盐焗乳鸽加工工艺研究

林泽钳，刘巧瑜,2*，陈伟波，曾晓房，赵文红，陈海光,2，吴俊师，余卫国

(1.仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广州 510225；2.现代农业工程创新研究院，广州 510225；3.梅州市金绿食品有限公司，广东 梅州 514542)

乳鸽是指4周龄内的幼鸽，肉质细嫩味美、营养丰富且易消化吸收[1]。乳鸽的蛋白质含量在15%以上，含有17种以上氨基酸，以及多种矿物质和微量元素[2]，其中Ca、Fe、Cu等元素和维生素A、B、E等都要比鸡、鱼、牛、羊肉中的含量高，饱和脂肪酸含量在1%左右，是理想的低脂肪、高蛋白食品[3]，而消费者对健康美味食品的需求也日益增长。

乳鸽的深加工可以满足各类消费群体的需求。目前，鸽肉的烹饪方式以红烧为主[4]，红烧乳鸽颜色鲜红、皮脆肉嫩、香气浓郁，但工艺繁杂，鸽肉鲜味不够突出。而采用盐焗方法[5]制作鸽肉食品，能较好保持鸽肉的鲜味，而且工艺简单，赋予鸽肉独特的盐焗风味[6]。

盐焗主要采用盐焗法、水焗法和气焗法[7]。气焗法以蒸汽焗制，其腌制过程中盐分渗透进鸽肉中，肌原纤维横向扩张，增强了鸽肉的嫩度和多汁性[8-9]。气焗法可以保持鸽肉的咸香风味，提升肉质的口感，同时其操作简单，有利于大规模工业化生产，具有较大的市场前景[10-11]。

本文以乳鸽为研究对象，考察了盐焗粉添加量、蒸煮时间、烘干温度和烘干时间对盐焗乳鸽品质的影响，并通过正交实验进行优化，得出最佳的水焗法盐焗乳鸽的加工工艺，研制出口感和风味优良、食用方便的新型盐焗鸽肉制品，也为盐焗乳鸽的标准化生产提供了指导。

1 材料与方法

1.1 材料

乳鸽：购于广州良田鸽业；盐焗粉：华宝牌，购于家乐福超市；食用盐：粤盐牌，购于家乐福超市。

1.2 实验方法

冰鲜乳鸽→挑选、解冻→预处理→腌制→水焗→烘制→修骨、包装、高温灭菌→成品。

1.2.1 挑选、解冻

选择肢体完整，无不良外伤、色泽和气味的冰鲜乳鸽。用20 ℃的水冲淋解冻20 min，手接触鸽体柔软，无明显冰凉感即可。

1.2.2 预处理

除去鸽表面残存的细小鸽毛和鸽内脏，清洗后在20 ℃下晾干，以不滴水为宜。

1.2.3 腌制

将配料均匀涂抹在鸽胸腔内外，重点涂抹鸽翅和鸽腿内侧等死角，于4 ℃下腌制4 h[12]。

1.2.4 水焗

在蒸锅中加入适量的水并煮沸，将乳鸽放入蒸架上，用蒸汽蒸熟。

1.2.5 烘制

将乳鸽放入烘箱中进行烘制上色，烘制时应不时翻转鸽身，以防受热不均或变黑。烘制完的乳鸽，手挤压时应不会变形。

1.2.6 修骨、包装、高温灭菌

剔除鸽肉表面突出的骨头，然后将乳鸽装入高温蒸煮袋中抽真空，进行高温蒸煮灭菌[13]，即得盐焗乳鸽成品。

1.3 单因素实验

本实验选取盐焗粉用量、蒸煮时间、烘干时间、烘干温度 4个因素进行单因素实验，分别研究各因素对盐焗乳鸽感官评价结果的影响。

1.3.1 盐焗粉用量对盐焗乳鸽的影响

采用控制变量法，质量为300 g的乳鸽分别添加盐焗粉20，30，40，60，80 g，每组平行测定3次，进行感官评价。

1.3.2 蒸煮时间对盐焗乳鸽的影响

采用控制变量法，分别对腌制后的乳鸽设置蒸煮时间为10，15，20，25，30 min，每组平行测定3次，进行感官评价。

1.3.3 烘干温度对盐焗乳鸽的影响

采用控制变量法，分别对蒸煮后的乳鸽设置烘干温度为60，70，80，90，100 ℃，每组平行测定3次，进行感官评价。

1.3.4 烘干时间对盐焗乳鸽的影响

采用控制变量法，分别对蒸煮后的乳鸽设置烘干时间为10，15，20，25，30 min，每组平行测定3次，进行感官评价。

1.4 正交分析实验设计

根据单因素实验结果，选取盐焗粉用量、蒸煮时间、烘干时间、烘干温度 4个因素，以感官评价为指标，进行L9(34)正交实验优化，实验因素和水平见表1。

表1 正交实验的因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.5 感官评价测定方法

从盐焗乳鸽的组织形态、色泽、滋味、口感、外观5个方面评定其品质，评分标准见表2[14]。

表2 感官评价标准Table 2 The sensory evaluation standard

1.6 质构测定方法[15]

在室温下将样品用质构仪测定，选择直径为30 mm的圆形探头，穿刺速度为60 mm/min，形变量为25%。根据质构仪测出的结果记录其咀嚼性。

1.7 数据处理与分析[16]

实验数据的算术平均值与标准偏差以及Duncan 分析使用SPSS 软件处理。正交实验数据采用正交设计助手II 3.1软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 盐焗粉用量对盐焗乳鸽感官品质的影响

由图1和图2可知，盐焗粉用量对产品的组织形态、滋味和总分有显著的影响(P<0.05)。随着盐焗粉用量的增加，组织形态评分、滋味评分和总分均呈现先升高后降低的趋势。在盐焗粉用量为40 g时，盐焗乳鸽的感官评分最高。腌制过程中作用于单位鸽肉面积上的盐焗粉用量会影响鸽肉的风味。盐焗粉用量少则鸽肉的滋味过淡或无味，用量太多则鸽肉过咸。盐焗粉添加量为40 g时，鸽肉入味而不咸，鲜香可口。

图1 盐焗粉用量对鸽肉感官品质的影响Fig.1 The effect of the amount of salt baking power on the sensory quality of pigeon meat

图2 盐焗粉用量对鸽肉感官评价总分的影响Fig.2 The effect of the amount of salt baking power on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：图1和图2中，蒸煮时间为20 min，烘干时间为25 min，烘干温度为80 ℃；上标字母不同表示差异显著。

2.2 蒸煮时间对盐焗乳鸽品质的影响

肉的熟制是肌肉内的肌丝蛋白、肌球蛋白及肌红蛋白加热变性过程。肌红蛋白由于加热变性，会改变其和中心亚铁离子的亲和性，亚铁离子也因受热而氧化为三价铁离子，从而使肌肉组织变得更加密实，颜色在整体上从红色变为褐色[17]。蒸煮时间会影响鸽肉的组织状态，从而影响其感官评价结果。

由图3和图4可知，蒸煮时间为10 min时，各项感官评分明显较低；蒸煮时间为 15 min时，各项感官评分有较大提升，此时鸽肉的风味加深；蒸煮时间为20 min时，组织形态和滋味的感官评分达到最高。蒸煮时间为25 min时，口感和外观的感官评分达到最高。而蒸煮时间为30 min时，鸽肉的组织形态、滋味、口感、外观评分以及总分均降低，此时蒸煮时间过长导致鸽肉过烂，影响其品质。综上所述，乳鸽的最佳蒸煮时间为20 min。

图3 不同蒸煮时间对鸽肉感官品质的影响Fig.3 The effect of different boiling time on the sensory quality of pigeon meat

图4 不同蒸煮时间对鸽肉感官评价总分的影响Fig.4 The effect of different boiling time on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：图3和图4中，盐焗粉添加量为40 g，烘干时间为25 min，烘干温度为80 ℃；上标字母不同表示差异显著。

2.3 烘干温度对盐焗乳鸽品质的影响

烘干温度对盐焗乳鸽的风味和肉质具有一定影响[18]。由图5和图6可知，温度对组织形态和滋味的影响较大(P<0.05)。随着烘干温度的上升，盐焗乳鸽的组织形态和滋味的评分先上升后下降，当温度为90 ℃时评分达到最高。烘干温度会影响鸽肉内部水分流失的速度和风味物质的形成。当烘干温度为90 ℃时，盐焗乳鸽的水分含量和质构最佳[19]，同时该温度下利于脂肪氧化，促进风味物质的生成。而温度过高时，鸽肉的水分流失过多，肉质过硬，故最佳烘干温度为90 ℃。

图5 烘干温度对鸽肉感官品质的影响Fig.5 The effect of drying temperature on the sensory quality of pigeon meat

图6 烘干温度对鸽肉感官评价总分的影响Fig.6 The effect of drying temperature on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：图5和图6中，盐焗粉添加量为40 g，蒸煮时间为20 min，烘干时间为25 min；上标字母不同表示差异显著。

2.4 烘干时间对盐焗乳鸽品质的影响

水分是鸽肉品质的主要评价因素，烘干时间对鸽肉的水分有一定影响。由图7和图8可知，烘干时间不同对鸽肉的感官评分影响较大。随着烘干时间的增长，盐焗乳鸽的组织形态、滋味、口感和总分的感官评分呈现先上升后下降的变化，而外观评分逐渐减少。烘干时间延长可促进盐焗乳鸽品质的提升，因此感官评分增加。但烘干时间过长,使鸽肉的水分损失过大，造成肉质纤维化和硬化，从而导致其色泽变暗，感官评分降低。综合各项感官评分得出最佳烘干时间为25 min。

图7 烘干时间对鸽肉感官品质的影响Fig.7 The effect of drying time on the sensory quality of pigeon meat

图8 烘干时间对鸽肉感官评价总分的影响Fig.8 The effect of drying time on the total sensory evaluation score of pigeon meat注：图7和图8中，盐焗粉添加量为40 g，蒸煮时间为20 min，烘干温度为80 ℃；上标字母不同表示差异显著。

2.5 正交实验结果、方差分析和质构分析

续 表

表4 正交实验方差分析结果Table 4 The variance analysis results of orthogonal experiment

由表3可知，极差R值大小顺序为A>D>B=C，表明盐焗粉用量是影响乳鸽感官评价的主要因素，其次依次为烘干温度、蒸煮时间、烘干时间。由正交实验结果可知，正交实验最优组合为A2B3C2D3，即盐焗粉用量40 g、蒸煮时间30 min、烘干时间25 min、烘干温度100 ℃。

表3 盐焗乳鸽工艺正交实验结果Table 3 The orthogonal experimental results of the technology for salt-baked young pigeon

由表5可知，鸽肉在不同正交条件下的咀嚼性差异较明显(P<0.05)，弹性、胶黏性、内聚性相差较小。咀嚼性是指将食物咀嚼至能吞咽状态时所消耗的能量，咀嚼性较高说明鸽肉具有很好的弹性和质感，当咀嚼性检测值较高时，感官评分也相对较高。

表5 质构分析表Table 5 The texture analysis table

3 结论

通过正交实验得到盐焗乳鸽的最佳工艺为：盐焗粉用量40 g、蒸煮时间30 min、烘干时间25 min、烘干温度100 ℃。在此条件下经过3次平行实验，制出的乳鸽金黄鲜亮，饱满均衡，入味而不咸，鲜香可口，肉质细嫩，香而不腻，达到预期的效果。该工艺相对其他传统工艺制作过程较为简单，且能更好保持鸽肉的营养价值和鲜味，可为盐焗乳鸽的生产提供相关工艺参数，促进鸽肉产业的发展。