生猪屠宰环节食品安全把控要点

余群莲

（重庆农投肉食品有限公司，重庆 401120）

我国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，在非洲猪瘟病毒传入之前，我国生猪产量和猪肉消费量都占全球50%以上。2018年猪肉主产区受非洲猪瘟疫情影响，产量占比有所下降，根据国家统计局数据，2018年我国肉类总产量8 517万吨，其中猪肉产量5 404万吨。2019年在非洲猪瘟疫情影响下，我国猪肉供应相对往年略有紧张，需增加国外猪肉的进口量来弥补缺口，以往我国猪肉进口的依存度基本不高于3%，但在2019年猪肉进口依存度达到4.72%。随着我国经济的快速发展以及人民生活水平的不断提高，消费者对食品安全问题提出了越来越高的要求。目前，我国养殖及肉类行业正向着规模化养殖、集中化加工、行业纵向协同和市场高度集中的方向转变，食品安全问题已成为龙头企业扩大市场份额的最大威胁。各生猪屠宰企业应建立健全进销台账，积极自查自检，有效落实食品安全主体责任，严格落实动物检疫申报，屠宰环节中的非洲猪瘟病毒自检和派驻官方兽医等制度，依法依规实施动物产地检疫和屠宰检疫等，不断加强猪肉产品质量管控，保障消费者舌尖上的安全。生猪屠宰加工各环节操作及要求严格按照《生猪屠宰操作规程》规范管理，其食品安全把控要点主要涉及以下几方面。

1 加强屠宰车间及员工卫生管理

1.1 员工卫生管理

直接接触生猪屠宰与管理的员工必须取得健康证方可上岗，工作期间每年必须进行1次健康检查。凡疑患有碍食品卫生的员工，应立即离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰、披头散发，不得打赤膊，不准穿拖鞋等。

1.2 车间卫生管理

屠宰车间周围环境要定期进行消菌杀毒，杜绝苍蝇、蚊虫、鼠类、鸟类等闯入。非工作人员不得随意进入屠宰车间，参观人员必须有专人带领。每天生产完毕，及时清洁消毒屠宰车间的工作场地、设备、工具等。车间的地面、墙裙、设施设备等应经常保持整洁、光滑，无蜘蛛网、污垢、血渍等。车间内不准进食、吸烟、随地吐痰、乱丢废弃物。配备防蝇、防鼠设备，做好防蝇灭鼠工作。车间内不得堆放非生产物品，严禁存放有碍卫生的物品和有毒有害物品，以防止污染肉品引起食物中毒。

2 加强进屠宰场生猪的检疫检验

严格查验进屠宰场生猪的《动物检疫合格证明》，查验生猪是否来自非疫区，查验运载车辆是否与备案车牌一致，查验运输工具的消毒情况，查验检疫证上耳标号和头数是否与生猪实际耳标及装载头数一致，做好生猪进场登记工作。观察生猪是否健康，有无传染性疾病等，可疑病猪赶入隔离圈观察。按照《生猪屠宰检疫规程》和GB/T 17996等进行检疫和检验，检疫检验合格的生猪卸到待宰圈静养，送宰前再对生猪进行复检，复检合格后签发《送宰通知单》。送宰猪体表面喷淋干净，通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不应脚踢、棒打。对检疫检验不合格的生猪，严格按规定进行无害化处理，同时做好无害化处理记录。

3 加强生猪待宰静养管理

每天对待宰圈舍进行严格的清洁消毒，对待宰圈静养的生猪，要求每隔2～3 h巡查1次，检验人员要对猪只进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检或猪只异常情况，并如实做好待宰生猪巡查记录及圈存记录。待宰圈舍内的生猪按国家相关规定和公司管理制度进行瘦肉精抽检，并如实填写瘦肉精检测台账。生猪在待宰圈若需做标记要使用食品级印液（如胭脂红配制印液或食品级紫印液），使用符合要求的容器盛装食品级药水。

4 加强非洲猪瘟病毒的企业自检相关工作

屠宰环节是连接生猪产销的关键环节，实施屠宰环节非洲猪瘟病毒自检制度和官方兽医派驻制度（以下简称“两项制度”），对切断病毒传播链条、打好非洲猪瘟攻坚战至关重要。按照有关法律法规和农业农村部要求，按照“批批检、全覆盖”的原则规范采样检测，细化非洲猪瘟病毒检测标准和操作程序，确保检测结果准确。

5 加强同步检疫检验管理

生猪的屠宰检疫检验工作必须与屠宰操作流程同步进行，对生猪逐头进行检查，包括头蹄检查、体表检查、胴体检查、内脏检查、复验与盖章等，无漏检错检，同时做好修割病变组织，摘除有害腺体等工作。

5.1 体表以及头蹄部位的检查

对猪头部进行剖检观察淋巴结的形状、质地以及色泽，检查有无肿大、出血、化脓和其他异常变化，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。对屠体的体表和四肢进行全面观察，检查有无充血、出血和严重的皮肤病，检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，仔细观察生猪的蹄部是否存在水疱以及溃疡。检查猪头颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后应做局部修割。

5.2 胴体检查

生猪宰杀后还需对其进行开膛以检查其皮下组织、脂肪及肌肉等各个部位，看其是否存在充血、化脓或者感染等各种现象。对前肩部、腹股沟以及股前的淋巴结等进行仔细观察，看其是否存在水肿、坏死、化脓以及淤血等各种病变。检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等症状。检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变等。

5.3 内脏检查

胴体挑胸剖腹后首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心脏、肝脏、肺脏进行检验。在剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器官有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器官有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。对宰后生猪应抽取一定数量的膀胱尿液进行瘦肉精检测，并做好瘦肉精检测记录。

5.4 旋毛虫检查

在屠宰生猪的旋毛虫检查期间，要对生猪的腹部肌肉部位进行取样和标记，及时撕下隔膜，并详细观察生猪肌纤维表面的特征。还要将肉样压缩成颗粒大小相同的肉粒，在显微镜下对其进行检查和科学诊断，一旦发现猪肉中有旋毛虫，按要求进行高温无害化处理。

5.5 复验与盖章

胴体劈半后，复验人员结合胴体初验结果，进行全面复查。检查整片猪肉的内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净，检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。经过全面复验，确认猪生前健康无病，猪肉的卫生、质量及感官性状又符合要求的，加盖检疫、检验验讫印章，出具检疫、检验合格证明，确定为合格肉品。经检疫检验不合格的白条肉应加盖销毁章，不合格生猪及其修割产品开具 《无害化处理通知单》，填写 《无害化处理记录表》，在驻场检疫人员监督下依法进行无害化处理。

6 加强肉品出场和召回管理

经检疫检验确定为合格的肉品，肉贩凭“两章两证”，且证物相符方可出场销售。肉品品质检验人员如实填写 《肉品出厂 （场） 登记表》 等记录。出场肉品出现质量或安全问题，应及时查清问题产品的批次、规格、数量、送达时间等信息，并要求销售场地立即停止对外销售。屠宰公司及时对产品进行质量检测，必要时送检测机构进行肉品质量检验。根据检测结果及时制订召回计划，确保问题产品及时有效召回。对召回的问题产品，应严格按相关部门要求和规定进行妥善处理。

7 小结

各屠宰场除了做好以上各环节质量安全管控点外，还应加强猪肉产品的质量抽检。2020年国家市场监督管理总局官网共公布了8个批次猪肉产品抽检不合格情况，涉及猪肝、猪前肘、五花肉及猪瘦肉等猪肉产品中的多西环素、氯霉素、恩诺沙星、氧氟沙星等指标不合格。国家市场监督管理总局发布的关于2019年下半年食品安全监督抽检情况分析的通告（2020年第4号）中指出2019年下半年肉制品抽检不合格率为1.4%。屠宰环节要积极开展猪肉产品兽残抽检，根据检测结果，依据《兽药管理条例》有关规定，对使用了禁用药物及兽残超标的猪肉产品要进行无害化处理。根据残留超标样品信息溯源生猪养殖场，及时报告当地省级畜牧兽医行政管理部门，对养殖场用药情况进行核查，发现养殖用药不规范，依法严肃查处违法违规行为并予以处罚。屠宰企业应努力做好生猪屠宰过程中的检疫检验，不断推进猪肉产品质量提升。