《汉语大词典》“细乳”释义辨正

胥洪泉

(1.滇西科技师范学院 文学院，云南 临沧 677000；2.西南大学 文学院，重庆 400715)

《汉语大词典》第9卷第782页：

细乳：茶中的精品。宋陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”

《汉语大词典》的解释，大约是根据林庚、冯沅君主编的《中国历代诗歌选》，其解释陆游《临安春雨初霁》中的“细乳”云：“茶中的精品。宋北苑茶有白乳头、石乳、滴乳等(参看《谈苑》)。”[1]

然而，这样解释是不正确的。首先，笔者遍翻唐宋文献，没有发现“细乳”这一茶名。其次，《汉语大词典》对“乳”字的释义，也说明这样解释不妥，请看第1卷第778页：

乳：(11)乳花，烹茶所起的乳白色泡沫。宋范仲淹《酬李光化见寄》诗之二：“石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波红。”宋苏辙《送李钧郎中》诗：“新茶泼乳睡方觉，渌酒倾水醒复酣。”宋陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”元李德载《阳春曲·赠茶肆》曲：“金芽嫩采枝头露，雪乳香浮塞上酥。”

《汉语大词典》释“乳”即“乳花，烹茶所起的乳白色泡沫”时，书证也用了陆游“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”这两句诗，这就与把“细乳”解释为“茶中的精品”相扞格。

笔者认为“晴窗细乳戏分茶”中的“细乳”，当指茶盏汤面浮起的细小乳白色泡沫。因为陆游这句诗在“细乳”之后紧接着就说到了“分茶”。“分茶”，《汉语大词典》第2卷第575页解释云：

③宋元时煎茶之法。注汤后用箸搅茶乳，使汤水波纹幻变成种种形状。宋杨万里《澹庵座上观显上人分茶》诗：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。銀瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。”宋陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”元关汉卿《一枝花·不伏老》套曲：“愿朱颜不改常依旧，花中消遣，酒内忘忧，分茶攧竹，打马藏阄。”参阅宋陶谷《清异录·茗荈》、明陆树声《茶寮记》。

《汉语大词典》解释“分茶”为“注汤后用箸搅茶乳，使汤水波纹幻变成种种形状”，正确，但谓“分茶”是“煎茶之法”，却不够妥当。因为杨万里《澹庵座上观显上人分茶》明确把“分茶”和“煎茶”分开来说，还谓“煎茶不似分茶巧”，而这个“巧”字，就是“分茶”不同于“煎茶”的特别之处。此外，南宋周密《武林旧事》卷三把“分茶”与“吹弹”“杂剧”“投壶”“蹴鞠”并列，元杂剧《逞风流王焕百花亭》第一折贺妈妈谓“我那孩儿生的十分聪明智慧，谈谐歌舞、扌刍筝拨阮、品竹分茶，无般不晓，无般不会”[2]，也把“分茶”与“品竹”(指吹奏管乐器)、“歌舞”“扌刍筝”等并列，可见，“分茶”当是一种技艺，即一种茶艺，而不是“煎茶之法”。蒋礼鸿《目录学与工具书》正是谓“分茶”是“一种泡茶的游艺”，即“用沸水(汤)冲(注)茶，使茶乳幻成图形或字迹”[3]。蒋礼鸿还说：“这种技巧，更早见于陶谷《清异录·茗荈·生成盏》所记，不过陶谷没有说出‘分茶’的名称而已。”北宋陶谷《清异录·茗荈门·生成盏》是这样说的：

馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全，生于金乡，长于茶海， 能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”。

紧接着陶谷又说分茶这种游艺，当时叫“茶百戏”：

茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之“茶百戏”。[4]

从陶谷的记载可知，分茶的“巧”，在于“幻出物象于汤面”，也即“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”。

南宋大诗人陆游在诗中写到茶杯汤面浮泛“细乳”的不少。其《入梅》云：“墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯。”(1)陆游《入梅》，钱仲联《剑南诗稿校注》，上海：上海古籍出版社1985年版，第5册2682页。后文所引陆游诗，均见此书，不再出注。[5]其《十一月上七日蔬饭骡岭小店》云：“建溪小春初出碾，一碗细乳浮银粟。”后一句意谓茶碗里浮起的泡沫像银白色的粟米。其《午坐》云：“茶杯凝细乳，香岫起微云。”前一句意谓茶杯里积聚着细小乳白色泡沫。

“细乳”又叫“茶乳”，陆游和宋代诗人都有写到。陆游《寓叹》云：“嫩汤茶乳白，软火地炉红。”苏轼《十拍子·暮秋》云：“玉粉旋烹茶乳，金薤新捣橙香。”[6]李弥逊《久雨》二首其一：“石鼎饭馀茶乳细，竹炉经罢柏烟残。”[7]“茶乳白”“玉粉”“茶乳细”这些词语，正是写出了茶乳为细小白色泡沫的特点。

那么，为何宋人喝的茶有乳白色泡沫呢？ 这和宋时茶色贵白和“分茶”多用建州研膏茶有关。

宋人饮茶，茶色尚白，不同于唐人以茶色紫、绿为贵。唐代陆羽(字鸿渐)《茶经·一之源》就说茶叶“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次”[8]。宋人则不然，其论茶色，蔡襄《茶录》说“茶色贵白”[9]。宋徽宗赵佶《大观茶论》也说“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”[10]。

宋人点茶、分茶多用建州研膏茶。点茶与分茶是一事两称：点，就以瓶注汤而言；分，就以筅击拂而言。黄志浩《关于宋元诗文中“分茶”问题的考论》一文指出：“在宋代可以作为技艺性‘分茶’的茶品都是特指的，并非宋代的茶叶都可以‘戏分茶’，事实上它特指宋代建安北苑茶中的优质研膏茶。”[11]宋代建安(即今福建建瓯县)，隶属建州，其地产名茶，因号建茶。建州境内有建溪，宋人也常用“建溪”借指建茶。建州凤凰山所产之茶，称北苑茶；建州壑源的茶，也很有名。然而，“建茶之美者，号北苑茶”[12]，“茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也”[13]。北苑茶中的研膏茶又极为有名，“北苑研膏，方圭圆璧，名动万里京关”[14]。研膏茶属于片茶，又称饼茶、团茶，制茶时要“蒸之、捣之、拍之、焙之 、穿之、封之，茶之干矣”[15]。即先将茶叶“放进甑釜中蒸或炒一下，然后将经过蒸炒处理的茶叶用杵捣碎，再把茶末拍制成茶团或茶饼，最后将茶团或茶饼穿起来焙干封存”。“分茶”“斗茶”时，“‘碾茶为末，注之以汤，以箸击拂’，于是一层白色的茶乳便浮到盏面来”[16]。黄志浩也说：“研膏茶，茶汁经过蒸造之后，使茶末富有黏合度，故先要用水将它调开。然后再注适量的沸水，……同时用茶匙或茶筅之类的用具搅拌击打，使茶末翻浮上升凝聚于汤面，通过反复多次注汤，观茶之乳茶浮于水面的持久力，以耐久者为胜。”[11]108既然建州研膏茶的茶乳丰富而持久，那么，宋人在用沸水注茶时，便想方设法让泡沫幻成图形或文字，就形成了分茶这种茶艺。

然而，陆游《临安春雨初霁》所写“分茶”用的是建州研膏茶吗？应该是。因为陆游“曾于淳熙五年( 1178)、六年( 1179)间出任福建提举常平茶盐公事，……他常常要深入建安，甚至要亲自为朝廷辨试贡茶”[11]113，而且陆游诗中多次写到建茶，如上文提到的“建溪小春初出碾”以及“建溪官茶天下绝” “隆兴第一壑源春”“觉来隐几日初午，碾就壑源分细乳”等等。陆游《入梅》所说“茶分细乳玩毫杯”的“毫杯”，就是指建州窑烧制的金毫盏、银毫盏、玉毫盏和兔毫盏等。《临安春雨初霁》作于淳熙十三年(1186)春，此时陆游待职临安，要获得建州研膏茶也不是难事，何况他还有很多友人送茶，如《谢王彦光提刑见访并送茶》，王彦光送的就是建州壑源的茶，因诗中有云“遥想解酲须底物，隆兴第一壑源春”。陆游的《数日不出门偶赋》诗还谓“老僧遣信分茶串，隐士敲门致酒甔”。

“细乳”一词，除了有“茶盏水面泛起的乳白色细小泡沫”之义外，常见含义还有以下三项：

1.指桐子。其状如乳形，故名。北周庾信《三月三日华林园马射赋》云：“草衔长带，桐垂细乳。”[17]清人倪璠注引司马彪曰：“桐子似乳，著其叶而生。”清人查慎行《饮陈集斯乌石山庄》诗云：“竹走长鞭淡花垂，细乳木桃正垂实。”[18]后一句诗意谓形如桐子的木桃正垂着果实。清人史贻直《圣主躬耕耤田恭纪八首》其一：“柳曳长条迎豹尾，桐垂细乳拂鱼须。”[19]

2.黑马之乳汁。《元史》卷一百《兵三·马政》志四十八：“京师鄂玛堆者，承乳车之名也。既至俾哈噶齐、哈喇齐之在朝，为卿大夫者，亲秣饲之，日酿黑马乳，奉王食。谓之细乳。”[20]清人姜宸英《湛园札记》卷三：“元最重马乳。自天子下，各以脱罗毡置撒帐，为取乳室。车驾还京师，太仆卿先期遣使征马五十。醖都来京师，醖都者，承乳车之名也。御用曰细乳，黑马乳也。”[21]《钦定历代职官表·上谕》卷三十一：“上及诸王百官挏乳，取黑马乳，以奉王食，谓之细乳。诸王百官者，谓之粗乳。”[22]

3.鼎、镜上的纹饰。《重修宣和博古图》卷一：“有隐起饕餮，间以夔龙，或作细乳者，亚虎父丁鼎、王鼎、王伯鼎之类是也。”《重修宣和博古图》卷五“周斜方云雷鼎”：“实以云雷，间以细乳，盖乳所以养人，云雷所以泽物。”[23]查慎行有《余旧蓄古镜一枚，形正方，背有飞鱼二，鳞鬛生动，周遭一百八十乳，水银遍裹，上着血皴朱砂斑，不知何代物也。偶閲元裕之集，马云汉家方镜，背有飞鱼，与此形模正合。元有七律一首载集中，疑即马氏故物。而今为我有，喜续一篇纪之》诗云：“马家古镜形模异，人世皆圆尔独方。细乳流丹周四角，烂银磨鼻贯中央。”[24]

由此可知，“细乳”一词，至少有四个义项。