淮扬菜走进“国宴”73年

先昭 浦轩

淮扬菜走入国宴，始于新中国成立前后的招待宴会。“1949年9月30日，全国政协第一届全体会议闭幕，当晚在中南海勤政殿举行的六桌招待晚宴，就是淮安张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。”淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明告诉笔者，当时备了白袍虾仁和淮安软兜两道主打菜，但因为大卡车运送食材途中洪泽湖大虾死了许多，后来只用了淮安软兜，这道菜随后成了全国名菜。

筹备这场晚宴时，有人建议使用京菜（即鲁菜），有人建议用川菜，而淮扬菜以口味平和中选。次日即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会，由北京饭店和淮扬风味“玉华台”饭庄的厨师制作，依然使用了以淮扬菜为主的菜品。“从那以后的73年间，国宴基本都是以淮扬菜为基准。”高岱明说。

所谓淮扬菜，是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。“国宴选用淮扬菜，除了普适众口外，还因为淮扬菜擅长用普通低档食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对節俭的倡导和对自然的尊重。”高岱明说，淮扬菜有个重要特点，就是“就地取材、土菜精做”。

“没有山珍海味、生鲍燕翅，也没有动物保护组织禁止的那类食材。淮扬菜采用成本低廉的普通食材，但制作精良。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍，以“平桥豆腐”为例，是将极普通的豆腐片成瓜子大小，再配以小鲫鱼脑子或虾仁、蛋白，浑然一体。

“要把凡鱼野蔬做成人间至味，靠的是烹饪技艺。淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都是有说法的。”高岱明说。

据烹饪大师们介绍，制作淮扬菜通常材尽其用，绝不浪费。比如，用一条黄鳝可以做出108道菜，脊背前部“炒软兜”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……

每一道名菜背后都有故事。吴明千告诉笔者，淮扬菜有深厚的历史文化根基，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，因西晋文人张翰在齐王炯幕下做官时，见秋风起而思食江东莼羹随后弃官还乡而得名;又如“淮安蒲菜”，又称淮笋，因梁红玉曾掘蒲根充军粮，自南宋后又称“抗金菜”;“平桥豆腐”是由淮安平桥富商林百万为讨好乾隆，聘请名厨胡镜林用十年之功千调百制而成……

为充分发掘淮扬菜的人文内涵，淮安设立了淮扬菜文化产业园，打造了中国淮扬菜集团，建成了首家淮扬菜博物馆，并启动淮扬菜烹制技艺“申遗”工作，其中包括全鳝席108道、高家宴128道、传统面点小吃100多道。

（责编  郭博文）