冰糖雪梨软糖果的研制

杨转萍，效碧亮

兰州理工大学技术工程学院（兰州 730050）

功能型糖果在国内糖果行业异军突起，诸多品牌企业均推出功能型糖果，既满足消费者的需求，也符合企业产品升级换代的大时代背景趋势[1]。随着生活水平的提高，人们对糖果的要求也越来越多，营养、保健成为人们对食品追求的新目标。

凝胶软糖是一种柔软、有弹性和韧性的糖果，以各类胶凝剂、甜味剂等原料为主，经多个工序操作，制成的具有不同形状、质构和香味，精美而耐保藏的糖果。其热量低、水分高，其含水量一般为10%～20%，且具有咀嚼性好、不粘牙、不易啮齿等优点[2]。雪梨汁多味甜，水分充足，含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B2、抗坏血酸、胡萝卜素等多种营养成分[3]，具有较高的药用价值，“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”，并具有抗氧化、清除自由基和抑菌等作用[4]。张烨等[5]研究开发了雪梨清爽乳饮料；杨娟等[6]研究杜仲凝胶软糖的制备工艺并对其进行了优化。软糖由于风味、口感、色泽、形状上种类繁多，质地柔软、组织细腻、口感爽滑、货架期长等优点，受到消费者喜爱。市面上的软质糖果有透明和半透明2种类型，绝大多数软糖都是果味型，也有一部分是奶味和清凉味型，很多企业注重外表和口味的创新，但对营养保健型软质糖果研究较少，因此功能型软糖的开发研究已成为糖果行业中较重要的课题。

1 材料与方法

1.1 试验材料和仪器

1.1.1 材料与试剂

雪梨（市售）；冰糖（市售）；麦芽糖醇；柠檬酸；明胶；果胶；以上食品级药品均产自河南万邦化工科技有限公司。

1.1.2 仪器与设备

LT502E电子天平（上海良平仪器有限公司）；HH-4A数显水浴锅（广州国华电器有限公司）；DHG-9425A型鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）；SZ30B5蒸锅（武汉苏泊尔炊具有限公司）；MCSH215电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；WBL2501B榨汁机（广东美的生活电器制造有限公司）。

1.2 冰糖雪梨汁的制备及软糖工艺流程

1.2.1 冰糖雪梨汁的制备

将雪梨洗净去除果柄、果核等杂质，切成直径1～1.5 mm小块，与冰糖、纯净水按照2∶4∶4质量比先用大火熬开，再用文火熬煮20 min，得到冰糖雪梨汁[7]。

1.2.2 工艺流程

1.3 单因素试验设计

参考相关资料，确定其基础配方：冰糖雪梨汁15 g/100 mL、麦芽糖醇10 g/100 mL、明胶果胶比例2∶1，复合胶凝剂6 g/100 mL。分别考察基础配方中的明胶-果胶配比（3∶1，2∶1，1∶1，1∶2和1∶3）、冰糖雪梨汁添加量（10，15，20，25和30 g/100 mL）、麦芽糖醇添加量（10，15，20，25和30 g/100 mL）和pH（2.5，3.0，3.5，4.0和4.5）对冰糖雪梨软糖果品质的影响。

1.4 正交试验优化

在单因素基础上对冰糖雪梨软糖的配方进行优化，选取冰糖雪梨汁添加量、pH、麦芽糖醇添加量、明胶果胶比4个因素，各取3个水平进行L9(34)正交试验，以感官品质评分为考察指标，对正交试验结果进行分析并验证，确定冰糖雪梨软糖的最佳配方。

1.5 感官评价标准

表1 冰糖雪梨软糖感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 明胶-果胶的比例对软糖感官品质的影响

明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖醇中油水相对分离，而果胶具有良好的凝胶作用，在许多糖果制品中是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度不透明及不粘牙的品质[8]。

明胶-果胶比对软糖品质的影响见图1。随着复合胶凝剂中明胶添加量减少，软糖的感官评分先增大后减小。明胶添加量较多时，明胶热稳定性差，软糖成型困难；明胶添加量少时，缺乏弹性，口感较差。明胶-果胶配比2∶1时，凝胶软糖风味较好，感官评分最高，改善单一胶体的高成本和凝胶效果。

图1 明胶-果胶配比对软糖品质的影响

2.1.2 雪梨汁添加量对冰糖雪梨软糖品质的影响

冰糖雪梨汁添加量对软糖品质的影响结果见图2。冰糖雪梨汁添加量20 g时，感官评分最高，软糖具有明显的雪梨风味，甜度适中且色泽金黄。冰糖雪梨汁添加量过小时，雪梨的特有风味缺乏，而其添加量过大，软糖较甜腻。

图2 冰糖雪梨汁添加量对软糖品质的影响

2.1.3 麦芽糖醇添加量对冰糖雪梨软糖品质的影响

麦芽糖醇添加量对软糖品质的影响结果见图3。随着麦芽糖醇添加量增加，软糖的感官评分先增大后减小，麦芽糖醇添加量15 g时，此时评分最高，软糖具有良好的雪梨风味，色泽鲜亮，口感最佳。麦芽糖醇添加量过小时，甜味不足，滋味不佳；而添加量过大，过于甜腻，会掩盖雪梨的独特风味。此外，在食品的加工过程中不会发生美拉德反应，因为麦芽糖醇的结构中没有游离的羟基[9]，所以麦芽糖醇添加量选择15 g。

图3 麦芽糖醇添加量对冰糖雪梨软糖品质的影响

2.1.4 pH对冰糖雪梨软糖品质的影响

体系酸度是影响凝胶软糖的重要生产因素。由图4可知，pH对软糖的品质如硬度、口感等有重要影响。随着pH降低，果胶、明胶大量水解，破坏凝胶剂的网络结构，软糖硬度减小。pH越高，成品硬度较大，缺乏弹性。pH 3.5时，果胶、明胶的凝胶条件最佳，产品呈鲜明的金黄色，酸甜可口，雪梨特有香味浓郁，口感滑爽，组织均匀，富有弹性，产品感官品质最好。因此，冰糖雪梨软糖最适宜pH为3.5。

图4 pH对冰糖雪梨软糖品质的影响

2.2 正交试验

L9(34)正交试验的因素水平表见表2，结果见表3。根据R值可知，影响软糖感官品质的顺序为D＞A＞B＞C，即明胶-果胶配比影响较大，冰糖雪梨汁次之，pH和麦芽糖醇添加量的影响最小。这是因为雪梨汁所占比例高，对整体的颜色风味影响明显；胶凝剂比例明显影响糖果的组织形态及口感。由表2可得，冰糖雪梨软糖最优配方组合为A2B1C2D3，即雪梨汁添加量20 g，麦芽糖醇添加量15 g，明胶-果胶配比1∶1，pH 3，此配方条件下制得的软糖感官评分最高，即试验号4。

表2 因素水平表

表3 正交试验结果

由表4可知，冰糖雪梨汁添加量和明胶-果胶配比在α=0.05时对冰糖雪梨软糖果的感官品质影响较显著。

表4 方差分析

3 结论

冰糖雪梨软糖研制中，麦芽糖醇代替蔗糖及麦芽糖浆，不仅能改善传统软糖的甜度大，热量高，还可以丰富冰糖雪梨产品的种类，为功能型糖果的开发提供理论参考。

通过直接干燥法，测得的软糖水分为18%，一般要求软糖的水分在16%～25%之间。

通过单因素试验和正交试验，得到冰糖雪梨软糖的最佳配方：冰糖雪梨汁添加量20 g，麦芽糖醇添加量15 g，明胶-果胶配比1∶1，添加量6 g，pH 3，此时冰糖雪梨软糖风味、弹性、口感均较佳。在软糖研制中，雪梨与冰糖、麦芽糖醇的质量对软糖的透明度和风味有很大影响。因此，熬制冰糖、麦芽糖醇时应控制熬制时间、温度，否则会使制得的软糖颜色较深、滋味偏苦。