会“唱歌”的名菜

宋宪章

一盘菜做得是否成功，一般常用色香味形器五个标准来衡量。但也有不少名菜，还具有第六个特色——“声”，即“会唱歌”。以前曾十分流行的杭州36道名菜之一的“番茄虾仁锅巴”，正是这样一款别有风味的佳肴。

據古籍《世说新语》一书记载：晋时，江苏吴郡（苏州）人陈遗的母亲有个爱好，喜食锅巴。他在郡里担任官府主簿职务时，常备有一只布袋，将平时吃饭后铲下的锅巴贮存起来， 回家时带给母亲享用。后来，当地发生战事，他带着一袋锅巴从军，兵败后逃入山泽之中。他人皆因缺干粮而饿死，独陈遗身带锅巴而得以存活。后人便以锅巴为主料，开动脑筋，做出了“番茄虾仁锅巴”这道独具一格的名菜。

番茄虾仁锅巴的做法是：先将优质糯米锅巴烘干后用沸油炸脆，连盘端到餐桌上，再由厨师端着把勺倒上刚烧好的、滚烫的番茄虾仁薄羹即成。做好后，锅巴金黄松脆，虾仁玉白鲜嫩，番茄红艳酸甜，临食浇上羹汁，锅巴遇热发出“哔哔叭叭”的金崩玉裂之声，同时散发出一阵鲜香雾气，为宴席别开生面，创造出一派喜庆的气氛，可称是我国独一无二的“会唱歌”的名菜。