，就可以做成一道道美味的冬笋佳肴了。许多人习惯把冬笋切片、切丝后用沸水汆透再起油锅烧，其实完全没有必要。因为冬笋的神韵就是爽脆鲜嫩，用沸水汆过再做菜，味道会逊色很多。我家做冬笋菜，从我外婆开始，至今几十年，一向都是笋片、笋丝直接下油锅煸炒，也不存在“味道苦涩”的情况。

这是一道江南名菜。在菜场购买鲜冬菇100克、冬笋1根（约200克）。冬菇洗净，去蒂、切片;冬笋去壳、老根，切片。

起油锅，油沸后放入冬笋煸炒1分钟;加冬菇片同炒，加适量盐、生抽调味;倒入少量开水，煮2分钟，即可起锅装盘。

冬笋2根（约400克），土鸡1只（约1.5千克），火腿蹄髈1个（约500克）。

冬笋去壳、老根，切滚刀块;土鸡去头、屁股，洗净内脏;火腿蹄髈请摊主剁成五六块，回家用钢丝球和热水擦去外皮的油污，用小刀切去发黄的肥肉;煮一锅开水，放入鸡，汆去血沫，凉水冲干净;再煮一锅开水，放入火腿蹄髈，汆去血水、油污;将汆好的火腿蹄髈块和鸡放入陶瓷煲，加水至淹没食材，倒入1小勺白酒去腥，先大火煮沸，撇去浮沫，再用微火炖1小时，至火腿皮软肉酥后，下冬笋块，大火煮开，转小火炖15分钟，即可起锅上桌。

这道汤中的火腿咸鲜，肉皮软弹，精肉色泽艳红，很有嚼劲;鸡肉软熟，蘸酱油吃，口感一流;冬笋爽脆鲜甜。

冬笋1根（约200克）去壳、老根，切滚刀块;鲜香菇50克，洗净去蒂、切片;豆腐干2块，开水汆一下，洗净后切成3厘米薄片;素肠1条（约100克）洗净，切小段;黑木耳30克，水发、洗净;胡萝卜1根（100克）去皮洗净，切滚刀块;金针菜50克，水发、洗净，摘去老根;小油豆腐50克，洗净后，对半切;荸荠10个，洗净，去皮，切厚片;土豆1只（50克）去皮，切滚刀块，放入容器，加少量水，进微波炉大火7分钟至熟。

起大油锅，油沸后加入适量盐，放入冬笋煸炒，加入荸荠、胡萝卜、金针菜翻炒1分钟;再将其他食材放入锅中，翻炒1分钟;加水，盖锅盖，焖煮10分钟，倒入适量生抽，翻炒后起锅。

这道菜的食材搭配和分量并无定论，可根据个人喜好随意增减，但冬笋和香菇是主角，不可或缺。

冬笋1根（15克）去壳、老根，切成细丝;袋装雪菜1包（100克）;猪腿肉150克洗净，切成肉丝，放入碗中，加少量黄酒和酱油去腥、提味。

起油锅，煸炒肉丝2分钟至断生，盛入小碗;锅洗净，起油锅至沸，放入冬笋丝煸炒2分钟，再下雪菜煸炒1分钟，最后下肉丝翻炒2分钟;加少许开水煮沸，即可起锅装盘。

这道菜既可佐粥下饭，也可做汤面浇头：碗里放入少量熟猪油和生抽，倒入开水，放入煮熟的面条，舀一大勺雪菜冬笋肉丝作为浇头。这就是上海非常著名的咸菜肉丝面的升级换代版了！