防腐剂对常温贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响

2021-12-22赵志平张钰麟康馨樾凌紫青张佳敏王卫罗淮良

中国调味品 2021年12期

赵志平,张钰麟,康馨樾,凌紫青,张佳敏,王卫*,罗淮良

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；2.自贡市泰福农副产品加工厂，四川自贡 643101)

兔肉属于高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、低脂肪、低胆固醇、低热量的健康肉，蛋白质含量比一般肉类都高，含量高达70%。兔肉中脂肪和胆固醇含量低于其他肉类，是肥胖患者和心血管病人以及减肥人群的优质食材。兔肉营养丰富，在口感上肉质细腻，味道鲜美，适用于任何烹饪手段。冷吃兔是四川特色兔肉制品，深受全国消费者的喜爱。但目前常温冷吃兔的货架期较短，关于冷吃兔的研究报道偏少。李琼等研究了软包装材料对冷吃兔的酸败控制与货架期的影响，通过正交实验证明了影响冷吃兔腐败的主要因素有贮藏温度、包装材质及厚度，并发现包装材料为 22丝PA/PET/RCPP、贮藏温度4 ℃是最佳的贮藏条件[1]。彭先杰等对冷吃兔中特定腐败菌进行了分离与鉴定，发现沃式葡萄球菌和枯草芽孢杆菌是引起冷吃兔腐败的主要微生物[2]。

防腐剂是重要的栅栏因子，对保持肉制品的品质起重要作用。肉制品加工中常用的防腐剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸钠。山梨酸钾作为最常用的化学防腐剂之一，具有安全、高效的特点，其在我国肉制品中的最大使用量为1.5 g/kg[3]。此外，山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸，可以参与生物体的新陈代谢，仅仅生成无毒无害的二氧化碳和水，是食品中的安全成分之一[4]。曾丽萍等利用山梨酸钾、壳聚糖和乳清蛋白的复合膜液对冷鲜肉进行保鲜，发现在一定程度下复合液膜对冷鲜肉的保鲜有良好的作用，并且保鲜效果与山梨酸钾的含量成正比[5]。乳酸链球菌素在酸性条件下非常稳定，但是在中性和碱性的条件下，灭菌后的乳酸链球菌素活力基本丧失；在人体内生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶的作用下被水解成氨基酸，并不会改变人体肠道内的正常菌群，不会产生抗性问题，是一种高效、无毒、安全和无副作用的天然食品防腐剂[6-7]。常云鹤等通过对比不同的天然防腐剂发现乳酸链球菌素在红酸汤中控制产酸的微生物以及其他杂菌的能力比较平均，且检测出的菌落总数最少，控制pH降低的幅度也最低[8]。章银良等通过对菌圈直径、菌落总数、抑菌率、最小抑菌浓度(MIC)为考察指标分别进行单因素试验测定，结果表明双乙酸钠的抑菌效果强于美拉德反应产物[9]。脱氢乙酸钠可有效抑制细菌、酵母菌、大肠杆菌和霉菌的生长，并且在酸性、碱性、光照、加热等条件下稳定性较好[10]。徐梦君等通过综合亮度、可滴定酸等各种理化指标，得出0.015%脱氢乙酸钠、0.042%山梨酸钾、0.02%茶多酚处理对百香果酱的保鲜效果最佳[11]。

目前，没有关于防腐剂影响常温冷吃兔品质的研究报道。本研究在冷吃兔加工过程中添加山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素和脱氢乙酸钠等复合防腐剂，并分析了防腐剂对常温真空贮藏冷吃兔中兔肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

兔肉由四川哈哥集团有限公司提供，香辛料等均购自十陵好乐购超市。

1.2 仪器设备

真空包装机江西赣云食品机械有限公司；SHA-B水浴恒温振荡器金坛市金南仪器制造有限公司；pH酸碱度/温度测量仪德图仪器国际贸易(上海)有限公司；CR-400色差仪柯尼卡-美能达投资有限公司；UV-1100型紫外可见分光光度计上海美谱达仪器有限公司；HD-5型智能水分活度测量仪无锡市华科仪器仪表有限公司；YP302N型电子天平上海菁海仪器有限公司；756PC型生化培养箱天津市泰斯特仪器有限公司；DHP-9160B通用型超净工作台上海舜宇恒平科学仪器有限公司；KDN-102C凯氏定氮仪上海纤检仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冷吃兔的加工

将兔肉切成小颗粒，用料酒、姜、盐、葱等腌制去腥，在油温为120 ℃时加入兔肉炒制，当兔肉完全变色后加入适量辣椒粉、辣椒筒及其他辅料继续炒制，最后添加酱油、酵母提取物等辅料，加入防腐剂翻炒均匀、冷却后真空包装。防腐剂添加量为0.05 g/kg脱氢醋酸钠、0.15 g/kg双乙酸钠、0.05 g/kg乳酸链球菌素、0.75 g/kg山梨酸钾。

1.3.2 微生物与理化指标的测定

水分活度的测定：采用水分活度仪直接测定。

水分含量的测定：采用国标GB 5009.3-2016中的直接干燥法。

亚硝酸盐残留的测定：采用国标GB 5009.33-2016中的第二法分光光度法。

丙二醛的测定：采用国标GB 5009.181-2016中的第二法分光光度法。

挥发性盐基氮的测定：采用国标GB 5009.228-2016中第一法半微量定氮法。

菌落总数的测定：采用国标GB 4789.2-2016。

色泽的测定：采用色度仪直接测定。

2 结果与分析

2.1 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉微生物菌落总数的影响

微生物是引起食品变质的重要因素，是反映食品品质的重要指标。防腐剂对常温冷吃兔微生物菌落总数的影响见图1。

图1 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉微生物菌落总数的影响Fig.1 Effect of preservatives on the total number of microbial colonies of spicy rabbit meat stored at normal temperature

由图1可知，从第7天开始，防腐剂对常温冷吃兔的微生物菌落总数逐渐产生显著性影响，到第14天时，对照组微生物菌落总数约为3.08×105CFU，而防腐剂组微生物菌落总数约为0.57×105CFU。在第21天时，对照组和防腐剂组微生物菌落总数分别约为3.87×105CFU和0.71×105CFU。而在第28天时，对照组和防腐剂组微生物菌落总数分别约为9.2×105CFU和2.33×105CFU。同时，对照组微生物菌落总数增长速度明显快于防腐剂组，说明防腐剂的添加有效抑制了微生物的繁殖。山梨酸钾、乳酸链球菌素等是常见的食品防腐剂，能够有效抑制腐败微生物的繁殖[12]。水分活度是常见的栅栏因子，能够有效影响食品中微生物的繁殖。对照组和防腐剂组中水分含量和水分活度没有显著性差异，见图2。

图2 防腐剂对冷吃兔中兔肉水分含量(A)与水分活度的影响(B)Fig.2 Effect of preservatives on the water content (A)and water activity (B)of spicy rabbit meat stored at normal temperature

由图2中A和B可知，冷吃兔具有较高的水分含量和较高的水分活度，进一步说明了栅栏因子防腐剂在抑制冷吃兔腐败菌繁殖过程中的作用。后期加工过程中可以进一步优化冷吃兔的水分含量和水分活度，利用栅栏因子的协同效应进一步延长常温冷吃兔的货架期和保持冷吃兔的品质。

2.2 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉挥发性盐基氮的影响

挥发性盐基氮含量可以反映出肉品质量，是评定肉品新鲜度的唯一理化指标，能客观评价肉品的腐败程度[13]。防腐剂对常温冷吃兔挥发性盐基氮的影响见图3。

图3 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉挥发性盐基氮含量的影响Fig.3 Effect of preservatives on the TVB-N content of spicy rabbit meat stored at normal temperature注：“*”为P<0.05，表示有显著性差异；“**”为P<0.01，表示有极显著性差异，下图同。

由图3可知，防腐剂在第7天和第21天时对常温冷吃兔的挥发性盐基氮含量没有显著性影响(P>0.05)，但在第14天(P<0.01)和第28天(P<0.05)时，添加防腐剂的冷吃兔挥发性盐基氮的含量显著性低于对照组，说明防腐剂有效抑制了冷吃兔中兔肉的腐败变质，这与张鹤之等的研究一致[14]。挥发性盐基氮是食品受到酶和细菌的作用，这与防腐剂对常温冷吃兔中兔肉微生物菌落总数的影响一致。

2.3 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉红度的影响

色度是影响肉制品品质的重要感官指标。由于冷吃兔在炒制过程中加入了辣椒，辣椒赋予了冷吃兔较好的色度，提高了产品的感官品质。防腐剂对常温冷吃兔中兔肉红度的影响见图4。

图4 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉红度值的影响Fig.4 Effect of preservatives on the redness value of spicy rabbit meat stored at normal temperature

由图4可知，从第0～28天，对照组和防腐剂组中兔肉的红度值之间没有显著性差异(P>0.05)。但常温贮藏过程中，冷吃兔的红度呈现出先降低后升高再降低的趋势。当防腐剂的使用量足够大时可能会提升肉制品的色度[15]。冷吃兔红度的变化可能是由于在常温贮藏过程中油脂与辣椒相互作用的结果。

2.4 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉TBARS的影响

TBARS是反映脂肪氧化和酸败的重要指标。由图5可知，随着常温贮藏时间的延长，TBARS值呈现逐渐上升的趋势。熟肉制品在常温贮藏过程中，随着脂肪氧化的加剧，TBARS值会逐渐增大[16]。从第14天开始，对照组显著高于添加防腐剂组中兔肉的TBARS值(P<0.05)，但TBARS值均小于2.5 mg/kg，表明防腐剂的添加有效抑制了脂肪氧化。从第21天开始，对照组中兔肉的TBARS值高于2.5 mg/kg，并且显著高于防腐剂组中兔肉的TBARS值(P<0.01)。在整个贮藏过程中，添加防腐剂组中兔肉的TBARS值未超过2.5 mg/kg。

图5 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉TBARS值的影响Fig.5 Effect of preservatives on the TBARS value of spicy rabbit meat stored at normal temperature

2.5 防腐剂对常温冷吃兔中兔肉亚硝酸盐残留的影响

亚硝酸盐是常用的食品添加剂，具有防腐、抑菌、发色和改善风味等作用[17]。在兔肉腌制过程中添加了100 mg/kg的亚硝酸钠以改善冷吃兔的品质。由图6可知，经过炒制过程，亚硝酸盐的含量大大降低，这是由于亚硝酸钠和肌红蛋白，发生反应生成亚硝基肌红蛋白改善了兔肉的色度。从常温贮藏开始，亚硝酸盐的残留就显著低于国家标准规定的30 mg/kg，并且随着常温贮藏时间的延长，冷吃兔中兔肉的亚硝酸盐残留逐渐降低。虽然在第21天时，防腐剂组兔肉亚硝酸盐的残留显著高于对照组(P<0.05)，但两种产品的亚硝酸盐残留均低于2.5 mg/kg；第28天时，两种产品的亚硝酸盐残留为1 mg/kg左右，符合食品安全标准。