除了黄焖鸡 云南永平还有这些响当当的“硬菜”

夏花

古西南丝绸之路穿境而过的滇西永平，不仅蕴藏着丰富的自然资源，有着厚重的多元的历史文化和多姿多彩的民族风情，而且拥有着享誉四方的特色风味。

永平除了有被誉为“滇西一只鸡”“鸡中第一味”的头牌菜——永平黄焖鸡，还有以清真美食为主打的众多舌尖上的美味，业已发展成为具有浓郁永平地方民族风味的特色菜肴。

木瓜鸡

永平木瓜鸡是滇西闻名的一道具有浓郁民族风味的传统佳肴。它是以当地自然放养的童子土鸡以及永平特产的白木瓜为主要原料，再佐以相关的10余种配料，以传统的烹饪加工工艺精心烹制而成，以汤色乳白、肉质鲜嫩、肥而不腻、酸甜可口、营养丰富而广受食客青睐，具有开胃健脾、舒筋活血、益气补肾、强身健体的功效，尤其对风火牙痛、神经性虚头痛、各类风湿、虚火骤热等症有一定的疗效。

白木瓜是永平縣的名优特产，以种植历史悠久、果大皮薄、酸香浓郁、肉质丰富、核小汁多而远近闻名，具有舒筋活血、通络化瘀、强身健体、祛风除湿、开胃健脾的功能，是治疗跌打损伤、风湿疾病的良药。

赶马鸡

永平赶马鸡俗称大块鸡，一则鸡大，二则肉块大，故名。它以独特的口味和吃法，日渐声名远扬，成为继黄焖鸡之后的又一道地方风味美食佳肴。

永平赶马鸡源于博南古道的马帮饮食文化，当年的赶马人剁肉要剁得比茶杯口大，且一只鸡仅肢解为18块，吃的时候直接用手就可以搞定，十分方便。

制作赶马鸡选用正宗土鸡做原料，所选用的土鸡必须达到“成年”标准，看起来要个大、体壮。宰杀洗净后，进行肢解。肢解出来的鸡，头、翅膀、大腿、脚完整分明，鸡身则被砍剁成大块状，其肉块之大，达到普通砍剁方法的五倍左右。鸡块砍剁好后，将锅置于猛火上，倒入纯植物油，放上一把未切开的完整形状的干辣椒以及食盐，然后将砍剁好的鸡块放入，加上草果、生姜等佐料一起爆炒，直至水份炒干；再加入纯净甘甜的山泉水沸煮。煮到一定时间，放入少许味精，即可出锅。食用时，汤、肉分明，鸡汤单独喝，鸡肉打蘸水，其味喷香鲜美，汤肉不腻，食后不燥火，营养丰富，滋补健身，受到四面八方的食客青睐。

辣子鸡

辣子鸡算得上是众多永平美食中的晚辈，自然要在烹制及口味上有所变化，方能适应新的环境，展示独特魅力。

辣子鸡的烹制用料特别讲究，主料选用本地山乡绿野自由放养的土仔公鸡，现宰现烹，以保持鲜嫩肥美；辅料非当地河畔溪涧出产之干红辣椒、大红袍花椒、草果等优质食材不用。将宰杀好的鸡斩切成2厘米见方的块状，淋上料酒、酱油，撒上适量食盐拌匀，腌制20分钟左右，然后将鸡块倒入事先置好的一口热油锅中炸一下，当肉表变色，即用漏勺将其捞入盆中。此时，另起一口锅里的油已烧至五六成热，先下两只草果、两大把干红椒节、一把花椒果，再拍一块生姜入内，炸至色变，即放入鸡块猛火翻炒，稍顷即可出锅。这样烹制的辣子鸡，香气四溢，色鲜味美，麻辣酥嫩，诱人食欲。

腊鹅

永平腊鹅以味道鲜美、清香醇和而著称，是永平回族群众长期积累经验创造出来的独具地方民族特色的风味特产，也是当地回族群众用来招待亲朋好友和远道贵宾的首选名菜。

每到秋末冬初，人们便把成年鹅由放养改为笼养，并用开水和玉米面揉捏成小圆丸，放在甑子里蒸熟后进行填喂，俗称“塞鹅”。一般20多天后，将鹅育肥至近10公斤，便可宰杀。宰杀之后，褪去鹅毛，除去内脏，晾干水汽，再由内往外抹上食盐、辣椒面、花椒粉以及其它必备香料，然后压制成饼状，放到瓦盆中腌渍三至四天，待配料渗入鹅肉，取出风干，即可收藏或食用。

永平腊鹅的煮法颇有讲究，得先用砂锅将水煮沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再将切成大块的鹅肉放进锅里，用文火慢慢地炖煮，切忌用武火猛煮，否则就会变成一锅油汤。并且炖煮时要不时地添加少量冷水，不能让汤水滚沸，否则便会口感变异，香味不纯。待炖煮约一个小时后取出，切成小块即可食用，具有味道鲜美、肉质细嫩、肥而不腻的特点。

当然，肥鹅亦可宰杀后鲜食，其味道也极佳。鹅肝、鹅掌、鹅翅比鹅肉更为鲜美，堪称待客佳肴。

黄焖羊肉

黄焖羊肉，是带皮羊肉的一种。做这道菜的主料首选大羯羊，宰杀后的羊皮不能剥掉，而是将刮得干干净净的皮连带皮下的一分厚的瘦肉砍成小块，予以黄焖。做好的黄焖羊肉，汤汁浓稠，色泽金黄，全无腥膻气味，吃起来香辣柔韧，十分可口。烹煮时还可根据个人喜好添加羊杂碎、干发菜、时鲜蔬菜、米线等。

鹅心肝

永平回族的鹅肝，在云南乃至全国都是小有名气。鹅肝丰富的营养和特殊功效，使其成为补血养生的理想食品，素有“世界绿色食品之王”的美誉，具有降低血脂、延缓衰老等功效。在永平吃鹅肝，是将鹅肝与鹅心拼盘，一大盘的端上桌，足见其豪爽。

牛干巴

牛干巴是用新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品，是云南回族百姓为解决新鲜牛肉不易贮存而发明创造的。

牛干巴的制作是一场跨越数月的历程，将饲养两年以上的黄牛在每年冬腊月按传统的方式宰杀后剔骨，将一头牛按肌群分为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等24块（12对）切成块状后腌制、晾晒，经过时间的积淀，牛肉的味道变得醇厚浓香，在油温的释放下，鲜香的味道扑鼻而来，好的干巴可留至来年冬季味道不变，是招待客人的上等佳肴。

牛白片

牛白片是中国清真的传统菜肴，牛肉富含丰富蛋白质，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

茶叶核桃酥

这款核桃包，包如其名，形象逼真，由大粒大粒的核桃仁和茶叶制成的内馅，充分利用了核桃和茶叶的搭配，口感香甜，甜而不腻。而且核桃仁有补脑益智、提高人体免疫力的作用，孩子常吃健脑补脑，老人常吃延年益寿。

苦荞粑粑

苦荞粑粑是典型的马帮食品，其起源于老百姓为远行的亲人准备干粮的创意。

做苦荞粑粑，需要持续很长时间。先把火塘烧旺，然后用水和面、揉面。把面和成一个光滑的大饼，一方面是为了制作的方便，一方面是保存的需要，也有怕远行的人挨饿的担忧。一般一个饼有半斤到一斤，厚两寸左右。然后放到铁锅上烙，烙到饼面起锅巴后，就把饼团埋进老火塘烧热的火灰里。剩下的事情，就是加上柴火，等待与观察火灰的变化，这个过程需要很长时间，明显看到火灰泡起来的时候，就把饼刨出来，翻一个面，接着埋进火塘中，第二次看到火灰泡起来的时候，就大功告成了。这也就是《齐民要术》中记载的“塘煟”之法。这种方法最大程度地保留了苦荞原本的营养成分。

泡大蒜、泡辣子

“永平泡辣子”选用永平山区及邻县优质青红辣椒，佐以花椒、大蒜、红糖等配料，利用传统的土陶大罐腌制工艺精制而成，具有酸辣适中、香脆爽口、开胃健脾、增进食欲等特点。1997年以前，永平农户多以家庭作坊的方式腌制、销售泡辣子。1998年以来，永平地区的许多食品企业陆续开始对“永平泡辣子”的加工工艺和产品包装进行改进，大大提高了产品质量，增加了附加值，使“永平泡辣子”“一泡”走红，畅销全国。

“永平泡大蒜”选用白皮大蒜、食盐、辣椒、红糖、花椒等多种配料，利用传统的土陶大罐腌制工藝精制而成，具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫等功效。“永平泡大蒜”配料合理，水质优秀，腌制发酵期适中，可谓同类产品中的佼佼者。食用前就有色鲜味香的感觉，食用中口味独特，食用后余香未尽，是纯天然绿色腌制食品。

油粉

永平人通常把豆粉叫做油粉。豆粉做好之时尚未切碎，一大块饼状，或切成条，油亮光滑，散发出浓郁的乡土气息，故称之为油粉。

在永平的大部分山区中，都种有大米、蚕豆和豌豆。闲时，人们将大米、蚕豆或豌豆磨成粉，掉浆后，做成油粉来吃，别有一番风味。永平油粉，其独特之处是：香、酸、辣、麻、滑、脆、软、爽。这八个字听起来简单，但要做全很不容易。喜欢吃的人多了，油粉便成为了当地的一道风味小吃，街头巷尾，一年四季随处可见，价廉物美，是大众化的饮食。特别是农忙季节，田间地头的村民们常常以油粉作晌午饭，简单而方便。