烧鸟店的全鸡宴

王正全

在日本旅游時，如果你在繁华的街道看见一些餐馆门口的招牌上写着大大的“烧鸟”两个字，请不要紧张，“鸟”在日语里沿用了中国古代对食用型家鸡的称呼，“烧鸟”即烤鸡。这种餐馆有各种“全鸡宴”套餐，几乎把鸡身上的每一块肉都运用到极致。日本烧鸟店的装修都很好看，门面素雅，店内设计多是暗黑系风格，一般会配上辉煌的但绝不喧宾夺主的背景灯光，这足足的阴翳美学显得陈年的实木桌子、精美的瓷器和各异的餐具都愈发迷人。在这种环境下，二人世界的小型聚餐更让人印象深刻，感觉也更轻松自在，仿佛一切都如自家的卧室一般，自然又妥帖。

日本烧鸟店多会按照西餐的仪式设计上菜顺序。前菜可能是迷你芝士花生饼、两片鸡肾烧、一片生鸡肉寿司、一小盅鸡汤或者鸡肉粥，分量都极小，只为开胃;第一道菜可能是烤时蔬，例如烤圣女果、秋葵或者蘑菇，出盘前需要撒上粉红色的玫瑰盐;第二道菜一般会上生菜、生蛋黄（可生食），搭配一些烤肉串、肉丸子串或蔬菜串，有些高端饭馆还会搭配极薄的黑松露片来提香;第三道菜会回到烤蔬菜，如烤茄子片、藕片或芝士豆腐等，蔬菜种类不一定非常讲究，与第一道菜有所不同即可;第四道菜会是烤鸡胗、鸡肝或鸡翅前端的胸肉等部位，鸡肝烤得外焦里嫩，恰到好处，算是主力菜品了;第五道菜可能是烤鸡皮或者烤鸡屁股，油油滑滑的;第六道菜可能是烤鸡心，这个鸡心里面会流出浓郁的汤汁，非常香，但只有几滴的量;最后上主食，基本都是蛋黄拌饭，高档店铺依然会加上松露片。中间穿插的小食一般会选择烤年糕或者烤银杏果，但银杏果含有氢氰酸，注意不能多吃。

高档的日本烧鸟店一般比较私密，不注意观察可能都看不到店面，而且还需要预约，因为生意太好而座位太少，不预约的话真的吃不到。这种套餐单人价格约为2万日元（折合人民币约1 120元），能吃饱，但是价格贵得离谱。平价的日本烧鸟店也“大有店在”，这些店类似我国的串串店，菜品主要盛放在碟子里，囊括鸡胸肉、鸡心边、鸡肩肉、鸡翅根、京葱鸡腿肉、鸡腿尖肉等。

我们理解的烤鸡多是要吃鸡大腿、鸡翅、鸡脯肉等有嚼头的地方，而日本烧鸟店不同，特地提供一些特殊部位，一是高档店家为了营造不一样的气氛而精心设计的，二是那些肉品较有特色，有机会不妨尝试一下。