玫瑰茯苓糕的配方工艺优化及品质分析

◎ 汪雅馨，刘晓媛，张阳阳

（信阳农林学院，河南 信阳 464000）

玫瑰花，蔷薇科植物[1]，富含大量蛋白质、不饱和脂肪酸、多种氨基酸、维生素等营养成分，具有排毒养颜、行气活血、调节机理等功效[2-4]。玫瑰花常被研究用于香水，糕点，花茶等。糕点中由于添加玫瑰汁液难以赋色，香气也比较难散发出来，所以玫瑰花多以玫瑰花酱出现在糕点的制作当中[5-7]。

茯苓，是一种在我国中药方剂中较常用到的药材[8]。《神农本草经》中把茯苓列为上品，是中药“八珍”之一[9]。其对人体具有极高的抗癌、抗衰等药食保健功能，还具有抑制肿瘤扩散、抗炎、抗氧化、免疫调节和保肝等多种药理作用[10-12]。茯苓本属于中药材，其味道偏苦，在医疗保健上的作用较为显著，目前茯苓在食品当中的应用不是很广泛[13]。玫瑰茯苓糕为一款特色旅游休闲食品，增加了茯苓、玫瑰的附加值，为信阳特色旅游产品的推广提供了科学依据。

1 材料和方法

1.1 主要原材料

茯苓、玫瑰：均产自信阳本地；面粉：浙江嘉兴；糯米粉：上海枫未实业有限公司；白砂糖：信阳西亚超市。

1.2 主要仪器设备

电子天平：北京中兴伟业世纪一起有限公司；电磁炉：九阳股份有限公司；TA.XT.plus型质构仪：北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 试验方法

（1）工艺流程。玫瑰花汁、茯苓粉、面粉、糯米粉混合均匀→加白糖制成细粉→添加玫瑰花酱20 g→蒸制→检测。

（2）操作步骤。原辅料混合，将玫瑰花汁与过筛后的茯苓粉和糯米粉、面粉按一定比例混合，加入白糖揉搓成可成团的细粉，用筛子过细粉于准备好的模具中，上层筛细粉，成型再用保鲜膜将模具盖封，表面扎数个气孔，放入蒸笼蒸10 min，取出冷却即可。

1.4 试验设计

1.4.1 玫瑰茯苓糕的单因素试验

通过预试验确定单因素水平范围，设计单因素试验。选取茯苓粉添加量、糯米粉添加量、面粉添加量、白糖添加量为单因素变量，结合感官评定结果和胶黏性分析研究各因素对玫瑰茯苓糕品质的影响，单因素试验水平如表1所示。

表1 单因素水平表

1.4.2 玫瑰茯苓糕的正交试验

根据单因素预试验结果，选用4因素3水平进行玫瑰茯苓糕最佳配比试验，分别以茯苓粉添加量、糯米粉添加量、面粉添加量、白糖添加量为试验因素，结合感官评定结果和胶黏性分析确定最佳配比。玫瑰茯苓糕正交试验因素与水平设计见表2。

表2 玫瑰茯苓糕的正交试验因素水平表

1.5 感官品质评定

邀请10名有经验的感官分析人员进行感官评定，评分标准为10人的平均值[14]，评分标准见表3。

表3 玫瑰茯苓糕评分标准表

1.6 质构特性的测定

将产品冷却，使用质构仪测定。首先选用合适的圆柱形探头，产品经过修整后将其中心位置作探头的压缩部位，测定条件设置为测定前的速度为5 mm·s-1，测定时的速度为2 mm·s-1，测定后的速度为5 mm·s-1。每个样品须进行平行测定3次，结果取其平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 茯苓粉添加量对玫瑰茯苓糕品质影响

由图1可知，随着茯苓粉添加量的不断增大，玫瑰茯苓糕的品质先升后降，茯苓粉的添加量为20 g时，玫瑰茯苓糕的感官评分最高为88分，胶黏度为10.08 N。茯苓粉添加量小时，得到的玫瑰茯苓糕成品口感不具有茯苓的香味，色泽也偏白，且胶黏度过低，达不到松软的组织状态；茯苓粉添加量过高时，糕点风味偏苦涩。通过质构分析，茯苓糕在茯苓粉添加量超过20 g时，胶黏度呈下降的趋势，结合感官评分进行分析得知，胶黏度在茯苓粉添加量为20 g时，达到最高值，感官评分也是最高的，综上所述，20 g茯苓粉所制备的玫瑰茯苓糕食用品质最好。

图1 茯苓粉添加量对玫瑰茯苓糕的影响图

2.1.2 糯米粉添加量对玫瑰茯苓糕品质的影响

由图2可知，随着糯米粉添加量的不断增大，玫瑰茯苓糕的品质先升后降，糯米粉的添加量为60 g时，玫瑰茯苓糕的感官评分最高为85分，胶黏度为13.34 N。糯米粉添加量小时，得到的玫瑰茯苓糕成品黏合性较差，不易成形，组织状态松散；糯米粉添加量过高时，玫瑰茯苓糕糕点过黏，发腻；当糯米粉添加量为60 g时，糕点色泽均匀，口感松软，弹性适中。通过质构分析，胶黏度在糯米粉添加量为60 g时达到最大，同时感官评分在此时也最高。综上所述，60 g糯米粉添加量所制备的玫瑰茯苓糕食用品质最佳。

图2 糯米粉添加量对玫瑰茯苓糕的影响图

2.1.3 面粉添加量对玫瑰茯苓糕品质的影响

由图3可知，随着面粉添加量的不断增大，玫瑰茯苓糕的品质先升后降，面粉的添加量为30 g时，玫瑰茯苓糕的感官评分最高为82分，胶黏度为11.83 N。当面粉添加量较低时，糕点弹性小，易松散；面粉添加量过高时，糕点组织状态较差。通过质构分析，玫瑰茯苓糕在面粉添加量大于30 g时，胶黏度不断减小，胶黏度在面粉添加量为30 g时最大，感官评分此刻也达到峰值。因此，确定面粉的添加量在30 g时，玫瑰茯苓糕的食用品质最佳。

图3 面粉添加量对玫瑰茯苓糕的影响图

2.1.4 白糖添加量对玫瑰茯苓糕品质的影响

由图4可知，随着白糖添加量的增加，糕点的感官评分呈现先升后降趋势，当白糖的添加量为40 g时，感官评分最高为84分，胶黏度为9.75 N。当白糖添加量超过40 g时，糕点甜腻，胶黏度增大，口感较差；白糖添加量少于40 g时，茯苓本身的苦涩味得不到遮盖，会使整个产品风味受到影响。综合得出白糖添加量40 g所制备的玫瑰茯苓糕品质最佳。

图4 白糖添加量对玫瑰茯苓糕的影响图

2.2 正交优化试验结果分析

2.2.1 正交试验结果

根据单因素试验结果，以A茯苓粉添加量、B糯米粉添加量、C面粉添加量、D白糖添加量为4个影响因素，感官评分为指标，进行4因素3水平的正交试验，正交试验结果见表4。

经正交试验结果和胶黏性正交试验分析得出4种因素对玫瑰茯苓糕的口感和风味的影响大小如下：B＞D＞A＞C，即糯米粉添加量的影响最显著，然后依次是白糖添加量、茯苓粉添加量、面粉添加量。由表4可知，玫瑰茯苓糕的最佳配备比组合为A1B3C2D3，不在试验设计组合内，需进行验证试验。

表4 玫瑰茯苓糕的正交试验结果表

2.2.2 验证试验

将正交试验所得的最佳工艺进行重复试验3次，取其平均值，得到感官评分为（92.5±0.1）分，产品黏合性较好，口感细腻，色泽均匀，甜而不腻，所以玫瑰茯苓糕的最佳配方为：茯苓粉添加量20 g、糯米粉添加量60 g、面粉添加量20 g、白糖用量添加量40 g。

3 结论与讨论

通过各因素对玫瑰茯苓糕的特性分析表明，添加糯米粉，玫瑰茯苓糕的黏着性先增大后减小。添加白糖和茯苓粉，其质构参数变化无规律，而面粉的添加会使玫瑰茯苓糕的胶黏性变低。玫瑰茯苓糕的感官评价和质构特性结果表明，各项影响因素对玫瑰茯苓糕的影响程度为糯米粉添加量＞白糖添加量＞茯苓粉添加量＞面粉添加量，最佳配方为茯苓粉20 g、糯米粉60 g、面粉20 g、白糖40 g，此配比得出的产品色泽均匀，口感细腻，香甜可口。但并未做保藏性的相关研究，如需确定玫瑰茯苓糕的储藏期还需要进一步进行货架期试验。