红糖姜汁钵仔糕的制备

◎ 龚雪娟，黄冰莉，刘丹婷

（惠州城市职业学院，广东 惠州 516000）

钵仔糕（Bowl Rice Pudding）是客家地方特色传统糕点之一，其主料是澄面粉、木薯淀粉[1-2]，再加入各种不同的配料，以爽滑清甜有嚼劲、口味丰富出名。钵仔糕来自古代的农村，当时的人们以白米磨浆制成的钵仔糕、白糖糕等当甜品。原来以瓦钵盛着，后来才演变成以碗仔盛，成为大一倍的钵仔糕。现在的钵仔糕形状、口味、颜色都很丰富，迎合现代人对不同口味的需求。对于追求身体健康的人群，想吃美味又保健的小吃，红糖姜汁钵仔糕是很不错的选择[3]。红糖具有补中缓急和血行瘀的功效[4]；姜汁具有解表散寒温中止呕的作用[5]。制作一款美味健康的小吃，红糖和生姜是很不错的组合。本文以红糖姜汁、木薯粉、澄面粉、白糖为原料，研究在钵仔糕中添加红糖姜汁，赋予钵仔糕特别的风味特色和丰富的营养价值，生产出具有保健功效的新口味健康养生食品。

1 材料与方法

1.1 原材料

市售木薯淀粉、散装红糖、生姜、白糖、澄面粉、矿泉水，均采购于超市。

1.2 试验设备

蒸汽炉；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；高精度电子计重称；50 g重钵仔碗。

1.3 工艺流程图

红糖姜汁钵仔糕的工艺流程图见图1。

图1 工艺流程图

1.4 操作要点

①红糖姜汁的制备。选取没有被损坏的生姜，大约25 g的生姜，用清水清洗生姜表面的杂质，清洗干净后的生姜切片，放入适量的水中煮开，煮开后加入红糖，使红糖完全融化，再加入白糖融化。②原辅料的准备。将木薯粉、澄面粉按一定比例混合，再倒入与木薯粉1∶1的水量搅拌成粉浆备用；白糖、水、红糖和姜片适量。③调配、蒸制。将混合好的红糖姜汁煮开，加入到按一定比例混合好的木薯粉和澄面粉的粉浆中，边加入边搅拌，使其充分融合，过筛使其更加细腻，得到粉浆。钵仔先刷一层薄油，将调配好比例的混合粉浆倒入钵仔中，放到预先加热好的蒸炉蒸制15～20 min。④出锅冷却。将蒸制好的红糖姜汁钵仔糕拿出，放在隔水冰槽或冰水中冷却至室温。⑤成品质量评定。感官评定标准参考《绿色食品 蒸制类糕点》（NY/T 1890－2010），结合水晶钵仔糕产品特点，得出红糖姜汁保健型水晶钵仔糕的感官评分标准。由10位评分员进行评分，每位评分人员根据感官评分标准并结合自身喜好进行感官评分，去掉最高分和最低分，剩下8位评委的分数计算其平均值，该值为本产品最终评分。

1.5 单因素试验设计

预试验的基本配方为木薯粉40 g、澄面粉5 g、红糖姜汁溶液40 g、水40 g、白糖6 g。

1.5.1 不同木薯粉用量对红糖姜汁钵仔糕的影响

添加木薯粉的量为40 g、42 g、44 g、46 g和48 g，按照1.4进行操作。根据红糖姜汁成品的感官评分和指标，以此确定木薯粉的最佳添加量。

1.5.2 不同澄面粉用量对红糖姜汁钵仔糕的影响

添加澄面粉的变量为5 g、6 g、7 g、8 g和9 g，按照1.4进行操作。根据红糖姜汁钵仔糕成品的感官评分和指标，以此确定澄面粉的最佳添加量。

1.5.3 不同红糖姜汁用量对红糖姜汁钵仔糕的影响

加入白糖姜汁溶液的变量为40 g、45 g、50 g、55 g和60 g，按照1.4进行操作。根据红糖姜汁钵仔糕成品的感官评分和指标，以此确定红糖姜汁的最佳添加量。

1.5.4 不同白糖用量对红糖姜汁钵仔糕的影响

加入糖粉的变量为3 g、6 g、9 g、12 g和15 g，按照1.4进行操作。根据红糖姜汁钵仔糕成品的感官评分和指标，以此确定白糖的最佳添加量。

1.6 正交试验因素设计

影响红糖姜汁钵仔糕的各种原料中，木薯粉、红糖姜汁、澄面粉和白糖这4种因素影响比较大，因此在钵仔糕单因素实验结果的基础上，设计4因素3水平正交试验，对成品进行综合感官评分来确定本试验最佳的产品配方，正交试验因素设计见表1。

表1 正交试验因素设计表

1.7 感官评价

红糖姜汁钵仔糕的具体评分标准见表2。

表2 感官评分表

续表2

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同木薯粉用量对成品的影响

木薯粉用量的多少对成品的口感、形态结构的影响较大。由图2可知，最佳的木薯粉用量为42 g，木薯粉加入过多会使钵仔糕风味降低，中间形成生粉沉淀圈，使其口感变硬，甚至会改变钵仔糕的形态结构，使其中间凹陷不平整，还会导致钵仔糕异常坚韧，难以嚼碎；木薯粉加入过少会导致钵仔糕不成型，甚至会形成分层，糖水浮于上层，导致制作失败。而添加了42 g木薯粉的钵仔糕晶莹剔透，呈浅棕色，色泽亮，符合大众喜好。

图2 木薯粉的感官评分数据图

2.1.2 不同澄面粉用量对成品的影响

澄面粉的用量主要影响钵仔糕的口感。由图3可知，添加了5 g澄面粉的钵仔糕略粘牙，口感好，得分高，符合大众喜好。随着澄面粉的增加，钵仔糕粘牙程度越大，口感降低，影响食用体验。

图3 澄面粉的感官评分数据图

2.1.3 不同红糖姜汁用量对成品的影响

红糖姜汁的用量主要影响钵仔糕的形态和口感。由图4可知，当红糖姜汁用量在40～50 g时，会严重影响钵仔糕的口感、形态结构以及钵仔糕的成型。当红糖姜汁加入量为40 g时，钵仔糕缺少水分，导致钵仔糕表面不光滑，口感偏硬；当红糖姜汁加入量为55 g时，水分太多导致糕体软塌，多余的糖水浮于表面，钵仔糕难以成型，口感也没有韧性，钵仔软且粘手，但风味变化不大。综上，添加了45 g红糖姜汁的钵仔糕形态完整，口感软糯，食用体验佳。

图4 红糖姜汁的感官评分图

2.1.4 不同白砂糖用量对成品的影响

在试验过程中白砂糖不易溶解，可以通过加热红糖姜汁的方法让白糖充分溶解。白糖的用量也影响钵仔糕口感。由图5可知，9 g的白砂糖用量符合大众口味。糖分过多会将红糖姜汁的风味掩盖住，过少则会使姜味过重，刺激性强，口感差。而添加了9 g白砂糖的钵仔糕既保留了甜味又不会过腻，减少了红糖过多导致的酸涩，又不会盖住红糖姜汁的风味。

图5 白砂糖的感官评分图

2.2 正交试验结果与分析

由表3知，影响红糖姜汁钵仔糕品质因素顺序为：A＞C＞D＞B，即对红糖姜汁钵仔糕品质的影响依次为木薯粉用量、红糖姜汁用量、白糖用量、澄面粉用量。

表3 正交试验分析表

由R值得最优水平为A2B2C1D1，得分为38.5分；由数据表可知最优水平为A2B2C3D1（90分），因此最优组合为A2B2C3D1，即木薯粉42 g、红糖姜汁45 g、澄面粉5 g、白砂糖9 g

3 结论

红糖姜汁钵仔糕是以木薯粉、红糖姜汁、澄面、白糖为主要原料制作而成的一种健康食品，因为红糖的添加量可以根据客人的喜好添加，所以红糖不作为研究对象进行对比研究。研究表明，红糖姜汁的添加量对钵仔糕的感官评分影响最大，因此，生姜、红糖、白砂糖的筛选、预处理、添加形式及添加量以及技术问题都对红糖姜汁钵仔糕的品质有影响。通过单因素试验和正交试验，以红糖姜汁钵仔糕的综合感官评分为指标，得出本试验的最佳配方：木薯粉42 g、红糖姜汁45 g、澄面粉5 g、白砂糖9 g；用此配方制作的红糖姜汁钵仔糕色泽诱人，光滑，有韧性，有咬劲，而且富有弹性。