兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

梁佳明，王肖肖，张蓝云，胡旭佳

（昆明理工大学生命科学与技术学院，云南 昆明 650093）

鲜味是食品质量的一个重要指标，因为它影响着消费者对食品的偏好[1]。鲜味是5 种基本味觉之一，同时也是被理论界最后确认的一种味道[2-3]。鲜味的概念提出于1908年[4]，鲜味是包括鲜味氨基酸、5’-呈味核苷酸、鲜味多肽在内的多种鲜味物质[5-7]与鲜味受体结合，在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程，再经由味觉神经传入到大脑的味觉中枢，经分析整合产生的化学风味[8]。鲜味受体是一种能响应L-谷氨酸、一定程度上响应L-天冬氨酸的C型G蛋白偶联受体，这种受体是属于T1R家族，包括T1R1和T1R3[9-11]。相关研究报道了味觉感受细胞中的通道蛋白CALHM1[12]，进一步阐述了这一路径的分子机制。

鲜味物质广泛存在于各种天然产品中，包括奶酪、肉类、海鲜产品[13-15]，尤其是在蘑菇中。蘑菇令人愉悦的鲜味主要来源于多肽、呈味氨基酸及5’-核苷酸和有机酸[16-17]。不同类型的鲜味物质与鲜味受体的作用方式不同，分子动力学实验证明鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3的结合域不同于其他鲜味物质与鲜味受体结合的结合域，这也导致了鲜味肽具有独特的味道[18-20]。鲜味肽是一种分子质量小于5 000 u的寡肽。其风味特征主要取决于氨基酸组成、肽链长度、末端氨基酸残基、侧链、带电离子和空间结构等[21-23]。鲜味肽最初从用木瓜蛋白酶处理过的牛肉中纯化出来，一级结构鉴定为Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Ala，具有明显的鲜味。随后，在各种食物中，陆续已经有100多种鲜味肽被发现，如从帕尔马火腿和金华火腿中分离并确认的水溶性多肽Cys-Cys-Asn-Lys-Ser-Val和Ala-His-Ser-Val-Arg-Phe-Tyr[24]；还有一些酸性多肽Asp-Glu-Ser、Glu-Asp-Glu、Thr-Glu和Ser-Glu-Glu[25-26]。研究发现，鲜味肽不仅不会掩盖食物中的其他风味，如酸、甜、苦和咸，它们还增强了这些风味特征[27-28]。因此，它在蔬菜、肉类、乳制品甚至葡萄酒的风味改良中有许多应用[29-30]。但是关于鲜味肽的味觉特性仍存在争议，需要发现更多的鲜味多肽阐述其鲜味机制和作用特性。

野生食用菌味道鲜美，云南是中国乃至全世界野生食用菌种质资源最为丰富的地区[23]，云南野生食用菌有850多种，占全世界食用菌种的40%以上，占中国食用菌的90%以上[31]。据调查，云南省野生食用菌资源量50万 t左右，社会产量10万 t，产值约20亿 元。居我国食用菌种类、自然产量、社会产量和出口量之首[32]。其中牛肝菌，物种繁多，而且其加工品也远销欧美和日韩，是贸易量最大的野生食用菌之一，但是野生食用菌具有很强的季节性，仅产于每年的6—10月，目前仍以原料型或粗加工传统产品为主，产品附加值低，在很大程度上影响了野生食用菌的消费量和市场，已难以满足现代消费需求。如何最大限度地保持原有的风味，进行科学的加工和贮藏是野生菌产业急需解决的问题。

本研究根据野生牛肝菌的鲜美程度和消费量，选取兰茂牛肝菌进行鲜味成分分析，通过高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术对兰茂牛肝菌菌柄及菌盖中的鲜味氨基酸及5’-核苷酸进行分析，选取具有强烈鲜味的菌盖进行凝胶过滤色谱（gel filtration chromatography，GFC）和反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）的分离纯化，对获得的样品通过纳升级超高效液相色谱-串联质谱（nano ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，nano UPLCMS/MS）检测方法进行氨基酸序列检测和分子质量测定，每一过程均由感官评价进行指导实验。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜兰茂牛肝菌购买于昆明木水花野生菌市场；Sephadex G15 上海麦克林生化试剂有限公司；5 种氨基酸标准品（甘氨酸（Gly）、谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、组氨酸（His）、丙氨酸（Ala），纯度均大于98.0%） 美国Sigma公司；5 种核苷酸（5’-腺苷酸（5’-adenosine acid，5’-AMP）、5’-鸟苷酸（5’-guanosine acid，5’-GMP）、5’-胞苷酸（5’-cytidine acid，5’-CMP）、5’-尿苷酸（5’-uridine acid，5’-UMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine acid，5’-IMP），纯度均大于98.0%） 中国药品生物制品检定所。实验中使用的化学试剂均为分析纯，所有冻干粉末和合成的多肽都贮存在-40 ℃冰箱中。

1.2 仪器与设备

FD-1A-50型真空冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司；DF-35粉碎机 温岭林大机械公司；超低温冰箱 青岛海尔特种电器有限公司；HC-3018R低温高速离心机 安徽器械有限公司； 1260高效液相色谱仪美国Agilent公司；nano UPLC-MS/MS仪 美国Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 兰茂牛肝菌水提物的制备

新鲜兰茂牛肝菌菌柄和菌盖分开清洗，切成片状，烘干去水，制成干物质，备用。按照1∶40（g/mL）的料液比，加入去离子水，置于高压反应釜中反应2 h，于4 ℃、4 000 r/min离心20 min。回收上清液，冷冻干燥，制得兰茂牛肝菌菌柄及菌盖水提物粉末，于-40 ℃冰箱中贮存备用。

1.3.2 兰茂牛肝菌中游离氨基酸含量的检测

通过Waters AccQ·Tag柱前衍生法结合HPLC技术，对兰茂牛肝菌菌柄及菌盖中的5 种游离氨基酸天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、组氨酸（His）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）进行定量分析。

样品溶液的制备：将1.0 g兰茂牛肝菌水提物干粉，用200 mL的50%乙醇溶液进行稀释，超声2 次，每次30 min，抽滤去渣，合并滤液，滤液80 ℃旋蒸近干，超纯水定容至10 mL，待衍生。

标准品溶液的制备：用0.1 mol/L HCl溶液对氨基酸标准品（1 nmol/μL）进行稀释，配制成浓度分别为0.125、0.250、0.500、0.750、1.000 nmol/μL的标准品溶液。

空白液的制备：0.1 mol/L盐酸溶液。

衍生化处理：分别取上述三液各400 μL于1.5 mL离心管中，加入1 mol/L的衍生试剂A（1 mol/L三乙胺-乙腈溶液）200 μL，衍生试剂B（0.1 mol/L异硫氰酸苯酯-乙腈溶液）200 μL，加入正己烷800 μL，混匀，12 000 r/min离心5 min，取下层溶液，0.22 μm滤膜过滤，超声5 min，待测。

HPLC条件：Waters AccQ·Tag分析柱（3.9 mm×150 mm，4 μm）；流动相A：10% AccQ•Tag的水溶液，流动相B：60%乙腈溶液；梯度洗脱条件：0～0.3 min，100%～97% A，0%～3% B；0.3～37 min，97%～95% A，3%～5% B；37～38 min，95%～89% A，5%～11% B；38～90 min，89%～67% A，11%～33% B；90～93 min，67% A，33% B；柱温37 ℃；检测波长254 nm；流速1 mL/min；进样量20 μL。

1.3.3 兰茂牛肝菌中核苷酸含量的检测

采用HPLC技术检测兰茂牛肝菌中5’-核苷酸的含量。称取5.0 g样品于50 mL离心管中，加入25 mL温水进行溶解，超声15 min；用1 mol/L HCl溶液调节样品的pH值至1.7±0.1，静置1 min，用1 mol/L NaOH溶液将样品的pH值调整至4.5±0.1。将溶液转至50 mL刻度管中，去离子水反复清洗离心管3 次，转移到刻度管中，去离子水定容至50 mL，混匀后经滤纸过滤，滤液采用SAX固相萃取柱净化，3 mL甲醇、3 mL水进行活化，取1 mL滤液上样，抽至近干，1 mL磷酸二氢钾进行洗脱，抽干，用磷酸二氢钾定容至1 mL，混匀后0.22 μm滤膜过滤，待测。

HPLC条件：Waters Atlantis T3色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相A为甲醇，流动相B为10 mol/L磷酸二氢钾（pH 5.6）溶液；等度洗脱；柱温37 ℃；流速0.6 mL/min；检测波长254 nm；进样体积10 μL。

1.3.4 兰茂牛肝菌菌柄及菌盖水提物感官分析

感官评估小组由10 名成员组成，男性5 名，女性5 名，年龄21～30 岁，均为无嗅觉和味觉障碍的专家。根据国际标准评估员方法（ISO-8586-12012：感官分析-感官评价员的挑选、训练和监督的一般指南），所有团队成员都接受了识别基本口味（包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味）的培训，并拥有至少1 a的感官评估经验。评估在感官实验室进行，该实验室符合ISO国际标准。

根据Zhang Jianan等[33]的报道，稍作修改。以氯化钠（3.5 mg/mL）、蔗糖（10 mg/mL）、柠檬酸（0.8 mg/mL）、咖啡因（0.8 mg/mL）和谷氨酸钠（3.5 mg/mL）-氯化钠（3.5 mg/mL）分别用作咸、甜、酸、苦和鲜味的标准对照液。为了最大限度地减少纯化过程中残留试剂对感官评价的影响，待测样品在测试前进行2 次冻干。将待测样品的冻干粉末用去离子水配成质量浓度为10 mg/mL的溶液，通过加入氢氧化钠（1.0 mol/L）或盐酸（1.0 mol/L）将样品pH值调整至6.5。比较供试品溶液与标准对照溶液的味道，评估小组成员对供试品溶液给出0～12 分的味觉得分，0 分代表没有味道，12 分代表具有强烈味道。为了避免疲劳和遗留影响，在2 个不同样本的测试中，评估小组成员被要求用50～60 mL的饮用水漱口2 次，并休息2 min。结果为3 次重复实验的平均值。

1.3.5 GFC分离

取样品粉末溶于去离子水中，配制成20 mg/mL的样品溶液。上样于Sephadex G-15凝胶过滤色谱柱中，以去离子水为洗脱液，流速为0.75 mL/min。肽键在波长214 nm处有最大的吸收峰，回收波长214 nm处的馏出液。各馏分分别标记为F1、F2、F3和F4，冷冻干燥，-40 ℃条件下贮存，备用。

1.3.6 RP-HPLC纯化

选取GFC分离获得的鲜味最强的组分，溶解于去离子水。进样于Shim-Pack VP-ODS C18色谱柱（10 mm×250 mm）进一步纯化，收集各组分，冷冻干燥，于-40 ℃贮存，备用。

RP-HPLC纯化条件：HPLC系统；检测波长214 nm；流动相A：0.1%三氟乙酸-乙腈溶液；流动相B：0.1%三氟乙酸-水溶液；等比例洗脱；流速2 mL/min，进样体积100 μL，样品质量浓度为10 mg/mL。

1.3.7 nano UPLC-MS/MS分析多肽的氨基酸序列和测定分子质量

样品制备：RP-HPLC纯化出的鲜味较佳的组分，溶解于去离子水，加入二硫苏糖醇，配制成终浓度为10 mmol/L的溶液，置于56 ℃水浴中还原1 h。加入吲哚-3-乙酸使其终浓度为50 mmol/L，避光反应40 min，萃取物进行冻干。在nano UPLC-MS/MS分析前，用20 μL 0.1%甲酸溶液对冻干粉末进行重悬。

UPLC条件：Ultimate 3000系统；色谱柱：填料为C18-AQ树脂（1.9 μm，100 Å）的反相纳米柱（150 μm×15 cm）；流动相A：0.1%甲酸-水溶液，流动相B：0.1%甲酸-乙腈溶液；线性洗脱梯度：0～5 min，6%～9% A，94%～91% B；5～20 min，9%～14% A，91%～86% B；20～50 min，14%～30% A，86%～70% B；50～58 min，30%～40% A，70%～60% B；58～60 min，40%～95% A，60%～5% B；流速600 nL/min；进样体积5 μL。

MS条件：使用Q型混合型四极杆轨道阱质谱仪进行肽段分析，喷雾电压为2.2 kV，用于离子输运的毛细管温度为270 ℃。质谱第一阶段全扫描范围设置为m/z300.0～1 600.0，分辨率60 000，分离宽度3.00 Da。串联质谱分析中采用一级质谱数据依赖的二级质谱的扫描模式。依次选择一级质谱中离子强度最高的10 个离子进行二级串联质谱的碰撞诱导解离，每个样品重复进样一次。

1.3.8 GFC和RP-HPLC分离纯化获得的亚组分的感官评价

采用1.3.4节方法，对GFC和RP-HPLC分离纯化获得的亚组分进行感官评价，选取具有最强鲜味的组分进行进一步的实验。

1.3.9 合成肽的感官描述和鲜味阈值的评估

nano UPLC-MS/MS检测出的多肽序列委托无锡亚肽生物科技有限公司进行合成，合成肽的纯度在98%以上。将合成肽溶解于去离子水中，配成质量浓度为10 mg/mL的溶液，按1.3.4节方法进行感官描述。

滋味稀释分析实验常用于检测食品中的风味成分并确定其阈值。本实验采用滋味稀释实验，分析待测溶液中风味成分的阈值。实验前，以味精为标准对团队成员进行训练，培训评价小组成员对味精味道的熟悉，以确保样本评估的准确性。用去离子水对合成多肽的冻干粉末进行溶解，并按1∶1的体积比逐渐稀释。这一系列稀释液按浓度上升的顺序分配给感官评估小组成员，每个稀释液取2 mL，品尝5 s。在对每个样本进行评估后，用去离子水清洁口腔数秒后，再品尝下一个样品，以避免疲劳和遗留影响。将供试溶液与2 个空白对照品（蒸馏水）进行比较。如果在某一浓度上，研究小组的成员能够识别出味觉上的差异，那么称此时的样品浓度为可识别的阈值。对小组成员的评价结果进行记录，评价过程中不允许讨论和交流。结果为3 个重复实验的平均值。

1.4 数据统计分析

统计数据采用Microsoft Excel 2010软件进行统计分析，采用SPSS 21软件进行单因素方差分析。采用S-N-K检验，比较各处理间的平均值，比较差异有统计学意义，P＜0.05，差异显著。

2 结果与分析

2.1 兰茂牛肝菌不同部位鲜味氨基酸差异

氨基酸标准品线性回归方程如表1所示，由回归方程计算出样品中氨基酸含量，结果见图1，谷氨酸含量显著高于另外4 种氨基酸（P＜0.05），在菌盖中有着更高的含量。由于谷氨酸能够作用于鲜味受体启动细胞信号传递过程，产生鲜味味觉，因此兰茂牛肝菌菌盖是一个很好的鲜味物质来源。

表1 氨基酸线性回归方程和精密度Table 1 Linear regression equations and precision for umami amino acids

图1 兰茂牛肝菌菌柄及菌盖中鲜味氨基酸含量变化Fig.1 Comparison of umami amino acid contents in stipe and pileus of L.asiatica

2.2 兰茂牛肝菌不同部位核苷酸差异

对兰茂牛肝菌中5 种5’-核苷酸进行分析，核苷酸线性回归方程如表2所示。由回归方程计算得出样品中核苷酸含量，结果如图2所示。样品中5’-核苷酸含量范围在（0.11±0.02）（菌柄5’-AMP）～（6.69±0.01）g/kg（菌盖5’-IMP）之间，菌盖中5’-核苷酸的含量显著高于菌柄（P＜0.05）。有研究[34]表明，5’-核苷酸的含量可分为低（＜1 mg/g）、中等（1～5 mg/g）和高（＞5 mg/g）3 个范围，其中菌盖中的5’-CMP（（1.24±0.02）g/kg）和5’-IMP的含量属于中等水平范围，其余5’-核苷酸的含量则属于低水平范围。蘑菇中的5 种5’-核苷酸，均有报道显示具有鲜味，其中5’-GMP、5’-IMP是主要的鲜味活性物质，尤其是20世纪首次从香菇中分离出的5’-GMP更是一种比味精更强的增味剂。菌盖中含有中等水平的5’-IMP，能够增强菌盖整体鲜味。

表2 核苷酸标准品的线性回归方程Table 2 Linear regression equations for nucleotide standard

图2 兰茂牛肝菌菌柄及菌盖中5’-核苷酸含量变化Fig.2 Comparison of 5’-nucleotide contents in stipe and pileus of L.asiatica

2.3 兰茂牛肝菌菌柄及菌盖的感官分析

由图3可知，菌柄与菌盖在5 种味觉上有显著差异（P＜0.05），菌盖的鲜味得分（10.0±0.06）显著高于菌柄（6.0±0.04），有较高的甜味得分（6.1±0.03），苦味得分最低（2.1±0.02）。菌盖中鲜味氨基酸及核苷酸的含量较高，可以认为菌盖是一种很好的鲜味物质来源。

图3 兰茂牛肝菌中菌柄及菌盖的感官评价Fig.3 Sensory evaluation of stipe and pileus of L.asiatica

2.4 菌盖水提物的凝胶过滤色谱纯化及其纯化组分感官分析

采用Sephadex G-15作为填充物的凝胶过滤色谱柱对具有更高鲜味强度菌盖水提物进行分离纯化，在波长214 nm处检测馏出物，结果如图4所示，共收集到4 个组分，分别命名为F1、F2、F3和F4。对F1、F2、F3和F4进行感官评价，结果见图5，F1组分的鲜味强度为9.01±1.06，与F2（3.20±0.28）、F3（6.61±0.56）和F4（2.00±1.02）有显著差异（P＜0.05），而酸味和苦味的强度较弱。且通过与图3比较发现，低分子质量组分F1与菌盖水提物的味觉特性具有很好的相关性，并且表现出了很强烈的鲜味，是关键的味觉物质。这些结果与先前的研究高度一致，即低分子质量的组分构成了食品中的主要味觉活性化合物[35]，并且具有更强的鲜味。因此，收集组分F1，进行进一步的分离纯化实验。

图4 兰茂牛肝菌粗提物的凝胶过滤色谱图Fig.4 Gel filtration chromatogram of the crude extract of L.asiatica

图5 兰茂牛肝菌粗提物凝胶过滤色谱组分的感官评价Fig.5 Sensory evaluation of GPC components of the crude extract of L.asiatica

2.5 RP-HPLC纯化组分的感官评价

采用RP-HPLC对F1组分进行分离纯化，在波长214 nm处得到2 个组分，分别标注为F1a和F1b，它们的保留时间分别为7.059 min和12.100 min，色谱图如图6所示。样品进行感官评价，结果如图7所示，在5 种基本味觉中，样品的鲜味强度显著高于其他味觉强度（P＜0.05），在鲜味味觉中，F1a（11.01±0.36）与F1b（6.08±0.52）具有显著差异（P＜0.05），F1a组分鲜味和甜味较强，酸味、苦味和咸味较弱，并且，F1a在波长214 nm的洗脱图谱中呈单一峰，用于进一步的氨基酸序列分析和分子质量的测定。

图6 RP-HPLC纯化鲜味肽的色谱图Fig.6 Chromatogram of umami peptides purified by using RP-HPLC

图7 RP-HPLC纯化鲜味肽的感官评价Fig.7 Sensory evaluation of umami peptides purified by using RP-HPLC

2.6 F1a组分的氨基酸序列和分子质量

采用nano UPLC-MS/MS联用技术对F1a组分中的鲜味肽进行氨基酸序列和分子质量的分析，质谱原始数据使用Maxquant（1.6.2.10）检索目标蛋白数据库，从数据库中剔除不匹配肽段，共鉴定出3 条多肽，分别为FKDLGEENFK、KMDDFAAFVEK和LVNEVTEFAK，其分子质量分别为1 225.598、1 357.622 Da和1 148.608 Da，这些肽的具体信息如图8所示。

图8 F1a的nano UPLC-MS/MS质谱图Fig.8 Nano UPLC-MS/MS spectra of F1a

2.7 合成肽的感官评价

为了鉴定这3 条肽的口感特征，委托江苏无锡亚肽生物科技有限公司合成这3 条肽，纯度为98%以上，合成肽的信息如表3所示。将合成肽溶解在去离子水中进行感官评价和阈值分析，所有肽均呈现出鲜味，FKDLGEENFK、KMDDFAAFVEK和LVNEVTEFAK的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L（表4）。

表3 合成肽信息Table 3 Information about synthetic peptides

表4 合成肽的感官评价Table 4 Sensory evaluation of synthetic peptides

多肽的味觉特性与氨基酸组成有关。采用Li Xuepeng等[36]的氨基酸分类方法，并根据氨基酸的理化性质和口感特征略作修改，将氨基酸分为六大类：鲜味氨基酸、酸性氨基酸、甜味氨基酸、疏水氨基酸、亲水性氨基酸和碱性氨基酸，如图9所示。3 条合成多肽都含有丰富的鲜味氨基酸，含量占比分别为30%、45%和30%，这一类氨基酸是人类鲜味味觉受体T1R1/T1R3的阳性激活剂，有研究表明这类氨基酸是鲜味多肽的一个标志[37]，在感官评价中，3 条多肽也表现出了明显的鲜味与报道相同；并且，图1显示，菌盖中游离氨基酸也含有丰富的鲜味氨基酸，为其鲜味提供了重要贡献。第2组酸性氨基酸，分别为L-Glu和L-Asp。两者都是重要的鲜味刺激物，通常包含在鲜味肽的氨基酸序列中[21]；第3组氨基酸分别为丙氨酸、丝氨酸、甘氨酸和苏氨酸被认为是甜味氨基酸，在3 条多肽中含量分别为10%、18%和20%，甜味氨基酸利于鲜味肽的鲜味呈现；第4组氨基酸是疏水氨基酸，已经观察到大多数含有疏水氨基酸的多肽和疏水氨基酸的游离形式都会释放出苦味，但是在感官评价中仅KMDDFAAFVEK品尝到较明显的苦味，另外2 条多肽并未品尝到苦味，推测可能是由于多肽中含有的大量亲水氨基酸，在形成高级空间结构时，疏水氨基酸并未裸露出来，以及有较高甜味氨基酸影响了苦味的呈现；最后一组氨基酸是碱性氨基酸，碱性氨基酸、亲水氨基酸和疏水氨基酸通常也是构成鲜味肽必需的。有报道指出，多肽的C末端氨基酸残基的差异对味觉效果有影响[38]。氨基酸残基类型的不同可能影响肽的口感强度。Chaudhari等[20]研究表明，碱性C末端氨基酸残基对肽和受体之间相互作用的活性部位有非常重要的影响。本研究鉴定的3 条多肽C末端氨基酸残基均为K，这可能增强了合成肽的呈鲜强度。因此，酸性氨基酸、鲜味相关氨基酸和碱性C末端氨基酸，都对多肽的鲜味有贡献。合成肽的味觉特征如表4所示，FKDLGEENFK、KMDDFAAFVEK和LVNEVTEFAK在水溶液中有较强的鲜味，FKDLGEENFK和LVNEVTEFAK有明显的甜味，KMDDFAAFVEK有着轻微的苦味，另外3 条多肽都有轻微涩味，可能与合成过程中试剂的残留有关。

图9 3 条合成多肽的氨基酸组成图Fig.9 Amino acid composition of three synthetic peptides

3 结 论

牛肝菌是一种很好的鲜味物质来源，但是牛肝菌中鲜味物质的研究甚少。本研究在相同的实验条件下，选取兰茂牛肝菌菌柄及菌盖2 种不同的底物进行实验，结果表明菌盖中鲜味物质更为丰富。并以菌盖为材料进行牛肝菌中特色鲜味肽的提取分离，经由nano UPLCMS/MS鉴定3 条新的鲜味肽，分别为FKDLGEENFK（1 225.598 Da）、KMDDFAAFVEK（1 357.622 Da）和LVNEVTEFAK（1 148.608 Da）。通过感官实验对其风味特征进行评价，结合评价结果对合成肽的氨基酸组成进行分析，结果显示酸性氨基酸、鲜味相关氨基酸和碱性C末端氨基酸，都对多肽的鲜味有显著影响。该研究结果为牛肝菌在食品加工中的进一步应用提供了良好的理论基础。