黑木耳杏仁口服凝胶制剂工艺研究

◎ 闫向竹，赵宏宇

（长春人文学院健康福祉研发中心，吉林 长春 130000）

黑木耳含有的丰富胶质，对人体有清润消化系统、补气益智、润肺补脑的作用，其清肠、润肺功效对肺虚咳嗽、久病体虚，肢体麻木等症状具有良好的功效。此外亦具止血作用，主治咯血、吐血、血痢、崩漏、痔疮出血和便秘带血等。杏仁，味甘，温；入肺、大肠经。祛痰止咳，平喘，润肠。肺与大肠相表里，肺主宣发肃降，宣发肃降失常导致肠燥便秘。在日常生活中，黑木耳不仅是营养丰富、口感美味的食材，也是具有药用价值的保健食品[1]；而杏仁是集食用、蔬用、药用、保健之大成的优质食品[2]。低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉是公认的功能性低聚糖、益生元、膳食纤维，且能通过增殖益生菌来调节肠道菌群达到促进健康的作用，目前，在食品领域中被广泛应用[3-5]。

综合生活和身体的需要，本项目计划以药食同源药材黑木耳、杏仁与功能性低聚糖为原料，佐以其他辅料，利用现代工艺技术，为人们研发调理亚健康和解决便秘问题的食品。选用黑木耳、杏仁具有东北特色的药食同源的原料，以期带动东北产物产品化形式，结合功能性低聚糖等新食品原料，研制开发改善肠道功能，缓解便秘的药食同源功能食品，根据受众简、便、廉的需求，确定产品剂型为口服凝胶型，选择卡拉胶与魔芋胶复合使用作为凝胶剂，其协同作用可使产品性状稳定，食用方便，口感舒适。同时，项目对产品工艺进行探讨，分析加工过程中的影响因素，确定最佳生产工艺，并进行试生产。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

黑木耳（产地蛟河）、杏仁（长春市玺康药业有限公司）、低聚木糖（鹤壁市泰信科技有限公司）、低聚半乳糖、菊粉、卡拉胶、魔芋胶（武汉信之德生物科技有限公司）、果葡糖浆（双桥F55，佛山市花果坊贸易有限公司）、柠檬酸、柠檬酸钠、食品级黑加仑香精（潍坊英轩实业有限公司）、食品级氯化钾（连云港友进食品添加剂技术开发有限公司）、山梨酸钾（宁波王龙科技股份有限公司）、阿斯巴甜（山东优索化工科技有限公司），均为国产食品级。

1.1.2 仪器

电子天平（型号：PTQ-A6000，福州华志科学仪器有限公司）；胶体磨（型号：JML-50，温州弗鲁特轻工设备有限公司）；磁力加热搅拌器（型号：MSH-S，北京大龙兴创实验仪器有限公司）；加热板（型号：DB-6，常州普天仪器制造有限公司）；数显恒温水浴锅（型号：HH-6，常州普天仪器制造有限公司）；液体灌装机（型号：DXDY60EIZ，北京清大天宏包装机械设备有限公司）。

1.2 工艺流程

黑木耳杏仁口服凝胶制剂工艺流程见图1。

图1 黑木耳杏仁口服凝胶制剂工艺流程图

1.3 实验方法

1.3.1 黑木耳、杏仁液的制备

称取处方量黑木耳加纯水（1∶30）浸泡，淋水煮沸后，胶体磨操作，得黑木耳液。颜色为浅褐色，均匀性好，具有黑木耳的特色。杏仁加纯水（1∶30）浸泡，洗净去皮，淋水煮沸后，胶体磨操作，得杏仁液。颜色为白色，均匀性好，具有杏仁特有味道。

1.3.2 其他原料和矫味剂的制备

称取低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、黑加仑香精、阿斯巴甜加适量水使之溶解、过滤，作为其他原料和矫味剂备用液。

1.3.3 凝胶剂预处理

称取卡拉胶、魔芋胶（1∶1），加纯水，加热溶解，并继续搅拌使其充分分散、吸水、溶胀，沸腾约2 min，使其溶解均匀，作为备用凝胶剂。

1.3.4 柠檬酸、氯化钾、柠檬酸钠、山梨酸钾添加剂的制备

称取柠檬酸、氯化钾、柠檬酸钠、山梨酸钾加纯水溶解作为备用液。柠檬酸、氯化钾、柠檬酸钠的按比例复合使用可以影响凝胶体的成型和酸度口感，山梨酸钾作为常用防腐剂适量加入。

1.3.5 灌装灭菌

将调配好的黑木耳液、杏仁液与卡拉胶和魔芋胶混合而成的凝胶剂，混合加热，并添加柠檬酸、氯化钾、柠檬酸钠及山梨酸钾备用液和低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、阿斯巴甜、黑加仑香精备用液，加热同时不断搅拌，加热灭菌30 min，无大气泡为止，待温度70～80 ℃时，趁热灌装。

1.4 感官评价

通过组织状态，色、香、味对产品的质量进行评定（表1）。

邀请10名有一定品评经验的人进行评分，满分100分，其中组织状态30分、色泽30分、口感及风味40分，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 卡拉胶、魔芋胶用量对成品成胶性、易碎程度和弹性程度的影响

卡拉胶、魔芋胶按照不同比例进行预实验处理，观察凝胶成型情况见表1，根据凝胶的成胶性、易碎程度和弹性程度进行评价，最终确定卡拉胶∶魔芋胶为1∶1时，效果最好。

表1 卡拉胶、魔芋胶用量对成品成胶性、易碎程度和弹性程度的影响表

2.1.2 氯化钾用量对成品成胶性和析水情况的影响

氯化钾的用量对凝胶成型后的口感和凝胶强度、析水量均有影响，见表2，按不同比例进行单因素考察后，确定初步比例为大于0.1%较好。

表2 氯化钾用量对成品成胶性和析水情况的影响表

2.1.3 柠檬酸与柠檬酸钠用量对成品成胶性的影响

因柠檬酸∶柠檬酸钠均可以对口感酸度进行调试，单因素考察确定综合使用比单独使用口感更佳，见表3。

表3 柠檬酸与柠檬酸钠用量对成品成胶性的影响表

2.1.4 温度对成品成胶性的影响

通过考察不同温度对产品成型度的影响发现，加热温度在60 ℃以上可以成型，且高温还可以起到灭菌作用，见表4。

表4 温度对成品成胶性的影响表

2.2 正交试验结果分析

根据上述单因素考察结果进行分析，初定正交因素水平表，设计正交试验见表5。感官评价结果表明，最终确定最佳条件为A3B2C1D2。即氯化钾0.02%，柠檬酸∶柠檬酸钠为3∶1，温度为70～80 ℃。

表5 正交试验表

2.3 中试放大生产实验

根据实验结果的处方比例的最佳工艺，放大工艺，使用液体灌装机灌装包装，形成袋装凝胶剂，每袋净含量为20 g。检查发现灌装包装过程稳定，实验成品率高，且邀请10名有一定品评经验的人进行评分，综合评分均在95分以上，适合大批量生产。

3 讨论

3.1 处方讨论

项目独特之处为采用黑木耳、杏仁药食同源药材，低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉新食品原料协同增效原理，制作有助于解决便秘的凝胶型产品。此外选择卡拉胶、魔芋胶复用成胶，加入一定量的氯化钾与山梨酸钾，辅助成型时凝胶的析水程度，提升凝胶脆度，矫味剂阿斯巴甜代替白砂糖，提升口感和细腻程度，产品采用无蔗糖成分，扩大了使用人群。

3.2 开发前景

调查发现，我国便秘人群多发于长期卧床的老年人，又因生活不规律有年轻化趋势，中青年学生群体也有便秘的困扰，且便秘用药市场销售额20亿元以上，市场增长率在10%以上。为解决普通人群的需求，本产品利用我国中医理论和新资源食品协同研发，在食用方法、美味便捷、食疗效果方面，前景良好，且实验研究发现大生产工艺稳定，受众广泛，具有简、便、廉的性质，初步分析其未来市场前景良好。