超微粉碎大豆渣粉对烘焙食品品质的影响

郭嘉林，豆康宁

漯河医学高等专科学校食品营养系河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）

大豆渣（Soybean residue或Okara）是指生产豆腐、豆干、豆浆等豆制品的副产物。大豆渣富含蛋白质、膳食纤维、脂肪、氨基酸等[1]，营养价值很高。大豆渣中的膳食纤维能够改善人体营养状况，调节机体功能，是“人类第七营养素”。膳食纤维具有很高的生理活性和多种活性，如具有抗氧化活性、减肥、抑制血糖等功能特性[2]。但是，由于大豆渣的粗糙口感，将其直接添加到食品中，则该食品的感官品质会降低，令消费者难以接受[3]。研究发现，大豆渣的粒径变小后，其颗粒粗糙度变小，甚至变得光滑细腻，对面制品的负面影响作用大幅降低[4]。试验应用超微粉碎技术，将大豆渣粉碎成20 μm的大豆渣粉，再将其添加到烘焙食品中，诸如面包、饼干、蛋糕，研究超微粉碎后的大豆渣粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响，为大豆渣粉在烘焙食品中的应用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

面包粉、蛋糕粉、饼干粉，中粮集团有限公司；水，自来水，河南省雪健实业有限公司自制；酵母，面包酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖、鸡蛋，市售；大豆渣粉，成分为32.4%蛋白质、12.9%脂肪、41.6%膳食纤维、4.4%灰分、7.6%水分、1.1%其他；平均粒径大小为20 μm，江苏密友粉体新装备制造有限公司。

1.2 主要设备与设备

JH1102型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；SS-2A型和面机（广州三麦机械设备有限公司）；YXD-20型烤箱（上海红联机械电器制造有限公司）；AFJ-30型发酵箱（杭州伟龙制造设备有限公司）；SPT型红外测温仪（南京盛亿科技有限公司）；标准铝制烤盘（哈尔滨盛达食品模具公司）；JMTY型面包体积测定仪（郑州中谷机械设备有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 面包、蛋糕、饼干的制作方法

在面包粉、蛋糕粉、饼干粉中分别添加0，2%，4%，6%，8%和10%，粒径20 μm的大豆渣粉，混合均匀，然后按照GB/T 14611—2008《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》的方法制作面包；按照LS/T 3206《酥性饼干用小麦粉》的方法制作饼干；按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麦粉》的方法制作蛋糕。

1.3.2 面包、蛋糕、饼干的品质评价方法

由10位有烘焙食品感官评价经验的成员组成品尝小组，对烘焙面包、饼干、蛋糕的指标进行品尝评价。面包品质评定方法按照GB/T 14611—2008《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》进行；饼干品质评定方法按照LS/T 3206《酥性饼干用小麦粉》进行，蛋糕品质评定方法按照SB/T 10142—1993《蛋糕用小麦粉》进行。烘焙食品的具体评价方法见表1～表3。

表1 面包品尝项目和评分标准

表2 酥性饼干品尝项目和评分标准

表3 蛋糕品尝项目和评分标准

2 结果与讨论

2.1 大豆渣粉对烘焙食品品质的影响

由表4可知：在面包中添加0～10%的大豆渣粉，面包包芯纹理结构、外观、包芯色泽、包芯质地、面包品质总分随添加量的增加呈下降趋势；当添加量为2%时，面包体积、食味和空白一样；当添加量超过2%后，面包体积、食味随大豆渣粉添加量增加呈下降趋势。当大豆渣粉添加量为2%时，面包品质下降2.50%，说明下降幅度比较小；当添加量为4%时，面包品质下降16.62%，说明下降幅度比较大。因此，在面包中添加大豆渣粉的适宜量为2%。李玉美等[5]利用快速制浆工艺改性后的大豆渣生产面包，该大豆渣面包口感更加绵软，水分含量增加，老化变缓，采用改性后的大豆渣生产的面包比未改性的大豆渣生产的面包品质更好。但是当添加量大于20%时，面包体积开始下降，感官品质开始下降。这说明在面包中添加适量的改性大豆渣，能够提高面包的品质和营养价值。

表4 大豆渣粉对面包品质的影响 单位：分

由表5可知：在饼干中添加0～10%的大豆渣粉，饼干花纹保持不变，说明大豆渣粉对饼干的花纹没有影响。添加0～4%时，饼干的形态没有发生变化；超过4%时，则形态开始下降。添加0～2%时，饼干的粘牙度没有发生变化；超过2%，则开始下降。添加0～10%的大豆渣粉时，饼干的酥松度呈先上升后下降趋势；添加2%时，酥松度最大。添加0～10%的大豆渣粉，饼干的口感粗糙度、组织结构、饼干品质总分呈下降趋势。添加6%大豆渣粉时，饼干品质下降6.47%，说明下降幅度比较小；添加8%大豆渣粉时，饼干品质下降11.51%，说明下降幅度比较大。因此，在酥性饼干中添加大豆渣粉的适宜量为6%。孙禹凡等[6]用水酶法改性后的大豆渣为原料制作饼干，当大豆渣添加量为30%时，饼干的组织结构和色香味形均符合标准，饼干的品质较佳。由于饼干粉是低筋粉，对面筋含量的要求不高，口感需要酥脆，因此，在饼干中添加比例较高的大豆渣，对质地口感的影响也相对较小。这说明在酥性饼干中添加适量的改性大豆渣，能够提高酥性饼干的品质和营养价值。

表5 大豆渣粉对饼干品质的影响 单位：分

由表6可知：在蛋糕中添加0～10%的大豆渣粉，蛋糕的比容呈先上升后下降的趋势，添加2%时蛋糕的比容最大，比空白增加5.94%。蛋糕中添加0～10%的大豆渣粉时蛋糕外观保持不变，说明大豆渣粉对蛋糕的外观无影响。添加0～10%的大豆渣粉时，蛋糕的芯部结构、口感、蛋糕品质总分呈下降趋势；添加4%时蛋糕总分下降3.93%，说明下降幅度较小，添加6%时蛋糕总分下降11.91%，说明下降幅度较大。因此，在蛋糕中添加大豆渣粉的适宜量为4%。李佳芳等[7]研究了利用大豆渣制作杯子蛋糕的配方，当大豆渣添加量达到8%时，杯子蛋糕中膳食纤维相比普通蛋糕提高了290%，蛋糕品质较好。王宝刚等[8]使用大豆渣代替部分面粉制作蛋糕，大豆渣添加量最高达30%，蛋糕的质构和风味良好。因此，在蛋糕中可以添加含量较高的大豆渣以替代面粉，品质仍然符合品质标准。这说明在蛋糕中添加适量的改性大豆渣粉，能够提高蛋糕的品质和营养价值。

表6 大豆渣粉对蛋糕品质的影响 单位：分

从表4～表6的分析结果可知：大豆渣粉对烘焙食品的品质具有恶化作用，但是对面包、饼干和蛋糕的恶化程度不一样，大豆渣粉对面包的恶化程度最大，其次是蛋糕，最后是饼干。在面包中添加大豆渣粉的适宜量为2%，在饼干中添加大豆渣粉的适宜量为6%，在蛋糕中添加大豆渣粉的适宜量为4%。大豆渣粉含有丰富的蛋白质和膳食纤维，能够增加烘焙食品的营养价值和保健价值，因此，在保证烘焙食品品质的前提下，可以适量添加大豆渣粉，所制作烘焙食品的营养价值更高。

3 结论

大豆渣粉对烘焙食品的品质具有恶化作用，但对面包、饼干和蛋糕的恶化程度不一样，大豆渣粉对面包的恶化程度最大，其次是蛋糕，最后是饼干。在面包中添加大豆渣粉的适宜量为2%，在饼干中添加大豆渣粉的适宜量为6%，在蛋糕中添加大豆渣粉的适宜量为4%。在保证烘焙食品品质的前提下，可以适量添加大豆渣粉，能够提高烘焙食品的营养价值和保健价值。