近代西风东渐下新疆的饮食新文化

贾秀慧

(新疆社会科学院 历史研究所,新疆 乌鲁木齐 830011)

辛亥革命后，近代工业文明的传播和欧风美雨的侵袭，使得近代中国封建社会的上层建筑及其意识形态受到猛烈冲击，人们的社会生活发生了显著的变异，增添了新的内容，也影响了社会风气。以前，人们视洋货为“奇技淫巧”，而民国以后，人们开始坦然接受，“衣食居住之模仿欧风，日用品物之流行洋货，其势若决江河，沛然莫御”[1]。市场上新机制品的涌现，刺激了人们的消费欲望，促成了传统保守观念的变更以及人们生活习俗和心态的变化。新疆虽地处偏远，但许多方面也悄然发生了变化。据时人记载，“近三十年来，新疆省内受环境之影响，外受潮流之激涤，人民思想，颇有觉悟”[2]。这一时期，新疆民众在物资消费生活、婚姻家庭生活、娱乐生活、公共卫生等社会生活领域都发生了明显的近代化变迁。

物资消费生活变迁主要体现在衣、食、住、行等诸多方面。就食而言，近代新疆民众饮食方面的新变化非常明显，逐渐形成一种饮食新文化，主要表现在四个方面，分别是饮食新品种西餐出现与饮食习俗的变化、饮用水清洁安全的注重、饮食卫生法规的颁布实施、卫生观念的倡导与卫生习惯的养成。

一、西餐在近代新疆的出现及饮食习俗的变化

西餐在清末时期的新疆就出现了。据当时的俄属芬兰探险家马达汉记载，1906年(清光绪三十二年)叶尔羌地方官员为其举办的招待宴会上有洋酒，“洋酒品种有白兰地、甜酒、热香槟酒等”[3]55。1907年(清光绪三十三年)马达汉拜访流放到新疆迪化(今乌鲁木齐，下同)的辅国公载澜①，看到其住所“桌椅家具和圆桌上摆放的饮料比一般的多和更加欧式”[3]260-261。可见，在20世纪初的新疆，仅限于社会上层阶级享用西餐，主要是洋酒。20世纪30年代后，西餐中的饮料(咖啡)、糕点(面包)等开始进入新疆普通民众的日常生活。1934年迪化街头有了“最简陋的咖啡馆”[4]186。据瑞典著名探险家斯文·赫定记载，盛世才1934年宴请他时，“菜谱上是清一色的俄国菜，喝的是白兰地、白葡萄酒和香槟酒”[4]48。1937年后，一些归国苏侨和东北抗日军在迪化陆续开设店铺，生产西式糕点和苏式的“八哈力”“列巴”等[5]。1939年5月迪化一家名为“新新疆面包店”的食品店在新疆日报上发布广告“定制各种超等盐糖面包、西式点心糖果”[6]，可见西餐中的糕点、糖果等已经在新疆民众中普及开来。

20世纪三四十年代，一家面向大众的西餐馆②很受迪化普通民众的欢迎。它由归国苏侨、山东人王福与妻子乌克兰人玛莎于30年代初，在今乌鲁木齐延安路北侧路口开创经营，是当时边城规模较大的一家俄式西餐馆。这个西餐馆面积约有25平方米，西式风格的装饰。平时供应的西餐品种非常丰富，除苏泊汤外，主要有炸牛排、炸猪排、酥油煎蛋、苏式腌生鱼、鱼子酱、牛肉、炸鸡等，冷盘是烧鸡块、火腿、番茄、黄瓜等四样。主食有面包、列巴、奶油列巴花、桑杏泥夹心面包、洋芋烤包(以土豆、洋葱拌油烤制)等。品种繁多，可供顾客自由选择。还有一种牛肉饼，用牛肉、面包渣加洋葱用油煎而成，呈椭圆形，吃起来香酥可口，颇受顾客青睐。饮品主要有俄得克、白酒等瓶装酒和格瓦斯、啤酒等。该餐厅的顾客，除南梁一带的苏侨、苏联驻迪化领事馆的工作人员外，附近单位的公务人员和学校学生来这里的就餐者也络绎不绝。随着顾客的不断增加，这个餐馆改名为博格达饭店，并新增了两名俄罗斯姑娘当服务员，她们都能讲一口流利的中国话，态度和蔼、服务周到，饭店的生意很红火。

西餐的溢出效应在南疆也有所反映。20世纪30年代，当英国考古学家、探险家斯坦因来到喀什时发现“款待客人的方式并未改变，只是到处都使用白色桌布和西洋式桌上的餐具”[7]。同时代来新疆进行地质考察的中国地质学家杨钟健到达吐鲁番时，县长请全体团员吃饭，他发现“在这等地方，居然完全西式，实令人惊异”[8]。

一些外国糖果也被新疆的民众所喜爱，如俄国的葡萄糖、馅糖等，逐步取代了国产糖果。据载，俄国的“白糖多系葡萄所制，色白味淡。纸包糖则中多带馅，外裹以花纸，食之可口，视之悦目，每磅在一元以上，普通人士多以之款客或消闲。嗜者甚多”。以至于平津商人运来本国的“橘子糖、柠檬糖，渐为掠夺与摒弃”[9]。

西餐进入近代新疆普通民众的生活，不但丰富了人们的烟火生活，还让人们通过食物接触并感受到了西方文化。西餐的餐具、饮食观念、饮食方式、饮食环境、饮食口味与中餐都是决然不同的，西餐的餐具是刀叉，中餐餐具是筷子；西餐的饮食观念讲求营养，中餐讲求“色、香、味”俱全；西餐的饮食方式是分餐，一般是一人一套餐具和食物，注重卫生和礼仪，中餐则是“津液交流”的合食制，没有公勺公筷，注重气氛和热闹；西餐的饮食环境注重精致，中餐注重排场；西餐的饮食口味偏甜，中餐大多以咸为主。西方文化通过食品这个桥梁，与东方文化发生了奇妙的联系与交流。

中餐与西餐相比，有两大弊端：一是菜肴过多，铺张浪费；二是众人合食，有妨卫生。西餐及其饮食风尚的舶来，引起新疆饮食习俗的一些变化，主要表现为精减肴馔，不浪费食物，崇尚节俭。特别是40年代，适逢厉行节约运动时期，新疆省政府于1948年12月颁布了《新疆省厉行勤俭建国运动、节约筵席、宴会及庆吊应酬实施办法》。该办法对全省的行政机关、法团、学校等机构操办或参与筵席、宴会的场合，规定了饭菜标准，即:“中餐不得超过6菜一汤，西餐每人不得超过二菜一汤。”并要求各机关领导“首先以身作则，摒弃一切费时耗财之无谓宴会及私人应酬筵席，期(待)养成风气。”[10]

二、近代新疆省政府开展推进饮用水清洁安全工作、尝试供应自来水

西风东渐后，新疆饮食新文化的一大亮点就是注重饮水的安全卫生。民国时期，新疆城镇居民大多饮用河水与露天井水。南疆少数民族聚居的部分农村地区，由于生活条件有限，人们不得不饮用涝坝水即泥塘水。可见，无论城镇还是农村的饮用水，都存在不同程度的清洁安全问题，影响人们的身体健康。

新疆各级政府部门针对城镇和南疆农村饮用水安全卫生问题，采取了不同举措，促进饮用水的清洁卫生工作。城镇方面主要是水井加盖、挖渠和筹办自来水厂。1938年迪化市政府督促居民修挖渠道和水井加盖事宜。1939年新疆省民政厅通令全省，一律推行饮水清洁卫生工作，凡饮水井一律加井盖。30年代末，新疆省政府在迪化今第五小学西南侧，利用原有的泉水，建成一座形似碉堡的封闭式汲水池③，水质清澈，四周设管，供附近居民饮用。

自来水清洁安全又可以极大地方便民众生活，为此1939年新疆省民政厅开始在迪化筹办自来水厂。同年2月新疆省建设厅拟定出迪化自来水公司建设方案，并开始勘察设计。4月在迪化的西河坝掘探井五眼，并采水样送苏联阿拉木图化验。[11]1939年6月官商合办的迪化自来水公司成立。但由于种种原因，迪化自来水公司一直没有实现供水。

针对南疆农村饮用泥塘水的问题，南疆各地县自30年代后期大力倡导挖掘水井工作，但由于军阀割据、政治腐败、社会动荡、战乱频仍等因素，成效不明显，直至1949年南疆仍然存在大量饮用泥塘水的地区。为此，1949年3月南疆地区的莎车县“为增进国民健康起见，特发起掘井运动，拟先在莎车新城开掘示范井一口，待竣工后即在莎车的新旧城内适当地区勘察地点，由各机关首领倡导掘井，实现以清洁井水为饮料，代替含有污浊细菌的泥塘水”[12]。

三、饮食卫生法规的颁布实施

制定实施相关饮食卫生法规，是规范饮食生产经营活动、防范饮食安全事故发生、强化饮食领域的安全监管、落实安全责任、保障公众身体健康和生命安全的必然举措。伴随着西风东渐和新疆饮食新文化的发展，相关食品方面的一些卫生安全法规逐步制定、颁布，并得到了贯彻实施。

为了保障人们食用的蔬菜、肉类等食品的安全，1937年11月9日新疆省农矿厅制定《迪化屠宰场屠畜检查员检查规则》共18条，其中规定“凡病死畜及不合乎卫生标准的肉类不准上市出售”[13]16。20世纪三四十年代，新疆省政府设立了“菜肉市(场)，零食市(场)规定，屠宰场地点，以便管理检查”[14]。

1943年新疆省政府根据“内政部”的函件制定了《业务卫生检查办法十条》，整饬全疆公共卫生，通令新疆各区县实施，由各地警察局所、会同当地街长办事处负责检查。涉及饮食卫生的主要有两类，一类是从事饮食行业的坐商，如酒菜馆、饭店、小食馆，要求“每月应检查一次”，具体检查事项有5项，分别为“客座间、烹调室是否隔有间壁，并有无厕所或不洁净地点相毗连情形；烹调器具及碗、碟、杯、箸、桌椅等是否清洁；有无食品储存之设备，并保持是否合乎卫生；厨夫、雇工、堂倌、摆台等之衣帽是否清洁，并有无白色套衣；是否有将吃剩或腐坏饭食菜肉等出售予顾客情形”。另一类是从事饮食行业的行商，如“流动性之肉贩、菜贩、露天茶馆、干货摊、瓜果摊、啤酒摊、冰激凌贩以及各种零食摊贩、挑贩等之卫生，应由警察局、所经常予以随时随地之督导和检查”[15]5343-5346。

民国时期各种食品安全法规的制定实施，从制度层面提供了法律保障，有利于培养新疆民众的饮食卫生意识，强化人们的饮食卫生习惯，增进身体健康，提高整个地区的文明程度。

四、卫生观念的倡导与卫生习惯养成

科学健康的卫生观念与良好的卫生习惯，不但与身体健康息息相关，也是饮食文化的重要组成部分。西风东渐后，新疆饮食新文化的一大表现就是新疆省政府采取了一系列措施大力倡导健康的卫生观念，着力培养广大民众良好的卫生习惯。

近代新疆民众不良的卫生习惯，严重影响身体健康。以民国初年的迪化为例，“住户随时把脏水向大门外泼，把垃圾向大门外扔。于是一到春暖解冻，……街道变为泥海”，同时，“臭气冲天，如入鲍鱼之肆，……细菌活跃，极易感染疫病”[16]。由于不讲究卫生，致使疫病常常发生，人民的身体健康状况蒙害甚巨。

为此，新疆省政府通过开展卫生运动月、卫生大扫除、卫生比赛、入户宣传、印发卫生挂图等多种形式，大力倡导健康文明的生活方式和行为方式，引导人们树立正确的健康卫生观念、养成良好的卫生习惯，提高了人们自我保健意识和利用卫生服务的能力。

举办各种卫生运动，如卫生运动月、捕蝇运动等，不但整治了公共卫生，还可以极大提高广大民众参与卫生活动的积极性，进而牢固树立科学健康的卫生观念、形成卫生习惯。从1946年起，迪化市政府将每年8月定为卫生运动月。迪化市长屈武为了推动每年8月的居民卫生清洁运动月，指令《新疆日报》开辟了卫生专栏，广泛宣传。从此，《新疆日报》开辟了专栏——边疆卫生半月刊，由省卫生处供稿。以1949年的卫生运动月为例，为推进该年的卫生月运动，迪化市警察局于当年8月8日公布整理环境卫生注意事项7项办法，其中一项是警察局指派督察员、户籍员、卫生巡官共约40余人，负责督导民众进行垃圾扫除与清运工作[17]。在迪化市民的积极配合下，集中拉运垃圾一周，共拉运垃圾4542车[18]。经此一番扫除，迪化街巷焕然一新，公共卫生指数明显提高。在政府举办的各种卫生运动中，捕蝇运动是一种看似烦琐、实则有效地增强卫生观念、培养卫生习惯的方式。1944年7月精河县发起了捕蝇运动，据说自发动捕蝇以来已捕到35万只，精河县政府全体职员于十日内交4.5万只苍蝇[15]5350。1944年7月，霍尔果斯县开展夏令卫生运动，捕蝇竞赛与卫生检查并重。捕蝇竞赛中，每人灭500只苍蝇者，可奖励大洋1元[19]。

各种卫生大扫除运动、活动、比赛等的广泛开展，使得科学、健康、文明的卫生观念深入人心，有助于卫生习惯的养成。1939年4月8日早晨9点，省公安局会同各街长举行卫生大扫除运动游行，要求各机关及全市民众均举行大扫除。游行完毕后，在重要各街巷宣传、解释举行大扫除的意义，并广发传单[20]。

1939年4月清洁大扫除传单之一[21]:

我们都知道，衣食住都要清洁，不但自己觉得可爱，而且他人也会赞美你的雅观。然而好多的同胞们，身穿的衣服，尘灰蒙蔽；饮食的器具，污秽不洁；经常住居的庭院，堆积着冬季的冰雪、炉灰；厕所间狼藉的便溺；房屋、床、几案，这不独失去整洁，有碍观瞻。尤以在此阳春时节，污秽气味难闻，病菌成群，假设不趁此时机，把我们以往不洁的衣食住，彻底地检查一下，普遍扫除，那，我们就会受病菌散布的疫病，或因此而戕害了性命。所以我们欲求永久健康，保全有用身体，同胞们，起来吧，赶快努力大扫除！

新疆省会公安局制

1943年4月8日，迪化市举行了春季大扫除活动，“是日上午十时许，本市全体街长及警察局所属全体官佐二百余人，……出动街头游行，并有全部卫生车参加出动，沿途分散传单，高呼口号。散队后，即由警察局官佐会同各街长分别进行挨户宣传”。4月9日，“由警察局会同各文化会及街长办公处等进行了卫生检查”[15]5343。

1943年10月8日新疆省警察局发动迪化市进行清洁大扫除，10月10日公布优胜者，除学校奖以优胜牌外，有53家均给予清洁奖金以示鼓励，不合格者则予以警告[15]5346。1943年新疆各地县公安局会同县政府及有关机关、法团组织了夏令卫生运动委员会，在新疆全省28个县内开展了大规模的夏令卫生运动，并组织清洁检查队进行卫生竞赛，按成绩优劣予以奖惩。总计成绩最优者为学校，其次为理发店、澡堂、饮食店、工厂、娱乐场所、旅栈公寓等，成绩较劣者为车马骆驼店。[22]

入户宣传是新疆各地县经常采用的一种普及卫生观念的宣教方式。1944年8月，博乐县妇女会为协助促进家庭清洁卫生，特发动夏季家庭卫生宣传运动，4日起组织家庭卫生宣传队3队，挨户进行宣传工作。[23]

印刷、出版各类形象生动的卫生挂图，有利于提高新疆普通民众的卫生意识。据统计1949年前，新疆印发的营养卫生美术挂图有1600张、妇婴卫生美术挂图有2000张、幼童卫生美术挂图有2400张、小学卫生美术挂图有3000张，合计9000张[13]54。

可见，民国时期新疆省政府采取了多种形式积极宣传卫生理念和知识，对于新疆普通民众卫生观念的形成、卫生习惯的养成，发挥了极其重要的作用。

19世纪末、20世纪上半叶是中国从传统社会向近代社会转型蜕变的一个重要阶段。这个时期，政治风云变幻，思想文化激荡，内忧外患叠起。国家政治、经济、文化等均发生了翻天覆地的巨大变化。新与旧、中与西、自由与专制、激进与保守、发展与停滞、侵略与反侵略，各种社会潮流在此期间汇聚碰撞，形成了变化万千的特殊历史景观。这一时期也是新疆近代化发展的重要时期。虽然这一时期的新疆外部遭受境外侵略势力的宰割和欺凌、内部军阀割据，可谓政局动荡、战争频仍、内忧外患、民不聊生，但变革、近代化变迁、革命，是这个时期新疆社会历史发展的主旋律。

饮食新文化虽然在新疆近代化发展的文明进程中扮演了一个小小的角色，但这朵小小浪花却折射出新疆社会近代化变迁的特点：外来因素和社会内部力量合力发酵，推动了近代新疆社会生活无论是衣、食、住、行等物质消费生活领域，还是婚姻家庭生活、休闲娱乐、疫病防控与公共卫生等方面，都出现了明显的近代化趋势。外来因素主要指近代西方的工业文明和价值观念、生活方式对新疆的影响，以及新疆与中原的经济文化交流(交融)过程中中原文化、生活习俗对新疆的传播与影响。内部力量是指新疆省政府有意识地进行社会变革这种制度性的力量(主要是19世纪末20世纪初的“新政”；1937—1942年新疆两期三年计划时期)所造成的社会生活近代化之变迁。

总之，近代新疆政治、经济、思想文化等领域的变革，促使人们的思想意识发生了潜移默化的变化，加速了整个新疆社会风气和思想意识的开放性趋势，这一时期新疆人们日常的生活方式、生活习尚、生活状态等方面都发生了从传统到近代的飚转巨变。由于受到新疆整体社会发展水平和变革水平的制约，新疆地区整体的日常生活变迁相对速度缓慢、水平不高。但与新疆自身的过去相比，毋庸置疑有明显的进步意义。从此，新疆作为祖国不可分割的一部分，也融入了中国近代文明发展的轨迹之中，这毫无疑问加强了民族团结，增进了新疆各族人民的国家认同感与归属感。

注释：

①原书此处为载漪，有误，应为载澜。

②刘铸梁.王福的西餐馆[M]//中国人民政治协商会议乌鲁木齐市天山区委员会.天山区文史资料:第4辑.乌鲁木齐:新疆新华印刷厂(内部资料)，1997:110-111.

③李守伦.漫话乌鲁木齐城市供水[M]//中国人民政治协商会议乌鲁木齐市天山区委员会.天山区文史资料:第4辑.乌鲁木齐:新疆新华印刷厂(内部资料)，1997:107.