川味板鸭制作工艺研究※

2021-11-05胡金祥

四川旅游学院学报 2021年6期

关键词：熏制川味烟熏

胡金祥

(四川旅游学院，四川成都 610100)

板鸭是众多鸭肉制品中的一种，起源于宋末明初[1]，到目前已有近千年的历史。板鸭色泽棕红、烟熏味浓郁、咸鲜微麻辣、肥而不腻，是佐酒、馈赠亲友的佳品。

川味板鸭是以板鸭的制作工艺为基础，在制作过程中加入川味元素，形成独特的川味板鸭。本研究根据四川本地消费者和外地来川旅游消费者的需求，研究设计了川味板鸭的制作工艺，并进行参数优化。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

冰冻白条鸭，购于成都市府青冻品批发市场；桔子树未加碘海精盐，大连盐业；川珍花椒，四川省青川县川珍实业有限公司；吉得利干辣椒、八角、小茴香、桂皮，北京吉得利食品有限公司；玉堂白糖，上海市糖业烟酒集团；烹调料酒，千禾味业；砂仁、腌缸竹块、老姜、木屑、柏树丫、甘蔗皮均购于成都五块石市场。

AR乙酸500mL，无锡市亚泰联合化工有限公司；AR氢氧化钾500g，天津市致远化学试剂有限公司；亚硝酸钠(99%)，上海阿拉丁生化科技有限公司。

DZ500真空包装机，青岛艾讯包装设备有限公司；XX-9243B-1鼓风干燥机，上海福玛实验设备有限公司；DFY-400C高效粉碎机,温岭市林大机械有限公司；ZS系列振荡筛，新乡市千程机械设备有限公司；烘箱，自制；ME204分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；KFJ-A1000g/0.1g凯丰电子秤，凯丰集团；TCS-100kg数码电子台秤，浙江金华南天邮电设备制造有限公司；玻璃温度计，深圳市安晟一电子科技有限公司；L6-P6高效液相色谱仪，北京普析通用仪器有限公司；SG9200T超声波清洗器，上海冠特超声仪器有限公司；TGL-16高速冷冻离心机，四川蜀科仪器有限公司，其他实验室常用仪器设备。

1.2 工艺流程

1.3 感官评定

采用定量描述性感官评价，对板鸭外观、组织形态、气味、滋味维度进行综合评价。根据GB/T 16291.1和GB/T 16291.2选取17名经验丰富的烹饪名师作为感官评价小组成员。各维度评价采用百分制。每个样品重复评价3次，取平均分作为最终感官评价结果。感官评分项目及评分标准见表1。

表1 产品感官评分标准

1.4 工艺与操作要点

原料鸭的选择与预处理。选用体长而宽，腿肌发达，背部平而宽，翅的内侧肋部肥满凸起，尾部肉丰满，胸部肌肉发达而突出不明显的肉用鸭。体重2kg左右。将原料置于经消毒处理的流水槽中，用流水解冻，将温度控制在(12±2)℃，解冻时间为(5±0.5)h。在解冻时温度不宜过高，时间不宜过长，否则会导致大量细菌繁殖而影响食品安全。

清洗：将解冻鸭子进行清洗，主要去除血污、破皮、宰杀时未除尽的小毛和细毛全部除去，以免影响成品质量。

整形：将鸭开膛，除去胸腔内杂物，压平整，做成扁平状或者圆形，并用竹块将鸭胸撑开。

预制调味料：将调味料先磨成粉末，用料酒调匀，备用。

腌制：将调味料均匀地抹在压平的鸭子上，胸朝下，背朝上，整齐码在腌缸，密封。每4h翻缸一次。

清洗：将腌制好的鸭子取出，用40℃的温水清洗去调味料残渣，自然晾干。

熏制：将晾干的鸭子挂在烘箱内熏制。在板鸭的制作工艺中，熏制是一道非常重要的工艺。熏制的目的有：一是生成吡嗪聚合物，赋予鸭子良好的感官色泽；二是烟中的酚类物质使鸭子产生特殊的烟熏风味[2]；三是防止鸭子脂肪在货架期内继续氧化[3]；四是促进脂质氧化[4]，产生良好的腊熏味。试验选用了木屑发烟法并加入了甘蔗皮、柏树丫等。

包装：将从烘箱中取出的鸭子冷却至室温，然后取出竹块等杂物，再装入真空袋，抽真空封口。在装入真空袋时，袋口尽量不要与鸭子接触，以免在袋口留有油污，而影响封口。

1.5 亚硝酸盐的测定

参考GB5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，采用离子色谱法测定。

2 结果与分析

2.1 腌制配方的研究

川味板鸭的腌制过程中需要加入香辛料。香辛料是香料和辛香料的统称。这两者既有区别又紧密联系。一般来讲，香料是赋予食品香味，是能通过人的嗅觉器官来感受的，对味觉器官的刺激小；而辛香料是既能刺激人的味觉器官，又能刺激嗅觉器官。如桂皮、辣椒，这两者都会刺激人的味觉器官，所以它们是辛香料而不是香料。而花椒，既有香味，又能刺激人的味觉器官，所以它既是香料又是辛香料。香料和辛香料在食品加工中既能赋予食品独特的风味，又能提高和改善食品的味道，还能抑制和矫正肉制品中的异味，突出食品的风味特征，使食品风味协调。制作板鸭，选择香辛料的原则是既要压住鸭肉的生肉味，主要是丁酸；又要赋予鸭肉香味，但是又不能完全盖住了鸭肉应有的味道。试验根据经验选取了八角、小茴香、砂仁等香料，选取了花椒、干辣椒、桂皮、老姜等辛香料。试验邀请了17名经验丰富的川菜烹调师，以100kg鸭肉为准，以他们的经验值为基础各配制1份配方，取平均值。在烹调师配制配方时，研究人员特意提醒烹调师，八角、桂皮和小茴香的味觉阈值比较低，要注意其用量，以免用量过大掩盖住了产品的正常风味。结果如表2。

表2 腌制配方

2.2 腌制温度与时间

板鸭的腌制温度与时间有密切联系。在一定的温度范围内，腌制温度与时间是成反相关的。即温度越高，腌制时间越短；反之温度低，则腌制时间可能会延长。这是因为温度高，适合微生物发酵，腌制液中的分子液也会加快渗入肌细胞；而温度低时，不利于微生物生长，分子的运动速度也会降低，当然渗入肌细胞的速度也会相应减慢。在一定的温度范围内是指适合微生物生长的温度范围内。有研究表明腌腊制品腌制过程中的优势菌群有植物乳杆菌、葡萄球菌和微球菌等[5-7]。植物乳杆菌具有良好的产酸能力和抗盐性，对杂菌具有良好的抑制作用；葡萄球菌和微球菌具有良好的蛋白酶和脂肪酶活性，能够分解蛋白质和脂肪，同时它们还具有硝酸盐还原酶活性，能够分解腌制过程中添加的亚硝酸盐，保证了产品的风味和安全性。葡萄球菌和微球菌也具有良好的抗酸能力，且耐盐性也较好[2]。在试验过程中腌制液的pH值<7，由此可见在整个腌制过程中腌制环境是有利于优势菌群生长的。为了确定腌制的温度和时间，试验选取了发酵温度6℃、12℃、18℃三个水平；发酵时间6h、12h和18h三个水平。其正交试验结果见表3。

表3 腌制温度与时间正交试验

由正交试验结果可以看出，在12℃时发酵18h可以得到风味较好的产品。

2.3 熏制时间与温度

板鸭的熏制是制作板鸭的又一道重要工序。该工序能够确保产品的色泽、风味和货架期。板鸭色泽的形成与烟熏是密不可分的。有研究表明：烟熏中的烟是混合物，烟中的酸性化合物对风味和表皮的形成有贡献；烟中的酚类物质能促进风味的形成和延长产品的货架期；羰基与含氮物质反应，赋予产品烟熏的色泽[3]。Homstein和Crow的研究表明物种中所含脂肪的种类和含量以及在加工过程中脂肪氧化生成的羰基化合物，是形成不同风味差异的主要来源[4]。在鸭肉中，水溶性化合物和脂类物质是主要的风味前体物质。烟熏时，鸭肉的肌肉及肌间脂肪受热发生美拉德反应、脂质降解、肽类及氨基酸降解以及糖类的降解,使鸭肉生成不饱和醛酮、羰基化合物、含硫化合物以及一些杂环化合物等，而形成特殊的鸭肉风味和良好的色泽。

夏海迪[3]认为烟熏食品的良好色泽、风味和货架期的形成与熏制的时间和温度有重要关系。成波[8]认为烟熏食品的良好色泽不仅与熏制时间和温度有重要关系还与物料表面的湿度有重要关系。为了获得色香味良好的产品，选择自然晾干时间(12d，15d，18d)，熏制时间(2h，2.5h，3h)，温度(50℃，55℃，60℃)进行三因素试验。成都地区冬季自然晾干的温度大约在10℃左右。其正交试验结果如表4。