紫米保健面包的研制

2021-11-04马荣琨林鑫艳

食品工业 2021年10期

马荣琨，林鑫艳

1.郑州科技学院食品科学与工程学院（郑州 450064）；2.郑州科技学院郑州市食品安全快速检测重点实验室（郑州 450064）

随着我国人民生活状况的不断改善和《“健康中国2030”规划纲要》的实施，老百姓的健康消费意识在逐渐增强。面包作为焙烤食品的一个重要品类，因其美味可口且具有较高的营养价值，深受广大消费者特别是年轻消费者的青睐。有关营养保健类面包的研究也不断被报道，例如果蔬类面包[1-4]、茶叶类面包[5-6]、杂粮类面包[7-8]等。然而，有关紫米和亚麻籽在面包中的应用鲜有文献报道[9]。紫米产于云南墨江、江城等地，是中国消费量最大的功能稻米[10]。据李时珍《本草纲目》记载，紫米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”等功效。紫米含有丰富的蛋白质以及花色苷、黄酮和酚酸类等生物活性物质[11]，紫米色素具有改变体内酶活性、改善微循环、提高机体免疫、抗氧化和延缓衰老等功效[12]。亚麻籽富含人体普遍缺乏的必需脂肪酸α-亚麻酸，而亚麻籽油中α-亚麻酸质量分数高达40%以上，还含有丰富的营养成分如维生素E、甾醇等[13]。研究表明，α-亚麻酸具有预防心血管疾病、促进大脑发育、增强免疫力等生理作用[14]。试验主要以紫米粉、小麦粉为主要原料，添加亚麻籽油、糖等辅料制作紫米面包，通过优化其工艺条件，为丰富面包的花色品种、提升面包的保健功效做出一定的理论贡献。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

面包粉（五得利面粉集团）；紫米粉（扬州市华裕生物科技有限公司）；亚麻籽油（上海嘉丽食品工业有限公司）；黄油（浙江金澳艺发食品科技有限公司）；即发高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；奶粉（雀巢集团）；面包改良剂（安琪酵母股份有限公司）。

食盐、鲜鸡蛋、白砂糖等均为市售。

1.2 主要仪器与设备

JY2002型电子天平（精度0.01 g，上海浦春计量仪器有限公司）；PL-4型远红外烤箱（广东恒联食品机械有限公司）；WFF-26A型食品发酵箱（广州市泓锋食品机械有限公司）；JA2003A型精密电子天平（精度0.0001 g，上海浦春计量仪器有限公司）；C21-RT2170型电磁炉（美的电器有限公司）；DDQB02P5型打蛋器（中山市灿欣电器制品有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 紫米面包的工艺流程

面包粉及辅料→和面→成型→发酵→刷蛋液→烘烤→冷却→成品

1.3.2 紫米面包的制作方法

称取适量过筛后的面包粉、紫米粉及酵母、面包改良剂、奶粉、黄油、亚麻籽油、食盐、白砂糖、水等，酵母用30 ℃的温水溶解后，将除了食盐、油脂之外的原料混合，和面至面团触感柔软，加入黄油（水浴软化）、亚麻籽油和食盐，继续和面至面团表面光滑不粘手为止。面团在室温下静置30 min后，分割面团（每个约50 g），手工成型后，置于温度38 ℃、湿度80%的发酵箱中发酵一定时间。将发酵后的面包胚放入预热好的烤箱中，在面火为180 ℃、底火为160℃的条件下，烘烤一定时间，即为成品面包。烘烤结束后取出面包，室温下冷却30 min后进行评价。

1.3.3 单因素试验设计

以200 g面包粉为基准，紫米粉替代面粉量分别设定为5%，10%，15%，20%和25%；白砂糖添加量分别设定为11%，13%，15%，17%和19%；按油脂总用量8%计算，黄油与亚麻籽油的比例分别设定为0∶5，1∶4，2∶3，3∶2和4∶1；发酵时间分别设定为30，50，70，90和110 min；烘烤时间分别设定为12，15，18，21和24 min；其他配料中，水用量100 mL，奶粉6.0 g，酵母2.0 g，盐2.0 g，鸡蛋20.0 g，改良剂1.0 g；分别进行面包制作，按照感官评价标准对面包进行感官评价。

1.3.4 紫米保健面包的感官评价方法

选择10人组成感官评价小组，对紫米面包样品的外观、色泽、组织结构、香气和口感等指标进行感官评价打分（满分100分），以各组评分的平均值作为面包的感官评价结果，感官评价标准见表1。

表1 紫米保健面包的感官评分标准

1.4 数据统计与处理方法

采用DPS v6.50软件及Excel 2016进行数据统计和处理。

2 结果与分析

2.1 紫米添加量对面包感官品质的影响

紫米添加量对面包感官品质的影响情况如图1所示。

紫米添加量对面包感官评分指标具有较明显的影响。由图1可知：随着紫米粉添加量的增加，紫米保健面包的感官评分呈先升后降的趋势。当紫米粉添加量为15%时，面包感官评分达到最高，面包表面光滑，顶部呈棕黄略带淡紫色，具有适中的紫米香气，组织细腻，弹性好，不粘牙；当紫米粉添加量低于15%时，面包紫色较浅，紫米香气较淡，因而评分较低；当紫米粉添加量超过15%时，随着紫米粉添加量的增加，面包感官评分下降较快，面包的紫色逐渐加深，紫米香气逐渐变得浓郁，有逐渐掩盖面包本身香气的趋势，且出现粘牙、内部气孔大小不均的现象。其原因可能是紫米粉添加量较少时对小麦粉面筋网络影响不大，但其添加量过大时明显稀释了面筋网络，从而导致面包持气性下降。因此，紫米粉较适宜添加量范围为10%～20%。

图1 面包感官评分随紫米添加量的变化

2.2 黄油与亚麻籽油比例对紫米面包感官品质的影响

黄油与亚麻籽油比例对紫米面包感官品质的影响如图2所示。

黄油与亚麻籽油的比例对紫米面包的感官评分指标具有一定影响。由图2可知，随着黄油与亚麻籽油比例的增加，紫米面包的感官评分呈先迅速增加后缓慢下降的趋势。当黄油与亚麻籽油比例为0∶5时，紫米面包具有明显的亚麻籽油风味，但面包表面不够光滑，内部组织不细腻，口感较硬。当黄油与亚麻籽油比例为1∶4时，面包的亚麻籽油风味有所降低，内部组织状态有明显改善。当黄油与亚麻籽油比例为2∶3时，面包的感官评分达到最高，面包表面光滑，内部组织较细腻，气孔大小较均匀，亚麻籽油的风味较为适宜，口感不粘牙。当黄油与亚麻籽油比例为3∶2和4∶1时，紫米面包的主要表现为亚麻籽油风味逐渐减弱。因此，黄油与亚麻籽油比例为1∶4，2∶3和3∶2时紫米保健面包的品质相对较好。

图2 黄油与亚麻籽油比例对面包感官品质的影响

2.3 白砂糖添加量对紫米面包感官品质的影响

白砂糖添加量对紫米保健面包感官品质的影响见图3。

白砂糖添加量对紫米保健面包的感官品质产生的影响较为明显。由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，紫米面包的感官评分呈先迅速上升后快速下降的趋势。当白砂糖添加量为15%时，紫米面包的感官评分达到最大值，其甜度适中，内部组织松软细腻，弹性较好；当白砂糖添加量小于15%时，面包甜味相对较小，内部组织不够细腻，气孔较小，口感较硬；当白砂糖添加量大于15%时，面包甜味偏重，造成紫米面包整体风味不协调，同时面包韧性变大，口感较硬。因此，紫米面包中白砂糖用量的较适宜范围为13%～17%。

图3 面包感官评分随白砂糖添加量的变化

2.4 发酵时间对紫米面包感官品质的影响

发酵时间对紫米保健面包的感官品质的影响状况，见图4。

发酵时间对紫米保健面包的感官品质具有较大影响，因为发酵是影响面包品质的重要因素之一。图4显示，随着发酵时间的增加，紫米面包的感官评分呈现出略微升高而后迅速下降的趋势。当发酵时间为50 min时，面包表面棕黄色带有淡紫色，内部组织状态较细腻，内部气孔大小较为均匀，面包香气较好。当发酵时间少于50 min时，面包面团表现出发酵不足现象，面包香气较弱，口感较硬。然而当发酵时间高于50 min时，紫米面包的感官评分快速下降，面包表面出现明显皱缩现象，缺少光泽，特别是发酵90 min之后面包具有明显的塌陷现象，内部组织粗糙，气孔大小不一，口感硬实。因此紫米保健面包的最佳发酵时间为50 min。

图4 面包感官评分随发酵时间的变化

2.5 烘烤时间对紫米面包感官品质的影响

烘烤时间对紫米保健面包感官品质的影响如图5所示。

烘烤时间对紫米面包感官品质具有较为明显的影响。由图5可知，随着烘烤时间的增加，紫米面包的感官评分呈现先升高后降低趋势，且感官评分下降较快。当烘烤时间达到15 min时，紫米面包的感官评分最高，其表面光滑，色泽棕黄带有紫色，内部组织细腻，气孔大小较均匀，有弹性且不粘牙，具有紫米面包特有的香气。当烘烤时间低于15 min时，面包表面上色较浅，香气不足，内部气孔较不均匀，口感较粘牙。当烘烤时间大于15 min时，紫米面包表面颜色逐渐加深、发黑，底部逐渐出现焦糊现象。因此，紫米保健面包的最佳烘烤时间为15 min。

图5 面包感官评分随烘烤时间的变化

2.6 紫米面包的工艺优化

由单因素试验可知，紫米添加量、黄油与亚麻籽油比例、白砂糖添加量、发酵时间和烘烤时间对紫米保健面包品质均具有较明显影响。通过单因素试验确定了最佳发酵时间和烘烤时间。因此，以紫米添加量（A）、黄油与亚麻籽油比例（B）、白砂糖添加量（C）作为考察因素，选择三水平，以感官评分为评价指标，采用L9(33)正交表进行正交试验来优化紫米保健面包的最佳配方。正交试验结果分析见表2。

由表2可知，正交试验中感官评分最高的是5号试验A2B2C3。从极差分析看，影响紫米面包感官评分各因素的主次顺序为紫米添加量＞黄油与亚麻籽油比例＞白砂糖添加量，即紫米添加量对紫米保健面包的感官品质影响最大，其次为黄油与亚麻籽油比例和白砂糖添加量，紫米保健面包的最佳组合为A2B2C2。因此需要进行验证试验。验证试验结果见表3。

表2 正交试验结果

表3 验证试验结果

由验证试验可知，两个组合的主要差别是白砂糖添加量。组合A2B2C2感官评分相对较高，面包品质较好。组合A2B2C3因白砂糖添加量相对较多，导致面包甜味稍重，弹性稍差。因此，紫米保健面包的最优组合为A2B2C2，即紫米添加量15%，黄油与亚麻籽油的比例为2∶3，白砂糖添加量15%。在此条件下制作的紫米面包风味适宜，色泽棕黄带有紫色，内部组织细腻，弹性好。