素食者更健康长寿吗？

黄阎妹，陆 瑶，吴伟洁，凌 伟,，黄 毅，赵海潞（桂林医学院，广西 桂林 5499；复旦大学附属中山医院 上海 000；中南大学湘雅医院，湖南 长沙 40008）

饮食、健康和寿命的关系一直是医学的热点研究话题。从《黄帝内经》论述五味与健康；先秦《鲁共工择言》记载“齐桓公夜半不嗛，易牙乃煎熬燔灸，和调五味而进之，桓公食之而饱，至旦不觉”，以“后世必有以味亡其国者”将味道提升至国家高度；晋朝《口铭》中“病从口入”之戒；再到现代医学的饮食疗法作为预防治疗疾病手段，以上充分展示了饮食在健康中有着不可忽视的地位。

素食饮食（vegetarianism），指不食用肉类，如肉制品、家禽、海鲜和任何其他动物产品的一种饮食结构，严格素食指不吃肉、蛋、奶等一切与动物相关的产品，而华夏之素，不仅指不食肉类之腥菜，还包含禁食葱、蒜、韭菜等辛臭菜味的荤性食物。素食在越来越多的人群中受到欢迎。在过去的50年，大量的横断面和前瞻性队列研究广泛报道了素食对健康的影响，但由于种族、地域、样本大小的差异，结论也各有不同。

本文系统总结迄今发表的横断面研究、前瞻性队列研究以及meta分析，分析素食饮食对全因死亡率、寿命、慢性疾病包括癌症、心脑血管疾病、糖尿病等代谢性疾病的发病及死亡风险，并且对比古代皇帝及魏晋到近现代素食高僧寿命，综合探讨素食利益的原因。

1 素食者更健康长寿

1.1 素食与死亡率/寿命

著名的大型前瞻性研究美国复临信徒健康研究2（Adventist Health Study 2，AHS-2），对34 198名 以素食为主的加州基督复临信徒进行了长达12年的追踪，发现其平均预期寿命延长高达10年。素食男信徒平均预期寿命为83.3岁，素食女信徒平均预期寿命为85.7岁，分别比非素食的男性、女性高出9.5及6.1岁[1]。与食用肉类的基督复临信徒相比，素食信徒总死亡率风险降低20%，相对危险度（relative risk，RR）为0.80（95%CI0.74～0.87 ）[2]。同样，在纳入96 469人的AHS-2研究中，详细探讨了素食饮食模式与全因及特定病因死亡率之间的关系。与非素食者相比，素食者的全因死亡率危险比（hazard ratio，HR）为0.88（95%CI0.80～0.97），严格素食者HR为0.85（95%CI0.73～1.01）；蛋奶素食者、半素食者（食用所有混合肉类为1次/月或以上，但不超过1次/周）、鱼类素食者（吃鱼为1次/月或其他肉类少于1次/月）HR分别为0.91（95%CI0.82～1.00）、0.92（95%CI0.75～1.13）、0.81（95%CI0.69～0.94）。这与素食能显著降低心血管死亡率、非心血管非癌症死亡率、肾脏病死亡率以及内分泌疾病造成的死亡率相关[3]。近期发表在《美国医学会内科学》（JAMA Intern Med）的一项前瞻性研究分析了416 104名长达16年（1995—2011年） 的“美国国立卫生研究院和美国退休人员协会（NIH-AARP）饮食与健康研究”数据，发现无论男女，摄入植物性蛋白超过平均水平的人，在校正其他引起死亡的重要危险因素后，其总体死亡率仍比平均死亡率低5%。用植物蛋白替代3%的动物蛋白，总体死亡率降低10%，心血管死亡率男性降低11%，女性降低12%[4]。

虽然在欧洲癌症与营养前瞻性调查-英国（European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Oxford，EPIC-Oxford）、海德堡研究（the Heidelberg Study）、澳大利亚萨克斯研究所的45岁以上的研究（Sax Institute’s 45 and Up Study）中，素食者和非素食者的全因死亡率没有显著差异（RR1.05，95%CI0.93～1.19；RR1.10，95%CI0.89～1.36；RR1.13，95%CI0.91～1.41）[5-7]，但一项综合了英国、德国以及美国（主要指加利福利亚州）76 172人的10.6年的前瞻性研究发现，素食者缺血性心脏病（ischemic heart disease，IHD）的死亡率比非素食者低24%（死亡率比为0.76，95%CI0.62～0.94）。IHD的低死亡率在较年轻的年龄组更高，并且仅限于那些素食大于5年的人。进一步的饮食分类表明，与经常吃肉的人相比，偶尔吃肉的人死于IHD的几率降低了20%，而纯素食者的几率降低了26%[8]。

Meta分析收集了至2011年9月发表的队列研究，参与者来自英国、德国、美国、荷兰和日本的 124 706人，素食者的全因死亡率比非素食者低9%（RR0.91，95%CI0.66～1.16）。IHD、循环系统疾病、脑血管疾病的死亡率分别降低了23%（RR0.71，95%CI0.56～0.87），16%（RR0.84，95%CI0.54～1.14），12%（RR0.88，95%CI0.70～1.06）[9]。另一项近年纳入86项横断面和10项队列前瞻性研究的大型meta分析同样证实了素食对IHD（-25%，RR0.75，95%CI0.68～0.82）和癌症（-8%，RR0.92，95%CI0.87～0.98）的发病率和/或死亡率有着显著保护作用，而纯素饮食能降低15%（RR0.85，95%CI0.75～0.95）的癌症发病率[10]。

1.2 素食与慢性疾病

1.2.1 素食与肿瘤加州基督复临信徒中非素食者患结肠癌（RR1.88，95%CI1.24～2.87）和前列腺癌（RR1.54，95%CI1.05～2.26）的风险明显增高，经常吃牛肉的男性患膀胱癌的风险更高，素食（豆类）降低结肠癌、胰腺癌风险，素食（水果或干果）也与降低患肺癌、前列腺癌和胰腺癌的风险相关[2]。在牛津素食研究（Oxford Vegetarian Study）与EPIC-Oxford综合研究中，素食及纯素降低胃癌（RR0.37，95%CI0.19～0.69）、淋巴和造血组织癌症（RR0.64，95%CI0.49～0.84）以及骨髓瘤（RR0.23，95%CI0.09～0.59）的总体癌症（RR0.90，95%CI0.93～0.96）发病率[11]。Meta分析的7项研究中也发现素食者癌症发病率降低了18%（RR0.82，95%CI0.67～0.97）[9]。

但在癌症死亡率中，1999年发表的5项综合研究发现素食和非素食对胃癌、结直肠癌、肺癌、乳腺癌及前列腺癌死亡率无显著差异[8]。AHS-2也没有发现总体癌症死亡率之间的显著差异（HR0.92，95%CI0.78～1.08）[3]。

1.2.2 素食与心脑血管疾病牛肉消费量与男性IHD之间显著相关（RR2.31，95%CI1.11～4.78）。而素食者（指常食用坚果者）一生中可以降低IHD 31%的风险[2]。在Adventist Mortality study、EPIC-Oxford study、AHS-1研究中，素食者IHD风险降低26%～38%，而其余前瞻性研究未发现IHD风险的差异。Meta分析显示对IHD的死亡率降低24%～29%不等[8,10]。一篇综述总结了素食不仅可降低40%患冠心病的风险，并且是惟一一种可以逆转冠心病的饮食模式，这是任何药物都做不到的[12]。

中国台湾随访9年的队列，在调整了已知的危险因素之后，素食者的整体中风风险降低了48%，缺血性中风的风险降低了60%，出血性中风的风险降低了66%[13]。Adventist Mortality Study研究中脑血管疾病降低35%（RR0.65，95%CI0.48～0.87），但其余前瞻性研究无差异。

印度是世界上素食者比例最高的国家，约30%的人口吃素[14]。印度移民研究（Indian Migration Study）中分析了印度四个区和18个州的6 555名素食者，发现与非素食者相比，素食者有降低患心血管疾病危险因素（如血脂、血压水平和空腹血糖）的证据，支持素食有潜在的保护心血管的好处[15]。

1.2.3 素食与糖尿病等代谢性疾病无论是美国加州的AHS-2研究还是中国台湾的研究都表明素食能明显降低空腹血糖及糖尿病的发病率（RR0.38～0.49）[16-17]，从非素食者转变为素食者可降低53%的糖尿病风险（HR0.47，95%CI0.30～0.71）[18]。在印度，吃鱼但不吃其他肉类的素食者有增加糖尿病患病可能，其比值比（odds ratio，OR）为1.15（95%CI0.85～1.54）[14]。

在meta分析中，素食饮食与糖尿病风险呈负相关（HR0.73，95%CI0.61～0.87）[19]。可能与改善细胞功能和增加胰岛素敏感性有关[20-21]。另一meta分析中（27～71篇），素食降低身体质量指数（body mass index，BMI），加权均数差（weighted mean difference，WMD） 为-1.49（95%CI-1.72～-1.25），总胆固醇（WMD-28.16，95%CI-31.22～-25.10），低密度脂蛋白（WMD-21.27，95%CI-24.27～-18.27），甘油三酯（WMD-11.39，95%CI-17.42～-5.37），血压（WMD-5.08，95%CI-5.98～-4.19）水平。而纯素食比素食降低血脂、血压的水平更明显[10,22]。植物性饮食能降血脂的益处也在其他meta分析中得以证明[23]。素食与痛风的低患病风险相关，并且这种保护性关联不依赖于基础尿酸水平[24]。

1.2.4 素食与精神疾病在纳入18篇研究160 257人的综述中，11篇研究表明不吃肉与较差的心理健康有关，4篇研究模棱两可，3篇表明不吃肉的人有更好的结果。方法学质量较高的研究表明，不吃肉参与者抑郁和/或焦虑的患病率或风险更高[25]。

1.3 素食僧侣多高寿

我们前期研究分析了中国自公元233年（三国）—1884年（清朝）1652年间各朝代各地的581名高僧平均寿命，中位死亡年龄为74岁，比历代皇帝的平均寿命高32.7岁[26]。通过网上检索，我们收集统计了38名近现代高僧平均寿命达到81.8岁高龄。在这619名魏晋时期到近现代高僧中，60岁以上过世的僧人占比达86.3%，9名超过100岁过世。现代在世的11名高僧，星云、传印、净空法师的年龄都超过90岁。

在“人生七十古来稀”的时代，僧人的寿命比同时期人的平均寿命还高，实属奇迹，并且远远超过衣食丰腴、医药不缺的皇帝，让我们不禁反思长寿的因素。

2 素食者长寿的因素

2.1 研究中素食的长寿因素

在Seventh-day Adventists研究中，素食复临信徒合并锻炼、BMI、吸烟史、雌激素替代疗法等行为方式后，比加州平均寿命延长10年，男女的预期寿命分别延长到85.3岁及88.6岁[1]。多项研究表明少喝酒、少抽烟、多运动、低BMI值与死亡率呈负相关[3]。印度移民研究中，尽管素食者身体活动较少和降低的血红蛋白，然而素食饮食仍然降低心血管疾病危险因素。

未加工红肉和加工红肉的摄入都与总死亡率、心血管疾病和癌症死亡率的风险增加有关[27]，如果个人每天食用少于42 g的红肉，大约9%的男性死亡和8%的女性死亡是可以避免的[28]。高消费量的烧烤和烟熏肉与乳腺癌患者死亡率风险增加有关（HR1.23，95%CI1.03～1.46）[22]。

2.2 皇帝的非长寿因素

前期研究中我们分析了241名皇帝平均死亡年龄为41.3岁[26]。在有生活方式记录的88位皇帝中，酗酒9人，过度性行为8人，过度性行为及酗酒共65人，其死亡年龄分别是38.6（23～60）岁、31.4（18～31）岁、36.6（23～55）岁，都远低于平均死亡年龄。相比之下，只有6位皇帝进行规律的锻炼和节欲生活行为，他们寿命达到（81.0±7.6）（69～89）岁，所有这6位长寿皇帝都倡导一种简单的生活方式。其中梁王朝的建立者梁武帝（公元464—549年），是首位僧侣禁肉食戒律的制定者，并倡导对杀生的行为进行忏悔。

2.3 长寿老人、素食僧人的长寿因素

我们前期也分析了广西巴马216例长寿老人的生活方式，他们保持简单的饮食、良好的作息行为，三餐饮食规律（98%）或者不吃晚餐（18%），以植物性饮食为主，家务活和农活为锻炼方式，日暮则睡日出前起，除此之外，他们有良好的心态，不因疾病而心里痛苦，而且乐于助人[29]，做到了《黄帝内经》所提倡的养生原则：食饮有节、起居有常、不妄作劳。

同样，探寻以高龄之相示寂的高僧大德生前行为，大多也有如下共同点，衣食住行简单：饮食为充饥，不求适口；衣服仅求御寒，摒弃华丽；日常洒扫洗涤，事事躬亲。更重要的是，他们舍弃世间名利，平时除疑解惑，心不散乱，为人解缚，常行不息。佛教《大毗婆婆论》提到长寿的条件时说：“若有于寿，恒作、恒转，受作、受转；时行，处行；修梵行；食所宜、食应量，生者庄熟、熟者弃之。于宜匪宜能审观察；服医药、用医言；避灾厄；远凶戏。由此等故，寿不中夭。”

3 结语

我们总结大型横断面研究、前瞻性队列研究以及meta分析，分析了素食与健康及寿命的关系，从长期来看，发现与非素食相比，素食降低全因死亡率、IHD死亡率，延长寿命；降低癌症发病率，但对癌症死亡率影响不明显，降低糖尿病发病率，并减少和逆转心脑血管疾病发病，素食的健康利益尤其是在伴有不吸烟、饮酒、锻炼的生活方式更明显。

这与近期发表的一篇社论结论是一致的[30]。虽然，有人会考虑到“健康用户偏差”而非素食本身带来的寿命好处，然而这并不是可取的，因为一件事物的联系必然会牵动其他，在人的有机体中，这样的关系也是不可否认的。还有人提出是否有健康意识的杂食摩门教徒更能反映素食与寿命的关系，尽管在24年摩门教徒寿命研究中，25 647人的健康状况的跟踪调查显示其显著的额外的9.8年的生存优势，然而他们也忽略了一点，除了不吸烟、嗜酒等生活方式，摩门教徒大祭司摒弃对药物尤其是成瘾药物的使用，这也是对照组无法完全达到匹配的[31]。

健康、长寿是人类的重要话题，也是医学的永恒追求。然而长寿往往带来更多的健康问题。中国是一个老龄化日益严重的国家，随着老龄人口的增加，慢性疾病发病也在不断上升，其中，痴呆越来越受到关注。然而，我们发现高寿僧人逝世前都是思路清新，其中的原因值得我们进一步深入探讨。同样，在此次新型冠状病毒肺炎（coronavirus disease 2019，COVID-19）的全球大流行期间，老年人也是确诊、死亡的高发人群。

《老子·道经》云：“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽；驰骋畋猎，令人心发狂；难得之货，令人行妨。”牛羊肉等陆地动物之膻味伤肝，鱼虾等水产动物之腥味伤肺。小龙虾属腥味，入肺。武汉作为COVID-19在中国最严重的城市，小龙虾的养殖占全国50%以上，每年仅六七两月武汉人就要吃掉上万吨近30亿只小龙虾，通过五味与疾病的联系，是否食小龙虾之伤肺与肺炎有关？武汉早期COVID-19患者与华南海鲜市场有关，北京六月份COVID-19患者与丰台新发地海鲜有关，大连七月下旬COVID-19患者多为凯洋海鲜公司员工。世界各国游轮，尤其是“钻石公主号”游轮，数千名乘客及船员感染COVID-19也与海鲜有关[32]。美国、英国、意大利、西班牙等欧美国家鱼市、海鲜工厂员工暴发COVID-19感染，也与鱼虾等海鲜有关。海鲜是发物，葱蒜韭菜等五辛菜是大荤，海鲜、荤菜与肺部病毒感染的关系，值得我们反思与进一步探究。

有慈心不杀而素食，有为健康长寿而素食，目的不同，获益有异。显然，后者的“健康意识”可能为其长寿或健康带来一定好处，对比佛教僧人与历代皇帝寿命，谁又能否认慈心而素的善念本身不会带给人奖励呢？“凡是动物，皆知疼痛，皆贪生怕死”，保护善心不被污染，远远比健康、长寿要重要得多。