大连“地方菜”对接中职学校中餐专业教学探析*

韩 政

(大连市烹饪中等职业技术专业学校 辽宁 大连 116000)

中职烹饪学校培养餐饮行业的从业者、发展者和创新者，大连“地方菜”对接到中职学校中餐专业教学中，有助于学生更好更快地融入到餐饮行业并发展创新大连地方菜，同时让学生发展自我、振兴经济、服务家乡。

1.大连“地方菜”起源与发展

“地方菜”就是具有本地特色的菜肴，大连地方菜，简称连菜，属于中国八大菜系——鲁菜的分支，上个世纪的移民潮，很多山东人跨海来到大连，使得大连菜深深打上了山东菜的烙印，鲁菜是连菜的根，对于大连菜来说有着很多的记忆和感情，鲁菜陪伴着连菜一代代发展。

大连地处辽东半岛南端，背靠大东北，是公认的海珍品最佳产地。海参、海螺、鲍鱼、对虾、多种鱼类等海产品质量远远优于其它海域，大连菜是全国以海产品为主要原料的菜系，基于鲁菜胶东帮，结合大连本地食品原料，吸收东北菜特点，又融入了部分日餐和俄餐的特色，形成了独具特色的地方性小菜系。作为山东烟台人，牟传仁大师是鲁菜大家，而牟传仁饭店成为了传承大连菜的重要基石。1983年，牟传仁只身一人代表大连参加了新中国成立以来的第一届全国烹饪大赛，他的四道拿手菜鸡锤海参、鲜贝原鲍、桔子大虾、红鲷戏珠力拼全国八大菜系高手，最终为大连带回了金奖，也被奉为国宴菜，登记入册。这是当年大连厨师界的盛事，也是当年大连城市的荣光。自此以后数年，牟传仁大师一直致力于把连菜发扬光大，现如今牟传仁大师虽然过世，但是他的技艺还是被徒弟们完整地传承了下来。海味全家福、清蒸鸦片鱼、葱烧海参、芫爆螺片、油焖大虾、糖醋黄花鱼、芙蓉海胆、炸蛎黄等上百道老菜依旧可以在大连酒店、餐馆品尝到，堪称大连地方菜的舌尖美食。

2.大连“地方菜”对接中餐专业教学必要性

随着经济的发展，旅游业是大连的经济产业支柱，旅游业对餐饮业的要求逐渐提高，而餐饮业对烹饪专业学生的要求也越来越高，要求他们既可以传承大连地方菜的做法，又具有其他菜系的烹饪技能。中职学校就需要培养出这种新型的烹饪专业人才。大连市烹饪中专作为专门从事烹饪职业教育的特色学校，因人才培养突出，被业界誉为“厨师的摇篮”，学校培养的对象大多数为当地的初中毕业生，很多学生会选择留在大连本地实习就业。学生在校期间除了学习烹饪专业基础知识、练习基本技能以外，还要学习教育局规定的文化课等必修课程。由于学习时间短、学习内容多，学校中餐专业教学要按照人才培养方案，把大连地方菜的制作对接到中餐专业教学中，循序渐进地制定每个学期的中餐教学计划，使学生能够掌握并制作大连“地方菜”，不仅有利于学生未来的实习、就业，还能推动大连餐饮旅游业的发展，让学生在传承中创新和发展连菜，努力把连菜推广到全国，这对于中职学校中餐专业教学是势在必行的。

3.大连“地方菜”对接中餐专业教学措施

3.1 遵循大连地方菜特点，积极开发校本教材。“鲜”字当头是大连地方菜明显特点，大连三面环海，一面靠山，海产品非常丰富，连菜是全国第一个以海产品为主要原料的地方菜系，多以大连海鲜和肉类作为主原料，虽没有山珍海味那样雍容大气，但却有一种大家闺秀的意境神韵。连菜的海鲜部分，鲜味十足、原汁原味。例如烤大虾、炒海肠、蒸鲍鱼、爆海螺等都是突出本味，海鲜变化无穷、引领风骚。肉类菜肴讲究精致美味，大连陆地环境非常适宜果蔬畜禽的生长，炒、烹、炸、炖追求一种细腻的质感，像滑溜肉、炸烹肉、锅塌肉、樱桃肉等，制作讲究火候和口味，都是一道道富有特色的大连地方菜，美味精致、香嫩无比。

大连得天独厚的地理位置、历史悠久的鲁菜本源，是传承发展连菜的基础。2008年，大连市组织一百多位厨艺大师和专家共同起草《连菜烹调操作技术规程》，制定了100道大连菜品的主辅料配比、制作工艺和流程，连菜终于有了正宗的做法，百年历练、修成正果。现在中职学校中餐教材一直沿用高教版的《中式烹调技艺》和《烹饪原料知识》，主要讲授各种烹调方法、烹饪原料知识，虽然教材比较全面、系统，但是缺乏了大连地方菜的内容，对于学生了解和学习连菜是一个缺失。因此，中职学校中餐烹饪专业教师要认真调研，结合连菜特点，参考《连菜烹调操作技术规程》，积极开发中餐烹饪专业《大连地方菜制作》的校本教材，明确教学目标、教学任务、教学内容、课时分配等。校本教材的编写要认真细致、精心思考，把连菜制作融合到每一个教学环节，确保中餐专业的学生真正掌握连菜制作要领，学有所成。

3.2 改革教学方式方法，提高学生连菜实践创新能力。根据新课标的中职人才培养方案，高一强化基础知识，高二高三强化技能训练，传统的以“理论教学为主，实践教学为辅”的教学方式已不能满足应用型人才的培养要求，必须进一步认识实践教学的重要性，全面培养学生连菜实践能力和创新能力。中餐专业教师要让学生明确学习制作大连地方菜的重要意义，带领学生走访参观本地知名餐饮企业。例如新海味以海鲜为主，当家人说：“新海味是在原大连海味馆基础上建立的。新海味继承了老海味馆的精髓，融进鲁菜的精华，又发展了连菜”。新海味的溜鱼片，把牙鲆鱼片成薄薄的四方形、刀工精湛，再浇上浓汁，吃一口嫩滑、细腻、浓香，是品尝连菜的理想选择。学生身临其境感受连菜的魅力，充分调动学生学习连菜的积极性，自觉调研大连知名菜肴的制作、参加大连地方菜讲座。在中餐实践课上，学生乐于学习、互相切磋、主动实践，不仅能掌握连菜的基本制作方法，还能发展创新，实践创新能力不断提高。实践教学是深化理论知识、强化专业技能、提高学生实践创新能力的综合性训练环节。中餐专业教师要从连菜教学内容、教学方法、教学手段优化实践教学，建立分层次、多模块、相互衔接的基础性实践、综合性实践、研究性实践、开放实践、社会实践等多种实践教学体系，注重培养学生连菜实践能力，使他们走上工作岗位后，不断传承和创新连菜，开创连菜发展新局面。

3.3 以各种活动为载体，拓宽大连地方菜学习渠道。学校开展多种技能竞赛，形成月月有基本功比赛、学期有综合能力测试、年度有宴席大赛的校内竞赛机制，激发学生学习大连地方菜的热情。基础是创新的根本，基本功比赛是让学生必须具备深厚扎实的连菜基本功，每月一次比赛，常抓不懈。学期综合能力测试是考核学生阶段性综合能力，每学期分梯度进行，高一年级重点在基本功综合能力的考核，原料的初加工、原料的出成率、刀工火候挂糊上浆的综合运用；高二年级侧重创新菜品的制作，针对大连地方市场流行的原料，制作大连地方畅销菜品，考核学生的知识迁移与创新能力。年度宴席大赛是对学生综合能力的最好检验，以“热爱家乡”为主题的宴席赛，让学生深入了解家乡，对家乡食材的特点以及开发现状进行调研，在规定主题下确定宴席的菜品组合，使整体宴席赋予丰富的大连地方文化内涵。在制作宴席菜品的同时，对菜品的营养均衡、荤素搭配、烹调方法的合理运用，以及口味、色彩甚至盛装器皿等多方面都需要体现大连地方特色，还选派学生代表对整体宴席进行演讲解说，从宴席的创意、成本、营养、制法等多方面呈现大连地方菜品特点。校内各项比赛要求学生全员参与，以鼓励、奖励为主，增强学生的自信心，同时还设置“最具地方创意菜品奖”、“最具地方推广价值菜品奖”奖项，学生通过自己的努力，更加了解大连地方菜品的精髓，收获着成功和自信，在职业生涯的道路上迈出了成功的第一步。

学校还要鼓励学生多参与国家、省市级烹饪专业大赛，对大连地方菜进行创新制作，老菜老味，讲究传承，除了传承，更重要的是对食材的精准把握和加工方式的发展创新，在大连老菜地道的做法基础上不断发展推广，从比赛中获得评价和建议，既可以增强学生的荣誉感和自信心，又能帮助学生制作出更为地道的家乡特色菜肴。

学校每年十月开展校园文化节，学生通过参加演讲、征文、绘画、歌曲等活动，表达自己对家乡的热爱、对家乡美食的热爱，建立家乡自豪感。通过观看《舌尖上的中国》、《味道中国》、《美食美客》等纪录片，让学生体会人们在美食之上和美食之外的用功和细心，制作美食展现的工匠精神，培养学生精益求精、吃苦耐劳的职业精神，努力把自己培养成“德艺双馨”的大连地方菜的传承者。

3.4 不断深化校企合作，形成共同育人机制。为深入贯彻落实党的十九大精神，完善职业教育和培训体系，教育部印发了《职业学校校企合作促进办法》的通知，形成产教融合、校企合作、工学结合、知行合一的共同育人机制，建设知识型、技能型、创新型劳动者大军。烹饪专业是一个操作性强、知识更新快、创新能力强的专业，需要学生把所学的知识通过反复的实践巩固并加深，校企合作是学生快速高效掌握专业技能的教学模式，学生除了在学校学习系统的连菜理论知识和实践技能外，必须到企业参加连菜的综合实训。校企合作是一种“双赢”的办学模式，不仅能够体现校企双方的优势，进行资源融合、共享，还可以更有力地保证烹饪专业人才培养目标的实现。通过工学结合、校企合作等模式让学生有更多的机会去接触酒店，更快的融入社会并且适应酒店的要求和提高自己的连菜制作技能，更容易培养出新型的餐饮式人才。校企合作体现了职业教育与经济社会和谐发展。另外，学校还要坚持“走出去，请进来”的方式，外聘行业专家特别是大连知名地方菜制作大师来校示范指导，既可以提升学生的技能水平，又可以为学生树立榜样与奋斗目标。

大连地方菜是大连地方长时间的烹饪文化积累，是一代代美味的传承，最正宗的传承、最精致的出品、最执着的理念，经过烹饪大师们的努力发展，继承弘扬了烹饪文化。作为中职学校中餐专业的学生，要在传承的基础上发展、创新大连地方菜，使连菜不断壮大创新，让连菜再展新枝、再创佳绩、再造辉煌！