教你晋升专业“干饭人”

桑亮亮

“干饭人”是近两年网络流行词，指奋力吃饭、热衷于吃的人。每到大米上新季，“干饭人”就迫不及待要来两碗新米饭了！

米饭是我们最熟悉的食物，但也因为它太过平凡，你可能未曾仔细品味过。

品米饭先看颜色和光泽，然后细闻香气，再夹一筷入口，细嚼中感受硬度和黏性，慢咽中体验质感，最后回味一下弥散于口中的滋味。

一碗食味优秀的米饭必定是洁白光亮、气味清香、有黏性、有弹力、吞咽顺滑、微甜而有滋味的。对米饭的食味感受虽然是很主观的，会受不同地区饮食文化差异和个人饮食偏好的影响，但总体而言，不会偏离上述特征，最多是程度上的区别。

我们吃的精米是去掉了糠皮和糊粉层的大米，它含有淀粉、蛋白质、脂类、水分、无机质和维生素等，其中淀粉、蛋白质是影响大米食味品质的主要因素。

淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，而直链淀粉的含量与米饭黏性、硬度关系很大。

直链淀粉的构造使得它的存在会抑制淀粉粒整体的膨润。粳米中直链淀粉含有率多为15%～25%，在这个范围内，直链淀粉含量越低，米饭硬度越小，黏性越大，米饭粒晶莹有光泽，食味越好;直链淀粉含量越高，米饭质地越硬，黏性越小，且米饭干燥，光泽暗淡。

虽然大米中蛋白质含量不是很高，但是其氨基酸组成的平衡性很好，且容易被人体消化、吸收，是非常优质的蛋白质。此外，蛋白质含量直接影响了米饭的口感、黏性及硬度。有研究表明，大米中蛋白质含量在6.5%～7.5%最佳，随着蛋白质含量升高，米饭则会味道变差、黏性减弱、硬度增加。

虽然专业的“干饭人”还做不到专业品酒师那样，能从一碗食味优秀的米饭中精确地品出大米的品种、产地、年份及储存条件，但是专业的“干饭人”熟悉这些决定大米食味的因素，进而懂得如何挑选大米。

对米饭食味影響最大的因素是大米品种，而品种的性状表现也在很大程度上受环境制约。

有些环境因素是人类不可控制的，比如气候及土壤。一直以来，黑龙江、吉林、辽宁等北方粳稻产区因土壤肥沃、水质好、昼夜温差大等因素影响，产出的稻米晶莹剔透，米饭质优、味香，在市场上深受喜爱，其中最典型的“五常稻花香大米”供不应求。因而，“干饭人”一般首选东北的优质大米。

有些环境因素是人类可控的，比如施肥、水分管理等生产环境。这些年，南方粳稻产区如江苏、上海在培育食味品质优秀的大米新品种基础上，优化栽培技术，控施氮肥、管理水分、适时收割，也种出了优质的大米。南方软米自成特色，虽然外观相对浑浊，但直链淀粉含量低，米饭软而黏、滋润爽口，冷却后不变硬、不回生，富有光泽，食用时冷热皆宜，更符合当地人的饮食偏好。“南粳46”“沪软1212”“松香粳1018”等软米品种在全国优质稻品种食味品质鉴评中都获得过金奖，在上海松江、崇明、青浦、金山等区均有种植。因而，上海地产的优质软米或许更符合上海“干饭人”的胃口。

友情提醒各位“干饭人”，在储藏稻谷或大米的过程中，随着储藏时间的延长，食味品质会不可避免地不断劣化，大米中的脂类也会因酸败而产生难闻的陈米气味，米饭硬度会增加，黏性减弱，特别是翌年梅雨季之后，你会遗忘新米的味道。“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”，新米上市了，赶快去干饭吧！