调味品的营养化技术及发展趋势研究

陈雪,李宁，周劝娥

(1.三亚理工职业学院，海南 三亚 572000；2.安徽师范大学，安徽 芜湖 241002；3.甘肃省平凉市食品检验检测中心，甘肃 平凉 744000)

随着社会的不断进步与经济的迅猛发展，人们的饮食结构发生了翻天覆地的变化，营养强化食品成为广大消费者所追求的时尚产品[1-2]。面对着市场上琳琅满目的新型食品，调味品的消费量大幅下降。在调味品市场竞争日益增加的今天，各调味品生产企业都在想方设法开发新产品，以增加市场份额，提高经济效益。与此同时，营养缺乏是全球饮食结构中普遍存在的现象，为了提升国民整体身体素质与健康水平，世界各国都先后推出了相应的营养强化食品，用以补充人们日常缺乏的膳食纤维以及多种重要营养素[3]。调味品是食品加工过程中不可缺少的一部分，对调味品进行营养化处理，补充人体所需营养素具有十分重要的战略意义。

调味品营养化技术从本质上来讲是一种通过在生产过程中添加营养强化剂，从而提升调味品营养价值的生产过程[4-5]。在此种调味品生产过程中使用的微量元素及营养素被称为营养强化剂。希望通过此次研究为日后的调味品开发提供新的方向。利用调味品作为多种营养强化剂的载体，使用多种先进技术，制作出更加符合我国国民身体状态的营养强化调味品，同时，彻底改变过去调味品强化的方式，为调味品的深加工开辟一条崭新的道路。

1 调味品营养化技术探析

为全面了解调味品营养化技术，在进行调味品营养化技术探析前，首先根据调味品添加营养强化剂的比重，将其分为高浓度营养强化调味品与普通营养强化调味品，两者之间的差异见表1。

表1 高浓度营养强化调味品与普通营养强化调味品比较结果Table 1 Comparison between high-concentration nutrition fortified condiment and common nutrition fortified condiment

由表1可知，营养强化剂对于调味品的品质具有相应的影响，需要通过调味品营养化技术对其进行控制。同时，调味品营养化技术是一种较为复杂且需要较高操作技术的调味品处理技术。为此，根据操作内容将此技术划分为3部分进行分析，具体内容如下。

1.1 原料营养化处理

调味品是人们日常生活中不可或缺的物品，在调味品中添加营养强化剂可有效提升调味品的营养成分含量，丰富营养组成结构。翻阅文献可以发现，我国目前现行的国标GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》[6]中，允许在食品中适当加入营养素。此标准中针对调味品门类，仅有酱油与食醋被允许添加部分微量元素，这种情况对调味品营养化技术的发展具有一定的制约性。调味品在全球范围内广泛应用，对其进行营养强化对于人群营养素不足具有较好的预防作用，如咖喱、鱼露等调味品均可作为营养素载体。基于我国的相关规定，调味品营养化技术具有一定的发展潜力。

针对我国的现状，为推动调味品营养化技术的发展，对原料进行营养化处理，是调味品营养化技术中不可或缺的环节。文献[7]中指出，在调味品营养化开发的道路上，原料的营养化处理直接影响着调味品营养化加工的效果。根据2013年颁布的《新食品原料申报与受理规定》和《新食品原料安全性审查规程》，可选择新型的动植物与微生物作为调味品开发中的原材料。使用益生菌、肽类、多不饱和脂肪酸等原料作为营养强化调味品的开发材料，从调味品的生产源头增加营养成分，提升调味品的营养价值。同时，也可将具有食用性与药用价值的中草药加入到调味品的生产过程中，通过药理的形式，促进营养化调味品的发展。根据《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》(卫法监发[2002]51号)[9]可知，目前可作为食品食用的中药共有87种，在此部分中药中选取可作为调味品加工的原料，将中药的药理作用引用到调味品中，实现调味品原料的营养强化。

1.2 营养强化剂合理化应用

营养强化剂是一种添加到食品中的天然或由人工合成的营养素，其常见的种类可分为矿物质类、维生素类和其他营养素类。目前，市面上常见的营养强化剂多为不饱和脂肪酸、维生素以及含氮化合物。在日常的生产过程中，可根据食品的生产需求，将营养强化剂与食品结合。根据营养强化剂的添加时间，可将营养强化方法划分为原料添加、生产中添加以及成品添加三类。在营养强化剂的使用过程中，应根据具体的营养缺失情况明确强化剂的使用剂量。以我国为例，大量的数据表明我国是世界碘缺乏病较为严重的国家之一，而微量元素碘是人体必需成分，在补充碘元素时，多将其加入食盐中，实现人体的微量元素成分补充。由此可以看出，在营养强化剂的使用过程中需要针对其成分特点选择合适的载体和制作工艺。同时，在营养强化剂的使用过程中需要设定相应的供给标准量，保证人们可以每天从调味品中摄取到一定剂量的营养素。根据相关文件要求，将营养素供给标准量的1/2作为添加量蓝本，制定出强化剂添加量的上限与下限。同时，对于溶解度较高的营养素需要继续进行多次测试后方可将其添加到调味品中，以免造成人体长期食用营养强化调味品后的营养成分堆积。在调味品营养强化剂的使用过程中，需要严格遵守《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》[10]等相关文件，并且在出售过程中对其食用方式进行必要的指导，避免出现误食或是过量食用造成的身体健康问题。

除传统的营养强化剂外，针对目前调味品营养化技术的不足，应使用营养增补剂对营养强化剂进行补充，实现调味品营养化水平的提升。例如，需要在调味品中加入部分微量元素时，可将其添加到与此微量元素结合较好的调味品中，使微量元素得到较好的转化与吸收，同时降低其对调味品的外观与香气造成影响。营养增补剂是不可以随意使用的，需要进行长期的社会调查，并按照国家规定，针对指定人群的具体情况进行增补。通过营养强化剂与营养增补剂的相互作用，完成调味品强化剂的添加过程。

1.3 调味品营养化加工工艺设定

除上文中提到的原料营养化处理以及营养强化剂优化部分，调味品营养化加工工艺也是调味品营养化技术的重要组成部分之一。通过文献研究可知，在调味品营养化过程中包含了多道工序，在调味品强化加工中需要根据不同的营养成分选择对应的加工工艺。中国居民营养与健康状况调查显示，目前微量营养素缺乏情况较为严重。因此，在调味品营养化过程中应加入维生素与矿物质等微量元素调节调味品的营养成分比重。但一些维生素或是矿物质中具有部分不稳定的营养元素，因此，需要使用营养素微包埋技术对营养强化剂展开处理，降低其在调味品生产过程中的营养成分损失。此技术的具体使用过程可以脂肪酸为例，将营养强化剂作为包埋中的芯材，使用喷雾冷却，将其制备成营养素微颗粒加入调味品中，优化调味品的营养结构。

营养化工艺的加工时长也是影响调味品营养效果的主要因素。在对不同的调味品进行营养化处理时，应根据调味品的特性对处理时长、温度与湿度进行设定，并在此处理环节中利用有效的温控、湿控技术和自动化技术，使营养强化剂与调味品充分融合，充分利用食品加工工艺来提升调味品的品质。

2 调味品营养化技术发展趋势

为满足人们随着生活水平提高而不断提升的营养需求，调味品营养化技术也在进行不断的优化革新，在满足了现代人对各种食品口味需要的同时，也在一定程度上提升了人们的营养摄入量，使得人们的生活越来越离不开营养强化调味品，调味品营养化技术得到了一定的发展。目前调味品营养化技术的发展方向逐渐朝着生产设备集成化、生产工艺搭配多样化、功能增强化、营养强化能力提升的趋势前进。

2.1 生产设备集成化

调味品的营养强化处理，给调味品生产设备带来了机遇和挑战。为了满足调味品加工中的工艺需求，调味品营养化技术中所应用的设备也在不断被改进。生产设备机械化、自动化、集成化发展是调味品营养化技术发展过程的重要组成部分。生产设备的集成化发展既可以满足低价生产成本、高节能环保的企业发展需求，同时还可以为消费者带来对人体健康更加有益的产品。随着调味品生产企业对营养强化剂认知的不断加深，在生产流程中也会对营养化技术中使用的加工工艺与装备进行相应的升级，促使机械化装备成为调味品强化生产的主流。在科技不断发展的今天，调味品生产企业会通过完善计算机系统，实现调味品强化设备集成化发展。在节省人力和物力与资金投入的同时，提高了制曲、发酵的生产效率，从而使营养化加工工作更加便利，调味品质量更具有保障。在营养化处理的过程中，应合理的选择杀菌、灌装设备，在提升产品食用功效的前提下，保证产品中营养成分的稳定性。在营养化技术革新的过程中，一味地注重创新和增强调味品的功能不利于调味品强化技术的发展，生产设备与技术的双向革新，才是调味品营养化技术的发展动力。

2.2 生产工艺搭配多样化

目前，调味品主要应用于食品加工、家庭日用、餐饮行业三个范围中。基于此，在调味品营养强化中可运用多种制作工艺融合完成加工过程。通过文献研究可知，调味品营养强化加工工艺较为丰富，如发酵、沉淀、烘干、老化等工艺均可服务于调味品营养强化加工中[11]，且每种工艺都会对营养强化剂造成相应的影响。因此，生产企业应更加注重多种营养化加工工艺的搭配使用，并创新出更多具有针对性的工艺搭配方案，为调味品强化处理提供技术支持。例如，在豆类调味品制取的过程中，使用发酵工艺在其中添加适量的益生菌；对于添加维生素的调味品多使用冷却加工的方式，保证其成分活性。生产工艺搭配多样化提高了调味品的生产速度，同时也可将多种营养素增加到调味品中。在调味品强化的过程中，在保证生产工艺多样化的同时，更应该注重调味品的保鲜技术，产品质量的管控是保障调味品营养成分的必要考虑因素。同时，调味品的包装根据其不同的营养属性规格，设定为不同的包装形式，利用包装对调味品的营养组成进行了有力宣传，扩大营养强化调味品的市场份额，推动调味品强化技术的发展。

2.3 营养强化能力提升

人们对调味品的选择不仅仅局限于口味，随着养生意识的增强会转变选择依据，更加注重调味品是否具有营养化特点。例如，目前多在食醋中添加有机酸，可以促进肠道蠕动，并溶解食物中的钙，提高钙的摄取量。另外，调味品营养化技术既考虑各类国际饮食文化的口味与用户人群的喜好，又要在一定程度上提升其调味品的营养价值。调味品增强营养化成分的过程中，既要考虑到调味品中各营养成分含量不能超过国家标准，又要考虑到口味极鲜且要营养保健。例如，一些加碘、加钙、加锌的复合型营养补铁调料，虽然功能单一，但产品能够提升人体所需的营养物质，很受消费市场欢迎。加碘盐、酱油和醋等调味品的营养成分较高，生产标准严格，营养成分随着调味品内成分的强化不断提升。调味品是人吃到体内的物质，在研发过程中，会对每个成分比例严格化管控，保证产品质量，保证其营养技术的有效性，才能更好地满足人们健康保健的生活追求。因此，调味品的营养成分会不断被强化，并朝着这个趋势一直向前走下去。

3 结论

伴随着经济的发展与人们生活水平的不断提升，食品加工业正在历经着变化，其中较为重要的一个特征就是对食品营养的重视程度逐渐加深。营养强化调味品逐渐成为人们饮食结构中不可缺失的一部分，在日后的调味品开发中应将调味品营养化技术的升级作为调味品战略发展目标，以此推动营养强化调味品技术的发展。与此同时，在未来可使用调味品营养化技术，开发出高营养、多口味、能够满足不同味觉爱好的消费者需求的新型营养强化调味品，以抢占国内外市场，实现调味品生产技术转型。