新冠肺炎疫情对中国居民猪肉消费行为的影响及对策建议——基于全国525 份居民调查问卷分析

刘起林，韩 青

（中国农业大学经济管理学院，北京 100083）

新冠肺炎疫情是新中国成立以来所发生的传播速度最快、感染范围最广、防控难度最大的一次重大突发公共卫生事件[1]。传染病疫情爆发，不仅危及健康，而且造成交通运输和产品供应链中断，食物供给短缺、收入和购买力下降给居民食物消费和营养健康带来威胁[2]。疫情发生以来，习近平总书记多次强调，要稳定和扩大居民消费，促进消费回补和潜力释放。受疫情期间餐饮停业、居民不再外出就餐和购物频次下降以及物流受阻导致部分城乡超市补货不及时等多重因素影响，城乡居民的食品类消费受到较大抑制，特别是肉类、水产等产品消费量明显下降[3]。国家统计局数据显示，受非洲猪瘟疫情持续影响和新冠肺炎疫情叠加冲击，2020 年1 季度全国生猪出栏量13 129 万头，比上年同期减少5 714 万头，下降30.3%；猪肉产量1 038 万t，减少426 万t，比上年同期下降29.1%。猪肉是我国居民重要的畜产品消费品类，研究重大突发公共卫生事件对居民猪肉消费行为的影响具有重要的现实意义。

已有研究主要从价格波动、消费替代、畜禽市场和产业发展等方面关注非洲猪瘟[4-7]、禽流感[8]等重大动物疫情对畜禽产业发展和居民消费的影响。已有关于新冠肺炎疫情对消费的研究主要从居民消费行为[9]和消费需求变化[10]等方面开展。当前，鲜有文献从疫情发生不同城市类型和不同时期视角来分析公共卫生事件对居民猪肉消费行为的影响。基于此，课题组通过问卷星平台发放电子问卷，深入了解不同城市类型和疫情发生不同时期的居民猪肉消费行为，该研究为政府有效预防和应对重大突发公共卫生事件、出台稳定猪肉消费政策提供了参考决策依据。

1 调查样本基本特征

课题组于2020 年6 月20—28 日在全国大中小城市发放调研问卷566 份，其中有效问卷525 份，有效率达到92.76%。网络问卷涉及被访者个人和家庭基本情况、疫情发生不同时期猪肉消费情况。本文将新冠肺炎疫情发生时期划分为新冠肺炎疫情初期（以下简称“疫情初期”）和新冠肺炎疫情后期（以下简称“疫情后期”），其中疫情初期是指国内疫情较为严重时期，很多小区封闭，很多地方封村封路；疫情后期是指国内疫情趋于缓和，大部分小区解除封闭。样本基本特征如下：

①区域分布。按照经济发展水平划分为大中小三类城市，其中大城市（北京、上海、广州、深圳）的有效样本量为231 份，占比44.00%，中等城市（新一、二、三线城市）的有效样本量为142 份，占比27.05%，小城市（四、五线城市）的有效样本量为152 份，占比28.95%。

②年龄。年龄段在30 岁及以下、31～40 岁、41～50岁、51～60 岁、60 岁及以上的有效样本量占比分别为25.90%（136 份）、23.24%（122 份）、32.38%（170 份）、15.43%（81 份）和3.05%（17 份）。样本的年龄分布较为均匀。由于本次是网络调查，60 岁及以上居民网络使用比例较低，因此样本量较少。

③受教育程度。本次调查样本的受教育程度主要集中在本科和研究生及以上，分别占总样本量的33.67%和40.95%，大专占比也较高，达到15.43%，高中及以下仅占8.95%。

④猪肉消费偏好。以猪肉消费占家庭肉类消费比重代表居民猪肉消费偏好，分布情况如下：10% 及以下占比19.62%、11%～30% 占 比22.86%、31%～50%占比19.81%、51%～70% 占比21.52%、70% 以上占比16.19%。由此可见，猪肉消费占比各个梯度的频数分布较为均匀，说明猪肉仍是我国居民肉类消费的主要品种，但居民的肉类消费呈现多元化趋势。

2 新冠肺炎疫情对不同城市类型居民猪肉消费行为的影响

由于当前我国农产品流通的市场规模、流通方式和物流基础设施建设在大中小三类城市存在差异，本研究将样本按照城市的类型划分，从猪肉消费偏好、家庭收入水平、封闭措施方面分析疫情对居民猪肉消费行为的影响。

2.1 猪肉消费偏好方面 数据显示，疫情初期，猪肉消费量占家庭肉类消费量比例在30%及以下、30%～50%和50%以上的中小城市居民中均有一半以上猪肉消费减少，而大城市仅有不到1/3 的居民猪肉消费减少；疫情后期，大中小三类城市中，无论何种猪肉消费偏好，猪肉消费量减少的居民比例均下降，且中小城市的下降幅度高于大城市。这说明，疫情初期，与大城市相比，在猪肉消费偏好相同的背景下，中小城市居民在疫情初期猪肉消费减少的比例更大；疫情后期，大中小城市居民的猪肉消费行为受疫情的影响均减弱。原因是，在疫情初期，与大城市相比，中小城市由于物流基础设施、畜产品流通体制以及危机应对能力等方面较弱，居民消费行为受重大突发公共卫生事件的影响较大；在疫情后期，疫情的缓和有效促进了大中小城市居民的猪肉消费反弹，且由于中小城市畜产品流通半径较小，封闭措施的缓解和交通渠道的畅通及时增加了当地的畜产品供给，满足了居民猪肉消费需求。

2.2 家庭收入水平方面 基于调研数据，疫情初期，大中小三类城市中家庭平均月总收入（税后）在1 万元及以下，猪肉消费减少的居民比例分别为37.70%、52.99% 和61.95%；家庭平均月总收入（税后）在1～3 万元，猪肉消费减少的居民比例分别为29.06%、50.00% 和69.70%；家庭平均月总收入（税后）在3 万元以上，这一比例分别为14.58%、22.22% 和50.00%。而疫情后期，大中小三类城市同一收入水平下，猪肉消费量减少的居民比例均下降。可以看出，同一收入水平居民中，疫情初期，中小城市居民猪肉消费减少的比例均高于大城市居民；疫情后期，大中小三类城市居民猪肉消费减少的居民比例下降。原因是，现阶段中小城市流通服务的组织化程度和供应链管理水平较大城市低，在面对重大突发公共卫生事件时的应对能力弱，导致短期内居民的消费需求难以满足。

2.3 封闭措施方面 调查发现，不封闭可以随时出入，封闭但允许每户定员定期出入和全封闭措施等3 种情形下，中小城市猪肉消费减少的居民比例均高于大城市；不同的封闭措施下，肉类供应情况不同。在肉类供应充足的情况下，大中小城市猪肉消费减少的居民比例分别为25.35%、52.83% 和60.16%；在肉类供应不充足的情况下，这一比例分别为55.56%、81.08%和79.17%，中小城市居民的猪肉消费受疫情的影响程度均比大城市大。由此可见，封闭措施导致了肉类供应不足，但从大中小城市受疫情影响程度的差异可以看出，大城市较中小城市在保障肉类供给、稳定居民消费方面更具优势。

3 新冠肺炎疫情不同时期对居民猪肉消费行为的影响

3.1 疫情不同时期居民猪肉消费变动分析 调查显示，在猪肉消费变化方面，与平时猪肉消费量相比，疫情初期有46.47%的居民猪肉消费减少，其中猪肉消费大量减少的居民比例占到了总样本的13.71%；疫情后期，居民猪肉消费反弹，猪肉消费减少的居民比例较疫情初期下降了21.52%（表1）。通过对比疫情不同时期居民猪肉消费变化情况发现，疫情初期有近一半的居民猪肉消费减少，疫情后期居民猪肉消费反弹。疫情期间，部分居民猪肉消费减少。原因之一是购买渠道受阻致使居民猪肉消费减少。疫情发生后，各省先后启动重大突发公共卫生事件一级响应，从城市社区到农村各地出台相关控制措施，对于生产主体多、环节复杂的生猪产业链势必产生影响[11]。疫情防控期间，畜产品购买渠道受阻和外出就餐频率下降导致居民家庭肉类消费减少。调查显示，有32.19%的居民表示由于疫情防控，疫情期间整体肉类食用量减少是猪肉消费减少的主要原因，有24.19%的居民表示疫情期间猪肉消费减少的主要原因是肉类购买不便利。原因之二则是猪肉价格上涨导致居民猪肉消费减少。有40.00%的居民表示市场上猪肉价格上涨是疫情期间猪肉消费减少的主要原因。受非洲猪瘟疫情和新冠肺炎疫情的叠加冲击，猪肉市场供给减少导致猪肉价格上涨，居民猪肉消费需求下降，消费量减少。

表1 疫情不同时期居民猪肉消费变化

3.2 疫情不同时期对居民猪肉及其制品消费的影响 调查数据显示，疫情初期居民购买的主要猪肉及其制品仍为冷鲜猪肉和热鲜猪肉，占总样本的比例分别为62.48%和40.00%，疫情后期购买冷鲜猪肉和热鲜猪肉的居民比例较疫情初期分别增加3.04%和5.71%；其次是冷冻猪肉，与疫情发生前相比，疫情初期购买冷冻猪肉的比例增加7.05%，疫情后期比疫情初期下降5.71%（表2）。总的来看，与疫情发生前相比，疫情初期和后期，居民猪肉及其制品消费没有明显变化，仍以冷鲜猪肉和热鲜猪肉为主。值得注意的是，疫情初期，购买冷冻猪肉的居民比例有小幅增加。由于居民的猪肉及其制品的购买品种较为固定，短期内，疫情并未对其产生显著影响，但从长期来看，冷链物流在保障猪肉产品的应急供给和质量安全水平方面的作用将越来越大。

表2 疫情不同时期居民猪肉及其制品消费变化

3.3 疫情不同时期对居民猪肉购买途径的影响 基于调查数据：①疫情初期。与疫情发生前相比，疫情初期选择农贸市场这一购买途径的居民比例减少了14.29%；而互联网（电商）渠道购买猪肉的居民比例增加6.67%。②疫情后期。与疫情初期相比，疫情后期选择农贸市场这一购买途径的居民比例增加最高，为11.05%（表3）。总的来看，在疫情初期受出行受限等因素影响，农贸市场等线下经营遭受严重打击，选择农贸市场这一猪肉购买途径的居民比例下降最高，同时居民在互联网（电商）渠道购买猪肉的比例增加，具有由线下向线上转变的趋势；与疫情初期相比，疫情后期居民在农贸市场这一购买途径上的增加比例最高。原因在于疫情期间的隔离措施使得居民对产品送货到家的需求增加，电子商务公司推出的非接触式送货服务有效避免了人与人之间的近距离接触，使得疫情期间居民在互联网（电商）渠道购买猪肉的比例增加。

表3 疫情不同时期居民猪肉购买途径的变化

3.4 疫情不同时期居民猪肉替代品消费变化分析 调研发现，与疫情发生前相比，疫情初期猪肉替代品中，牛羊肉、家禽类、水产品和蛋类消费增加的居民比例分别为15.96%、15.96%、18.62%和24.47%，其中蛋类消费增加的居民比例最高；疫情后期，猪肉替代品消费增加的居民比例均下降。主要由于居民对膳食营养的关注度越来越高，猪肉价格受非洲猪瘟和新冠肺炎疫情的叠加影响逐渐上涨，为保持营养均衡，疫情初期，居民更多选择价格相对较低的蛋类作为猪肉的替代品。农业农村部监测数据显示，2020 年6 月份猪肉批发价格较2 月份下降了15.10%；而牛肉、羊肉、白条鸡等猪肉替代品批发价格较2 月份分别仅下降2.14%、2.03%和7.55%。疫情后期，猪肉价格下降和公共出行恢复等原因使得居民对猪肉消费需求增加，猪肉替代品消费需求下降。

4 结论与政策建议

4.1 结论 本研究利用全国大中小三类城市525 份有效样本，从不同城市类型和疫情发生不同时期，全面分析新冠肺炎疫情对居民猪肉消费的影响，得出以下结论：

1）从不同城市类型角度分析疫情对居民猪肉的消费影响发现，无论是从猪肉消费偏好、家庭收入水平还是封闭措施方面分析，与大城市相比，中小城市居民在疫情初期猪肉消费减少的比例更大；疫情后期，大中小城市居民的猪肉消费受疫情的影响均减弱。

2）通过对比疫情不同时期居民猪肉消费变化情况发现，疫情对居民猪肉消费造成短期影响，疫情初期居民猪肉消费显著减少，主要是购买渠道受阻和猪肉价格上涨，而后期居民猪肉消费反弹。与疫情发生前相比，疫情期间，居民猪肉及制品消费没有明显变化，仍以冷鲜猪肉和热鲜猪肉为主，冷冻猪肉消费在疫情初期有小幅增加。另外，由于疫情期间出行受限，居民猪肉购买途径具有线下向线上转变的趋势。与疫情发生前相比，疫情初期居民猪肉替代品中蛋类消费量增加的比例最高。

4.2 政策建议

4.2.1 健全突发公共卫生安全事件应急治理体系，有效减轻或消除突发事件危害 需建立突发公共卫生事件应急治理体系，及时研判当前形势、制定应急预案，有效减轻或消除突发公共卫生事件给生产者和消费者造成的危害，稳定生猪养殖企业生产资料的供应以及猪肉产品市场供给。

4.2.2 推动中小城市猪肉产品冷链物流建设，完善冷鲜肉品流通和配送体系 通过线上生鲜采购平台拓展中小城市猪肉销售渠道，通过小区直供、跨地区直供等模式保障猪肉正常供应，实现产销有效对接，进而保障猪肉产品的应急供给和质量安全水平，稳定菜篮子供应。通过推动中小城市冷链物流建设，完善冷鲜肉品流通和配送体系来增加猪肉供给，稳定猪肉市场价格，避免出现猪肉短缺的情况。

4.2.3 推动线上和线下融合的消费模式来确保猪肉供给，保障居民消费需求 疫情期间，网购、无接触等线上消费呈增多态势且在物资的调配、消费品的运送等方面发挥了关键的物流保障作用。应充分利用大数据、物联网等现代信息技术，推动线上消费和线下消费模式相融合，以确保猪肉产品的持续供应，保障居民消费需求。

4.2.4 稳定物价水平，保障猪肉市场供应充足 疫情导致饲料及畜产品流通不畅，养殖企业经营成本上升等问题，影响畜产品生产和市场供应保障，从而对猪肉价格和居民猪肉消费行为产生较大影响。针对疫情期间物资供应短缺、物价上涨的问题，政府应建立稳定物价的长效机制，采用适度的行政管理手段调节市场价格，保障猪肉的基本供应，满足居民正常消费需求。