关于四川浓香菜籽油加工的思考和建议

赵 玲，徐 霞，熊 伟，姚英政，梁 强，宣 朴

(四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066)

传统四川浓香菜籽油是指在四川地区种植的油菜籽经传统小榨工艺生产的菜籽油。受传统饮食习惯影响，四川消费者更倾向于选择具有良好风味、香气浓郁的菜籽油产品。浓香菜籽油也是四川特色农产品的一张名片。因其多在作坊式油厂生产，没有统一的标准规范，且品牌众多、鱼龙混杂，行业内以次充好、低价保卫战等恶性竞争现象突出，在一定程度上影响了四川浓香菜籽油的品牌建设、食品安全和行业有序健康发展。随着人民对美好生活需求的日益增长，浓香型菜籽油的科学界定、生产标准制定、适度加工等问题逐一呈现。“天府菜油”便是在此背景下，为推进四川省加快现代农业“10+3”产业体系的建设而打造的四川浓香菜籽油公共品牌。最新成立的“天府菜油”创新联盟立足制定从原料到餐桌全程可追溯的“5+4”团体标准和技术规范，通过建设优质原料基地，引导优质菜籽油产品加工，强化优质绿色粮油产品的有效供给；通过制定高起点的团体标准促进和改善企业的加工生产。但四川浓香菜籽油的加工依然面临诸多问题和挑战，现对四川浓香菜籽油存在的加工问题和今后发展与研究方向，提出思考和建议。

1 四川油菜籽原料供应及加工现状

四川是油菜种植大省，常年种植面积占全国的18.1%，遍布全省18个市(州)、70个县(市、区)，总产量占全国的21.7%，种植面积和油菜籽总产量均居全国第一；仅2019年四川省油菜种植面积高达122.26万hm2，总产量296.45万t，消费总量占全国的20%左右[1]。

近年来国际上油菜籽原料价格在不断压缩，国内油菜种植面积也有所缩减。面临国际油价的挤压，四川油菜种植和菜籽油的加工却保持了良好的增长趋势。究其原因，风味香浓的小榨菜籽油深受四川当地人的喜爱。小榨浓香菜籽油在特色川菜烹饪过程中发挥着极为重要的作用。四川浓香菜籽油的使用有助于提高川菜及相关调味品的特色风味[2]。小榨菜籽油散装油价格通常是商场和超市普通菜籽油售价的2倍左右，且加工成各类风味菜籽油小包装产品之后则利润空间更高，故而能促进当地国产油菜籽加工逆势发展。事实上不仅是四川，在湖南、江西、贵州等以“辣”菜著称的省份对浓香型小榨菜籽油同样青睐有加，市场潜力巨大[3]。

2 四川浓香菜籽油加工存在的问题

2.1 四川浓香菜籽油的界定不明确

2.1.1 消费者对浓香菜籽油的认知 传统四川浓香菜籽油本是指在四川地区种植的油菜籽经传统小榨工艺生产的菜籽油。因其多在作坊式油厂生产，没有明确的规范界定。这导致一部分消费者对浓香菜籽油的认知仅仅停留在看着种植的、乡村小作坊压榨的、有香味的就是浓香菜籽油；另一部分消费者的认知则更为简单，认为颜色较深的、有一定香味的就是浓香菜籽油。但老百姓自己土榨生产的毛油，如果没有经过任何精炼处理，危害物质非常容易超标。

2.1.2 油脂企业对浓香菜籽油的认定 目前市场上销售的浓香菜籽油种类很多，并没有统一的国家或行业标准。其中，大多数企业以生产地或厂家冠以浓香菜籽油；有的企业会参照国家四级菜籽油标准来界定浓香菜籽油；甚至有的企业将小作坊的浓香菜籽油混合到大企业一级菜籽油中冠以浓香菜籽油之名低价销售。

2.1.3 国家或地方缺乏相关明确界定 浓香菜籽油没有统一的可量化标准，且品牌众多、鱼龙混杂，这让消费者很难在众多品牌中做出正确的选择。目前国家仅仅对菜籽油的质量标准作出一、二、三、四个等级划分，但并未对浓香菜籽油进行确切界定，各地出台的团体标准对其感官特征或标志性指标亦尚无统一定论。

2.2 影响浓香菜籽油品质的因素尚未彻底揭晓

2.2.1 风味物质与形成机制的研究不够明确 浓香菜籽油的风味和色泽是影响消费者选购最直观的两大因素[4]。菜籽油的挥发性风味物质主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、硫甙降解物质、杂环类、吡嗪类化合物等，其中硫甙降解产物、杂环类化合物和醛类物质相对含量较高。硫甙降解物在四川浓香菜籽油中以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈为主[5]，主要表现浓郁辛辣味，苯乙腈贡献芳香气味和刺激味。杂环类化合物中，以4-甲基-5-羟基乙基噻唑、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基吡啶和吲哚等为主，呈现烤香、坚果和香辛料气味，其中吲哚的相对含量低却对菜籽油整体风味起着重要作用。醛类物质以2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、壬醛为主，主要为青草味和油脂味[6]。但是对于大多数消费者和生产厂家而言，他们认为具有“生菜油味”“焦糊味”“芳香味”才是地道的浓香菜籽油。目前的研究依然没有完全鉴别出浓香菜籽油的香味来源于何种物质以及它们的含量、呈味特征和阈值。

目前的研究普遍认为菜籽油香味的产生主要来源于美拉德反应[7]、大分子化合物降解[8]和油脂氧化[9]。因此，影响菜籽油风味的主要因素是原料来源和压榨工艺。浓香菜籽油主要采用高温(150～160℃)炒制和传统小榨。依靠高温触发菜籽中的油脂和植物蛋白、糖类等物质发生美拉德反应。此外高温炒制会加速菜籽中硫甙物质的降解以及加速油脂氧化分解而形成小分子挥发性风味物质。原料来源不同，油菜籽自身的油分、硫甙、蛋白质、糖类含量等因素不同，这都导致菜籽油加工过程中美拉德反应、大分子化合物降解和油脂氧化等风味形成的过程不同。

2.2.2 呈色物质的分布与形成机制的研究不够完善 色泽同样是影响浓香菜籽油独特品质的重要因素。大多数消费者和生产厂家认为地道四川浓香菜籽油应该具有“褐黑”“青”“浓黄”这些呈色特点，但是科学地解析这些物质的种类、含量及呈色特征的工作还有待于进一步深化。目前，本团队围绕菜籽油呈色特征已做了大量研究，发现浓香菜籽油中的色素主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等天然色素和美拉德反应形成的呈色物质。这些色素的形成机制、含量分布、呈色特征与加工过程、营养指标、安全性指标的关系还有待于进一步研究。研究中还发现，浓香菜籽油作为脂溶性介质，在高温作用下会促进天然色素的溶解，并且对美拉德反应有较大影响，这些色素的形成过程及呈色机制都还有待于进一步研究。同时，大多数色素对菜籽油营养价值和安全稳定性起到积极作用，菜籽油在脱色过程中营养价值或多或少会有损失。

2.2.3 加工过程中容易忽略的重要指标 一是营养物质。四川浓香菜籽油的风味和色泽形成很大程度上依赖于高温。某些企业为追求风味和色泽，会采用提高温度等方式进行过度加工。但过高的温度会使菜籽油中的一些营养素分解，甚至异变为有毒有害物质。二是功能性物质。在脱胶过程中大部分磷脂被脱除，但有研究表明磷脂具有抗氧化、补脑抗衰老等功效，并且磷脂对菜籽油颜色还有一定的贡献。脱色过程会除去一部分具有营养价值的色素，而它们对油脂抗氧化起到积极作用。三是危害物质。在浓香菜籽油生产中，温度过高会产生大量的苯并芘、杂环胺等危害性物质，严重影响产品质量安全。因此，为满足消费者对产品营养与健康的更高要求，研发浓香菜籽油适度加工工艺将成为必然趋势。

2.2.4 加工对烹调与食用品质影响的研究薄弱 四川浓香菜籽油除以风味和色泽著称外，还以烹调与食用品质著称，但大多数说法都来源民间，缺乏科学的判断依据。一方面，大多数农村市场和普通农村家庭食用的浓香菜籽油，只是经过高温压榨而未进一步精炼加工或者仅通过简单水化处理，磷脂、游离脂肪酸等影响油脂烹调与食用品质的物质严重超标，具体表现为菜籽油加热过程中产生大量黑色胶质和灰色烟雾。另一方面，四川浓香菜籽油是制备“红油辣子”“油泼辣子”“椒麻油”等四川地道产品的关键原料，目前它们大多采用传统家用工艺制作，其风味的形成机制、工业化生产与质量安全等相关研究缺乏。

3 对完善四川浓香菜籽油加工体系的建议

3.1 完善浓香菜籽油质量评价体系

建立完善浓香菜籽油界定标准或质量评价体系，首要任务是对浓香菜籽油中影响风味与色泽的标志性物质进行定性与定量。其次，研究影响浓香菜籽油营养、功能与安全等特征物质的种类、含量与分布，从而制定相应的可量化质量标准。最后，研究加工过程对浓香菜籽油主要特征物质的影响，从而制定规范的生产工艺标准。

3.2 智能化生产与监控系统的研发

智能化是未来工业发展的大趋势。研发智能化系统，根据不同来源的油菜籽，自动调整进料量、加工温度、时间等参数，结合大数据、区块链等新兴技术，实现智能化生产与监控。

3.3 科普性宣传与专业技术人才的培养

科技报告和学术论文往往站在理论较深的高度，难以被普通消费者理解。因此，科普工作也同科学技术研究一样重要。可以将浓香菜籽油研究开发的科学知识、科学方法，以及融化于其中的科学思想和科学精神，通过多种方法、多种途径传播给公众，使之为公众所理解。科普是群众性的，可以通过实验、示范、培训、交流、服务，把浓香菜籽油的科技研究与社会生活、生产实践结合起来，直接为社会和经济发展服务。