弘扬传统制作技艺，提升漳平水仙茶品质

张恋芳

（福建省龙岩市农业农村局，福建 龙岩 364000）

漳平地处福建省西部的龙岩市（俗称：闽西），漳平水仙茶饼是其独特的乌龙茶产品，是中国传统唯一的紧压造型乌龙茶。漳平水仙产业已成为当地农民增收增效的主要收入来源，做好漳平水仙茶，提升产品质量是科技工作的首要任务。笔者连续进行了三年的制茶试验，探讨提升漳平水仙茶品质的方法与工艺，以求产业持续发展，百姓增收，为乡村振兴尽绵薄之力。

1 漳平水仙茶历史与现状

漳平水仙茶系民国初期从闽北引进漳平种植，迄今已有百年的历史。目前全市水仙茶种植面积3513hm²，产量5772t，已逐步成为龙岩市茶叶当家品种。漳平水仙茶饼发酵程度介于闽北和闽南乌龙茶之间，其工艺为：晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——压制（造型）——毛边纸包束——烘干，揉捻叶通过一定规格的木模压制成四方形饼状毛边纸包束（烘干定型）的乌龙茶，而称为“漳平水仙茶饼”。

漳平水仙茶的沿革：条索形→团球形→四方形（20～22 g/包，毛边纸）→四方形（7～8g/包，毛边纸）→卷曲形→四方形（7～8 g/包，滤纸）→四方形（5 g/包，锡箔纸）→圆饼形（大饼357 g/饼，小饼100 g/饼，绵纸）[1]。随着历史的延续和加工工艺改进，优质的漳平水仙茶饼大体分为桂花香型和兰花香型。桂花香型主要品质特征为色泽乌褐间金黄，红点明，茶区俗称“‘三色茶’显”，香气清高，花香显，似桂花，特征明，滋味醇爽，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，红边显。兰花香型主要品质特征是色泽青褐间蜜黄，起红点，亦称“‘三色茶’显”，香气清高似兰，细长，品种特征显，滋 味细爽，汤色金黄明亮，叶底黄软匀亮，红边明。[2]

近年来，漳平水仙茶在龙岩及全国一些地区有一定的客户群和知名度。但是，随着武夷岩茶“大火”，福鼎白茶“大热”，龙岩市城区许多销售铁观音、漳平水仙的茶叶店纷纷转向销售武夷岩茶、白茶，仅2019年，漳平水仙在龙岩城区的销售量减少35%，销售价格下跌15%左右。茶农和水仙茶加工企业为适应市场，也不断调整加工技法，在品质上逐步向高香转变，从而逐渐暴露出虽香气较高却不耐冲泡，保存需冷藏等问题。为溯本清源，弘扬传统制作技艺，立足漳平水仙特色，发挥当地生态和传统工艺保存的优势，尝试回归传统制法，恢复漳平水仙茶品质本真，从而提升产品品质。

2 漳平水仙茶存在的主要问题

对于消费者和专家对漳平水仙品质提出的诸多问题，值得技术推广者思考与改进。

2.1 品质差异与表现

2.1.1 市场流行的漳平水仙茶饼整体品质越来越“青”，产品最佳品饮期约3个月，之后返青现象严重。

2.1.2 在加工环节上，由于漳平水仙茶饼在揉捻后进行紧压造型的特殊工艺，每个茶饼需单独制成，目前大多是传统家庭作坊式加工，造成产品无法批量化生产，生产成本高，产品质量不够稳定；[2]同一批茶，无法保证每一泡茶质量都一致；单泡好茶，无法再重复批量生产。

2.1.3 过度依赖冰箱保质，如常温保存，品质下降较快。

2.1.4 对当下市场上流行的仿“公主”、“王子”型的“兰馨”型、“岩桂”型、“兰桂”型进行随机抽取样本，进行感官审评，品质如下见表1。

表1 市场流行漳平水仙茶饼产品品质

这与当地茶叶部门倡导、主推的标准化“王子”型、“公主”型、“兰桂”型漳平水仙茶的品质有很大区别，见表2。

表2 标准化漳平水仙茶饼产品品质

2.2 分析原因与溯源

从市场流行的产品进行分析，发现大多产品的干茶色泽乌绿，这与前期摇青偷工减料，摇青时间不够，后期走水难有关。

2.2.1 香气：香气大多清香，出兰花香的茶较少，甚至还略带青气。这类茶在中低档茶出现较多，判定应该是做青间温度太低，摇青间隔期太短，摇青总次数太少，发酵不够，芳香物质无法完全发挥，导致大部分的流行产品香气都不够。

2.2.2 滋味：滋味不够醇、茶汤浓度较低，与做青偏轻有关，杀青时间偏早。

2.2.3 叶底：大多都是红边稍显，从叶底判断，比较像闽南铁观音清香型做法，发酵整体偏轻。

2.2.4 保存：大多需要依赖低温速冻进行保存，这与焙火含水量控制以及做青工艺有关。

3 传统制法技术要点

为解决漳平水仙茶目前问题，同时研制出能够适应市场、去“冰箱”化的漳平水仙茶，笔者连续进行了三年的制茶试验，分别采用当地水仙茶生产的重点的中村村、瑶坑村、党坑村、梧溪村、南洋村、赤水等地的茶青按照传统制法进行加工。

3.1 茶青

茶青采摘以小开面至中开面为宜，驻芽后1芽3-4叶，叶色浓绿为主，手感柔软，富有弹性为佳，最佳采摘时间为上午10点半至下午4点半，雨水青和露水青不采。

3.2 晒青

强光下晒青需加遮阳网为宜，将茶青摊放于晒青布或晒青架上，做到叶叶见太阳，15—20min后翻拌，后期二筛并一筛，晒青适度标准：叶缘稍卷缩，梗折不断，手捏略有弹性感，第1-2叶呈现下垂。

3.3 晾青

青叶经过短期的晒青后，叶片逐渐呈萎凋状，放入水筛，手动摇5次，移入青间，青房室温控制在22℃—25℃左右，湿度控制在75%之间，晾青时间30—60min，尽量不使用空调，尤其是秋茶。

3.4 做青

做青是乌龙茶品质形成最关键的环节。乌龙茶的绿叶红镶边就在该过程形成。做青过程形成还阳和退青，青叶在静置和摇动过程中，叶缘细胞组织逐渐损伤而逐渐变红。

摊青前薄后厚，摇青前轻后重，通过摇动青叶发热释放热量，再通过静置，释放热量，抑制青叶变化，同时还要根据温度、湿度、采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”，做青参数见表3

表3 传统漳平水仙制法做青参数

做青原则：重晒青轻摇青，轻晒青重摇青。多摇少做，青笼转速先慢后快，做青时间先短后长，静置发酵时间逐步延长。水仙节间长，属于含水量较高品种，需把握“轻、细、多摇少做”或“只摇不做”。

做青适度判定：以观察第2片叶子的变化程度：叶脉透明则说明走水完成。叶面转为黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分占叶片面积30%，称之“三红七绿”；青气消散，有浓烈花香；叶形呈汤匙状；减重率约25—28%，含水量为65—68%。

3.5 杀青

杀青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失。滚筒杀青机温度设定为260—280℃，杀青时间为2—3min,手握青叶成团，有粘手感，松手即散，嗅之有熟香气味，无青味，即可开始准备揉捻。

3.6 揉捻

揉捻的目的一是利用重力使茶汁充分流出，茶叶滋味更加浓厚，二是为了造型。揉捻原则把握“轻—重—轻”，趁热揉捻，快揉，揉捻30s左右，加重至揉桶二分之一，100s以后改轻揉，揉捻过程总耗时约3min，揉捻至握紧茶团，松手微散即可。揉捻叶要及时手工解团，以免出现闷味。

3.7 走水焙

走水焙目的是利用高温使茶叶的内含物质再进行转化，去除水分，茶叶品质初步形成。烘箱关门预热，温度调至110℃，等烘箱温度上升到80℃时，放入茶叶，门半开，目的是蒸发部分水分，待温度达到后关门烘焙。2h后翻拌，上下筛进行调整。烘焙至手握茶团，有刺手感即可进行摊凉。

3.8 拣剔

拣剔过程中，拣剔黄片，茶梗，筛去部分茶末。

3.9 复焙

复焙的目的一是在足干的基础上，以火调香，促进滋味，香气进一步提高。一般可根据茶叶品质进行一至二次的复焙。需要炖火进行，温度控制在75—80℃，时间最长达7h。

4 传统制法与现代制法区别

4.1 制作流程区别

传统制法：鲜叶——晒青——晾青——做青——炒青——揉捻——走水焙——拣剔——复焙——成茶。

现代制法：鲜叶——晒青——晾青——摇青——杀青——揉捻——拣剔——造型——烘焙——成茶。

4.2 各项流程技术指标控制不同

4.2.1 青间温度 由现代工艺控制的17℃，调整为22-25℃，湿度由55%调整为70%左右，尽量不用空调做青。

4.2.2 摇青次数 建议从原来的四摇增加到五摇，摇到花果香显，春、秋季下半夜，闽西气温较低，如果香气出不来，可直接放青笼适当堆闷，促进轻微发酵。

4.2.3 不采取造型，揉捻后直接走水焙，再拣剔。目的是解决漳平水仙质量无法标准化、量化的问题。因在压制四方块过程中，因手工作业，造型时间长，揉捻叶会继续进行微发酵，造成同一批茶的第一泡和最后一泡品质不一。采用条索状做法，后期可通过拼配，茶叶品质可复制。

4.2.4 揉捻处理 传统制作工艺整体需要在“轻—重—轻”的原则上侧重于重揉捻，并及时解团晾索，如此制作出来的茶叶耐泡，回甘明显，这与现代工艺中为了解决造型期间的用工问题，把揉捻叶放进冰柜冷冻，再择时间完成造型有很大区别。

4.2.5 含水量控制 现代工艺有些茶农偷工减料，茶叶没有焙干焙透，含水量在8%左右。传统制法要求走水焙以后，进行低温慢焙火，焙至含水量6.5%左右，可延长最佳品饮期。

4.3 两种工艺制得的茶叶感官审评区别

传统制法：外形条索紧结壮实，色泽乌褐油润，香气幽细或兰花香显，具地域香，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，叶底绿叶红镶边显。七泡仍有余香。无需依赖冰箱，品质稳定。

现代制法：干茶色泽乌绿带黄，香气清幽，滋味浓厚或醇和，汤色金黄明亮，叶底红边显，可冲泡五泡。比较需要依赖冰箱，最佳品饮期有限。

5 结论

传统制法前后经过三年的春、夏、秋三季茶的试验，并经过各级专家审评，茶农盲审，得出的结论：

5.1 漳平水仙系最适宜制作乌龙茶的品种之一，做青充分时，香高味浓，香气馥郁。传统制法采用多摇青，重发酵的做法。无论是多雨季节的春季，还是高温的夏季，甚至是少雨的秋季，采用此做法，基本可以达到滋味浓厚，回甘明显的品质要求。

5.2 茶农认为要延长漳平水仙茶的最佳品饮期，只需要再炭焙几次即可，这是认知误区。漳平水仙之所以出现最佳品饮期短，依赖冰柜，最主要问题还是太过于依赖空调，在做青工艺上不到位，为追求高香，轻做青，轻揉捻的问题，因此要逐渐从根源上引导茶农在工艺上回归传统。

5.3 按照传统制法的漳平水仙可按客户需求按轻火，中火，中足火进行焙火。试验证明，按轻火、中火焙，最为理想，一是水仙茶的香气可以保留，滋味浓厚，回甘明显，二是焙火程度不可太高，如焙成中足火，很容易造成香气带火功香，滋味略带苦涩，漳平水仙不耐焙火，最佳方法是走水焙完，再进行低温慢炖，间隔炖，最高温度不超过80℃，每次间隔炖时长需超过3天以上进行，并随着焙火次数进一步延长。

5.4 倡议传统制法，并非一味摒弃漳平水仙茶饼特有的造型环节，但因为造型过程时间太长，又过度依赖手工，容易造成品质不一，建议当地茶企加大实用技术研究，尽快研制出机械化造型设备，达到缩短造型时间，批量化、标准化生产。