平阳黄汤茶饼品质特点及加工工艺

钟维标　兰爱辉

摘要 基于平阳黄汤的发展现状，总结了平阳黄汤茶饼的品质特点和加工工艺，并对其前景进行展望，以期为平阳黄汤茶饼的加工和发展提供参考。

关键词 平阳黄汤；茶饼；品质特点；加工工艺；发展前景；浙江平阳

中图分类号 TS272.5+4 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2017）04-0257-01

温州黄汤源于宋、兴于明、盛于清，在1798年前后，以平阳为盛产地，主销大城市，如上海、天津、北京和营口等地，其鼎盛时期距今已超过200年。温州黄汤具有刺激性弱、滋味醇厚的特点，因而深受顾客喜爱[1]。之所以称其为“温州黄汤”，是因为泰顺、永嘉、瑞安等县在平阳黄汤出名之后也纷纷学制，在温州有了一定的规模。平阳黄汤主产于平阳县水头镇朝阳山，该山现有茶园面积逾333.33 hm2，初制厂8座。其中大部分茶园都分布在海拔300～600 m的山地上，周边植被丰富，空气清新，土壤疏松肥沃，长年云雾缭绕，昼夜温差大，年均气温为16.9 ℃，年降雨量为1 670.1 mm，是一个十分宜茶的地方。

1 平阳黄汤发展现状

平阳黄汤具有条形细紧纤秀、色泽黄绿多亮、汤色橙明鲜明、香气清香高锐、滋味鲜醇爽口、叶底芽叶成朵均匀的特点[2]。其高级茶的开采时间大部分安排在每年4月上旬，采摘时以1芽1叶和1芽2叶初展为标准，且要求大小匀均一致。平阳黄汤的制造工艺共分为5道工序，即杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘，全程需要52～76 h。由于其制作过程比较复杂，耗时较多，加工企业逐渐放弃了温州黄汤的加工，因而温州黄汤逐渐淡出市场。为了挽救历史名茶，2010年平阳县天韵茶叶有限公司开始重新恢复生产黄汤茶，并改进其加工工艺，研究出一套新的黄汤加工工艺技术，即鲜叶选择、摊青、杀青、做形、初烘、闷黄、复烘、复闷黄和干茶整理加工，全程大约要72 h。因其品质特征优越，连续2年在名茶评比中获奖，2011年获第八届温州早茶节名优茶评比金奖，2012年获“中茶杯”名茶评比一等奖。春茶产量很少，但夏秋茶品质又不如春茶，为了充分利用夏秋茶原料，特研究开发了黄汤茶饼新产品，使其既能保持原有黄茶特征的紧压茶加工工艺，又能为广大茶农和消费者提供新的选择。

2 平阳黄汤茶饼的品质特点

平阳黄汤茶叶的最大特点是优质、绿色、营养，许多茶叶专家评尝后对其十分赞赏。平阳黄汤茶饼富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，平阳黄汤保留的鲜叶天然物质达85%以上，而这些物质对防癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。平阳黄汤茶饼经过压制，外观呈现外形端正、松紧适度、规格一致的特点，同时还具有香气纯正、汤色橙黄、滋味醇和、叶底嫩黄、有光泽、香气清高深远的内质。平阳黄汤茶饼也适宜于妇女及一般不习惯喝浓茶的消费者饮用，被称为“温和饮料”。

3 平阳黄汤茶饼加工工艺

平阳黄汤散茶分特一、特二、一级、二级4个等级，压制茶饼的原料为二级散茶，原料大部分是在谷雨之后生产的[3]。其加工工艺分为7个工序。一是筛分拣剔。需要人工操作，先将黄汤散茶放入竹篮盘内，再按照粗细、长短、轻重的规格将黄汤散茶分别放在各路筛号茶，同时对于不符合品质规格的梗片、非茶类夹杂物要一一拣出，并剔除，将其歸类于待拼配的筛号茶。二是拼配。这一步骤要求做到均匀、规格一致。首先以各筛号茶的品质为依据对其升降拼和，再根据比例配成半成品茶。三是蒸煮。首先将拼配好的半成品装入棉制蒸袋内，装好的蒸袋规格为100 g/袋；然后开始蒸茶，只要将蒸袋放入蒸锅笼内即可。为了防止晾干时不能晾干而出现烧芯现象，注意蒸茶时间不宜过长。一般蒸茶时间以30 s左右为宜，此时茶叶变得揉软，达到了手捏成团、松手不散的最佳状态。这一步骤非常关键，不仅可以促进茶叶内含物的转化，而且可以养成茶叶汤色橙黄、滋味醇和的重要工序。四是压制。分为2种，即手工压制和机械压制。无论哪一种在操作时都要尽量避免厚薄不均，关键是做到压力一致。另外，装模时要细致，以免出现里茶外露的现象。五是退压。退压之前，要将压制后的茶胚在茶模内冷确定型，时间最好超过3 min；为促进退压后的普洱紧压茶散发热气和水分，要适当进行摊晾，然后再干燥。六是干燥。有2种干燥方法，即室内加温干燥和室内自然风干。这2种干燥方法需要的时间不确定，容易受气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件等因素的影响。室内加温干燥要因地制宜，一般在烘房中进行，烘房温度（室温）不宜过高，以控制在40～60 ℃为宜，超过70 ℃时不仅容易造成烘房着火，而且还会导致茶叶发生龟裂、剥落或外干内湿、郁热烧心等现象。下烘时要求将茶叶成品含水量由高降至标准干度9%以下。在干燥季节，采取室内自然风干的方式将黄汤紧压茶含水量降至标准干度，风干时间至少需要120～190 h。七是包装。平阳黄汤茶饼包装材料，内包装用棉纸，外包装用牛皮纸盒，务必确保各包装材料清洁无异味。包装前，为了保证成品茶含水量控制在出厂水分标准内，必须对茶叶进行水分检验。为了防止搬运而造成成茶松散、脱面，要求外形包装的大小与茶身密切贴合[4]。

4 平阳黄汤茶饼的发展前景

平阳黄汤茶饼的加工工艺继承了紧压茶传统的工艺，经过紧压能够较好地保持茶叶中的天然香气，而且在加工过程中，经历了高温蒸汽的短时熏蒸，基于茶叶生物化学反应的类型进行分析，发现与空气中氧气接触较多的茶叶表面发生的“氧化反应”，主要改变茶品的汤色，使汤色出现黄绿—绿黄—橙黄的转化过程[5]。

另外，平阳黄汤茶饼内部存在一定水分，在缺氧条件下，通过厌氧菌的作用发生生物化学反应。这些厌氧菌、益生菌、冠突散囊菌俗称“金花”。经研究发现，“金花”不仅能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，从而催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，消除茶叶的粗青味，使茶叶汤色变黄；而且还不会影响后发酵茶的品质，使茶叶具有更加醇和爽口、甜滑回甘的口味[6]。重要的是“金花”对人体还具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。平阳黄汤茶饼从加工到入库的整个过程一直没有落地，具有体积小的特点，这不仅方便包装、运输、存放，还在防潮、防杂味侵染方面具有优势，而且其包装材料符合现代卫生要求。平阳黄汤茶饼后期转化良好而丰富，把散茶做成茶饼同样具有一定的收藏价值[7]。因此，平阳黄汤茶饼以其特有的加工工艺被越来越多的人认可和喜爱，被视为茶之珍品。

5 参考文献

[1] 陆国仕，郑乃坤.整合资源，联合做大，加快开发“温州黄汤”[J].茶叶，2014（1）：39-41.

[2] 陈宗懋.中国茶经[M].2版.北京：中国农业出版社，1986.

[3] 谢前途.平阳黄汤加工技术[J].中国茶叶加工，2009（3）：31.

[4] 夏成鹏，许明香，唐平，等.机制温州黄汤加工技术研究[J].现代农业科技，2011（22）：344.

[5] 董荣建，鲍忠赞.平阳黄汤品质影响因素的研究现状[J].现代食品，2016（12）：54-56.

[6] 安徽农学院.制茶学[M].北京：中国农业出版社，1988.

[7] 夏成鹏，唐平，谢伶俐.不同茶树品种加工温州黄汤品质对比研究[J].现代农业科技，2011（21）：333.