关于乌龙茶拼配技术的研究和分析

吴煜铭

（厦门墨赞茶业有限公司，福建 厦门 361000）

随着我国社会经济文化建设的不断发展，许多茶叶产品走向了国际市场，这其中便包括了乌龙茶产品，国际市场的需求增加了乌龙茶的销量。加上国内奶茶类新茶饮市场的急速兴起也开始引入乌龙茶。两大市场共同拉动了乌龙茶销量的暴增。但乌龙茶的销量激增却出现了一系列要解决的问题，比如单一地区乌龙茶产量无法满足庞大的消费需求，各地区的乌龙茶产品质量呈现出参差不齐、小品种乌龙茶产量不足、品质难以控制的情况等。由于乌龙茶的品种、品质都将成为乌龙茶企业参与市场竞争中的重要支撑，必须通过良好的工艺保障乌龙茶品种规模以及品质质量的标准化，所以讨论乌龙茶实用拼配技术有着十分重要的意义，拼配技术将在未来新茶饮等新兴市场中起到至关重要的作用。

1 乌龙茶拼配技术的价值

1.1 有利于品控

乌龙茶原料会受到产地植物品种制茶技术等多种因素影响，不同地区的乌龙茶会有不同的品质特征，有时即便是在同一地区所生产的同一品种乌龙茶仍会因采摘季节不同或者是年度气候条件不同，导致所生产加工出的乌龙茶品质有所不同。所以必须通过拼配技术对乌龙茶实际品质状况进行调整，使其保持稳定的口感品质，进而保障产品的销售效果。

1.2 提升品质

利用拼配技术可以帮助乌龙茶根据不同的需求发挥出乌龙茶不同的长处，实现取长补短。例如在闽南乌龙类产品中增加黄金桂、金观音等高香小品种的比例能够增强产品香气，在此基础上再拼配铁观音类的名优良种可以增加汤质的柔和程度、回甘并弥补小品种乌龙茶汤质寡淡等不足。

1.3 控制乌龙茶的综合成本

利用拼配技术可以根据市场需求或客户的具体指导价，利用高出于指导价的乌龙茶创造优秀品质基础，在此优质基础上拼配不同等级的乌龙茶，通过拼配技术综合把控成品的质量等级及品质符合市场和客户的要求标准，并将成本控制在合理范围内为市场和客户提供达标、优质、价格合理的产品，也为企业创造合理利润，实现双赢。

1.4 保障全年可供应量

单一产地、单一品种的乌龙茶往往可供应量不足，在小品种乌龙茶领域更是如此。拼配技术可以生产出不同风格但是可标准化量产的乌龙茶产品，而且拼配技术也能够保证产品的品质保持稳定状态。根据实际的销量，拼配规模能够实现灵活调整，需求量越大，拼配规模也可以越大，这样便可以保障企业获得最佳的经济效益。

1.5 将现有产品进行多维度开发适应市场

不同的消费客群对乌龙茶产品有着截然不同的需求。例如十分重视饮用的新茶饮市场，其对乌龙茶的使用并非传统的泡饮，而是久泡并结合奶制品或果酱勾兑调制，不同的研发系统下对乌龙茶的要求截然不同。有的用户需要香气达到极致的产品，有的需要香气幽弱的产品，企业可以通过拼配把控调整乌龙茶的香气、滋味、汤色等要素，通过拼配以现有的产品进行多维度开发，满足不同市场需求。

2 影响乌龙茶拼配技术的因素

2.1 原料等级差异影响

乌龙茶毛茶有不同的等级，不同等级下的毛茶原材料会有不同的品质，比如一等铁观音，外形粗壮、色泽暗绿、香气浓郁、口感醇厚；而十等铁观音外形不规则，有死杆，色泽暗淡、枯黄，汤色呈现出或浅或过于浓郁的红色。通过采取拼配技术，可以对茶叶进行优劣搭配，进而起到调和的作用，但是拼配的等级差距不可超过三个等级，否则会导致成品质量下降。

2.2 原料品种差异影响

乌龙茶品种很多，而且有不同的特点，不同的乌龙茶原材料会有不同的特征。比如黄金桂，香气强烈高扬，汤色金黄，而肉桂，色泽乌黑且油亮，汤色较深，滋味更加醇厚。通过采取拼配技术，不但可将来自不同产区的茶叶进行搭配生产，实现优势互补，恰当且专业的比例可以有效改善乌龙茶茶叶质量，满足不同消费群体的需求。

2.3 采摘季节影响

来自于不同季节的乌龙茶毛茶在形状、品质上都会有不同的感觉，比如春天采摘的乌龙茶毛茶，味道更将醇香，很耐浸泡；而夏季采摘的乌龙毛茶，气韵上会略有下降，而且泡出的茶汤略带苦涩；秋天的乌龙茶毛茶香气非常馥郁，但是滋味不如春季茶叶。而且即便是在同一个季节里采摘的乌龙茶，在季节之初和季节之末采摘，风味也大有不同。利用拼配技术进行茶叶味道调整，将可以有效降低季节带来的诸多差异性影响。

3 拼配技术应用要求

3.1 乌龙茶的拼配要求评茶师充分认识不同原料的共性与差异性，并以目标风味为导向进行拼配，保障综合品质的统一与高水准。对于不符合拼配要求的茶叶采取焙火、另行拼配等方式进行再加工，使其适用于本次拼配，或另选具备拼配基础的原料。

3.2 对于定制型乌龙茶的拼配，要求评茶师能够精准评测出拼配标准样的特征以及标准样中所含有的品种、风味导向、质量等级。从而选定合适的原料进行拼配制作。

3.3 制定拼配方案的评茶师还应对不同等级乌龙茶的采购成本、价格行情、本企业可供应量、小品种的可收购量等要素充分了解并掌握相关原料市场动向，从而制定更为合理、可持续的拼配方案，而非一味追求风味的最佳而忽略了产品长期的标准化。

4 乌龙茶拼配技术及应用流程

4.1 对样品及库存进行调查了解

在开展拼配技术之前应该对产品的品质和要求进行充分的了解，选择最佳的毛茶原料对产品进行搭配生产。如果在拼配时出现走味的情况，可以采取先复火补足火功的方式进行补救。根据市场需要对乌龙茶货源收购计划和等级进行调整，加强拼配技术的计划性使用，尽量实现原材料的均衡搭配。

4.2 获取茶样

初步制定目标产品的拼配方案后，对可用原料进行扦样，并用标签对茶样进行编号，每一种茶样都要充分符合扦样要求，具有科学准确的代表性。

4.3 评估原料质量

对筛选出的茶样进行品质鉴定，根据鉴定结果对茶样代表的毛茶等级进行调整，尤其是不符合要求的茶样，应该在鉴定单中明确指出不合格缘由，要求退回重新处理。鉴定时重点鉴定的内容包括颜色、气味、口感、汤色等等，鉴定的过程必须详细、科学、准确。

4.4 制出小样

根据鉴定结果、毛茶情况、原材料外形、茶叶内涵营养素比例等结果选择出哪些茶样可以作为标准茶，哪些可以做调剂茶，哪些可以做拼带茶，并且要理清三者之间的应用逻辑。根据生产方案要求，制定出拼配方案，方案内容具体而言应包括茶叶的比例、加工方法、工艺选择、生产标准等的。根据该方案比例，对原料茶进行称量选取，并拼配出小样，小样需要经过不同的火候烘焙后进行拼合。由于小样的数量少，可以通过采取检测水分的方式进行烘焙程度调整，烘焙箱的温度应该低于真实生产环境下的烘焙温度十摄氏度左右。

4.5 样品对比

根据目标风味制出小样后，应由品控进行专业审评，通过品质鉴定后，将小样作为标准样进行编号留存。指示生产部门按拼配方案进行大货的匀堆生产。匀堆后，必须对成品的大堆产品进行标准扦样，将从大堆产品中扦出的小样与之前留存的标准样进行审评比对，确保二者之间的一致性，以此检验大堆产品是否达标。

4.6 生产加工

乌龙茶在进行生产加工时，采取匀堆工艺流程时要求必须先粗后细。首先要用高档主原料作为底层，中档原料作为中上层，每层的厚度都各有不同，粗中段茶叶不应该超过十五厘米，细茶末不可超过三厘米，每一层在进行倒茶时到要进行铺平、捣匀处理。之后采取多次重复拼合的方法，重复的次数需要按照拼配的总量进行规划，如果每堆拼合的数量在五吨左右，则可按照要求分三层次以上的反复拼合操作，且堆高不能超过两米。如果堆高过高就会导致一些生产工艺无法正常使用，影响生产均匀度。开堆装箱时，需从堆顶垂直翻到最底层，切割的深度应达到二十厘米。

市面通用的自动化匀堆机仍然存在茶叶流叶量与振动导致的粉末量不均匀的情况，所以不可过于依赖设备的匀堆，应充分重视匀堆后的扦样比对验收。

4.7 成本核算

需对拼配成品进行综合的成本核算，应充分统计原料成本、人工成本、焙火成本、匀堆耗损等，尤其注意直条型岩茶的匀堆过程是非常容易造成条索断裂等耗损的。通过对成本的综合统筹，充分了解该拼配方案与前端销售情况是否符合企业利益，避免出现后方生产与前端销售脱节的情况。

总而言之，乌龙茶的拼配技术很大程度地决定了产品质量、可供应量、成本控制与标准化程度，因此在乌龙茶生产加工过程中，必须统筹性地充分运用拼配技术，严格按照生产流程要求，强化生产管理，确保拼配技术的应用质量，只有充分保障原材料质量，统筹考虑原料可供应量、品质特征、综合成本合理运用拼配技术，才能够有效保障乌龙茶的产品质量，实现产品质量的稳定性，进而逐渐提高拼配的合理性和科学性。