丹参红茶袋泡茶的配方及冲泡参数优化

◎ 高盼盼，张甜甜，李 天，赵 鑫，张辰露

（陕西理工大学 生物科学与工程学院，陕西 汉中 723000）

丹参为唇形科鼠尾草属植物丹参（Salvia miltiorrhizaBge.）的干燥根和根茎，药味苦、性微寒，归心、肝经[1]，其药用历史悠久，最早被记载于《神农本草经》，具有活血化瘀、痛经止痛、清心除烦、凉血消痈[2]等功效。红茶性温，属全发酵茶，在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，产生了茶黄素、茶红素等新成分和醇类、酯类等香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征[3]。因此，红茶的茶叶呈黑红色，或黑红色中掺杂着嫩芽的橙黄色；茶汤呈深红色，香气扑鼻，由于少了苦涩味，因而味道更浓酽香甜。

将丹参和红茶按照一定的配比制成养生袋泡茶，更能发挥取长补短的拼配效果，即得到的产品同时具有丹参和红茶的功效[4]。袋泡茶清洁卫生，很受消费者喜爱，本文旨在研究丹参与红茶的配方及冲泡参数，从而筛选出口感和饮用价值最好的丹参红茶袋泡茶。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红茶、丹参（陕西汉中）。

酒石酸钠钾、磷酸二氢钾（天津市盛奥化学试剂有限公司）；硫酸亚铁（天津市北联精细化学品开发有限公司）；磷酸、磷酸二氢钠（成都市科龙化工试剂厂）；试剂均为为分析级。

1.2 主要仪器

FS-100手提式塑料薄膜封口机（永康市特力包装机械有限公司）、DE-100g万能高速粉碎机（浙江红景天工贸有限公司）、WT10002电子天平（杭州万特衡器有限公司）、HH-2恒温水浴锅（常州润华电器有限公司）等。

1.3 实验方法

1.3.1 筛选配方

将丹参和红茶烘干，粉碎、过三号筛（50目），放入密封袋中保存备用。实验选取的冲泡参数为冲泡温度85 ℃、加水量150 mL、冲泡时间15 min，选取丹参与红茶的配比依次为1∶9、2∶8、3∶7，每袋装量依次分别为2.5 g、3 g、3.5 g、4.0 g，进行配方筛选。依据《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）[5]，选用汤色（20分）、香气（40分）、滋味（40分）进行感官评价，即总分数为100分，得到各个样品的感官评价分数，通过感官评分确定丹参与红茶的配比及装袋量，详细感官评价标准见表1。

表1 袋泡茶感官评价标准表

1.3.2 筛选冲泡参数

对丹参红茶的茶汤品质影响的主要因素有冲泡温度、时间和加水量，本研究采用这3个因素进行正交试验，因素水平见表2。选用茶多酚含量的为评价指标，依据《茶制品 第2部分：茶多酚》（GB/T 31740.2—2015）[6]进行茶多酚含量测定。

表2 丹参红茶袋泡茶正交试验因素水平表

1.3.3 理化检测

根据国家标准化管理委员会《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）[7]、《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）[8]、《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）[9]，检测丹参红茶袋泡茶中水分含量、灰分含量和水浸出物含量。

1.3.4 数据分析

用Microsoft Excel 2010软件进行数据处理和相关分析。

2 结果与分析

2.1 配方筛选结果分析

丹参红茶袋泡茶感官评价结果见表3。

由表3分析可知，随着袋装量及丹参比例的增加，丹参红茶袋泡茶的总体评分均有不同程度的增加，丹参∶红茶为1∶9、袋装量3.5 g时评分为80.7分，丹参∶红茶为2∶8、袋装量3.0 g时评分为79.7分，丹参∶红茶为3∶7，袋装量3.5 g时评分为85.0分，此配比汤色似琥珀般呈金黄色，透明发亮，底部无沉淀；其香气清新幽雅，有浓郁的红茶和丹参香气；茶汤入口后，滋味鲜醇，喉韵强劲，在舌根和喉部有甜味，总体感官评价分数最高，因此选用此配比进行正交试验确定冲泡参数。

表3 丹参红茶袋泡茶感官评价结果表（单位：分）

2.2 冲泡参数优选结果分析

丹参红茶袋泡茶冲泡参数正交试验结果见表4。由表4分析可知，A的极差最大，其次是B、C。极差越大，对茶多酚含量的影响程度越大，即影响丹参红茶复配中茶多酚因素大小依次为：冲泡时间＞冲泡温度＞加水量。从各因素的K值大小分析，A因素 为K1＞K4＞K2＞K3，B因 素为K2＞K3＞K4＞K1，C因素为K3＞K1＞K4＞K2，由上述分析可知，可以确定丹参红茶袋泡茶的最优组合为A1B2C3，即在冲泡时间为15 min、冲泡温度为85℃、加水量为100 mL时得到丹参红茶袋泡茶有较高的饮用价值。

表4 丹参红茶袋泡茶正交试验结果表

2.3 产品的理化指标检测结果

丹参红茶袋泡茶质量指标检测结果见表5。

由 表5分 析 可 知，国 家 标 准《袋 泡 茶》（GB/T 24690—2018）[10]规定样品中水分含量和灰分含量均不得高于7.5%、水浸出物含量不得低于32.0%，测定样品中水分含量、灰分含量和水浸出物含量的结果依次为4.5%、5.3%和44.9%，说明丹参红茶袋泡茶的理化指标检测符合国家标准。

表5 丹参红茶袋泡茶质量指标检测结果表

3 结论与讨论

本实验以丹参和红茶为原料，研制一款具有保健功能的袋泡茶，结果为丹参和红茶最佳配比为3∶7，袋泡茶总量为3.5 g，所制得的产品的茶汤金黄色，透明发亮；其香气清新幽雅，有浓郁的红茶和丹参香气；茶汤入口后，滋味鲜醇，在舌根和喉部有甜味，且降低了红茶的涩味和丹参的苦味。冲泡方法为冲泡时间15 min，水温85 ℃，加水量100 mL时得到的茶汤有较高的饮用价值，经理化性质检测水分含量、灰分含量和水浸出物含量分别为4.5%、5.3%和44.9%，均符合国家标准。

消费者对茶的追求已不再是以往简单的感官享受，越来越多的人开始重视饮品的营养保健功效，比如荷叶复合袋泡茶、生姜红枣袋泡茶和无糖饮料等饮品深受广大消费者的喜爱。丹参红茶袋泡茶同样也是一款集营养和保健于一体的饮品，有活血祛瘀、痛经止痛等作用，更加符合当代人对饮品的需求，将会有良好的市场前景。